食品工廠可行性研究報告

食品工廠可行性研究匯報食品工廠可行性研究匯報一、可行性研究匯報用途是什么可行性研究匯報是在制定某一建設(shè)或科研項目之前，對該項目實行的也許性、有效性、技術(shù)方案及技術(shù)政策進(jìn)行詳細(xì)、深入、細(xì)致的技術(shù)論證和經(jīng)濟(jì)評價，以求確定一種在技術(shù)上合理、經(jīng)濟(jì)上合算的最優(yōu)方案和最佳時機(jī)而寫的書面匯報?？尚行匝芯繀R報重要內(nèi)容是規(guī)定以全面、系統(tǒng)的分析為重要措施。整個可行性研究提出綜合分析評價，指出優(yōu)缺陷和提議。中國產(chǎn)業(yè)競爭情報網(wǎng)認(rèn)為，根據(jù)結(jié)論的需要，以增強可行性研究匯報的說服力?？尚行匝芯繀R報是項目建設(shè)論證、審查、決策的重要根據(jù)，也是后來籌集資金或者申請資金的一種重要根據(jù)?？尚行匝芯烤帉憰r要注意數(shù)據(jù)方面的真實性和合理性，只有匯報通過審核后，才能得到資金支持，同步也能為項目后來的發(fā)展提供重要的根據(jù)?？尚行匝芯渴谴_定建設(shè)項目前具有決定性意義的工作，是在投資決策之前，對擬建項目進(jìn)行全面技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析論證的科學(xué)措施，在投資管理中，可行性研究是指對擬建項目有關(guān)的自然、社會、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)等進(jìn)行調(diào)研、分析比較以及預(yù)測建成后的社會經(jīng)濟(jì)效益?？尚行匝芯繀R報通過對項目的市場需求、資源供應(yīng)、建設(shè)規(guī)模、工藝路線、設(shè)備選型、環(huán)境影響、資金籌措、盈利能力等方面的研究調(diào)查，在行業(yè)專家研究經(jīng)驗的基礎(chǔ)上對項目經(jīng)濟(jì)效益及社會效益進(jìn)行科學(xué)預(yù)測，從而為客戶提供全面的、客觀的、可靠的項目投資價值評估及項目建設(shè)進(jìn)程等征詢意見。二、食品工廠可行性研究匯報在生活中，匯報有著舉足輕重的地位，一般狀況下，匯報的內(nèi)容含量大、篇幅較長。相信諸多朋友都對寫匯報感到非?？鄲腊桑缦率切【帪榇蠹艺D的食品工廠可行性研究匯報，歡迎閱讀，但愿大家可以喜歡。食品工廠可行性研究匯報1一、產(chǎn)品設(shè)計1992年我國衛(wèi)生部確定銀杏為藥食同源物質(zhì)。本項目是以銀杏果仁、葉作重要原料，制成的天然營養(yǎng)保健飲料。產(chǎn)品有五種：第一種是銀杏果汁，是以銀杏果汁經(jīng)提取、分離、調(diào)配等工序制成，具有銀杏的天然風(fēng)味，含磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)、維生素A、C及煙酸等；第二種是銀杏露，是銀杏果肉經(jīng)磨漿、均質(zhì)調(diào)配、處理分層問題制作而成；第三種是運用銀杏葉開發(fā)銀杏葉茶飲料，具有銀杏黃酮甙和銀杏內(nèi)酯；第四種是銀杏懸浮飲料，是以可食性凝膠為囊材，以銀杏果仁肉為心材，制成多孔網(wǎng)狀構(gòu)造的球形小膠囊，能懸浮于飲料中，具有很好的欣賞性和咀嚼性。第五種為銀杏果奶，即在奶中加入銀杏配料。其中銀杏懸浮飲料中的銀杏果仁肉來自第一種銀杏果汁飲料加工銀杏汁時的殘存固狀物，因此同步生產(chǎn)具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。本項目產(chǎn)品的外包裝有三片罐裝、玻璃瓶裝及紙袋裝三種，原則上第一種飲料多用三片罐裝。二、既有條件1、項目資源優(yōu)勢銀杏是中國的特產(chǎn)，資源占全世界70%以上，而我們地區(qū)是中國五大銀杏生產(chǎn)基地之一，年產(chǎn)銀杏果1000噸，占全國總量的60%?！俺鲩T無所見，滿目銀杏園，風(fēng)動白果雨，雁鳴金沙灘”是古代詩人對我們地方的贊譽，反應(yīng)出悠久的銀杏栽培歷史，現(xiàn)擁有百年以上掛果樹1.5萬株，5年以上掛果樹200萬株，年產(chǎn)銀杏果600噸。銀杏干青葉5000噸。綜上所述銀杏產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，我們擁有無可比擬的資源優(yōu)勢和商貿(mào)優(yōu)勢。2、地理位置優(yōu)勢我地區(qū)地理位置優(yōu)越，交通十分便捷。310國道貫穿境內(nèi)，東接歐亞大陸橋橋頭堡連云港，西靠五省通衢的歷史名城徐州，距兩地機(jī)場均70公里。距京滬高速10公里。3、政策優(yōu)勢我們地區(qū)政府規(guī)定凡前來辦企業(yè)者，第一年免征企業(yè)所得稅稅費，第二、第三年減半征收。固定資產(chǎn)投資200萬元以上者免費提供土地，并為投資者處理住宿、子女上學(xué)等多方面問題。4、技術(shù)優(yōu)勢銀杏保健作用已經(jīng)有幾千年的歷史，是功能性保健食品，已普遍被國內(nèi)外專家和消費者承認(rèn)。銀杏果、葉飲料項目我們已經(jīng)和重點院校進(jìn)行了兩年多研制，有成熟的技術(shù)。三、市場狀況分析1、國內(nèi)外市場調(diào)查目前在世界范圍內(nèi)，心腦血管系列疾病率居各類疾病之首，并且發(fā)病的人群范圍不停擴(kuò)大，不僅是中老年的長見病、多發(fā)病，目前連中青年人的發(fā)病比例也在上升。尤其是近十?dāng)?shù)年，國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界、科研機(jī)構(gòu)紛紛投入大量的資金和人力，苦心鉆研尋找治療防止心腦血管疾病的藥用食品，尤其把防止和治療此類疾病的功能性食品的研究放在重要位置。通過數(shù)年研究終于發(fā)現(xiàn)銀杏功能性食品較為理想，由于它療效明顯、溫和持久、標(biāo)本兼治、無毒副作用。并且生產(chǎn)的銀杏功能性食品不象生產(chǎn)藥物那樣工藝技術(shù)高，質(zhì)量規(guī)定嚴(yán)，因此銀杏系列產(chǎn)品成本低、銷價低，適合廣大消費者、患者的消費水平，在美國、新加坡、泰國、加拿大等國家及東南市場行情看好。在國內(nèi)外，銀杏系列產(chǎn)品市場正在培育中，此后伴隨飲食構(gòu)造的變化，養(yǎng)生欲望的提高，銀杏果、葉飲料作為保健品和功能性食品，逐漸被人們普遍接受，國內(nèi)外市場需求量將無法估計。2、市場銷售預(yù)測由于銀杏的保留期短不能滿足市場的需求。銀杏果、葉通過處理制成飲料，延長了保質(zhì)期，更易使廣大消費者接受，作為保健品和功能性食品兩重用途，將使消費領(lǐng)域更為廣闊，潛力巨大。據(jù)專家估算全世界銀杏系列產(chǎn)品年銷售額超過30億美元。3、產(chǎn)品方案、建成規(guī)模和銷售預(yù)測本項目采用國內(nèi)最先進(jìn)的工藝技術(shù)，選擇最先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，在產(chǎn)品投產(chǎn)時，就高原則、嚴(yán)規(guī)定為創(chuàng)名牌，打入國際市場發(fā)明一種良好的條件。鑒于當(dāng)?shù)刎S富的自然資源和規(guī)模經(jīng)濟(jì)規(guī)定，按建設(shè)一條年產(chǎn)1500萬罐、袋、瓶的生產(chǎn)線設(shè)計。年產(chǎn)值3000萬元。四、基本工藝帶殼白果→洗果→干燥→破殼→去殼→加熱→冷卻→去皮→磨漿→過濾→貯存→配料→均質(zhì)→脫氣→滅菌→罐裝或瓶裝→封蓋→打碼→抽檢→入庫銀杏果肉渣（由以上工藝過濾獲得）→配料→裝入囊材→瓶裝→滅菌→封蓋→打碼→抽檢→入庫水→水處理設(shè)備→水處理→貯存待用瓶或罐→清洗機(jī)→清洗→烘干→待用五、重要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)1、形態(tài)：銀杏果汁為澄亮透明高級新型果汁，符合目前果汁發(fā)展方向，屬于新型產(chǎn)品；銀杏露為乳白色，均勻一致，100小時內(nèi)無明顯沉淀現(xiàn)象；銀杏懸浮飲料為圓形顆粒，均勻懸浮于飲料中，色澤美觀，100小時內(nèi)無明顯分層現(xiàn)象。2、口感：味清香，可察覺有銀杏汁原味。3、銀杏果汁飲料，可溶性固形物6-8%；懸浮飲料的心材中銀杏果含量≥70%。4、氫氰酸≤0.003kg，重金屬和微生物指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定。六、設(shè)備及生產(chǎn)條件1、設(shè)備金額及重要設(shè)備名稱生產(chǎn)線設(shè)備總金額240萬元（含運保費及安裝調(diào)試費，含化驗設(shè)備儀器）。重要設(shè)備有：洗果機(jī)、干燥機(jī)、破殼機(jī)、殼肉分離機(jī)、去衣機(jī)、磨漿機(jī)、過濾器、貯放器、配料罐、均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)、超高溫滅菌機(jī)、洗罐機(jī)、造粒機(jī)、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)、印碼機(jī)、水處理設(shè)備。2、技術(shù)工藝五種飲料技術(shù)軟件總金額為30萬元，內(nèi)容包括：工藝文獻(xiàn)、質(zhì)量原則、設(shè)備清單、廠房平面布局設(shè)計等。3、廠房面積1700平方米（其中主車間1000平方米，高度5-6米，跨度約7米，中心車間為二層約100平方米）。輔助用房700平方米（含辦公房、原料庫、成品庫）。4、電：150千瓦。5、人員：管理人員及操作工人不少于50人。七、環(huán)境保護(hù)和勞動安全1、環(huán)境保護(hù)本項目建成投產(chǎn)后，整個生產(chǎn)過程不使用也不排放有毒物質(zhì)。廢水、廢氣通過處理，符合環(huán)境保護(hù)規(guī)定。生產(chǎn)線沒有大型振動設(shè)備，沒有強電磁波源，設(shè)備運轉(zhuǎn)的噪音，保證符合國家有關(guān)規(guī)定，不會導(dǎo)致任何環(huán)境污染。2、勞動保護(hù)和安全本項目在生產(chǎn)過程中，不使用易燃、易爆及強酸、強堿、有毒有害物質(zhì)。根據(jù)勞動保護(hù)條例和不一樣工種，配置合適的勞保用品，工人在正常操作時不會發(fā)生有害人體健康或安全事故。加強防火工作，按防火規(guī)范的規(guī)定配置滅火消防器材，可防止火災(zāi)發(fā)生。八、投資估算根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，在廠房建設(shè)進(jìn)，要考慮采光、通風(fēng)、封閉等原因，雖然生產(chǎn)銀杏功能性食品，在工藝布置和工藝衛(wèi)生等方面要按《藥物生產(chǎn)合理規(guī)范》進(jìn)行設(shè)計和建設(shè)。據(jù)估算，本項目占地20畝，需建廠房1000平方米，輔助用房700平方米，加上設(shè)備等總投資369萬元。估算如下：1、計算根據(jù)：根據(jù)建筑材料價格，投資方向調(diào)整稅按固定資產(chǎn)投資5%計算，不可預(yù)見費用按投資額10%計算。2、投資估算：根據(jù)有關(guān)技術(shù)資料和計算根據(jù)編制固定資產(chǎn)投資估算表（單位：萬元）闡明：配套流動資金未列入表內(nèi)。九、經(jīng)濟(jì)社會效益分析1、銀杏系列飲料產(chǎn)品開發(fā)后，能增進(jìn)當(dāng)?shù)劂y杏生產(chǎn)，帶動第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及有關(guān)產(chǎn)業(yè)的振興。2、年產(chǎn)值3000萬元，成本2100萬元，年利稅900萬元，項目實行周期為五個月，因此，該項目正常投產(chǎn)后一年即可收回投資。飲料行業(yè)屬高利潤產(chǎn)業(yè)，投入小，見效快，如營銷火爆（重點要搞好市場營銷，把潛在的市場引導(dǎo)起來），年產(chǎn)值可望到達(dá)1500萬。十、結(jié)論我國是銀杏主產(chǎn)區(qū)，占世界的70%以上，是心腦血管病、老年癡呆癥等有效的藥食同源用品，常常食用可使肌膚豐潤，溫肺益氣，降血壓，軟化血管，可有效提高機(jī)體免疫力，目前國內(nèi)尚未見同類型產(chǎn)品，因此，大力開發(fā)銀杏果、葉飲品是目前市場的新項目，市場廣闊，商機(jī)無限。食品工廠可行性研究匯報2第一章總論第一節(jié)項目建設(shè)背景一、項目名稱及承接單位概況1、項目名稱：藍(lán)海職業(yè)學(xué)校食品加工實訓(xùn)基地2、項目承接單位：山東藍(lán)海酒店集團(tuán)3、承接單位地址：4、承接單位聯(lián)絡(luò)電話：5、項目法人代表：6、項目建設(shè)地址：7、項目建設(shè)性質(zhì)：新建8、建設(shè)內(nèi)容：項目建設(shè)包括食品加工間、變配電室、污水處理等設(shè)施。9、項目建設(shè)的指導(dǎo)思想項目以營養(yǎng)保健為主，以當(dāng)?shù)貐^(qū)的種植、養(yǎng)殖業(yè)為依托，以國內(nèi)外市場需求為目的，以高科技為先導(dǎo)，通過開發(fā)生產(chǎn)加工營養(yǎng)均衡的肉制品、面點、醬菜等產(chǎn)品，在國內(nèi)外各大都市建立銷售網(wǎng)絡(luò)，在東營地區(qū)建立養(yǎng)殖與加工產(chǎn)業(yè)化體系，帶動畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展。二、項目原則1、該項目可行性研究匯報，肉類加工、焙烤食品、醬鹵食品系列產(chǎn)品為導(dǎo)向；以有助于增進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化增值，節(jié)省資源、保護(hù)環(huán)境為目的，著力推進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展。2、根據(jù)國內(nèi)市場需求，運用藍(lán)海集團(tuán)種植、養(yǎng)植基地的資源優(yōu)勢，確定合理的投資規(guī)模，以到達(dá)很好的社會經(jīng)濟(jì)效益。3、配合藍(lán)海職業(yè)教育學(xué)校開設(shè)的食品加工專業(yè)進(jìn)行食品加工廠建設(shè)，為學(xué)生提供以便的`實習(xí)條件，提高學(xué)生實際動手操作能力，掌握食品加工工藝流程的詳細(xì)操作崗位技術(shù)。4、響應(yīng)國家號召，為深入加緊轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，著力調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)構(gòu)造,突出發(fā)展高端高質(zhì)高效農(nóng)業(yè)，持續(xù)增長農(nóng)民收入。大力發(fā)展肉、奶類畜產(chǎn)品，蔬菜、食用菌類等高效生態(tài)加工業(yè)規(guī)?；?、專業(yè)化、原則化的政策。結(jié)合我們集團(tuán)的未來發(fā)展方向，適合肉制品，速凍食品和腌制品系列產(chǎn)品開發(fā)的特點，著力推進(jìn)本市食品加工行業(yè)的發(fā)展。第二節(jié)項目建設(shè)的有利條件1、藍(lán)海集團(tuán)有資源豐富的生態(tài)種植養(yǎng)植基地，具有原料成本低的優(yōu)勢，將這些豐富的農(nóng)產(chǎn)品加工成為食品后通過配送走進(jìn)飯店、超市市場，實現(xiàn)種植養(yǎng)植、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的商業(yè)價值。2、藍(lán)海集團(tuán)品牌效應(yīng)帶動縱向多元化發(fā)展，生態(tài)種植、養(yǎng)植基地提供便利的原料條件；藍(lán)海職業(yè)學(xué)校開設(shè)食品加工專業(yè)，實訓(xùn)、就業(yè)為一體，源源不停的輸送加工人才、車間管理人才，為食品加工廠提供了多方面的有利條件。3、東營市人民政府有關(guān)農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)調(diào)整振興的實行意見，全市各級緊緊圍繞建設(shè)黃河三角洲高效生態(tài)農(nóng)業(yè)的總體規(guī)定，以提高農(nóng)業(yè)綜合效益和增長農(nóng)民收入為目的，實現(xiàn)生產(chǎn)與市場的有效對接，加強生產(chǎn)基地、龍頭企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品物流建設(shè)。第二章市場分析及銷售設(shè)想第一節(jié)市場分析近幾年來，伴隨我國城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏的不停加緊，人們老式的生活方式也在發(fā)生著變化。同步，由于新一代的消費群體在不停壯大，使得快捷消費食品保持了良好的增長勢頭。怎樣能吃的更有營養(yǎng)又以便快捷和美味，是二十一世紀(jì)的重點發(fā)展領(lǐng)域。目前，在產(chǎn)品研發(fā)方面兼顧中華老式美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消費食品進(jìn)入了一種全新的發(fā)展階段，產(chǎn)品類別正伴隨人們的需求變化而不停變化著。以來，我國快捷消費肉制品加工業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展，至快捷消費肉制品市場規(guī)模已增長到1,693.62億元，行業(yè)整體的發(fā)展態(tài)勢仍然良好。但目前我國快捷消費肉制品在我國規(guī)模以上肉制品加工業(yè)中的占比僅為15.1%，與發(fā)達(dá)國家的水平相比還存在較大的差距，表明我國快捷消費肉制品市場還蘊含了巨大的發(fā)展空間。我國規(guī)模以上快捷消費食品行業(yè)銷售金額為389.67億元，至已經(jīng)增長到了1,432.33億元，增長了267.58%。中國肉類總產(chǎn)量為79025萬噸，占世界總產(chǎn)量的28.3%；豬肉5071萬噸，占世界總產(chǎn)量的49%；羊肉399萬噸，占世界總產(chǎn)量的31%。與國外相比，中國肉類市場發(fā)展構(gòu)造不合理，中國肉制品市場偏小，去年中國肉制品總產(chǎn)量為1200萬噸，僅占中國肉類總產(chǎn)量比重的15.1%。而西方國家，一般肉制品占肉類總產(chǎn)量在30%-50%左右，而如德國等某些發(fā)達(dá)國家，則占60%以上。因此，伴隨生活水平的提高，中國肉制品加工市場發(fā)展空間巨大。快捷消費食品是推進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的重要動力，是現(xiàn)代食品消費的發(fā)展趨勢。目前我國食品工業(yè)重要以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。市場缺乏符合營養(yǎng)平衡規(guī)定的快捷消費食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。伴隨居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加緊，使得簡便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的快捷食品市場潛力巨大。消費群體構(gòu)造的變化，也對食品以便化提出了新的規(guī)定，到我國城鎮(zhèn)人口將超過7億，城鎮(zhèn)居民對食品消費的數(shù)量、質(zhì)量、品質(zhì)和以便化必將有更多、更高的規(guī)定。多種快捷消費食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休閑食品等具有巨大的市場前景。第二節(jié)目的市場市場的開發(fā)目的市場重要是各大飯店、商場、大中小超市、大中小農(nóng)貿(mào)市場。本項目的產(chǎn)品銷售可以根據(jù)藍(lán)海的品牌效應(yīng)，自身酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，有充足的市場保證。進(jìn)入后，國家出臺多種規(guī)范市場整頓，多種市場秩序的法規(guī)，加大市場整頓的力度，嚴(yán)厲打擊欺行霸市、地區(qū)封鎖以及假冒偽劣的商品，有助于食品加工廠的實行，更有助于本項目產(chǎn)品銷售的市場，具有很強的競爭能力。就我國目前食品市場而言，有些小商小販及小作坊，無論是產(chǎn)品的檔次，還是產(chǎn)品的質(zhì)量及包裝均不能滿足消費者的需求。建設(shè)肉制品、果蔬、面點加工廠，其市場潛力相稱巨大，人們的購置力將逐漸加強，搶先投入這一領(lǐng)域，以優(yōu)質(zhì)價廉風(fēng)味獨特的產(chǎn)品奉獻(xiàn)社會，將會帶來前所未有的經(jīng)濟(jì)利益。第三節(jié)銷售設(shè)想本項目產(chǎn)品的銷售設(shè)想為：立足當(dāng)?shù)厥袌?，開發(fā)國內(nèi)其他地區(qū)市場，有目的的開發(fā)國際市場。1、樹立形象，創(chuàng)企業(yè)名牌。企業(yè)產(chǎn)品的名牌、商標(biāo)伴隨產(chǎn)品的產(chǎn)生而生產(chǎn)。企業(yè)將在內(nèi)部生產(chǎn)管理、外部經(jīng)營銷售的過程中，扎扎實實地提高企業(yè)信譽和品牌的著名度，為企業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。2、運用藍(lán)海集團(tuán)的品牌信譽的影響力，加大運用宣傳工具積極宣傳產(chǎn)品，使產(chǎn)品早日到達(dá)家喻戶曉、人人皆知。3、在重點銷售都市建立銷售辦事機(jī)構(gòu)，在重要銷售都市和地區(qū)建立銷售網(wǎng)點，選定區(qū)域代理，采用提成、年終分紅等靈活機(jī)制，激發(fā)銷售人員的積極性，努力開拓國內(nèi)市場，并逐漸與國際金融資本和銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行對接。第三章建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案本項目建設(shè)重點與大商場、超市和飯店建立供銷協(xié)議，增進(jìn)產(chǎn)、供、銷一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化鏈條，這對當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品深加工，調(diào)整產(chǎn)業(yè)構(gòu)造，拉動新經(jīng)濟(jì)增長點，帶動養(yǎng)殖業(yè)興旺發(fā)展，保證原料——生產(chǎn)——銷售一體化。第一節(jié)建設(shè)規(guī)模本項目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。面包等焙烤食品600噸。醬鹵食品300噸。第二節(jié)產(chǎn)品方案紅腸，西式火腿等灌制品、醬鹵食品、面包等焙烤食品。第四章工藝方案第一節(jié)紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設(shè)計根據(jù)1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2、GB-12694《肉類加工廠衛(wèi)生原則》二、工藝環(huán)節(jié)紅腸加工工藝原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機(jī)、拌和機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐工藝流程：選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸鈉0.0025kg，精鹽1.75~2kg。環(huán)節(jié)：1、排酸或解凍如選用冷凍肉，在加工時需進(jìn)行解凍，排酸。排酸溫度在0~5℃，時間15~24h，相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應(yīng)控制在12℃左右。2、修整生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，規(guī)定剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。最終切成拳頭大小的肉塊，將豬膘上的軟脂去掉，切成長方形。3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸鹽0.05kg，肌肉塊加腌料腌制時，辦求攪拌均勻，然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時不加硝酸鹽類，每100kg加入3.5~4kg食鹽。腌制措施與肌肉腌制相似。腌制溫度應(yīng)控制在8~13℃之間，相對溫度控制在90%左右，腌制時間，肌肉72h，脂肪24~48h。腌制成熟標(biāo)志：脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，所有變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。4、脂肪切塊選擇腌制好的硬脂為最佳原料，塊形要一致，每塊10mm3。5、制餡首先檢查肌肉與否80%或所有變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機(jī)將肌肉絞碎，拌制時應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細(xì)的豬肉、調(diào)味料混合均勻，富有粘結(jié)性和彈性時為好。為防止浸脂現(xiàn)象，餡溫應(yīng)控制在16℃左右。因此，在加水時，可用部分冰屑替代。6、灌制腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。在灌制前，鹽漬干腸衣要用水浸泡1.5~2h，灌制時松緊要適中，之后進(jìn)行打結(jié)（每段18~22cm）穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。7、烘烤一般選用干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90℃，時間要根據(jù)腸體的粗細(xì)而定，一般在20~30min之間，烤制腸體表面干燥，腸衣透明，部分或所有透出肉餡的色澤為準(zhǔn)。8、加熱熟制兩種措施，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時間25~30min（應(yīng)視腸體的粗細(xì)而定）。熟制時的溫度必須穩(wěn)定一致，防止忽高忽低，同步，時間必須掌握精確，待腸體的中心溫度到達(dá)74℃時，即可出鍋。9、熏制熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻，防止互相貼靠。燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和木屑，熏制室擺放定堆、定量的木桿，然后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點燃，熏制時間為8h左右，溫度35~55~75℃。10、出爐、冷卻、成品可做為散貨在保鮮柜中發(fā)售，保質(zhì)期為1~2個月，常溫5~10天。也可真空包裝，常溫保質(zhì)期為1個月左右。灌腸技術(shù)指標(biāo)①感觀指標(biāo)色澤組織狀態(tài)規(guī)定表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色。表皮起皺、內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，肉容物完整為一整體，表面有光澤而富有彈性。滋味與氣味雜質(zhì)具有豬肉或牛肉經(jīng)腌制加調(diào)料混合拌制后應(yīng)有的滋味與氣味，無異味。不容許存在。②理化指標(biāo)硝酸鹽含量規(guī)定每100斤制品原輔料容許分差1%，但每批不得低于使用重量47%~52%3%左右不不小于等于3mg/kg(殘留量)③微生物指標(biāo)大腸桿菌致病菌不不小于等于30000個/g不不小于等于40個/g不得檢出規(guī)定低溫西式火腿類生產(chǎn)工藝(1)工藝流程原料→鹽水配制→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→成品→裝箱→入庫(2)操作要點原料的選擇：一般選用豬的后腿肉，色澤鮮亮，盡量剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。原料肉要充足冷卻，中心溫度在3~4℃，PH值為5.8~6.4。原料肉的腌制：原料肉多采用濕法腌制，鹽水的配制是先將磷酸鹽溶解后再添加其他輔料，最終加鹽。生產(chǎn)配方：無骨腿肉100%，水52%，鹽4.5%，磷酸鹽0.7%，亞硝酸鈉0.015%，糊精1.2%，防腐劑0.08%，其他(植物蛋白)3%。為獲得低溫火腿特有的鹽漬風(fēng)味，最佳將配制好的鹽水注射到肉塊中，可以不破壞肌肉的構(gòu)造的組織。嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織纖維束等，促使鹽水均勻分布，增長鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。滾揉：注射鹽水和嫩化后的原料肉，還要進(jìn)行滾揉。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴(kuò)散，同步使肌纖維內(nèi)鹽溶性蛋白溶出，進(jìn)~步增長肉的鉆著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性減少，提高肉制品的嫩度。滾揉時應(yīng)注意溫度不應(yīng)超過8℃。充填：滾揉后來的肉料，通過真空灌腸機(jī)將肉料灌人人造腸衣中，并扎結(jié)封口，再經(jīng)熏蒸。充填室真空度0.08MPa以上，充填壓力0.5MPa以上。充填時要用力均衡不偏不斜，否則會影響外觀質(zhì)量。熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，當(dāng)中心溫度到達(dá)68.8℃時，保持20~25min即可。然后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。熏蒸的時間取決于爐內(nèi)溫度和火腿的直徑，溫度不適宜過高，否則產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般直徑100mm的火腿，熏蒸時間不少于300min。冷卻：采用水中的冷卻的措施，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產(chǎn)品降到l~2℃時，即為成品。成品：常溫保質(zhì)期為4~6個月。三、肉制品加工中的關(guān)鍵控制點在肉制品的加工中要應(yīng)用HACCP系統(tǒng)和GMP體系來管理整個企業(yè)生產(chǎn)運行，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的肉制品。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點共13個，貫穿從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個過程。1、加工工藝肉制品應(yīng)按質(zhì)量原則和工藝流程加工生產(chǎn)，并按照原料整頓、燒煮加工、成品冷卻貯存或批發(fā)零售等次序操作，嚴(yán)防交叉污染。肉制品加工各個環(huán)節(jié)，都應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，原料肉腌制的室溫應(yīng)控制在2~4℃，以防腐敗變質(zhì)。2、原料、輔料原料是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，直接影響到產(chǎn)品的發(fā)色和出品率。原料肉必須是經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，具有檢查、檢疫合格證明，并應(yīng)進(jìn)行微生物和水分檢查。嚴(yán)禁使用病害肉、注水肉、具有害物質(zhì)的肉品。不得使用無碘鹽，不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等添加劑.不得使用超過保質(zhì)期的原料和輔料。投產(chǎn)前，必須對原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量檢查，合格后方可投入生產(chǎn)。并應(yīng)建立原料管理制度，嚴(yán)格出人手續(xù)，檢查證明登記造冊，手續(xù)齊全。3、解凍、修整應(yīng)嚴(yán)格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅持每批測定溫度。并應(yīng)徹底清洗解凍地點，防止微生物的污染和繁殖。對解凍的原料肉，應(yīng)及時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，并要嚴(yán)格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉(zhuǎn)人下道工序。4、滾揉規(guī)定滾揉是增長產(chǎn)品嫩度的好措施，應(yīng)尤其注意滾揉的速度和時間。速度過快將導(dǎo)致料溫升高，細(xì)菌繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。5、切塊、腌制原料肉在整頓、切塊過程中，應(yīng)注意檢查原料肉中與否有塑料等雜質(zhì)混人其中，并應(yīng)及時剔除。腌制時應(yīng)注意按原則投料，尤其應(yīng)控制好溫度，防止腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。6、絞肉規(guī)定腌制好的肉從冷柜中取出后，應(yīng)立即絞肉，不能停滯。應(yīng)嚴(yán)格控制肉的溫度，縮短絞肉時間，嚴(yán)禁肉糜放置時間過長，以防蛋白質(zhì)變性和微生物繁殖，導(dǎo)致肉品變質(zhì)。7、斬拌規(guī)定將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)，并按照原則比例規(guī)定，加入輔料、調(diào)味料等，計量要精確，攪拌要均勻，防止添加劑超標(biāo)。8、灌裝封口工具、人員應(yīng)注意清潔。肉餡裝入灌筒要緊要實，封口要結(jié)扎結(jié)實，嚴(yán)防漏氣，導(dǎo)致成品變質(zhì)。9、殺菌規(guī)定和成品冷卻應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間，定期抽查防止微生物繁殖。以免導(dǎo)致肉制品腐敗、變質(zhì)、發(fā)臭。成品冷卻時，應(yīng)嚴(yán)格控制冷卻時間和溫度。成品冷卻后，應(yīng)到達(dá)規(guī)定溫度規(guī)定，防止溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。10、真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)立即送入包裝間進(jìn)行包裝，不能停滯。真空包裝間應(yīng)到達(dá)無菌原則，并應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。11、金屬檢測采用金屬檢測儀進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)異常及時檢出。12、產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應(yīng)堅持在冷藏狀態(tài)下保留，防止溫度過高、時間過長導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。13、溫度控制溫度是肉制品加工中的一種重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有親密的關(guān)系，應(yīng)嚴(yán)格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，保證肉制品質(zhì)量。此外肉制品加工中的關(guān)鍵控制點還應(yīng)延伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢查，成品的檢查、包裝材料的選擇，產(chǎn)品的運送等各個環(huán)節(jié)。第二節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)工藝（一）六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整頓→煮制→出鍋→成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，紹酒0.2kg。加工工藝：（1）原料選擇與整頓選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~1.5h左右撈出，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。（2）煮制將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一種直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火合適增長時間。（3）出鍋出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊次序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。糖色的加工過程用一品小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不停推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，立即倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感是苦中帶甜，不可甜中帶苦。成品：散裝稱重發(fā)售。（二）鴨脖鹵制品配料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油克。1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗潔凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬杰出，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨即撈出晾涼即可斬塊食用。成品：散貨稱重發(fā)售，常溫1~3天，低溫貯存7天左右。第三節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝（一）面包加工工藝工藝流程：原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，雞蛋2.5g，水260g，黃油40g，改良劑1.25g。操作要點：1、原材料處理：酵母溫水活化，面粉過篩。2、將溫水加入調(diào)粉機(jī)，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充足混合。3、面粉與乳粉、面團(tuán)改良劑混勻進(jìn)行調(diào)粉。4、攪拌背面團(tuán)溫度為28~30℃。5、發(fā)酵1~2小時，發(fā)酵室溫度控制在28~30℃，相對濕度控制在70~75%。6、面團(tuán)分塊，重量為100g。7、揉圓后中間醒發(fā)約8~10min。8、成形醒發(fā)0.5~1h。9、烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時間約在12~15min。包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包裝材料包裝面包，常溫貯存3~7天。（二）桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。操作過程：將泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化勻攪，為了使面團(tuán)不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。調(diào)面將面粉搓擦到無干面粉即可。搓擦太久，輕易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小自定。將劑放在手心，整成圓形，然后用掌根處下壓成扁，不須要太薄，否則會使化學(xué)膨松劑不能發(fā)酵。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上某些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。烤制溫度上下在180℃，時間為10~15分鐘左右。即可出鍋，為兩面金黃色。包裝：可散裝稱重發(fā)售。夏季節(jié)可以寄存30天；秋冬季節(jié)可以放45天，防止受潮。第五章設(shè)備選型設(shè)備選型是項目建設(shè)中的重要環(huán)節(jié)，本項目設(shè)備采購計劃需要進(jìn)行調(diào)研及廠家詢價并征詢有關(guān)專家而確定的。本項目中所需要的設(shè)備，國內(nèi)已經(jīng)有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術(shù)生產(chǎn)性能與指標(biāo)，均能滿足本項目的設(shè)計和使用規(guī)定。在其價格、維修和配件供應(yīng)方面，更是優(yōu)于國外設(shè)備。因此，本項目所需設(shè)備除國內(nèi)目前還不過關(guān)的個別單機(jī)外，所有選用國產(chǎn)設(shè)備。所有設(shè)備狀況詳見設(shè)備清單表。11-1灌制品設(shè)備清單焙烤設(shè)備清單第六章原料、燃料及動力供應(yīng)第一節(jié)原料項目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料：1、精肉230噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。2、輔料40噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。3、添加劑等28.5噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。4、包裝材料110噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。5、高筋粉400噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。6、低筋粉200噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。第二節(jié)燃料及動力供應(yīng)本項目建成后，年需要：1、燃料：所需燃料靠外部運送到位。2、供水：水質(zhì)好，水資源豐富，水質(zhì)符合國標(biāo)。3、供電：項目建成后，總裝機(jī)容量KW。第七章廠區(qū)、廠房設(shè)計及建筑方案第一節(jié)廠址位置與建設(shè)條件廠址位于藍(lán)海職業(yè)學(xué)校校區(qū)內(nèi)部。交通便利，便于原料及產(chǎn)品的運送。地勢干燥，通風(fēng)良好，便于排水。水源豐富，水質(zhì)良好，電力供應(yīng)可靠。周圍地區(qū)沒有任何污染的生產(chǎn)企業(yè)。第二節(jié)建筑設(shè)計本項目建設(shè)屬生產(chǎn)建筑工程，總體規(guī)定項目建設(shè)應(yīng)簡捷實用，為單層，防火等級根據(jù)性質(zhì)桷定為II級，用電類別為2類，抗震設(shè)計按8度規(guī)定。一、生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間為單層廠房，房屋跨度30米，長度100米，構(gòu)造形式磚混構(gòu)造，條形基礎(chǔ)，局部為輕鋼屋架，聚苯夾芯板屋面，外墻為水泥砂漿抹面，噴涂料。門窗為塑鋼門窗，室內(nèi)地面采用防滑地面，車間內(nèi)部根據(jù)需要有隔熱規(guī)定的房間，墻面及頂棚作隔熱，直接生產(chǎn)房間墻面貼瓷磚。二、變配電室變配電室面積為30平方米，構(gòu)造形式為條形基礎(chǔ)，磚混構(gòu)造，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥砂漿抹面。三、庫房構(gòu)造形式為條形基礎(chǔ)，磚混構(gòu)造，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥砂漿抹面。第八章總平面布置與道路運送第一節(jié)總平面布置第二節(jié)道路與運送道路重要功能是輸入生產(chǎn)原料和輸出產(chǎn)品及生產(chǎn)廢棄物，設(shè)主干道和次道，通往各設(shè)施，主干道路寬6米，水泥路面，次道根據(jù)所通向的各設(shè)施性質(zhì)分別確定為3—4米。根據(jù)需要企業(yè)需配置一定的車輛,局限性運力,由廠外部處理。第九章公共工程第一節(jié)給排水一、設(shè)計根據(jù)1.生產(chǎn)工藝規(guī)定2.《建筑給排水設(shè)計規(guī)范》GBJ15—883.《建筑設(shè)計防火規(guī)范》(GBJ16—87)4.《室外設(shè)計防火規(guī)范》(GBJ13—86)5.《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生原則》(J336—79)二、給水系統(tǒng)1.水源:：自來水可以供應(yīng)本項目用水。2.供水系統(tǒng)：內(nèi)輸配管線采用生產(chǎn)、生活、與消防共用的管線系統(tǒng)，管線在廠區(qū)內(nèi)呈環(huán)狀布置，供水從主干管引用各用水點。三、排水:生產(chǎn)污水，經(jīng)污水處理設(shè)施處理后排放至一定地點。第二節(jié)供電設(shè)計根據(jù)1.根據(jù)生產(chǎn)工藝及各專業(yè)提出的設(shè)備與照明規(guī)定。2.遵照國家現(xiàn)行下列有關(guān)電氣設(shè)計規(guī)范和原則.《10KV及如下變電所設(shè)計規(guī)范》(GB50053—94)《低壓配電設(shè)計規(guī)范》(GB50054—95)《工業(yè)企業(yè)照明設(shè)計原則》(GBJ50034—92)《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)范》(JGJ/T1—92)《民用建筑照明設(shè)計原則》(GBJ133—90)《冷庫設(shè)計規(guī)范》(SBJ72—84)第三節(jié)制冷與空調(diào)一、設(shè)計根據(jù)《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)整設(shè)計規(guī)范》(GBJ19—87)二、通風(fēng)生產(chǎn)車間在生產(chǎn)過程中需要通風(fēng)，配置屋頂軸流風(fēng)機(jī)。三、制冷、空調(diào)根據(jù)生產(chǎn)工藝規(guī)定，各生產(chǎn)部位分為醒發(fā)室、空調(diào)區(qū)和低溫區(qū)。1、醒發(fā)室溫度為38C，濕度為80%。2、空調(diào)區(qū).①凍肉解凍分割間，室溫規(guī)定10℃。②肉食品加工間，室溫規(guī)定10℃。③包裝車間間，室溫規(guī)定10℃。3、低溫區(qū)①鮮品肉庫房、肉餡暫放處，腌制間室溫規(guī)定0—2℃。②肉品原料冷藏庫，室溫規(guī)定—22℃。③肉食品成品庫，室溫規(guī)定0—4℃。④滾揉、攪料間，室溫規(guī)定0—4℃。4、制冷機(jī)選用半封閉水冷式壓縮機(jī)介質(zhì)R—22，按各個空調(diào)低溫間配置壓縮機(jī)組共配置壓縮機(jī)組5臺(其中肉品冷藏庫較大，配置2臺機(jī)組)設(shè)兩間壓縮機(jī)房，分別布置在重要車間東西，以控制管線長度.5、采用吊頂式冷風(fēng)機(jī)供冷，按各空調(diào)，低溫間，規(guī)定工藝配置冷風(fēng)機(jī)7臺，冷風(fēng)機(jī)采用電加熱除霜。第四節(jié)消防消防系統(tǒng)與給水系統(tǒng)合用。消防用水量為室內(nèi)10升/秒，室外15升/秒。根據(jù)消防規(guī)定及建筑狀況設(shè)置室外、室內(nèi)消防栓，室內(nèi)消防栓按間距40米設(shè)置，室外地下消防栓按不不小于120米設(shè)置。未設(shè)室內(nèi)消防栓的房屋，配置干粉滅器。第十章環(huán)境保護(hù)、安全生產(chǎn)及勞動保護(hù)第一節(jié)環(huán)境保護(hù)一、建設(shè)項目環(huán)境的影響本項目投產(chǎn)后產(chǎn)生的污染源有：生產(chǎn)車間的生產(chǎn)污水和噪音等。1.生產(chǎn)污水生產(chǎn)車間的污水，重要是生產(chǎn)過程中的沖選水和解凍凍結(jié)肉的浸泡水，這種污水屬中等有機(jī)污水，無毒，但易腐化，具有對人體健康有害的某些病菌。采用污水處理器處理后排放。2.噪音重要產(chǎn)生在生產(chǎn)的空壓機(jī)，斬拌機(jī)等設(shè)備。3.固體廢棄物生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體垃圾。三、設(shè)計中采用的原則1.《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》2.《肉類加工工業(yè)水污染物排放原則》(GB13457-92)3.《工業(yè)企業(yè)噪場控制設(shè)計規(guī)范》(GBJ87-85)4.《都市區(qū)域環(huán)境噪聲原則》(GB3096-82)四、〝三廢”處理方案1、污水處理項目生產(chǎn)過程中，污水屬有機(jī)污水，不具有害化學(xué)物質(zhì)。①排放原則：本工程排放原則執(zhí)行《水污染物排放原則(試行)》中排入地表水及匯水范圍的水污染物排放原則中的二級原則.其重要指標(biāo)如下:COD:60mg/IBOD:20mg/ISS:50mg/IPH:6.0—8.5色度:50倍②處理的措施：生產(chǎn)污水屬有機(jī)污水，需要進(jìn)行處理方可排放。污水具有較多的血污、油脂、肉渣等有機(jī)物.污水通過廠區(qū)暗溝排到污水處理場，采用污水處理器使污水到達(dá)二級排放原則，進(jìn)行排放。2、噪音的防治①鍋爐房綜合降噪措施1)鼓風(fēng)機(jī)和引風(fēng)機(jī)采用對應(yīng)的消聲和隔聲罩等降噪裝置。2)風(fēng)機(jī)和電機(jī)等安裝基礎(chǔ)，設(shè)有充足的減振設(shè)施。②其他設(shè)備的降噪措施。1)選用低噪音設(shè)備，如壓縮機(jī)等。2)采用隔音罩，用于各噪音較大的設(shè)備。3)采用隔離的措施將噪音大的設(shè)備單獨隔離。采用上述綜合降噪措施后，各車間工作區(qū)的噪聲可控制在65dB以內(nèi)，將不會對人員和周圍環(huán)境導(dǎo)致不良影咋響。4、固體廢棄物的處理按功能分類回收，運到垃圾填埋處。第二節(jié)安全生產(chǎn)與勞動保護(hù)一、安全生產(chǎn)1.設(shè)計根據(jù)①GB87-85《工業(yè)器械控制設(shè)計規(guī)范》;②GBJ85-83《爆炸和火災(zāi)危險場所電力裝置設(shè)計規(guī)范》二、勞動保護(hù)與安全衛(wèi)生1.設(shè)計根據(jù)①1988年第9號國務(wù)院有關(guān)《女職工勞動保護(hù)規(guī)定》②TJ39-83《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生原則》2.設(shè)計闡明本項目根據(jù)國家有關(guān)規(guī)范和法規(guī)，對于每個工種的生產(chǎn)流程和環(huán)節(jié)，作業(yè)性質(zhì)及繁雜程度，均有較嚴(yán)明的勞動定額，根據(jù)不一樣工種和定額，安排男或女職工的作業(yè)，不產(chǎn)生過強或過重的體力勞動，3.防護(hù)措施①生產(chǎn)車間，設(shè)置排風(fēng)防塵裝置，保持車間內(nèi)空氣清新，保證人員健康。②多種電氣調(diào)設(shè)備、傳動部分、均設(shè)置防護(hù)罩、接地裝置和避雷裝置，以防意外事故發(fā)生。③項目生產(chǎn)、管理人員配置工作服和勞保用品，冷庫工作人員配置防寒工作服和防凍用品。④衛(wèi)生是安全生產(chǎn)的重要保證，因此在項目設(shè)計上應(yīng)采用下列對策：1)制定符合國家食品生產(chǎn)衛(wèi)生原則的生產(chǎn)工藝。2)車輛與人員嚴(yán)格控制。3)非生產(chǎn)的人員，原則上不能進(jìn)入生產(chǎn)車間。4)工作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程規(guī)定更換衣帽、消毒，然后才可進(jìn)入生產(chǎn)崗位，不一樣崗位有不一樣的工作服裝標(biāo)志。第十一章組織機(jī)構(gòu)及勞動定員第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)第二節(jié)勞動定員勞動定員是根據(jù)項目建成后管理、技術(shù)、生產(chǎn)和后勤保障等工作的需要，按工作崗位性質(zhì)確定。本項目中管理部門為一班制，生產(chǎn)車間兩班制考慮。本項目勞動定員由管理部門、輔助生產(chǎn)部門和生產(chǎn)車間定員構(gòu)成，合計68人，管理部門2人，輔助生產(chǎn)部門5人，生產(chǎn)車間58人。第三節(jié)人員培訓(xùn)1、理論學(xué)習(xí)畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)，車間