樣板廚房建設(shè)工作指南

樣板廚房建設(shè)工作指南1總體要求1.1指導(dǎo)思想以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”的根本要求和《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》等重大部署要求，以及《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施辦法、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)文件要求，統(tǒng)籌發(fā)展與安全，以科學(xué)合理布局、后廚公示公開(kāi)、制度有效運(yùn)行、“兩個(gè)責(zé)任”落地落實(shí)、公眾高度認(rèn)可滿(mǎn)意為工作原則，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，保障人民群眾“舌尖上的安全”，更好滿(mǎn)足人民群眾對(duì)美好生活的向往。1.2總體目標(biāo)鼓勵(lì)實(shí)施HACCP、ISO22000等科學(xué)管理體系，借鑒4D、5S、6T等有效實(shí)用管理方法，推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，持續(xù)推進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位食堂提檔升級(jí)，弘揚(yáng)荊楚優(yōu)秀餐飲文化，實(shí)現(xiàn)餐飲食品安全和荊楚餐飲文化雙促進(jìn)、雙提升，以點(diǎn)帶面、引領(lǐng)帶動(dòng)XX省餐飲服務(wù)單位食品安全管理和保障水平整體提升，餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展。2基本要求2.1基本概念樣板廚房是指依托先進(jìn)的管理體系，融合“大數(shù)據(jù)+物聯(lián)網(wǎng)+AI技術(shù)”智慧化、信息化的管理系統(tǒng)平臺(tái)，通過(guò)科學(xué)規(guī)范合理的布局，完備的管理制度及工作機(jī)制，合理的人員配置，齊全的設(shè)施設(shè)備，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的整齊、整潔、透明、精準(zhǔn)、智慧、安全的規(guī)范化廚房。2.2實(shí)施范圍XX樣板廚房率先在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)，以及包括學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在內(nèi)的集中用餐單位食堂等餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)中分類(lèi)分批持續(xù)推進(jìn)。2.3許可要求依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并在顯著位置進(jìn)行懸掛公示。2.4制度要求2.4.1設(shè)置食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，建立法定代表人（主要負(fù)責(zé)人）、食品安全總監(jiān)和食品安全員分級(jí)負(fù)責(zé)制，嚴(yán)格實(shí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，壓實(shí)食品安全主體責(zé)任。2.4.2建立健全從業(yè)人員健康管理、食材采購(gòu)索證索票及庫(kù)房管理、加工制作過(guò)程、食品添加劑管理、食品留樣管理、餐飲具清洗消毒、場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)、反食品浪費(fèi)、食品消費(fèi)糾紛化解、食品安全培訓(xùn)、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等食品安全管理及工作制度，并制度上墻。2.4.3制定設(shè)施、設(shè)備安全管理制度和操作技術(shù)規(guī)程。2.4.4建立留痕記錄與檔案管理制度，按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章和內(nèi)部制度管理要求，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息，建立臺(tái)賬和檔案。2.5體系應(yīng)用2.5.1鼓勵(lì)實(shí)施HACCP、ISO22000等先進(jìn)的食品安全管理體系。2.5.2鼓勵(lì)實(shí)施與實(shí)際相配套的4D、5S、6T等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理體系。2.6人員管理2.6.1配備專(zhuān)職/兼職食品安全管理人員（食品安全總監(jiān)/食品安全副校長(zhǎng)、食品安全員）。2.6.2建立從業(yè)人員職業(yè)健康管理檔案，接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康合格證明方能上崗。2.6.3廚房從業(yè)人員應(yīng)掌握各項(xiàng)管理制度、技術(shù)規(guī)程和安全操作規(guī)程。2.6.4廚房從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不應(yīng)外露，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物，不應(yīng)在廚房區(qū)域內(nèi)進(jìn)食、吸煙。2.6.5相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)獲得的技術(shù)等級(jí)證書(shū)、營(yíng)養(yǎng)配餐師證書(shū)，廚房從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的安全生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)。2.6.6應(yīng)采取多種形式對(duì)新老從業(yè)人員開(kāi)展制度、安全教育、職業(yè)道德教育和專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)。2.7環(huán)境管理2.7.1食品處理區(qū)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所整體環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污穢、無(wú)褪色、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹、無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。2.7.2廚房地面、墻面應(yīng)鋪貼瓷磚，設(shè)置有明溝和地漏的位置應(yīng)安裝符合規(guī)定要求的防鼠蓋板；主食間及冷葷間等專(zhuān)間宜設(shè)置地漏，不能設(shè)置明溝，地漏應(yīng)安裝符合規(guī)定要求的地漏蓋。2.7.3經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有明顯的制止餐飲浪費(fèi)、使用公勺公筷、禁食野生動(dòng)物以及禁煙等標(biāo)識(shí)。2.8安全管理2.8.1具備風(fēng)險(xiǎn)管控能力，對(duì)食品安全、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、企業(yè)財(cái)產(chǎn)等做出有效的保險(xiǎn)產(chǎn)品安排。2.8.2根據(jù)各類(lèi)突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急知識(shí)和技能培訓(xùn)，定期開(kāi)展突發(fā)事件的應(yīng)急演練。2.9信息化管理2.9.1建立和運(yùn)行以“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”為基礎(chǔ)的智慧化管理系統(tǒng)，涵蓋基本信息管理、證件信息管理、評(píng)級(jí)管理、責(zé)任人管理等。2.9.2建立供貨商管理系統(tǒng)，涵蓋基本信息管理、商品管理、預(yù)警管理等。2.9.3建立進(jìn)貨采購(gòu)索證索票信息管理系統(tǒng)，健全食品及原輔料溯源體系。2.9.4建立從業(yè)人員管理系統(tǒng)，涵蓋基本信息管理、健康證管理、證件管理、培訓(xùn)記錄管理等。2.9.5建立與食品安全相關(guān)的信息化管理系統(tǒng)，如食品檢疫檢測(cè)管理系統(tǒng)、集體聚餐管理系統(tǒng)、食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置管理系統(tǒng)等。2.10色標(biāo)管理2.10.1布局分區(qū)按照使用功能和污染途徑分開(kāi)存放，按照“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、潔污分開(kāi)”的原則劃分區(qū)域；食品處理區(qū)的清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)地面可根據(jù)污染級(jí)別，應(yīng)用深淺不同的顏色進(jìn)行區(qū)分。一般操作區(qū)為深色、準(zhǔn)清潔操作區(qū)為淺色、清潔操作區(qū)為白色。2.10.2物品分區(qū)紅色用于葷菜間、熱加工區(qū)的毛菜籃、刀具把、砧板、素菜間專(zhuān)用保潔工用具等；綠色用于素菜的毛菜籃、刀具把、砧板、素菜間專(zhuān)用保潔工用具等；白色用于干凈原料、半成品容器標(biāo)識(shí)，備餐間、白案間和涼菜間的工具、用具和保潔工具等；黃色用于水產(chǎn)品的刀具把、容器等；藍(lán)色用于環(huán)境、非食品接觸區(qū)域的保潔工具等。類(lèi)別顏色標(biāo)識(shí)植物性食品原料粗加工用具、設(shè)備（框、籃、刀具、切菜機(jī)、刮子、刷子、抹布、手套、圍腰、拖把、掃帚等）。用彩色膠帶或彩色溶膠管。動(dòng)物性食品原料粗加工工用具、設(shè)備（盆、刷子、刀具、切肉機(jī)、抹布、手套、圍腰、拖把、掃帚等）水產(chǎn)品粗加工工用具、設(shè)備凈菜、面點(diǎn)、冷食、生食、裱花蛋糕類(lèi)清洗消毒、衛(wèi)生保潔工用具注：相同顏色工用具可加貼標(biāo)識(shí)“**專(zhuān)用”或“**專(zhuān)區(qū)”，避免混用。3建設(shè)要求3.1功能間（區(qū)）建設(shè)XX樣板廚房應(yīng)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間（區(qū)），包括但不僅限于：——食品庫(kù)房；——半成品貯存場(chǎng)所；——粗加工間；——切配場(chǎng)所；——烹飪場(chǎng)所；——備餐場(chǎng)所；——涼菜等清潔區(qū)專(zhuān)間或?qū)^(qū)；——廚具餐具洗消間；——面包間/燒烤間等。3.2功能間（區(qū)）布局3.2.1功能間（區(qū)）應(yīng)與污染源保持安全防護(hù)距離，與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、個(gè)人生活居住場(chǎng)所有效分離。3.2.2布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿(mǎn)足既定菜式的需要。3.2.3生熟分開(kāi)、潔污分流，防止交叉污染。3.2.4從原料到成品流程應(yīng)合理布局，保持生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢。3.2.5廚房各功能間（區(qū)）應(yīng)清晰，相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師等從業(yè)人員各司其職，分工合作。3.2.6擁有合理的人員走動(dòng)空間，便于作業(yè)，視野開(kāi)闊，方便管理。3.3設(shè)施設(shè)備要求3.3.1通風(fēng)排煙系統(tǒng)、油煙凈化器等應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2原料檢測(cè)的設(shè)備、消防設(shè)備等應(yīng)符合國(guó)家要求。3.2.3消防設(shè)施設(shè)備配置應(yīng)符合《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB50016）、《火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50116）和《建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50140）中的相關(guān)規(guī)定。3.2.4應(yīng)配置覆蓋全部操作加工區(qū)域范圍的監(jiān)控系統(tǒng)，并在醒目位置設(shè)置視頻監(jiān)控提示標(biāo)識(shí)。4管理要求4.1原材料管理4.1.1采購(gòu)4.1.1.1定期按需制定采購(gòu)計(jì)劃。4.1.1.2嚴(yán)格把控采購(gòu)環(huán)節(jié)，對(duì)供貨單位進(jìn)行質(zhì)量管理體系的審核，確保采購(gòu)食材來(lái)源合法合規(guī)且合格證明齊全，與合作供貨方簽訂采購(gòu)合同。4.1.1.3做好食品相關(guān)產(chǎn)品等物品供應(yīng)檔案的管理，掌握供應(yīng)信息，建立牢固可靠的供應(yīng)網(wǎng)，拓寬優(yōu)化物資供應(yīng)渠道。4.1.1.4安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)原材料、易耗品、相關(guān)食材、備品、備件及燃料等的采購(gòu)供應(yīng)工作。4.1.2驗(yàn)收入庫(kù)4.1.2.1嚴(yán)格按供貨合同中的貨品標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨，驗(yàn)收檢查的內(nèi)容及要求包括但不限于：——包裝是否完好有無(wú)破損，如有破損應(yīng)分析破損原因、檢查破損包裝內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量及數(shù)量、判定質(zhì)量及數(shù)量合格后重新封箱并簽字；——包裝是否清潔，包裝規(guī)格、數(shù)量是否符合訂貨量標(biāo)準(zhǔn)；——生產(chǎn)日期/制造日期/保質(zhì)期；——包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定。4.1.2.2冷凍產(chǎn)品應(yīng)用冷凍設(shè)備送貨，以保持產(chǎn)品質(zhì)量，如未用冷凍設(shè)備運(yùn)送，應(yīng)拆封清點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)異常（融化、變軟等）可視產(chǎn)品質(zhì)量選擇接受或退貨。4.1.2.3對(duì)不合格產(chǎn)品堅(jiān)決拒收，發(fā)現(xiàn)不符合相關(guān)衛(wèi)生防疫規(guī)定的應(yīng)立即退貨。4.1.2.4貨品經(jīng)驗(yàn)收合格后，接收人和供貨商代表應(yīng)同時(shí)在送貨單上簽字確認(rèn)，并留存?zhèn)洳椤?.1.2.5驗(yàn)收合格的貨品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并根據(jù)送貨單填寫(xiě)入庫(kù)信息建立電子臺(tái)賬，電子臺(tái)賬記錄內(nèi)容包括但不限于：品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及單價(jià)、金額、收貨人、入庫(kù)人等，所有贈(zèng)品必須同時(shí)入庫(kù)。4.1.3貯存與庫(kù)房管理4.1.3.1食品和非食品庫(kù)房或區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，且不應(yīng)與有毒、有害物品同庫(kù)存放。4.1.3.2食品應(yīng)分類(lèi)、分架存放，且距離墻壁、地面均在10cm以上。4.1.3.3食材儲(chǔ)存應(yīng)按照《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》（SB/T11166—2022）第7.2條規(guī)定，原料存放應(yīng)按照保質(zhì)期先后，做到“先進(jìn)、先出、先用”。4.1.3.4原料食材等物品的整理擺放應(yīng)遵循色標(biāo)管理要求。4.1.3.5加強(qiáng)貯存與庫(kù)房的日常管理，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材或食品分類(lèi)管理，及時(shí)處理過(guò)期食品。4.1.3.6分類(lèi)、妥善儲(chǔ)存食材，加強(qiáng)冷藏、冷凍設(shè)施清洗維護(hù)，防止食材交叉污染，造成浪費(fèi)。4.2食品添加劑管理4.2.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。4.2.2按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。4.2.3食品添加劑采購(gòu)、貯存、領(lǐng)取使用應(yīng)遵循專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存等，并做好相關(guān)使用記錄。4.2.4專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，并保留原包裝。4.2.5應(yīng)專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱(chēng)量使用。4.2.6禁止使用和保存超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。4.2.7自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等所使用的食品添加劑名稱(chēng)等信息應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示。4.3加工制作過(guò)程管理4.3.1食品粗加工4.3.1.1粗加工時(shí)應(yīng)確保原料分類(lèi)加工制作，避免交叉污染。4.3.1.2蔬菜瓜果類(lèi)原料加工時(shí)應(yīng)按“一擇、二洗、三浸、四切”的順序操作，浸泡清洗干凈。4.3.1.3禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。4.3.2烹飪加工4.3.2.1食材加工應(yīng)按照《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》（SB/T11166-2022）第8條規(guī)定，對(duì)食材進(jìn)行科學(xué)加工，提高食材利用率。。4.3.2.2食材加工應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度。4.3.3白案加工4.3.3.1按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作各類(lèi)面點(diǎn)。4.3.3.2加工面點(diǎn)應(yīng)科學(xué)貯存，保證質(zhì)量。4.3.3.3加工過(guò)程應(yīng)做好分類(lèi)，避免交叉污染。4.3.3.4應(yīng)科學(xué)合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)。4.3.4涼菜加工4.3.4.1涼菜加工應(yīng)在專(zhuān)間（區(qū)）操作，設(shè)施齊全、遠(yuǎn)程監(jiān)控，使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，使用后應(yīng)及時(shí)洗凈并保持清潔。4.3.4.2由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間（區(qū)）加工制作人員不得擅自進(jìn)入。進(jìn)入專(zhuān)間（區(qū)）前，加工制作人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專(zhuān)用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格選材，燒熟煮透后規(guī)范冷卻。4.3.4.5涼菜加工應(yīng)做到當(dāng)餐供應(yīng)，禁止隔餐。4.3.4.6妥善保藏好原料、涼菜及調(diào)味汁，冰箱、保鮮柜等設(shè)備要常檢查、常清理、常規(guī)范，保證存放食品安全衛(wèi)生。4.3.5備餐供餐4.3.5.1備餐供餐必須在專(zhuān)間（區(qū)）操作，每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，使用后應(yīng)及時(shí)洗凈并保持清潔。4.3.5.2操作人員進(jìn)入專(zhuān)間（區(qū)）前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。4.3.5.3專(zhuān)間（區(qū)）內(nèi)應(yīng)由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間（區(qū)）操作人員不得擅自進(jìn)入。4.3.5.4專(zhuān)間（區(qū)）操作人員應(yīng)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4.3.5.5分派菜肴、整理造型的工用具使用前應(yīng)清洗消毒，加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。用于菜肴裝飾的一次性材料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用。4.3.5.6高危易腐食品在烹飪燒熟煮透后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。4.3.5.7專(zhuān)間（區(qū)）內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，使用前應(yīng)消毒，使用后應(yīng)洗凈并保持清潔。4.3.5.8供餐（點(diǎn)餐）環(huán)節(jié)要主動(dòng)提示或引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐，杜絕浪費(fèi)。4.3.5.9按照《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002—2020.4）規(guī)定的分餐方式進(jìn)行分餐。4.4留樣管理4.4.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單