油脂蛋白質(zhì)課件高一下學(xué)期化學(xué)人教版

植物油動(dòng)物脂肪

第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

（第2課時(shí)）油脂蛋白質(zhì)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1.油脂的成分2.結(jié)構(gòu)R1

COOCH2

R2

COOCHR3

COOCH2

R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基，R1、R2、R3相同時(shí)稱為簡(jiǎn)單甘油酯，R1、R2、R3不同時(shí)稱為混合甘油酯。(不是高分子化合物)油脂是由C、H、O元素組成的，其定義是多種高級(jí)脂肪酸和甘油酯化反應(yīng)生成的酯。混合物二、油脂的分類油脂肪如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類油脂含有不飽和鍵：碳碳雙鍵只有飽和鍵：碳碳單鍵（1）油脂的水解△稀酸

油脂+水高級(jí)脂肪酸+甘油（丙三醇）三、油脂的化學(xué)性質(zhì)①酸性條件下水解：+3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2

+3H2OCH2OHCH2OHCHOHH2SO4△硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油氫氧化鈉△

油脂+水高級(jí)脂肪酸鹽+甘油（丙三醇）稱為皂化反應(yīng)②堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）：3C17H35COONaC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH23NaOHCH2OHCH2OHCHOH△

++硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉甘油介紹：肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂思考：液態(tài)油在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，不方便，如果轉(zhuǎn)化成固態(tài)，且營(yíng)養(yǎng)和口感不變，那就太好了，同學(xué)們想想如何進(jìn)行轉(zhuǎn)化？油+H2

脂肪（固態(tài)），人造脂肪（硬化油）一定條件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。（2）油脂的氫化（加成反應(yīng)）1、存在：

蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。動(dòng)物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角；植物（如大豆、花生、小麥、稻谷）的種子都含有豐富的蛋白質(zhì)。2、地位：

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。α-氨基酸

多肽蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)1.鹽析：現(xiàn)象：有白色絮狀物質(zhì)析出，白色絮狀物質(zhì)放入水中，溶解。鹽析：有機(jī)物溶液中加入某些濃的無(wú)機(jī)鹽溶液（硫酸銨）后，可以降低有機(jī)物的溶解度，使之析出，此過(guò)程為鹽析。鹽析是可逆過(guò)程，利用此過(guò)程可以分離和提純蛋白質(zhì)。2.變性：現(xiàn)象：有白色物質(zhì)析出，放入水中，不溶解。變性是不可逆過(guò)程，造成蛋白質(zhì)變性的因素有：高溫、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、酒精、有機(jī)物（甲醛、苯甲酸等），利用此性質(zhì)可以消毒滅菌。2.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)（1）顏色反應(yīng)：與硝酸反應(yīng)，蛋白質(zhì)變黃：有燒焦羽毛的氣味鑒別毛織物和棉織物（2）燃燒8.有機(jī)化學(xué)的反應(yīng)類型很多，某些反應(yīng)屬水解反應(yīng)。下列反應(yīng)類型肯定屬于水解反應(yīng)的是A．取代反應(yīng) B．加成反應(yīng)

C．酯化反應(yīng) D．皂化反應(yīng)9.下列物質(zhì)屬于同分異構(gòu)體的是（）A．葡萄糖和果糖B．蔗糖和麥芽糖C．油和脂D．淀粉和纖維素DAB10.能夠被人體消化吸收的高分子化合物是 （）

A．葡萄糖 B．淀粉 C．纖維素 D．蛋白質(zhì)11.關(guān)于酶的說(shuō)法中正確的是（）A．酶是蛋白質(zhì)B．酶是激素C．酶是催化劑D．酶只能在生物體中合成BDAC12.在試管中加入10％的氫氧化鈉溶液1mL，然后滴入2％的硫酸銅溶液2－3滴，稍加振蕩，加入某病人的尿液，在酒精燈火焰上加熱至沸騰，溶液呈磚紅色。該實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象證明了該人尿液中含有的物質(zhì)是（）A．尿酸 B．蛋白質(zhì) C．葡萄糖 D．氯化鈉C13.下列兩種物質(zhì)不屬于同分異構(gòu)體的是（）A.葡萄糖果糖B.蔗糖麥芽糖C.正丁烷異丁烷D.淀粉纖維素14.青蘋果汁遇碘溶液顯藍(lán)色，熟蘋果能還原銀氨溶液，這說(shuō)明（）

A.青蘋果中只含淀粉不含糖類

B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉

C.蘋果轉(zhuǎn)熟時(shí)淀粉水解為單糖

D.蘋果轉(zhuǎn)熟時(shí)單糖聚合成淀粉DC15.下列說(shuō)法不正確的是（）

A.糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用產(chǎn)物，是動(dòng)植物所需能量的來(lái)源B.葡萄糖可用于醫(yī)療輸液C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.油脂只能在堿性溶液中水解16.下列物質(zhì)不能發(fā)生水解反應(yīng)的是()A.蛋白質(zhì)B.蔗糖C.油脂D.烷烴DD17.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無(wú)色溶液，請(qǐng)你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號(hào)中。

(1)葡萄糖溶液（）（2）食鹽溶液（）

(3)淀粉溶液（）（4）雞蛋清溶液（）18.吃米飯或饅頭時(shí)，為什么咀嚼就會(huì)感到甜味？

ACDB淀粉水解

19.誤食重金屬鹽，可使人中毒，可解毒的急救措施是（）

A.服用蛋清 B.服酵母片

C.服葡萄糖水 D.服大量食鹽水

.20.下列說(shuō)法正確的是(

)A.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物D.油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯AD21.下列關(guān)于某病人尿糖檢驗(yàn)的做法正確的是()A.取尿樣，加入新制Cu(OH)2，觀察發(fā)生的現(xiàn)象B.取尿樣，加H2SO4中和堿性，再加入新制Cu(OH)2，觀察發(fā)生的現(xiàn)象C.取尿樣，加入新制Cu(OH)2，煮沸，觀察發(fā)生的現(xiàn)象D.取尿樣，加入Cu(OH)2，煮沸，觀察發(fā)生的現(xiàn)象C22.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是()A.雞蛋黃的主要成分是蛋白質(zhì)B.雞蛋生食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高C.雞蛋白遇碘變藍(lán)色D.蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物是氨基酸23.下列哪種物質(zhì)的元素組成與其它的不同的是（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.油脂D.淀粉DA24.蛋白質(zhì)在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下變成氨基酸的反應(yīng)屬于（）A.消去反應(yīng)B.聚合反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.酯化反應(yīng)25.將淀粉加入試管里，加適量的水，振蕩，加熱煮沸，取所得溶液3mL，加15滴3mol/L的硫酸溶液，加熱半分鐘，冷卻后