食品企業(yè)霉菌超標原因及防控要點

食品企業(yè)霉菌超標原因及防控要點霉菌霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。如果食品中的霉菌超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，同時還可能產(chǎn)生霉菌毒素等各種有毒代謝產(chǎn)物，長期食用霉菌超標的食品，對人體健康具有潛在性危害。霉菌是真菌的一種，種類繁多，其中與食品安全密切相關(guān)的主要有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和青霉屬。毛霉屬菌絲體發(fā)達，呈棉絮狀，常見于發(fā)酵食品，如豆腐乳、米酒；根霉屬也具有發(fā)達的菌絲，但無隔膜，單細胞，常在面包、糕點類食品的變質(zhì)過程中發(fā)現(xiàn)；曲霉屬菌絲緊密，有隔膜，多細胞，無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，顏色多樣，是釀造醬油、醋等調(diào)味品的重要菌種，但同時也是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種；青霉屬菌絲分枝，有隔膜，多細胞，產(chǎn)生的分生孢子呈掃帚狀，常見于水果、蔬菜的腐爛過程中。霉菌超標原因原材料污染食品原料在采收、運輸、儲存過程中，如果環(huán)境條件不當，很容易受到霉菌的侵染，污染產(chǎn)品。生產(chǎn)環(huán)境不良食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況對霉菌的生長繁殖有著重要影響，如果生產(chǎn)環(huán)境濕度大、溫度高、通風(fēng)不良，就會為霉菌的生長提供有利條件。設(shè)備污染生產(chǎn)設(shè)備、容器、工具等在使用過程中，如果清潔和消毒不徹底，就會滋生霉菌，間接污染食物。人員衛(wèi)生不達標若操作人員觸過被霉菌污染的物品或環(huán)境或在操作過程中沒有遵守衛(wèi)生規(guī)定，也會將霉菌及其代謝產(chǎn)物帶入食品中。儲存和運輸因素食品在儲存和運輸過程中，如果條件不當，也容易導(dǎo)致霉菌污染。國標要求國家標準對糕點、面包、堅果、發(fā)酵乳、飲料等中霉菌的限量要求如下：防控要點及解決措施防控要點嚴格控制原料來源：應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，并對原料進行嚴格的檢驗和控制；改善生產(chǎn)環(huán)境：應(yīng)提高車間的衛(wèi)生條件，包括控制溫度、濕度和空氣潔凈度等；加強設(shè)備清潔與消毒：應(yīng)定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔和消毒，避免交叉污染；包裝材料的選擇與消毒：應(yīng)選用阻隔性能好的包裝材料，并在包裝前進行適當?shù)那鍧嵑拖?；注重盲區(qū)防控：如設(shè)備清洗不徹底；新風(fēng)系統(tǒng)帶入的外界霉菌孢子；員工在操作過程中未按規(guī)定佩戴口罩、手套等。解決措施建立嚴格的原料檢驗制度，確保原料無霉變且無污染；采用快速冷卻技術(shù)，降低成品溫度，抑制霉菌生長；同時，優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少產(chǎn)品暴露于不良環(huán)境的時間；使用高效的清潔劑和消毒劑對設(shè)備進行清潔和消毒，確保無死角，定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，防止設(shè)備老化導(dǎo)致霉菌滋生；選用高質(zhì)量的包裝材料，并在包裝前進行嚴格的清潔和消毒處理；確保包裝密封性良