茶藝（第二版）課件 項(xiàng)目一 初識(shí)茶文化

茶藝茶藝教育教學(xué)用書教學(xué)性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)一、課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)（一）課程性質(zhì)和總體教學(xué)目標(biāo)本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)必修課，使學(xué)生了解中國的茶文化，茶樹的起源、茶葉的分類及特征，泡茶器具的分類與藝術(shù)等基礎(chǔ)理論知識(shí)；同時(shí)訓(xùn)練學(xué)生的沖泡技藝，培養(yǎng)學(xué)生具有“茶人”的氣質(zhì)和素養(yǎng)。（二）知識(shí)、能力和素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)教學(xué)目標(biāo)（1）具備較系統(tǒng)的中國茶文化方面的基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)。（2）掌握“茶藝”服務(wù)規(guī)程，熟練進(jìn)行六大茶類的沖泡。2、能力培養(yǎng)目標(biāo)（1）具備扎實(shí)的茶葉辨認(rèn)、茶湯品飲等方面的技能和能力。（2）能夠了解茶藝及茶文化學(xué)科的發(fā)展趨勢(shì)，并能通過學(xué)習(xí)，不斷吸收相關(guān)專業(yè)的最新研究成果，能根據(jù)社會(huì)需要，拓寬專業(yè)知識(shí)面，提高專業(yè)技能，富有開拓創(chuàng)新精神。

3、素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)

（1）通過學(xué)習(xí)，熟悉“茶人”的氣質(zhì)和素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，熱愛并勝任茶藝服務(wù)，并具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

（2）通過讓學(xué)生收集茶文化資料的過程，培養(yǎng)學(xué)生的合作學(xué)習(xí)精神，培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、整理資料、分析資料的能力，培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力。目錄初識(shí)茶文化一茶藝品鑒二認(rèn)知茶具三茶事服務(wù)四茶藝技能茶創(chuàng)作與設(shè)計(jì)茶葉營銷茶藝館的經(jīng)營與管理五六七八項(xiàng)目一初識(shí)茶文化目錄一二三四茶文化的溯源茶文化內(nèi)涵茶的傳播中國歷代飲茶法任務(wù)一一茶文化溯源職業(yè)能力目標(biāo)會(huì)介紹中國古代茶文化發(fā)展中呈現(xiàn)的特點(diǎn)會(huì)描繪中國茶文化傳播途徑示意圖能區(qū)別中國歷代飲茶特征能區(qū)別茶道和茶藝兩個(gè)不同的概念任務(wù)一茶文化淵源茶文化的淵源六朝以前的茶史資料證明，中國的茶葉最初興起于巴蜀。茶葉文化的形成，與巴蜀地區(qū)早期的政治、風(fēng)俗及茶葉飲用有著密切的關(guān)系（一）茶葉文化形成《華陽國志》記載，我國西南小國將人工栽培的茶樹所產(chǎn)茶葉作為“貢品”獻(xiàn)給周武王?！胺褚圆铻樯?，缺之必病?！卑褪袢恕凹宀琛狈靡猿螝?，解熱毒。久服成習(xí)，于是茶成為一種飲料。春秋時(shí)期，茶葉已成為菜肴湯料，供人食用（三）魏晉以后，飲茶風(fēng)呈現(xiàn)平民化、大眾化趨勢(shì)（四）文人飲茶的興起茶文化的淵源（二）兩漢三國時(shí)期，文人、官宦開始以飲茶為習(xí)（三）魏晉以后，飲茶風(fēng)呈現(xiàn)平民化、大眾化趨勢(shì)魏晉南北朝時(shí)期，各種文化思想交融碰撞，玄學(xué)興起。玄學(xué)家喜歡演講，普通清淡者也尚高談闊論，為了保持思維清晰，舉止端莊，許多玄學(xué)家、清淡家從傳統(tǒng)的好酒轉(zhuǎn)為好茶。隨著文人飲茶的興起，有關(guān)茶的詩詞歌賦日漸問世，晉左思《嬌女詩》有“止為茶荈劇，吹噓對(duì)鼎礪”。茶已經(jīng)脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈，起著一定的精神社會(huì)作用。（五）茶與宗教的不解之緣佛教提倡坐禪飲酒，講經(jīng)誦法茶提神醒腦道家淡泊寧靜，自然無為的思想茶的清和淡靜的自然屬性通過兩晉南北朝時(shí)期道士、方士對(duì)飲茶的宣揚(yáng)，促進(jìn)了飲茶的廣泛傳播和飲茶習(xí)俗的形成，茶事已經(jīng)具有顯著的社會(huì)文化功能，中國茶文化初見端倪陸羽陸羽（733年-804年），字鴻漸；唐朝復(fù)州竟陵（今湖北天門市）人，漢族。一名疾，字季，號(hào)“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世，對(duì)中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。他對(duì)茶葉有濃厚的興趣長期實(shí)施調(diào)查研究，熟悉茶樹栽培、育種和加工技術(shù)，并擅長品茗。唐朝上元初年（公元７６０年），陸羽來到浙江吳興，與釋皎然為淄素忘年之交，隱居“苕溪之濱”，“閉關(guān)對(duì)書”，撰《茶經(jīng)》三卷，成為世界上第一部茶葉專著。二、茶文化的形成期二、茶文化的形成期《茶經(jīng)》《茶經(jīng)》，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，是一部劃時(shí)代的茶學(xué)專著。它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書。它將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能。它是中國古代專門論述茶葉的一類重要著作,推動(dòng)了中國茶文化的發(fā)展。二、茶文化的形成期（二）唐代茶文化的特點(diǎn)對(duì)茶葉功效的認(rèn)識(shí)有所提升名茶輩出茶宴成為時(shí)尚二、茶文化的形成期社會(huì)歷史條件唐代疆域遼闊，經(jīng)濟(jì)繁榮，文化昌盛，交通發(fā)達(dá)，國富民強(qiáng)，有利于唐代茶葉的生產(chǎn)貿(mào)易、茶葉流通和茶文化的傳播。此外，偏遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族也逐漸接受了飲茶的習(xí)慣。佛教的發(fā)展唐代道士大茶與精神相結(jié)合，他們制定茶禮、設(shè)茶堂、寫茶詩、著茶書，專呈茶事活動(dòng)詩風(fēng)興盛詩人飲茶、誦茶，使飲茶與美學(xué)對(duì)話科舉制度“十年寒窗”讀書人，以茶相伴苦讀，謀取功名。朝廷贈(zèng)“麒麟草”以示關(guān)懷。三、茶文化的拓展期四、茶文化的轉(zhuǎn)型期（二）元代飲茶形式開始從精細(xì)轉(zhuǎn)入隨意斗茶消失，散茶廣為流行，茶葉加工制作出現(xiàn)炒青工藝，茶葉分為綠茶、青茶、黑茶和白茶等類別；蒙古特色泡茶方式，即用沸水直接沖泡茶葉；紫砂壺、陶具、茶盞、白瓷和青花瓷茶具應(yīng)運(yùn)而生；許多文人以茶詩、散曲、小令對(duì)借茶抒懷。（一）元代茶藝開始向簡約、返璞歸真方向發(fā)展?jié)h族與蒙古的飲茶習(xí)慣和文化出現(xiàn)沖擊，在蒙古族的影響下，茶藝簡約化的同時(shí)，是“果飲”（茶中雜合各種水果），品茶成為原始意義的“吃茶”五、茶文化的復(fù)興期（一）精細(xì)茶文化的再次出現(xiàn)（二）茶館文化，茶俗文化的盛行（三）茶葉品類的豐富和茶葉產(chǎn)量的飛速發(fā)展任務(wù)二茶文化的內(nèi)涵茶文化的內(nèi)涵茶文化茶文化是人們?cè)陲嫴柽^程中所產(chǎn)生的文化現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象。廣義指人類社會(huì)在歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)精神財(cái)富和精神財(cái)富的總和狹義的茶文化指人類創(chuàng)造的有關(guān)茶的精神財(cái)富部分茶文化的內(nèi)涵茶文化包括茶史、茶詩、茶畫、茶道，茶德、茶藝、茶俗、茶歌、茶館、茶樹栽培學(xué)、茶葉制作等，其核心部分為茶道和茶藝茶道茶藝一、茶道（一）什么是茶道現(xiàn)存材料在“茶道”一詞最早記載見唐代《封氏聞見記》，其中有“茶道大行王公朝士無飲者?！庇袑W(xué)者認(rèn)為“茶道是-門文化藝能，是茶事與文化的完美結(jié)合,是修養(yǎng)與教化的手段"。也有學(xué)者以為，“茶道是指品茗的方法與意境”。有的專家則稱“茶道是一種室內(nèi)藝能"。還有學(xué)者認(rèn)為“茶道如月，人心如江，在每個(gè)茶人的心中對(duì)茶道自有不同的美妙.因而不宜給茶道下定義，否則容易失去茶道的神秘感"。（二）中國茶道的基本知識(shí)茶道基本精神和怡真靜茶文化的內(nèi)涵和靜基本含義包括和諧、和敬、和美、平和等欲達(dá)茶道通玄境，除卻靜字無妙法茶道的基本精神怡和悅、愉快之意真追求道之真，情之真，性之真茶文化的內(nèi)涵（一）茶藝的概念廣義的理解緣于將“茶藝”山谷理解為“茶之藝”，主張茶藝包括茶的種植、制造、品飲之藝，有的擴(kuò)大成與茶文化同義，甚至擴(kuò)大到整個(gè)茶學(xué)領(lǐng)域;狹義的理解緣于將“茶藝”理解為“飲茶之藝”,將茶藝限制在品飲及泉濟(jì)品飲前的準(zhǔn)備一備器擇水、取火、候湯、習(xí)茶的范圍內(nèi)。茶藝茶藝即飲茶藝術(shù)，是藝術(shù)性的飲茶，是飲茶生活藝術(shù)化。茶藝應(yīng)包含兩個(gè)方面:一是科及者學(xué)地泡好一壺茶的技藝二是享受一杯茶的藝術(shù)。茶藝的具體內(nèi)容應(yīng)包括選茗、擇水、烹茶技術(shù)茶具藝術(shù)品茗環(huán)境、儀容儀態(tài)、奉茶禮節(jié)、品飲情趣等一系列內(nèi)容茶文化的內(nèi)涵茶文化的內(nèi)涵茶藝茶藝重點(diǎn)在藝”，重在習(xí)茶藝術(shù)，以獲得審美享受；“藝”，是指制茶烹茶品茶等藝茶之術(shù):茶藝，有名,有形,是茶文化的外在表現(xiàn)形式。茶道茶道重點(diǎn)在道，旨在通過茶藝修身性，參悟大道。“道”，是指藝茶過程中所貫徹的精神。茶道，就是精神、道理規(guī)律.本源與本質(zhì).它經(jīng)常是看不見，摸不著的，但你卻完全可以通過心靈去體會(huì)茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果。（三）茶道的五境之美水境火境茶境器境環(huán)境任務(wù)三茶的傳播一、茶在中國的傳播秦漢以前巴蜀是中國茶葉的搖籃秦漢至西晉長江中游或華中地區(qū)成為茶葉中心東晉南北朝長江下游和東南沿海茶業(yè)發(fā)展中唐以后長江下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心宋代茶業(yè)重心由東向南移任務(wù)四中國歷代飲茶法

中國歷代飲茶法原始社會(huì)的生吃春秋時(shí)期的煮茶唐代的煮茶宋代的點(diǎn)茶明代及以后的沖泡清代蓋碗茶法現(xiàn)代茶的沖泡藝術(shù)

中國歷代飲茶法一、原始社會(huì)的生吃茶的利用最初是孕育于原始社會(huì)人們的野生采集活動(dòng)之中。原始社會(huì)時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，人們常常食不果腹。這時(shí)采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色香、味,所以還不能算飲茶。

在長期的實(shí)踐中，原始人發(fā)現(xiàn)了茶的藥用價(jià)值。古史傳說認(rèn)為“神農(nóng)乃玲瓏玉體，能見其肺肝五臟”,又有說“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒,得茶而解之”。(西漢《神農(nóng)氏本草經(jīng)》)

最原始的茶葉加工方法，現(xiàn)在稱為“生片"，即在晴天把鮮葉放在陽光下曬F

,以便隨時(shí)用而遇到雨時(shí)鮮葉無法曬干，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了段時(shí)間，便成為直接食用的“腌茶”.即吃時(shí)不煮，至今云南部少數(shù)民族仍有加工“腌茶”和食用施茶習(xí)慣。

中國歷代飲茶法二、春秋時(shí)期的煮茶煮茶前，先把茶葉碾碎，燒開水后將調(diào)料放入，再將茶粉撒入鍋內(nèi)。飲用時(shí)，趁熱將茶渣和茶湯一起一起喝下去，謂之“吃茶”。

唐人煮茶一度喜歡往茶湯里添加調(diào)味料，如鹽、蔥、姜或橘皮等等，中唐時(shí)陸羽極力反對(duì)這一煮茶的方式，煮茶的時(shí)候最多加一點(diǎn)鹽調(diào)味。此后唐人飲茶開始提倡茶湯的原味，為茶道之興奠定基礎(chǔ)

中國歷代飲茶法三、唐代的煎茶中國的飲茶文化發(fā)展至唐朝，較之前代將茶葉直接放入釜中煮飲的方式，可謂是有了長足的進(jìn)步。此時(shí)廣為流行的飲茶之法變得既精巧又雅致，已經(jīng)呈現(xiàn)出了最早的藝術(shù)形式，這就是以陸羽為代表的“煎茶法”。

在陸羽所著《茶經(jīng)》中關(guān)于煎茶所需的步驟有著詳細(xì)的陳述，其可分為：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶等。其中“炙、碾、羅”是在正式煎煮之前最為重要的準(zhǔn)備工序。炙茶碾茶羅茶煎茶酌茶

中國歷代飲茶法四、宋代的點(diǎn)茶較之唐代的煎茶法，宋代的點(diǎn)茶法從步驟上包括了炙、碾、羅，以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規(guī)范的程序。與煎茶法所不同的首先在于煮水環(huán)節(jié)，宋代之人謂之“候湯”，而區(qū)別之處便是煮水的容器發(fā)生了變化。為了點(diǎn)茶的方便，宋代之人以肚圓頸細(xì)且高的湯瓶取代了大口的鍋釜。北宋茶學(xué)家蔡襄在其《茶錄》中即道：“瓶，要小者，易侯湯，又點(diǎn)茶、注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之?！钡虼祟悳繜o法直觀用眼來辨識(shí)煮水程度，只能依靠水沸的聲音來加以判斷，所以候湯全憑經(jīng)驗(yàn)與感覺。水沸不及則沫浮，過之則茶沉，都會(huì)影響沖點(diǎn)出茶湯的色、香、味，故而候湯至恰到好處十分重要。此外，為了保證茶葉的真本味，在煮水時(shí)也不再加入鹽來調(diào)味。

中國歷代飲茶法調(diào)膏點(diǎn)水擊拂（運(yùn)筅）

中國歷代飲茶法點(diǎn)茶的原則原則：1、嚴(yán)格選茶

2、要對(duì)成品茶進(jìn)行炙烤碾羅的再加工3、注意點(diǎn)湯顏色五、明代及以后的沖泡程序：備器擇水取火候湯

投茶沖泡酌茶六、清代蓋碗沖泡法程序：溫杯置茶注水浸泡聞香品茶

中國歷代飲茶法

(一)泡茶水溫適宜（二）茶水比例適當(dāng)（三）沖泡時(shí)間適中

中國歷代飲茶法七、現(xiàn)代茶的沖泡藝術(shù)實(shí)訓(xùn)任務(wù)任務(wù)分析:茶樓裝修要具有茶文化品位，應(yīng)該從茶文化歷史的角度去考慮。由于茶文化的內(nèi)容極其豐富，所以不可能在整個(gè)硬裝修中涵蓋。所以小李主要從軟裝飾中去體現(xiàn)。一是可以將唐宋時(shí)期最具代表性的茶文化元素體現(xiàn)在整個(gè)茶樓的布局中;二是將茶文化的知識(shí)元素用一個(gè)臺(tái)式桌牌來體現(xiàn)。既可以節(jié)約成本，又可以將許多茶文化內(nèi)容比較系統(tǒng)有趣地展示出來，還便于顧客隨時(shí)操作步驟:1.選取茶文化知識(shí)元素:查閱茶文化淵源、歷代飲茶特征、茶文化傳播、茶藝和茶道等相關(guān)知識(shí)，并對(duì)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)分析，概括出知識(shí)要素;查閱茶文化歷代有趣的故事;查閱與茶文化相關(guān)的歷史名畫。2.聯(lián)系商家制作茶文化知識(shí)臺(tái)歷牌桌和茶文化知識(shí)名畫。自我評(píng)估1.中國茶文化發(fā)展經(jīng)歷了哪幾個(gè)階段?2.茶為什么會(huì)與宗教結(jié)了不解之緣？3.在中國文化的發(fā)展過程中