中式面點師復(fù)習(xí)試題

第頁中式面點師復(fù)習(xí)試題1.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同【正確答案】：B2.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉【正確答案】：A3.油溶性香精在面點制品中的用量一般在（）較好。A、0.2%～0/.15%B、0.15～0.01%C、0.05～0.15%D、0.5%～1%【正確答案】：C4.蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂類的不同之處是蛋白質(zhì)還含有（????）。A、氮元素B、氫元素C、氧元素D、碳元素【正確答案】：A5.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品()信息。A、安全B、生產(chǎn)C、產(chǎn)品D、產(chǎn)量【正確答案】：A6.餛飩最常見的包法叫做（）。A、捏攏留餡法B、捻團包法C、擠攏法D、擠餡法【正確答案】：B7.商品的買與賣之間要按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換【正確答案】：B8.生粉團是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料()部分進行熟處理，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團。A、少B、多C、大D、小【正確答案】：A9.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（）、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠大目標(biāo)C、品牌意識D、質(zhì)量意識【正確答案】：A10.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、()、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。A、忠于職守B、顧全大局C、注重信譽D、知法守法【正確答案】：B11.女面點師的工作服必須()天更換一次。A、5B、1C、3D、4【正確答案】：B12.當(dāng)日剩余的餡心最佳的保存方法是()。A、冷凍B、室外C、冷藏D、室內(nèi)【正確答案】：C13.炸面包圈20個，用面粉750克，面粉進價(每千克成本3.8元)，用色拉油250克(每千克成本12.6元)，調(diào)料成本共計5.4元，面包圈的單位成本每個是()。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正確答案】：C14.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同【正確答案】：B15.捏是指用（）將包入餡心的面皮塑造成型的面點工藝技法。A、特殊工具B、特殊模具C、手掌D、手指【正確答案】：A16.包就是將各種不同的餡料，運用一定的技法與()合為一體，成為半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面塊D、原料【正確答案】：A17.米糕類面坯根據(jù)工藝又分為（）和黏質(zhì)糕。A、松質(zhì)糕B、綿花糕C、白米糕D、四方糕【正確答案】：A18.煮制時制品容易（），特別是剛下鍋時要不斷用工具輕輕攪動，使之浮起，防止粘鍋煮爛。A、漏餡B、打滾C、沉底D、靠邊【正確答案】：C19.制作油炸酥皮制品時，宜選用（），這樣可以防止炸制時出現(xiàn)外形破裂的現(xiàn)象。A、生餡B、熟餡C、甜餡D、咸餡【正確答案】：B20.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得（）。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、出借、轉(zhuǎn)讓D、以上都是【正確答案】：D21.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用【正確答案】：B22.加工粉粉團是()常用的一種。A、京式B、川式C、蘇式D、廣式【正確答案】：D23.炸油條時生坯（）先下入鍋中炸2S后再將生坯全部下入鍋中。A、一端B、兩端C、中間D、頭或尾【正確答案】：C24.韭菜雞蛋餡的制作步驟中最后是加入（）和香油，抄拌均勻即可。A、鹽B、味精C、胡椒粉D、花椒油【正確答案】：A25.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、其它三項都是【正確答案】：D26.蛋白質(zhì)雖然接近變性，又沒有完全變性，它還能形成（），保持有一定筋力，但勁頭不如冷水面團。A、面團B、面團組織C、面筋D、面筋網(wǎng)絡(luò)【正確答案】：D27.水溫在50℃左右時，淀粉的吸水率和膨脹率（），黏度變動也不大。A、很高B、很強C、很低D、不變【正確答案】：C28.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯調(diào)制時不要反復(fù)揉搓，防止面坯（）、上勁。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正確答案】：A29.由于化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)面坯內(nèi)在生成氣體的同時，也有（）生成。A、水分B、鹽分C、酒精D、酵素【正確答案】：A30.加水烙暗酥制品時，"灑水”要灑在()。A、鍋最熱的地方B、鍋最涼的地方C、鍋最薄的地方D、鍋最厚的地方【正確答案】：A31.熱水面調(diào)制時水澆完面也要攪勻，再將面（）散盡其中熱氣，涼透后揉均勻成面坯。A、揉成面塊B、切成幾段C、打開面坯D、揪成小塊【正確答案】：D32.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和()及其比例。A、數(shù)量B、品種C、質(zhì)量D、時間【正確答案】：A33.小蘇打是()性膨松劑。A、酸B、堿C、甜D、復(fù)合【正確答案】：B34.職業(yè)道德有形式上()的特征。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性【正確答案】：B35.餡心按原料性質(zhì)可以分為葷餡、素餡和（）。A、豬肉餡B、青菜餡C、牛肉餡D、葷素餡【正確答案】：D36.調(diào)制熱水面攪拌時，由于淀粉的糊化，面坯（）增強，攪面需要雙手緊握面杖攪拌。A、粘性B、黏性C、韌性D、柔性【正確答案】：B37.溫油炸制法一般將油溫控制在（）左右。A、120℃B、130℃C、140℃D、150℃【正確答案】：D38.鐵的主要食物來源：鐵廣泛存在于（）食物中。A、薯類B、蔬類C、瓜果類D、動植物【正確答案】：D39.浸米使米粒吸足水分，直至米粒胖松，用手輕輕一捻就可粉碎時再撈出，用清水沖去泡米的（）。A、酸味B、泡沫C、雜質(zhì)D、混水【正確答案】：A40.()是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯【正確答案】：D41.羊肉餡要打完水后才可以進行（），否則調(diào)味不易掌握。A、調(diào)味B、加鹽C、加油D、攪拌【正確答案】：A42.蒸制蕎麥面帶餡制品時，一般需用()蒸制。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火【正確答案】：C43.泡心法和面在米粉中間開成窩，沖入沸水，用（）攪拌。A、手B、刮板C、湯匙是D、搟面杖【正確答案】：D44.復(fù)合膨松劑（泡打粉）的堿劑，常用的是碳酸氫鈉，其用量約占（）。A、10%～30%B、20%～40%C、30%～50%D、40%～50%【正確答案】：B45.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得（）。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、出借、轉(zhuǎn)讓D、以上都是【正確答案】：D46.干油酥全部用（）與面粉調(diào)制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正確答案】：A47.冷水下鍋煮是有利于豆子（）的成熟方法。A、成熟B、出沙C、煮溶煮爛D、消化吸收【正確答案】：B48.細菌性食物中毒季節(jié)性強，多發(fā)生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正確答案】：D49.烤制面點時，烤箱內(nèi)溫度在140～170℃時，稱為()火，適宜烤制酥條等品種。A、微B、小C、中D、旺【正確答案】：A50.烙制時注意力要集中，否則稍一疏蔥，制品就會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、爛底B、漏底C、焦糊D、夾生【正確答案】：C51.廣西桂林產(chǎn)的薏米特點是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒少C、顆粒多D、顆粒大【正確答案】：D52.不論是那一種熱水面坯的燙面方法，都要求面坯柔、（）均勻。A、嫩B、滑C、糯D、黏【正確答案】：C53.生菜肉餡是在已調(diào)好的()的基礎(chǔ)上，加入經(jīng)過處理的時令蔬菜調(diào)制成的生咸味餡心。A、豬肉餡B、生肉餡C、牛肉餡D、羊肉餡【正確答案】：B54.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()和數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時間【正確答案】：A55.（）的生物膨松面坯，鼻聞無酸味或較小酸味。A、發(fā)得不足B、發(fā)酵合適C、發(fā)酵過頭D、根本不發(fā)酵【正確答案】：A56.桂花白糖餡要選擇（）的白糖，否則影響?zhàn)W心的爽口質(zhì)感。A、顆粒大B、粉狀C、翻砂D、顆粒小【正確答案】：D57.水溫在30℃時，淀粉只能結(jié)合（）左右的水分。A、20%B、30%C、40%D、50%【正確答案】：B58.水油皮類層酥的主要特征是層次多、()等。A、可塑性強B、可塑性差C、可塑性一般D、可塑性較差【正確答案】：A59."三高一低”膳食模式中的一低指的是()。A、低脂肪B、低蛋白質(zhì)C、低維生素D、低膳食纖維【正確答案】：D60.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()。A、菠菜B、莧菜C、茴香D、黃金瓜【正確答案】：D61.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正確答案】：C62.桂花白糖餡調(diào)制好后要用保鮮膜密封（）以上,否則餡心的桂花味不濃郁。A、10mimB、20mimC、30mimD、30天【正確答案】：C63."（）”要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正確答案】：D64.層酥面坯按原料配方劃分，一般分為（）、擘酥皮、酵面層酥三種。A、水油皮B、水調(diào)面C、干油酥D、黃油酥【正確答案】：A65.目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10～20%B、20～30%C、30～35%D、50～70%【正確答案】：D66.油溫的（）直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆。A、控制B、測量C、判斷D、高低【正確答案】：D67.制作白皮酥的開酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥【正確答案】：A68.壓制推搟面坯時，雙手（）應(yīng)保持一致，否則面坯將一側(cè)薄、一側(cè)厚。A、滾動B、推動C、用力D、高度【正確答案】：C69.碳酸氫鈉分解后殘留（）使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸物B、碳酸鈉C、二氧化碳D、水分【正確答案】：B70.豆沙包成型是將圓皮采用（）法包入豆沙餡，再捏成鴨蛋圓狀。A、推折B、折疊C、無縫包D、提褶包【正確答案】：C71.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、搟碎B、曬干C、晾曬D、炒熟【正確答案】：D72.米粉面坯按面坯的性質(zhì)分為米糕類面坯、（）和米漿類面坯。A、燦米粉面坯B、粳米粉面坯C、混合米粉面坯D、米粉類面坯【正確答案】：D73.三鮮餡的核心原料是()，否則不能稱之為三鮮餡。A、海參B、蝦仁C、豬肉D、雞蛋【正確答案】：A74.半燙面法調(diào)制的溫水面坯，滋潤光滑，（），有一定的可塑性且不粘手。A、筋力大B、筋力小C、無筋力D、黏性大【正確答案】：B75.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、烹調(diào)C、單件D、面點【正確答案】：C76.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B77.食物中蛋白質(zhì)種類很多，在營養(yǎng)學(xué)上通常是根據(jù)蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和數(shù)量不同而分三類，即完全蛋白質(zhì)、（）、不完全蛋白質(zhì)。A、動物蛋白質(zhì)B、植物蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)【正確答案】：C78.綠豆又稱（），因色綠而得名，綠豆按顏色分為青綠、黃綠、墨綠三種。A、綠小豆B、青小豆C、豆兒D、青綠豆【正確答案】：B79.濕米粉比干磨粉（）。成品吃口較軟糯，缺點是含水量多，難以保存。A、粗糙B、顆粒大C、顆粒滑膩D、細軟滑膩【正確答案】：D80.咸水角炸制時油溫不能過高，否則成品表皮（）。A、焦化B、爆裂C、硬而不脆D、結(jié)皮過早【正確答案】：C81.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A82.羊肉的加工處理需要用粗眼或手工，否則肉餡沒有（）。A、味道B、風(fēng)味C、嚼勁D、韌勁【正確答案】：C83.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團B、米粉團C、熟粉團D、米漿團【正確答案】：C84.面點中使用的米粉，按原料可分為：秈米粉、粳米粉、糯米粉和()米粉四類。A、大米B、小米C、玉米D、混合【正確答案】：D85.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B86.刮刀是在案子上（）或清潔案子時的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A87.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間【正確答案】：C88.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、炸油可以反復(fù)使用C、油溫要根據(jù)品種而定D、根據(jù)品種控制炸制時間【正確答案】：B89.焯水后的蘿卜絲必須擠凈（），否則餡心出水，影響包捏成型。A、水分B、雜質(zhì)C、根須D、異味【正確答案】：A90.包制水餃時要包緊包嚴(yán)，包成()餃子生坯。A、圓形B、橢圓形C、半月形D、開口形【正確答案】：C91.化學(xué)膨松面坯的產(chǎn)品隨著熟制時間延續(xù)，（）分解完畢。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、膨松劑【正確答案】：D92.將蔬菜擇洗干凈后，需要去水分的，可在切剁時撒一些（），剁細碎后再用紗布包起來擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打【正確答案】：C93.米粉類面坯的特征是：有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、一般不包餡C、可包多鹵的餡心D、可包很少的餡心【正確答案】：C94.鉗花的方法多種多樣，除了在生坯的邊上（）或斜鉗，還可以鉗出各式小動物的羽、翅、尾紋，以及魚的鱗片、尾、鰭等。A、豎鉗B、直鉗C、橫鉗D、輕鉗【正確答案】：A95.經(jīng)冷卻花生硬脂酸從油中結(jié)晶出來，是（）的最好原料。A、天然香料B、人造香料C、人造奶油D、人造油脂【正確答案】：C96.分次加水，每次少加，打水要始終沿著一個方向攪拌，不能無規(guī)則地順逆混攪，否則會出現(xiàn)懈湯（）現(xiàn)象。A、脫水B、漏水C、掉水D、懈油【正確答案】：A97.鮮肉包成型提褶不少于()個，收口呈鯽魚嘴形。A、18B、12C、13D、14【正確答案】：A98.連續(xù)蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水【正確答案】：C99.切層酥面坯刀的刃必須鋒利，以保證切制時快速分割皮坯，否則成品的（），容易亂酥。A、顏色不鮮艷B、層次不清晰C、表面不光滑D、形狀不美觀【正確答案】：B100.利用化學(xué)膨松劑的（）性使其膨松的面坯，叫化學(xué)膨松面坯。A、產(chǎn)氣B、持氣C、化學(xué)D、物理【正確答案】：A1.（）炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.（）氨基酸是含有氨基的有基酸，是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮，上餡對齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（）青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.（）開口笑炸制時芝麻要預(yù)先洗凈過水，否則炸制時芝麻會脫落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.（）水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.（）炸制品的一般特點是：外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）含油脂較多的食品在夏季保存不當(dāng)，也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.（）咸水角面坯中大約含有一半的澄面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）含水量少的硬面坯，持氣性好，產(chǎn)氣性差，水與面的比例以2︰1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）油條面坯餳好面后要再揉一下，然后切條，再切劑，最后成形。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.（）干料漲發(fā)就是采取一定的技術(shù)措施，使干貨原料重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.（）職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實踐性和具體性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.（）炸燙面炸糕時面粉如果有小疙瘩，會造成面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）鐵的吸收主要在小腸上部。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.（）飯皮面坯的特性是：有黏性、可塑性和一定的韌性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（）餡心不僅決定帶餡面點的口味，而且也影響帶餡面點的成型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.（）溫水面團摻入的水的水溫與蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化溫度接近，其面團不像冷水面團又不像熱水面團，而是在兩者之間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）開酥機適用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.（）碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（）炸制品的一般特點是：外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.（）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.（）皮凍是用牛肉皮熬制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.（）高粱面餅的特點是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（）街頭燒烤肉制品，不但衛(wèi)生問題嚴(yán)重，而且含有大量致癌物——苯并芘和亞硝酸納類物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.（）蛋液能改變面點制品的色澤，增加制品的色彩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.（）中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.（）溫水面坯既要有冷水面主坯的韌性、彈性、筋性，又要有熱水面主坯的黏性、糯性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.（）將燙好的面坯攤開晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.（）蒸籠刷油墊上紙，粢毛團生坯碼放蒸籠，因為成品膨脹變大不明顯，可以稍密排放。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.（）菜點總成本是指菜點單位成本的總和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.（）北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以糯米面生粉團為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.（）糯米的黏性大，硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌，需要進行摻粉處理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（）制作元宵的工藝流程是：制餡→分餡→滾粉成型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）輕餡品種即使少用餡心也可以達到制品口味的要求，也可以多包些餡心。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.（）觸電是指人體與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）切是指刀刃距離原料0、5～1cm時，運用手腕的力量向下割離原料，使其成為較小形狀的刀法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.（）活性干酵母易酸敗，發(fā)酵力弱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.（）小窩頭成形似塔，壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（）生物膨松面坯餳面的溫度應(yīng)控制在28～32℃.A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.（）煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）制作甘露酥，皮與餡心的比例以8：2為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.（）高粱又稱蜀黍，按品質(zhì)可分為黏性和無黏性兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.（）制定勞動法是為了維護勞動者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制定，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（）打水是指通過攪拌在肉餡中逐漸加入水的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.（）《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（）烤制品是在高溫中通過傳導(dǎo)、對流、輻射作用成熟的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.（）蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補機體組織的功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（）油炸制品應(yīng)根據(jù)品種特點來掌握油溫。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.（）水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.（）粢毛團面坯主料采用的是細糯米粉和細粳米粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.（）百花餡是采用花朵為主要原料調(diào)制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）卷是根據(jù)成品要求將面坯搟開成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型工藝技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（）制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.（）三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.（）開酥時的搟與其他搟沒有區(qū)別。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.（）調(diào)制水晶餡時無需將豬板油撕去脂皮、筋膜，只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.（）各種禽蛋在結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成方面不盡相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.（）乳制品可提高面點制品的抗"老化”能力，延長制品的保質(zhì)期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.（）油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆，并且耗油量較大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開始進入熱變性階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開始進入熱變性階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.（）動物脂肪中飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.（）水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.（）咸水角形狀呈橄欖形，不要太圓或太長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.（）冰橘餡的橘子餅切制時要盡可能的大，否則餡心口味會受到影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B80.（）米粉的加工方法有干磨、濕磨和水磨三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A81.（