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文檔簡介
GLCXTechnicalspecificationI本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：桂林理工大學、桂林市餐飲烹飪協(xié)會、桂林河記鮮餐飲管理有限公本文件主要起草人：李河山、沈逸之、徐尤龍、崔瑩瑩、陸云、沈林杰、葛力菲、楊伊妮、林小1桂林脆皮鍋燒制作技術規(guī)程GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、GB2762食品安全國家標準食品中污染GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理3.1桂林脆皮鍋燒Guilincrispydeep-friedp刀切成片、小塊等形狀直接食用，也可以配上佐4原料要求4.1.1豬脖子肉4.2.1三花酒4.2.2蔥24.2.3姜4.3調(diào)料4.3.1植物油4.3.2食用鹽4.3.3米醋4,4水洗滌、加工和制作用水應符合GB57495制作工藝5.2加工工藝5.2.1選料5.2.2加工5.2.3初步熟處理鍋中放姜片、蔥段、三花酒，加入3000g水，豬脖子肉冷水下鍋加熱20min至熟后撈出，然后將豬脖子肉皮層面經(jīng)用針形簽子插孔后均勻抹上米醋、食用鹽靜待10min，配方見附錄5.2.4炸制鍋中放入3000g冷植物油，放入處理好的豬脖子肉，慢火加熱至130℃~140℃烹炸至色澤金黃后將豬脖子肉撈出，待第二次復炸。油溫加熱升至190℃~2酥脆均勻即撈出，制成脆皮鍋燒肉制品（參5.2.5
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