牛奶品嘗理論考試題庫（含答案）

（新版）牛奶品嘗理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.比重計法檢測生乳密度時，若生乳溫度不在20℃時，需控制生乳溫度在（），

根據(jù)密度計度數(shù)換算表得出試樣的相對密度

A、10-20

B、10-25

C、10-30

D、15-25

答案：B

2.組織狀態(tài)項目檢測頻次

A、1次/供奶方/到場次數(shù)

B、1次/奶罐

C、1次/供奶方/天

D、1次/供奶方/月

答案：B

3.牛奶中富含吸收率高的優(yōu)質(zhì)蛋白，300ml牛奶就可以滿足一個兒童每天蛋白質(zhì)

需求的（）。

A、三分之一

B、三分之二

C、五分之二

D、五分之三

答案：A

4.不屬于食品感官評價三大支柱的學科是（）

A、統(tǒng)計學

B、心理學

C、社會學

D、材料學

答案：C

5.碳水化合物是由（）元素組成的

A、碳

B、氫

C、氧

D、碳、氫'氧

答案：D

6.生乳收購標準體細胞要求（）

A、W50萬個/mL

B、W60萬個/mL

GC30萬個/mL

D、D40萬個/mL

答案：B

7.生乳品嘗師評定，為進一步驗證品嘗人員的品嘗能力，在制備品嘗樣品時，至

少有（）組異常平行樣品；

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

8.喜好度感官品評應不少于（）名大眾品評人員

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

9.品評時（）對甜味最敏感。

A、根

B、舌前兩側(cè)

C、舌尖

D、舌后兩側(cè)

答案：C

10.牛乳中的氣體最少的為：（）

A、二氧化碳

B、氮氣

C、氧氣

D、空氣

答案：C

11.以下對乳品嘗杯的要求中，（）項不是必須的。

A、無毒

B、堅固耐用

C、無味

D、大小形狀一致

答案：B

12.酒精陽性乳屬于（）。

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、人為異常乳

D、成分異常乳

答案：D

13.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至（）℃

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、25-45℃

答案：D

14.奶倉原奶儲存的最佳溫度是多少

A、零度以下

B、8度一10度

C、2度一4度

D、1度一7度

答案：C

15.蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是（）

A、酸性物質(zhì)或堿性物

B、碳水化合物

C、水

D、氨基酸

答案：D

16.商業(yè)無菌是指

A、產(chǎn)品中含有少量細菌

B、產(chǎn)品中含有致病菌

C、產(chǎn)品中沒有致病菌在保質(zhì)期內(nèi)沒有細菌生長

D、絕對沒有微生物

答案：C

17.生乳藥劑味包括（）

A、臭味

B、青霉素味

G豆味

D、青貯味

答案：B

18.牛奶本身滋味、氣味任意一項有較明顯的缺陷，異味比較明顯，有輕度絮片、

沉淀、分層，不可以投入生產(chǎn)可以打（）分，結(jié)果不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：B

19.乳的評室相對濕度保持()為最佳。

A、20?30%

B、30?40%

C、50?60

D、60?70%

答案：C

20.在制備品嘗樣品時，至少有()異常平行樣品

Ax1組

B、2組

C、3組

D、4組

答案：A

21.牛乳中酪蛋白的等點電是()酸性食品的PH值為()

A、4.2<4.5

B、4.2W4.5

C、4.6<4.5

D、4.6W4.5

答案：D

22.品嘗師選拔，按照（）執(zhí)行。

A、《常溫事業(yè)部品嘗師選拔管理制度》

B、《常溫事業(yè)部感官品評管理制度》

C、《常溫事業(yè)部品嘗師選拔及感官品評管理制度》

D、《檢測生乳品評作業(yè)指導書》

答案：A

23.A型感官品評又叫作（）。

A、消費者型感官品評

B、2型感官品評

C、分析型感官品評

D、偏愛型感官品評

答案：C

24.（）具有很強的吸附能力

A、牛乳

B、蛋白

C、脂肪

D、乳糖

答案：A

25.乳的成分非常復雜，研究證明，牛乳中至少含有上百種化學成份，但主要是

水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、（）、維生素及酶類等，此外還含有微量元素及多種

維生素。

A、有機鹽

B、礦物質(zhì)

C\無機鹽

D、灰分

答案：C

26.牛奶本身具有乳固有的香味，無異味，均勻一致的流體可以打（）分，結(jié)果

合格。。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D5

答案：D

27.（）分解乳脂肪產(chǎn)生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產(chǎn)生脂肪分解臭和苦味。

A、A過氧化酶

B、B磷酸酶

C、C解脂酶

D、D還原酶

答案：C

28.異常驗證時色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項以參加品評的品嘗師的（）進

行判定

A、最低值

B、最高值

C、平均分值

D、分值之和

答案：C

29.牛乳中的微生物主要有（）

A、病菌

B、致病菌

C、金黃色葡萄球菌

D、細菌

答案：D

30.以下口味中不屬于基本口味的是（）。

A、甜

B、苦

C、咸

D、鮮

答案：D

31.GB25191-2010是（）國標。

A、食品安全國家標準調(diào)制乳

B、食品安全國家標準滅菌乳

C、食品安全國家標準生乳

D、食品安全國家標準乳粉

答案：A

32.初乳是奶牛（）

A、產(chǎn)犢后一周內(nèi)分泌的牛乳

B、產(chǎn)犢前一周內(nèi)分泌的牛乳

C、產(chǎn)犢后二周內(nèi)分泌的牛乳

D、產(chǎn)犢后二周內(nèi)分泌的牛乳

答案：A

33.()類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。

A、無機鹽

B、氨基酸

C、乳糖

D、蛋白質(zhì)

答案：A

34.選擇品評員最基本的要求是()

A、年齡一致

B、自愿參加

C、做過培訓

D、感官正常

答案：B

35.色澤項目檢測頻次

A、1次/供奶方/到場次數(shù)

B、1次/供奶方/月

C、1次/奶罐

D、1次/供奶方/天

答案：c

36.奶站擠奶結(jié)束（）小時內(nèi)，必須將牛奶制冷至4℃以下。

A、2

B、4

C、6

D、5

答案：A

37.牛乳的比重是指（）

A、15℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。

B、20℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。

C、15℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。

D、20℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。

答案：A

38.牛奶中的檸檬酸含量為（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

39.生乳（鮮牛乳）色澤偏黃的原因為，奶牛飼喂含有（）高的飼料時，其經(jīng)血

液進入乳中，引起牛乳的顏色偏黃

A、胡蘿卜素

B、葉黃素

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

40.味覺敏感度測試占品嘗師選拔評定總成績的（）

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：C

41.0是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水之間。

A、乳化劑

B、膠體

C、甜味劑

D、增稠劑

答案：A

42.異常驗證時色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項以參加品評的品嘗師的（）進

行判定。

A、平均分值

B、最大值

C、最小值

答案：A

43.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）

A、評分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案：A

44.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到（）時酪蛋白會完全

沉淀。

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

答案：B

45.0類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。

A、乳糖

B、氨基酸

C、無機鹽

D、蛋白質(zhì)

答案：C

46.氣味主要指通過人的（）進行感知。

A、味覺

B、氣味

C、嗅覺

D、視覺

答案：C

47.牛奶本身滋味,氣味任意一項有嚴重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有凝

塊或顆粒'水乳分離，不可以投入生產(chǎn)可以打（）分，結(jié)果不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：A

48.生乳煮沸后，且氣味判定后，滋味品評時樣品冷卻方式錯誤的（）

A、A自然冷卻

B、B冷水浴

C、C流動水

D、D冰箱內(nèi)冷卻

答案：D

49.酸性食品的PH值為0

A、＜4.5

B、W4.8

C、＜4,8

D、W4.5

答案：D

50.牛乳脂肪含量在（）時最低？

A、初春

B、初夏

C、初秋

D、冬季

答案：B

51.0是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

A、視覺

B、味覺

C、嗅覺

D、聽覺

答案：A

52.品嘗口感淡主要是牛奶摻入水或者什么含量低？

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、乳固體

答案：D

53.以下口味中不屬于基本口味的是（）。

A、甜

B、苦

C、咸

D、鮮

答案：D

54.牛奶色澤、滋味、氣味屬于正常牛奶的范圍，包括地區(qū)的差異個體差異在內(nèi)，

均勻一致的流體可以打（）分，結(jié)果合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：D

55.品嘗判定單不允許隨意更改，如需更改則嚴格執(zhí)行（）。

A、直接更改

B、作廢

C、實驗室記錄控制程序

答案：C

56.指供人們飲用或食用的（）以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是食品的物品。但不包

括以治療為目的的物品叫食品。

A、半成品

B、成品和原料

C、食物

D、以上均可

答案：B

57.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（）

A、一定的溫度

B、揮發(fā)性及可溶性

C、旋光性和異構(gòu)性

D、脆性和彈性

答案：B

58.牛乳的酸度分為固有酸度和（）。

A、乳酸酸度

B、發(fā)酵酸度

C、本質(zhì)酸度

D、后期酸度

答案：B

59.生乳色澤為紅色可能是因為摻入了（）或者是牛乳頭內(nèi)出血，或者牛乳污染

了某種產(chǎn)紅色素的細菌大量繁殖引起的。

A、血乳

B、雜質(zhì)

C、乳房炎乳

D、青貯料草

答案：C

60.酒精陽性乳屬于（）

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、成分異常乳

D、人為異常乳

答案：C

61.初檢：奶車生乳由()名品嘗師完成；

A、A1

B、B2

C、C3

答案：A

62.用玫紅酸檢測生乳摻堿時，玫紅酸變色的PH范圍()

A、6.5-7.0

B、6.9-8.0

C、6.5-8.0

D、6.9-8.5

答案：B

63.生乳收購標準奶溫要求()°C

A、2-8

B、3-15

C、1-10

D、1-20

答案：C

64.樣品編號：每個樣品人為編號時必須為()的隨機號碼，機器或系統(tǒng)編碼按

照系統(tǒng)隨機編號，使用的記號筆應氣味小，保證對結(jié)果無干擾作用

A、一位數(shù)字

B、三位數(shù)字

C、二位數(shù)字

D、四位數(shù)字

答案：B

65.新品感官品評頻次：投產(chǎn)（）內(nèi)至少開展一次感官品評

A、1月

B、2月

C、2月

D、半月

答案：B

66.工廠品評小組培訓考試如無人員變化一般一年不少于（）次

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

67.每個樣品人為編號時必須為（）位數(shù)字的隨機號碼機器或系統(tǒng)編碼按照系統(tǒng)

隨機編號，使用的記號筆應氣味小，保證對結(jié)果無干擾作用

A、3

B、4

C、5

D、7

答案：A

68.()是指牛奶在15℃時，一定容積牛奶的重量與同容積同溫度的水的重量之

比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

G牛乳的PH值

D、牛乳的冰點

答案：B

69.生乳檢測75%酒精實驗時，樣品檢測溫度控制在0

A、4-20℃

B、5-20℃

G4-10℃

D、5-10℃

答案：A

70.GB25190-2010是()國標。

A、食品安全國家標準發(fā)酵乳

B、食品安全國家標準滅菌乳

C、食品安全國家標準生乳

D、食品安全國家標準乳粉

答案：B

71.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下()。

A、題目的干擾

B、優(yōu)美風景的干擾

C、臨近人員自言自語的干擾

D、交卷后室外議論的干擾

答案：B

72.過程操作不符合要求每出現(xiàn)一次對責任人負激勵()元。

A、100

B、150

C、200

D、50

答案：A

73.酸性食品的PH值為()

A、＜4,5

B、W4.5

C、W4.6

D、＜4,6

答案：B

74.()酸度來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度。

A、乳酸酸度

B、發(fā)酵酸度

C、本質(zhì)酸度

D、后期酸度

答案：B

75.待樣品冷卻后進行滋味品嘗時有何要求（）

A、無要求

B、每完成一個樣品品嘗后，需用開水漱口

C、每完成一個樣品品嘗后，需用溫開水漱口

D、每完成一個樣品品嘗后，需用涼開水漱口

答案：C

76.生乳色澤深黃產(chǎn)生的原因多數(shù)是因為摻入了較多（）的緣故

A、血乳

B、牛初乳

C、水

D、雜質(zhì)

答案：B

77.感官品評對色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分，任意一人任意一項得分

小于（）分均判定為不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：D

78.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有

不同的變化，在10?40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味。

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

79.檢測原奶亞硝酸鹽時，樣液與牛奶混合后（）分鐘后觀察。

A、1-2

B、2-3

C、3-5

D、5

答案：B

80.品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的

食物

A、1小時

B、2小時

G3小時

D、半小時

答案：B

81.不屬于附件分析類感官品評方法（）

A、A喜好度感官品評方法

B、B描述性感官品評方法法

C、C三角測試方法

D、D對比法

答案：D

82.以下對乳品嘗杯的要求中，（）項不是必須的。

A、無毒

B、堅固耐用

C、無味

D、大小形狀一致

答案：B

83.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是（）直接提供的

A、乳腺

B、汗液

C、體內(nèi)

D、血液

答案：D

84.工廠品嘗師題庫制定：根據(jù)工廠具體情況制定，題量至少（）道

A、50

B、100

C、200

D、300

答案：D

85.乳中水分的三種存在狀態(tài)是（）、結(jié)合水、結(jié)晶水。

A\游禺水

B、純凈水

C、軟化水

D、以上均可

答案：A

86.大區(qū)負責人每月不低于（）次參與感官品評工作，可在所轄任一工廠品評；

工廠總經(jīng)理、大區(qū)質(zhì)量負責人每月不低于（）次參加保溫樣感官品評工作；工廠

運營處長、質(zhì)量負責人每月不低于（）次參加感官品評工作，須在固定場所的監(jiān)

控范圍內(nèi)完成，出差期間，可授權(quán)人代為品嘗。

A、1,2,3

B、1,3,10

Cx1.5,7

D、2.4,6

答案：B

87.學生奶用奶標準要求菌落總數(shù)是（）cfu/mL。

A、W10萬

B、W20萬

C、W30萬

D、W40萬

答案：A

88.乳的沸點為（）

A、100.55

B、100.00

G99.999

D、100.50

答案：A

89.促使脂肪上浮的關(guān)鍵因素是（）

A、脂肪球直徑

B、總固形物含量

G糖含量

D、穩(wěn)定劑含量

答案：A

90.質(zhì)量測試感官指標包括產(chǎn)品的組織狀態(tài)（）、色澤（）、滋氣味（）、口感

。

A、視覺，視覺，嗅覺+視覺，觸覺

B、視覺，視覺，味覺+嗅覺，觸覺

G視覺，視覺，味覺+觸覺，觸覺

D、視覺，視覺，嗅覺+觸覺，觸覺

答案：B

91.牛乳中的氣體最多的為：（）

A、二氧化碳

B、氮氣

C、氧氣

D、空氣

答案：A

92.牛乳中的微甜是因為乳含有（）

A、乳糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

D、脂肪

答案：A

93.配置敏感度樣品時，（）樣品需要過濾或靜止后取上清液

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：C

94.生乳理化指標酸度/。T（）

A、12-18

B、12-15

C、15-18

D、10-15

答案：A

95.在食品生產(chǎn)過程中，食品的最大污染源是（）

A、微生物

B、化學污染

C、放射性污染

D、其他污染

答案：A

96.選拔時理論考試低于()分，淘汰品嘗師資格競選。

A、60分

B、75分

G70分

D、80分

答案：B

97.選拔品嘗師過程中未按制度執(zhí)行，對工廠負責人負激勵()

Ax100元/次

B、200元/次

C、300元/次

D、500元/次

答案：D

98.生乳冰點的單位用()表示

A、攝氏千分之一度

B、攝氏百分之一度

C、攝氏十分之一度

D、攝氏度

答案：A

99.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是()°C的試樣。

A、20

B、15-25

C、10-20

D、20-25

答案：A

100.正常乳的PH值一般為()

A、6.5-6.7

B、6.7-6.8

C、6.6-6.7

D、6.5-6.6

答案：A

101.牛乳中水分的含量為()

A、3.5-4.2%

B、2.8-3.4%

C、87.5%左右

D、0.7%左右

答案：C

102.()酸度來源于牛乳中本身固有的酸度

A、乳酸酸度

B、發(fā)酵酸度

C、本質(zhì)酸度

D、后期酸度

答案：C

103.從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為()

A、評分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案：C

104.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）；

A、評分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案：A

105.生乳中摻水后，其蛋白含量將（）。

A、上升

B、下降

C、不變

D、三者都有可能

答案：B

106.正常牛乳的顏色為（）。

A、白色

B、黃色

C、乳白色或略帶微黃色

D、乳黃色

答案：c

107.感官品評中，描述性分析及三角測試方法不少于（）名品嘗師

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

108.牛初乳含有豐富的維生素，（）及各種營養(yǎng)

A、免疫球蛋白質(zhì)

B、酪蛋白

C、蛋白質(zhì)

D、以上均正確

答案：A

109.（）分解乳脂肪產(chǎn)生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產(chǎn)生脂肪分解臭和苦味。

A、過氧化酶

B、磷酸酶

C、解脂酶

D、還原酶

答案：C

110.針對檢驗結(jié)果存在異議，要求奶源事業(yè)部（）小時內(nèi)提出申請，奶源'生產(chǎn)

二方重新取樣進行驗證，驗證結(jié)果作為最終判定結(jié)果

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

111.生乳品嘗中對于打分為()分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味進行判定,

不用進行滋味品嘗。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

112.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是()七的試樣。

A、10-25

B、15-25

C、10-20

D、20-25

答案：A

113.什么酸度來源于牛乳中微生物繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度？

A、乳酸酸度

B、本質(zhì)酸度

C、發(fā)酵酸度

D、后期酸度

答案：c

114.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是0直接提供的。

A、乳腺

B、汗液

C、體內(nèi)

D、血液

答案：D

115.牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是()

A、乳糖

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、水分

答案：B

116.()樣品制備人員禁止品評。

A、盲樣、加嚴驗證

B、到廠生乳

C、成品

D、奶倉、半成品

答案：A

117.考試樣品的答案由所添加的物質(zhì)決定，對于不摻假的樣品遵循O的原則。

A、一票否決

B、隨機

C、于+Jl又-E示±±3

D、少數(shù)服從多數(shù)

答案：D

118.末乳中因含有大量的（），不可做為加工使用。

A、磷酸酶

B、過氧化氫酶

C、解脂酶

D、蛋白酶

答案：B

119.生乳理化指標雜質(zhì)度O

A、W4.Omg/kg

B、W2.Omg/kg

C、W2.5mg/kg

D、W3.Omg/kg

答案：A

120.產(chǎn)犢后開始泌乳，乳牛的泌乳期通常為（）天

A、240-280

B、300-320

C250-300

D、270-300

答案：C

121.生乳品嘗中對于打分為（）分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味進行判定，

不用進行滋味品嘗。

A、0

B、1

C、2

D、3

答案：B

122.品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的

食物

Av1小時

B、2小時

C、3小時

D、半小時

答案：B

123.初級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助200元

A、60-74分

B、60-70分

G60-75分

D、65-75分

答案：A

124.酸度滴定過程中，使用氮氣的濃度是（）

A、85%

B、90%

C、98%

D、95%

答案：C

125.水分是牛乳組成的重要成分，其含量是（）。

A、87%

B、90%

C、75%

D、80%

答案：A

126.（）是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

A、視覺

B、味覺

C、嗅覺

D、聽覺

答案：A

127.生乳色澤為青色、黃綠色、黃色斑點的原因為牛乳被（）或摻有其他雜質(zhì)。

A、細菌嚴重污染

B、料草污染

C、環(huán)境改變

D、摻入牛初乳

答案：A

128.下列結(jié)果判定不屬于葡萄糖類陽性結(jié)果判定的是()

A、淡藍色

B、淺黃色

C、黃色

D、棕色

答案：A

129.()具有很強的吸附能力。

A、牛乳

B、蛋白

C、脂肪

D、乳糖

答案：A

130.理論知識評定占品嘗師選拔評定總成績的()

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：A

131.不屬于品評過程要求

A、禁止品評過程中人員交流，包含暗示打手勢等動作

B、品嘗師人員在答完問卷或打分單后，將問卷正面向下倒扣在桌面上，自行離

場

C、有標準品嘗室品評人員可以同時進行品評，無標準品嘗師要求品嘗師間必須

有空位間隔

D、品嘗負責人員宣讀需知，需知內(nèi)容應涵蓋品嘗紀律、方法要求,處分要求等

答案：D

132.生乳品嘗師評定，配置的樣品中要求2（）個異常樣品。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

133.固有酸度酸度主要來源于牛乳中的（）、檸檬酸鹽、磷酸鹽。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、干物質(zhì)

D、非脂乳

答案：B

134.牛乳中的香味來源主要是（）。

A、苯環(huán)燃化合物

B、芳香怪化合物

G黃酮昔元

D、香豆素昔元

答案：B

135.牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是

一種()，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合形成。乳糖進入消化道經(jīng)乳糖酶

分解成半乳糖和葡萄糖后，才能被吸收利用。

A、雙糖

B、單糖

C、多糖

D、/

答案：A

136.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動，可按照季度不少于0次開展選拔，此要求為最

低頻次，各工廠可依據(jù)實際情況增加頻次。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

137.()是僅在乳中發(fā)現(xiàn)的一種特有的碳水化合物。

A、乳糖

B、蛋白

C、干物質(zhì)

D、脂肪

答案：A

138.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下。。

A、題目的干擾

B、優(yōu)美風景的干擾

C、臨近人員自言自語的干擾

D、交卷后室外議論的干擾

答案：B

139.奶倉、半成品要求()分鐘內(nèi)品嘗完畢。

A、10

B、20

C、30

D、60

答案：B

140.牛乳加熱到40°C出現(xiàn)的現(xiàn)象有？

A\褐變

B、薄膜

C、乳石的形成

D、蛋白變性

答案：B

141.乳的沸點為()

A、100.55

B、100.00

C、99.999

D、100.50

答案：A

142.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）

A、玻璃制品

B\陶瓷制品

C、不銹鋼制品

D、塑料制品

答案：B

143.品嘗師考試驗證時，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,

（）發(fā)現(xiàn)給予口頭警告，再發(fā)現(xiàn)取消品嘗師資格。

A、A第一次

B、B第二次

C、C第三次

答案：A

144.高級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助400元

A、295分

B、290分

C、285分

D、275分

答案：A

145.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應

D、嗅覺感導

答案：C

146.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（）

A、一定的溫度

B、揮發(fā)性及可溶性

C、旋光性和異構(gòu)性

D、脆性和彈性

答案：B

147.青貯味在生乳異常分類中屬于哪一類

A、料草味

B、香精味

C、刺激味

答案：A

148.其中藥味屬于（）異味。

A、A環(huán)境

B、B細菌

C、C化學

D、D生物

答案：C

149.生理異常乳包括

A、初乳

B、酒精陽性乳

C、抗生素乳

D、病理異常乳

答案：A

150.以下微生物屬于有害菌的有（）。

A、大腸桿菌

B、保加利亞乳桿菌

C、嗜熱鏈球菌

D、嗜酸乳桿菌

答案：A

151.感官評價宜在飯后（）小時內(nèi)進行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

152.牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（）

A、乳糖

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、水分

答案：B

153.評定過程中對未達到（）的在職人員進行淘汰，按照制度進行增補。

A、初級要求

B、中級要求

C、高級要求

答案：A

154.牛乳中的白色來源于（）

A、對光的不規(guī)則反射

B、本身牛乳的顏色

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

155.感官評價宜在飯后（）小時內(nèi)進行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

156.中級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助360元

A、75-94分

B、70-90分

G75-95分

D、75-90分

答案：A

157.選擇品評員最基本的要求是（）

A、年齡一致

B、自愿參加

C、做過培訓

D、感官正常

答案：B

158.能促進鈣的吸收的是（）

A、乳糖

B、氨基酸

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

159.生乳冰點的單位用（）表示

A、攝氏千分之一度

B、攝氏百分之一度

C、攝氏十分之一度

D、攝氏度

答案：A

160.各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。達到冰點時即可凍結(jié)，描述的是O。

A、游離水

B、結(jié)合水

C\結(jié)晶水

D、/

答案：A

161.生乳煮沸后應在()秒內(nèi)取下三角瓶，搖動三角瓶觀察色澤及組織狀態(tài)

A、3s

B、5s

C、10s

D、20s

答案：B

162.乳的評室相對濕度保持()為最佳。

A、20?30%

B、30?40%

C、50?60%

D、60?70%

答案：C

163.牛乳中的成分含量從小到大排列正確的是()

A、礦物質(zhì)、脂肪、乳糖、水

B、非脂乳固體、乳糖、脂肪,蛋白

C、乳糖、脂肪、有機酸、礦物質(zhì)

D、非脂乳固體、蛋白、乳糖

答案：A

164.牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于脂溶性的維生

素的是()。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素C

D、以上都對

答案：B

165.奶牛采食青貯料草,豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料后，通常()分鐘體

內(nèi)就有這種氣味，1小時更明顯，極易引起異味問題。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

166.滋味測試、氣味測試、色澤、組織狀態(tài)觀察測試占品嘗師選拔評定總成績的

()

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：D

167.驗證時，疑似（）個異味樣品時，盲樣數(shù)量要求3個（2個制備樣品不能為

同一樣品）

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

168.生乳樣品由（）依據(jù)工作標準，進行色澤、組織狀態(tài)評價

A、采樣員

B、檢驗員

C、質(zhì)檢員

D、品嘗師

答案：A

169.酶是由（）分泌的，是參與體內(nèi)多種生理生化反應的媒介。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、細胞

D、活細胞

答案：D

170.葡萄糖類物質(zhì)檢測是根據(jù)（）反應原理。

A、三糖鐵

B、糖酵解

C\聚合酶

D、葡萄糖氧化酶

答案：D

171.感官評定測試樣品，生乳品嘗師用（）做基料

A、乳粉

B、生乳

C、料液

D、發(fā)酵乳

答案：B

172.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化學

成分與血液的化學成分有著密切關(guān)系。

A、乳房

B、乳腺

C、骨髓

D、肝臟

答案：B

173.生乳色澤偏黃的原因是

A、A多數(shù)是因為摻入了較多的牛初乳的緣故

B、B可能是因為摻入了乳房炎乳或是牛乳頭內(nèi)出血，或者是牛乳污染了某種產(chǎn)

紅色素的細菌大量繁殖引起的。

C、C奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時，胡蘿卜素經(jīng)血液進入乳中，引起牛乳

的顏色偏黃。

D、D牛乳已經(jīng)被細菌嚴重污染或摻有其他雜質(zhì)。

答案：C

174.選拔時理論考試低于()分，淘汰品嘗師資格競選。

A、70

B、80

C、75

D、72

答案：C

175.《常溫事業(yè)部感官品評管理制度》編號:S\CS-9.2.177-2021-0實施日期

。

A、2020年1月11日

B、2019年12月26日

C、2020年1月5日

D、2021年11月9日

答案：D

176.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為()。

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應

D、嗅覺感導

答案：C

177.當原奶品嘗師對滋氣味判定有疑義時，在出具結(jié)果前，要通知（）名品嘗師

參與驗證（其中至少有1人為非營運質(zhì)量管理中心人員）

A、1-2

B、2-3

C、3-5

D、5-6

答案：C

178.巴殺作用：（）。

A、鈍化酶類，防止乳清蛋白變性

B、殺死部分微生物，如低溫菌、中溫菌、致病菌、大腸菌等

C、降低細菌總數(shù)、激活芽胞

D、以上均正確

答案：D

179.牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于水溶性的維生

素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、以上都對

答案：C

180.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度。

A、酪蛋白的鈣凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

181.牛奶本身滋味、氣味任意一項有輕微的缺陷，均勻一致的流體，可能會給產(chǎn)

品的質(zhì)量帶來隱患可以打（）分，結(jié)果不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：C

182.各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。達到冰點時即可凍結(jié)，描述的是（）

A、A游離水

B、B結(jié)合水

C、C結(jié)晶水

答案：A

183.運奶車在準入時應具備良好的保溫效果：運輸時間W30小時，奶溫升高值

不超過（）°C；運輸時間230小時，奶溫升高值不超過3℃

A、3

B、2

C、4

D、5

答案：B

184.牛乳中各成分的組成基本穩(wěn)定，但也受奶牛的品種、個體、季節(jié)、環(huán)境、飼

料等因素的影響而有差異，其中變化最大的是()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、乳糖

D、維生素

答案：B

185.GB19301-2010是()國標。

A、食品安全國家標準發(fā)酵乳

B、食品安全國家標準滅菌乳

C、食品安全國家標準生乳

D、食品安全國家標準乳粉

答案：C

186.初檢奶車生乳由1名品嘗師完成；其它工序物料感官品評工作由當班()或

操作工及相關(guān)班組長完成。

A、檢驗員

B、預處理工序

C、質(zhì)檢員

D、灌裝工序

答案：C

187.初檢：奶車生乳由0名品嘗師完成

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

188.生乳理化指標相對密度(20℃/4℃)()

A、21.029

B、21.027

C、21.030

D、21.028

答案：B

189.滋氣味項目檢測頻次

Ax1次/奶罐

B、1次/供奶方/到場次數(shù)

C、1次/供奶方/天

D、1次/供奶方/月

答案：A

190.生乳香精味包括()

A、各類香精味

B、牛舍味

C、牛糞味

D、青霉素味

答案：A

191.牛奶菌落數(shù)指標是衡量（）的重要標準

A、奶牛健康狀況

B、奶牛身體狀況

C、牛奶新鮮度

D、牛奶營養(yǎng)

答案：C

192.滋味主要指通過人的。進行品嘗感知。

A、氣味

B、味覺

C、視覺

D、嗅覺

答案：B

193.生乳品嘗在同一樣品的品嘗中，不同人員的品嘗品嘗打分差大于（）分時,

此次品嘗結(jié)果無效，需重新組織品嘗

A、3

B、2

C、1

D、4

答案：A

194,從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為（）

A、評分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案：B

195.運奶車在準入時應具備良好的保溫效果（運輸時間W30小時，奶溫升高值

不超過（）；運輸時間230小時，奶溫升高值不超過3℃）；

A、A3℃

B、B2℃

GC4℃

D、D5℃

答案：B

196.密度項目要求在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超

過算數(shù)平均值的（）

A、3%

B、5%

C、1%

D、10%

答案：B

197.當生乳初檢不合格奶源對結(jié)果有疑義時，疑似異味數(shù)量為2個時，盲樣數(shù)量

要求（）個。

A、6

B、3-4

C、4?5

D、1~3

答案：A

198.《常溫事業(yè)部品嘗師選拔管理制度》編號：S\CS-9.2.1-6-2022-0實施日期

。

A、2020年1月11日

B、2019年12月26日

C、2020年1月5日

D、2022年1月1日

答案：D

199.生乳氣味品評時，取()mL待測樣品于已編號的三角瓶。

A、30-60

B、20-40

C、30-50

D、20-30

答案：C

200.在進入實驗室工作時，任何時候都必須()

A、戴首飾

B、戴鞋套

C、穿便衣、頭發(fā)束起

D、穿著工作服、戴工帽

答案：D

201.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮程度和（）的重要指標.

A、熱穩(wěn)定性

B、酸度高低

C、優(yōu)質(zhì)奶

D、劣質(zhì)奶

答案：A

202.牛乳中酪蛋白的等電點是0

A、4.2

B、4.5

C、4.8

D、4.6

答案：D

203.生乳樣品由（）依據(jù)工作標準進行色澤、組織狀態(tài)評價

A、采樣員

B、檢驗員

C、質(zhì)檢員

答案：A

204.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動，可按（）不少于1次開展選拔

A、每月

B、每季度

C、每半年

答案：B

205.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳。

A、正常乳

B、營養(yǎng)不良乳

C、化學異常乳

答案：B

206.A型感官品評又叫作（）。

A、消費者型感官品評

B、2型感官品評

C、分析型感官品評

D、偏愛型感官品評

答案：C

207.牛奶體細胞指標是反映（）的重要指標

A、奶牛健康狀況

B、奶牛身體狀況

C、牛奶新鮮度

D、牛奶營養(yǎng)

答案：A

208.牛奶是營養(yǎng)食品，可有些人喝牛奶后會出現(xiàn)腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象，這

主要是由于某些人體內(nèi)缺乏（）

A、蛋白酶

B、纖維素酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

209.()能促進鈣的吸收。

A、乳糖

B、氨基酸

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

210.不屬于食品感官評價三大支柱的學科是()

A、統(tǒng)計學

B、心理學

C、社會學

D、材料學

答案：C

211.滴定法檢測的牛奶酸度OT為()

A、自然酸度和發(fā)酵酸度

B、乳酸度

C、發(fā)酵酸度

D、自然酸度

答案：A

212.生乳品嘗師評定：要求制備()個樣品

A、5-10

B、15-20

C、10-20

D、10-15

答案：D

213.品嘗師選拔提前（）個工作日將選拔通知傳遞到參與驗證的人員

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

多選題

1.影響感官品評的因素有哪些（）

A、A品評環(huán)境

B、B偏好偏差

GB樣品的變化

D、D乳樣順序

答案：ABCD

2.原奶留樣環(huán)境的要求（）。

A、無毒

B、無刺激性氣味

C、干凈整潔

D、方便抽取

答案：ABCD

3.同一試驗批次的器皿，要求0應該一致。

A、外形

B、顏色

C、氣味

D、大小形狀一致

答案：ABCD

4.品評培訓的最佳時間為（）和（）。

A、春秋季

B、上午7?8點

C、下午3?5點

D、晚上

答案：AC

5,呈送樣品的器皿應為（）清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。（）

A、彩色

B、無氣味

C、素色

D、潔凈

答案：BD

6.同一試驗批次的器皿，要求（）應該一致。

A、外形

B、顏色

C\氣味

D\大小

答案：ABCD

7.影響感官品評的因素有哪些（）

A、品評環(huán)境

B、偏好偏差

C、樣品的變化

D、乳樣順序

答案：ABCD

8.產(chǎn)犢后七天的（）的乳汁、變質(zhì)乳不應用作生乳。

A、初乳

B、應用抗生素期間

C、休藥期間

D、以上均錯誤

答案：ABC

9.生乳品嘗氣味判定時取（）ml乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸

騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣

味判定。

A、30-50

B、5

C、30-35

D、10

答案：AB

10.抗生素的來源是（）

A、來自飼料

B、人為添加

C、乳牛病后的藥物注射殘留

D、自身繁殖

答案：ABC

11.喜好度常用標度法：（）

A、9點

B、5點

C、7點

D、3點

答案：AB

12.下列屬于色澤描述的是（）

A、乳白色

B、乳黃色

C、深黃色

D、暗紅色

答案：ABCD

13.生乳刺激味包括（）、（）

A、臭味

B、青霉素味

C\堿味

D、各類香精味

答案：AC

14.調(diào)入牛奶在奶倉轉(zhuǎn)序前檢測不合格，由調(diào)出工廠與調(diào)入工廠按照（）％原則承

擔全部損失，由調(diào)入工廠處理牛奶，損失承擔方分別出具（）原因分析及整改措

施，避免同類問題重復出現(xiàn)。

A、50%：50%

B、40%：50%

C、整改

D、不合格

答案：AD

15.對品嘗師進行味覺敏感度驗證時所用到的物質(zhì)有（）。

A、檸檬酸

B、白砂糖

C、食用鹽

D、去痛片

答案：ABCD

16.牛奶中微生物污染的主要來源是（）

A、有空氣中的微生物污染

B、有病牛帶來的污染

C、擠奶時的擠奶工具的污染

D、人員

答案：ABC

17.氣體對牛乳加工的破壞作用

A、容易結(jié)垢

B、影響計量精度

C、降低脫脂效率

D、/

答案：ABC

18.乳房炎乳的特點（）。

A、酒精凝固

B、風味異常

C、體細胞數(shù)大

D、酸度高

答案：ABC

19.生乳品評后填寫（）或（）

A、生乳滋氣味判定記錄單

B、錄入系統(tǒng)

C、生乳感官品評評分表

D、生乳味覺敏感度測試記錄表

答案：AB

20.牛乳的酸度是（）和（）酸度的總和。

A、固有酸度

B、發(fā)酵酸度

C、牛乳酸度

D、/

答案：AB

21.牛乳中的酶類在來源上主要包括那些（）

A、乳腺分泌

B、因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類

C、由于母牛體內(nèi)的白細胞破裂崩解釋放出來的酶類

D、自身病毒攜帶的酶類。

答案：ABC

22.生乳異味分類中牛體味分為（）和（）。

A、臭味

B、牛糞味

C、牛舍味

D、堿味

答案：BC

23.乳中主要的微生物不含有（）

A、乳酸菌

B、青霉素

C、噬菌體

D、SARS病毒

答案：BD

24.水分占乳的87-89%,在乳中以三種形式存在（）

A、結(jié)合水

B、自由水

C、結(jié)晶水

D、以上均不正確

答案：ABC

25.乳的主要成分有

A、水

B、脂肪

C、蛋白

D\無機鹽

答案：ABCD

26.影響品嘗的幾大模塊因素分別為。因素

A、環(huán)境

B、人員

C、樣品

D、器皿

答案：ABCD

27.人為異常乳具體包括（）

A、摻水乳

B、添加防腐劑乳

C、加中和劑乳

D、混入雜質(zhì)乳

答案：ABCD

28.視覺主要是對食品的（）進行評價。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案：ABC

29.品嘗師等級的評定標準是：高級品嘗師（）、中級品嘗師（）、初級品嘗師

。。

A、295分

B、290分

C、75-94分

D、60-74分

答案：ACD

30.IIMS系統(tǒng)中“ELN結(jié)果錄入”功能樹下“滋味和氣味”項目結(jié)果提交時滋氣

味描述有（）。

A、乳固有的香味

B、酸味

C、牛體味

D、料草味

答案：ABCD

31.按產(chǎn)品屬性，先品嘗（），次之（），最后（），且在更換品嘗品項前要漱

□

A、滅菌乳

B、調(diào)制乳

C、乳飲料

D、/

答案：ABC

32.品嘗師選拔歸檔內(nèi)容應包括驗證（）、（）、（）、（）等，歸檔封皮應至

少標明組織時間、組織目的等內(nèi)容

A、通知

B、問卷（打分單）

C、標準答案

D、參試人答案

答案：ABCD

33.食品的質(zhì)量標準通常包括：（）。

A、感官指標

B、品質(zhì)指標

C、理化指標

D、衛(wèi)生指標

答案：ABD

34.產(chǎn)品感官品評方法包括（）

A、喜好度測試

B、感官屬性合適度測試

C、差異測試

D、描述型測試

答案：ABCD

35.牛奶中微生物污染的主要來源是（）。

A、有空氣中的微生物污染

B、有病牛帶來的污染

C、擠奶時的擠奶工具的污染

D、擠奶員的衛(wèi)生情況

答案：ABC

36.感官評價要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素（）

A、外部環(huán)境條件

B、品評員

C、適宜的器皿

D、樣品的制備

答案：ABD

37.異常乳包括（）。

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、化學異常乳

D、摻假乳

答案：ABCD

38.攪拌的作用

A、使牛奶溫度均勻一致

B、防止脂肪上浮

C、降溫

D、減少牛乳中的氣體

答案：AB

39.氣體對牛乳加工的破壞作用（）

A、容易結(jié)垢

B、影響計量精度

C、降低脫脂效率

答案：ABC

40.生乳品嘗樣品配制制備（）個樣品，分為（）和（）兩類，要求。個異常樣

品

A、10-15

B、正常

C、異常

D、23

答案：ABCD

41.乳中水分的三種存在狀態(tài)是（）、（）、（）

A、游禺水

B、結(jié)合水

C、結(jié)晶水

D、純水

答案：ABC

42.乳糖分為（）o

A、a-乳糖

B、B-乳糖

C、乳糖A

D、乳糖B

答案：AB

43.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。

A、相乘作用

B、協(xié)同作用

C、阻礙作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

44.原奶摻假時，摻堿的目的是為了掩蔽牛乳的（）、（）、0

A、酸敗作用

B、降低牛乳的酸度

C、防止牛乳因變酸而發(fā)生凝結(jié)

D、好喝

答案：ABC

45.生乳異味分類中料草味分為（）和（）。

A、豆味

B\青貯味

C、酸臭味

D、酸敗味

答案：AB

46.下面哪些人員不宜喝牛奶（）。

A、缺鐵性貧血

B、老年人

C、膽囊炎

D、少兒

答案：AC

47.生乳品嘗師主要從事（）及（）。

A、到廠奶車檢驗

B、異常樣品驗證

答案：AB

48.以下哪些滋氣味描述屬于牛體味

A、酸臭味

B、牛糞味

C、牛舍味

D、臭味

答案：BC

49.感官品評樣品用的器皿應（）、干凈、（），感官品評器皿應專項專用，不

與其它實驗混用

A、無色透明

B、無花紋

C\無異味

D、精致

答案：ABC

50.乳的風味是（）的混合體。

A、微甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案：ABC

51.氣味判定后將樣品進行冷卻在進行滋味品評，冷卻方式有（）、（）或（）。

A、自然冷卻

B、風冷

C、冷水浴

D、流動水

答案：ACD

52.下列生乳理化指標正確的是（）

A、蛋白質(zhì)22.8g/100g

B、脂肪23.0g/100g

C、非脂乳固體28.1g/100g

D、奶溫170℃

答案：ACD

53.乳中酶的分類

A、蛋白酶

B、解脂酶

C、乳糖酶

D、氧化還原酶

答案：ABCD

54.下面描述正確的有（）

A、對于打分為2分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味判定，不用進行滋味品

嘗

B、對樣品品嘗時，必須用溫開水漱口后再進行品嘗下一個樣品；

C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔，無異味。

D、三角瓶不與其它實驗混用

答案：BCD

55.如患有（）、（）、（）等影響（）的病癥時，當天不允許參與品嘗工作

A、感冒

B、傷風感冒

C、鼻炎

D、氣味判定

答案：ABCD

56.品嘗負責人員宣讀需知，需知內(nèi)容應涵蓋（）、（）、（）等

A、考試紀律

B、方法要求

C、行為準則

D、處分要求

答案：ABD

57.常用的牛奶滅菌方法有()

A、低溫長時間滅菌

B、高溫短時間滅菌

C、紫外線滅菌

D、高溫長時間滅菌

答案：AB

58.牛奶呈微黃色是由于乳中含有什么？

A、維生素A

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、乳黃素等有關(guān)

答案：ABCD

59.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物質(zhì)對光的反射和折射所致。

A、脂肪球

B、酪蛋白酸鈣

C、磷酸鈣

D、維生素

答案：BCD

60.生乳質(zhì)量標準組織狀態(tài)要求（）。

A、呈均勻一致的液體

B、無凝塊

C、無沉淀

D、無肉眼可見異物

答案：ABCD

61.品嘗樣品總得分為該次所有品嘗正確的單個樣品的得分之和，其中每個樣品

得分中異常判定占（），不符合描述占0。

A、50%

B、60%

C、40%

D、30%

答案：BC

62.敏感度測試樣品：用（）、（）、（）、（）配制

A、食用級檸檬酸

B、食用鹽

C、白砂糖

D、去痛片

答案：ABCD

63.異常乳是指當乳牛受到飼養(yǎng)管理、（）、（）、其它因素影響時，乳的成分

和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時乳稱為異常乳

A、季節(jié)

B、疾病

C、氣溫

D、飲水

答案：BC

64.感官評估（評鑒）：用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品，通過（）、（）、

（）和（）所引起反應的一種科學方法。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：ABCD

65.乳牛的自然條件、（）等也都能影響乳汁的成分或性質(zhì)。

A、運動

B、刺激

C'溫度

D、饑餓

答案：ABCD

66.品嘗室要求：（）、（），（）及（）

A、光線充足

B、溫度適宜

C、無其它氣味

D、明顯的噪音

答案：ABCD

67.敏感度測試樣品要求：需配制（）、（）、（）、（）不同梯度測試樣品及

純凈水樣品共10個

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：ABCD

68.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有0。

A、手感

B、嗅覺

C、觸覺

D、聽覺

答案：BCD

69.乳的評環(huán)境要求（）、（）和溫度適宜。

A、空氣清新

B、光線良好

C、裝飾豪華

D、舒適的香氣

答案：AB

70.異常原料乳的分類包括哪些

A、生理異常乳

B、末乳

C、病理異常乳

D、/

答案：AC

71.檢測牛乳新鮮度的方法主要有（）、（）、（）

A、酒精實驗

B、酸度

C、煮沸實驗

D、抗生素

答案：ABC

72.苦味樣品使用去痛片直接配制，稀釋配制成不同濃度，（）或（）后取上清

液可以直接品嘗。

A、過濾

B、靜止

C、離心

答案：AB

73.品評培訓的最佳時間為（）和（）。

A、春秋季

B、上午7?8點

C、下午3?5點

D、晚上

答案：AC

74.現(xiàn)場實操評定包括（）

A、滋味測試

B、氣味測試

C、色澤、組織狀態(tài)觀察測試

D、味覺敏感度測試

答案：ABCD

75.4分：牛奶本身（），（），（）屬于正常牛奶的范圍，包括（）在內(nèi)，均

勻一致的流體。

A、滋味

B、氣味

C、色澤

D、地區(qū)的差異個體差異

答案：ABCD

76.品嘗師成績核算=滋味,氣味、組織狀態(tài)、色澤評定測試成績（）+味覺敏感度

測試成績（）+理論知識評定成績（）

A、60%

B、30%

C、10%

D、20%

答案：ABC

77.乳的主要成分有（）o

A、水

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D\無機鹽

答案：ABCD

78.酪蛋白的感官特征（）

A、白色

B\無味

C、無嗅

D、灰色

答案：ABD

79.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）

A、濕度

B、換氣速度

C、空氣純凈程度

D、通風

答案：ABCD

80.生乳異味分類中酸味分為（）、（）和（）。

A、酸臭味

B、青貯味

C、酸甜味

D、酸敗味

答案：ACD

81.感官品評前不應（）。

A、吸煙

B、喝酒

C、吃仁丹

D、感冒

答案：ABCD

82.品評考試流程，品嘗負責人宣讀須知

A、清點人數(shù)

B、考試時間

C、考試紀律

D、處分要求

答案：BCD

83.滋味、氣溫品評需要注意的事項（）

A、對于打分為1分的異味嚴重樣品，可直接通過氣味判定，不用滋味品評

B、生乳樣品滋味品評時，每個樣品品評后必須用溫開水漱口

C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、水杯要保持清潔、無異味

D、連續(xù)品評3-5個樣進行漱口一次

答案：ABC

84.工廠品嘗師題庫制定要求：（）

A、題量至少300道（包含附件2題）

B、乳及乳制品相關(guān)知識

C、感官評定知識

D、考試從題庫中隨機抽取

答案：ABCD

85.感官評價要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素().

A、外部環(huán)境條件

B、品評員

C、適宜的器皿

D、樣品的制備

答案：ABD

86.生乳品嘗師由()、()、()、()、奶源、行政等部門產(chǎn)生

A、奶臺工序

B、預處理工序

C、檢驗崗

D、質(zhì)檢崗

答案：ABCD

87.下列屬于污染物的是()

A、三聚氧胺

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、抗生素

答案：ABC

88.乳中主要的微生物有0

A、乳酸菌

B、青霉素

C、噬菌體

D、SARS病毒

答案：AC

89.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）

A、濕度

B、換氣速度

C、空氣純凈程度

D、通風

答案：ABCD

90.牛乳中的氣體包括（）

A、二氧化碳

B、氧氣

C、氮氣

D、氫氣

答案：ABC

91.原奶品嘗氣味判定后，將樣品冷卻25-45℃進行品嘗，冷卻方式有（）

A、自然冷卻

B、冷水浴

C、流動水

D、添加水

答案：ABC

92.對樣品項目制備要（），不能（），避免人員形成（）和（）的習慣；

A、靈活

B、一成不變

C、猜測

D、推斷結(jié)果

答案：ABCD

93.感官品評要在光線充足自然光下，環(huán)境中（）或影響感官品評的其他因素、

感官品評操作在（）下進行。

A、無異味

B、監(jiān)控器

C、光線昏暗

D、有異味

答案：AB

94.感官評定項目包括（）、（）、（）、（）四部分。

A、滋味

B、氣味

C、色澤

D、組織狀態(tài)

答案：ABCD

95.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有（）。

A、手感

B、嗅覺

C、觸覺

D、聽覺

答案：BCD

96.如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時按照（）的原則進行修約，結(jié)果保留（）。

A、四舍五入

B、四舍六入五成雙

C、整數(shù)

D、保留1位

答案：BC

97.感官評定項目包括（）

A、滋味

B、氣味

C、色澤

D、組織狀態(tài)

答案：ABCD

98.牛乳的酸度分為（）

A、固有酸度

B、潛在酸度

C、發(fā)酵酸度

D、有機酸度

答案：AC

99.化學異常乳包括哪些（）

A、低成分乳

B、酒精陽性乳

C、風味異常乳

D、混入異物乳

E、初乳

答案：ABCD

100.下列（）等食品是不能直接進行感官檢驗的。

A、香精

B、調(diào)味料

C、糖漿

D、鹵汁

答案：ABD

101.生乳異味分類中刺激味分為（）和（）。

A、臭味

B、牛糞味

C、堿味

D、牛舍味

答案：AC

102.品嘗操作的取樣量是（），品嘗溫度要求是（）。

A、30-50ml

B、25-45℃

答案：AB

103.對于打分為1分的異味嚴重的樣品，現(xiàn)象描述為：牛奶本身滋味、氣味任意

一項有嚴重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有（）或（）、（），不可以投入

生產(chǎn)。

A、絮片

B、凝塊

C、顆粒

D、水乳分離

答案：BCD

104.食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應的一種科學，常包括四種活

動：組織和0。

A、測量

B、分析

C、統(tǒng)計

D、解釋

答案：ABD

105.利用國標的方法對品嘗師進行味覺敏感度的測試，用的是（）。

A、檸檬酸

B、氯化鈉

C、蔗糖

D、食醋

答案：ABC

106.乳中酶的分類（）

A、蛋白酶

B、解脂酶

C、乳糖酶

D\氧化還原酶

答案：ABCD

107.視覺主要是對食品的()進行評價。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案：ABC

108.初乳中因含有較多對熱不穩(wěn)定的()、(),故不可做為加工使用。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：AB

109.下列屬于滋氣味描述的是()

A、奶香味

B、飼料味

C、苦味

D、腥味

答案：ABCD

110.當乳牛受到哪些的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時乳稱為異常

乳

A、飼養(yǎng)管理

B、疾病

C、氣溫

D、其他因素

答案：ABCD

111.生牛奶沒有經(jīng)過殺菌的程序，里面會含有（）、（）或者。等，有可能引起食物

中毒。

A、大腸桿菌

B、結(jié)核桿菌

C、葡萄球菌

D、霉菌

答案：ABC

112.品嘗師分級為（）

A、初級

B\中級

C\局級

D、特級

答案：ABC

113.日常品嘗有疑義驗證時，最終品嘗結(jié)果由（）將正常樣品判定為（）時或者

（）判定為正常時，對品嘗師直接進行（）處理，并及時補充新的優(yōu)秀品嘗人員。

A、人為原因

B、異常樣品

C、異常樣品

D、淘汰

答案：ABCD

114.感官品評開展層級分為（）

A、工廠

B、中心

C、區(qū)域

D、集團

答案：ABC

115.下列屬于口感描述的是（）

A、爽口

B、澀感

C、順滑感

D、咸味

答案：ABC

116.生乳異味分類包括：（），（）。

A、自身

B、地區(qū)

C\地域

D、個體

答案：BD

117.用于品嘗檢測的三角瓶要求（）

A、清潔

B、無異味

C、品嘗專用

D、不與其它實驗混用

答案：ABCD

118.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。

A、比例法

B、簡單對比法

C、多項比較法

D、評分法

答案：BC

119.攪拌的作用：（）。

A、使牛奶溫度均勻一致

B、防止脂肪上浮

C、降溫

D、減少牛乳中的氣體

答案：AB

120.乳的主要成分有（）

A、水

B、脂肪

C、蛋白

D、無機鹽

答案：ABCD

121.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。

A、比例法

B、簡單對比法

C、多項比較法

D、評分法

答案：BC

122.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。

A、A相乘作用

B、協(xié)同作用

C、阻礙作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

123.進行滋氣味品嘗時需要對哪些項目進行評分

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋味

D、氣味

答案：ABCD

124.半成品感官指標包括（）

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、理化

答案：ABC

125.敏感度測試樣品要求：需配制（）、。、（）、（）不同梯度測試樣品及

純凈水樣品共（10）個。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：ABCD

126.酒精陽性乳導致的原因是（）。

A、存放時間長

B、溫度圖

C、溫度低

D、存放時間短

答案：AB

127.牛乳中的氣體主要為：（）

A、二氧化碳

B、氮氣

C、氧氣

D、空氣

答案：ABC

128.牛體味包括（）

A、牛糞味

B、牛舍味

C、酸敗味

D、酸甜味

答案：AB

129.以下描述正確的是（）

A、堿味異常樣品對滋味、氣味分別打分判定

B、色澤、組織狀態(tài)如有異常可以不用進行滋味和氣味評價。

C、色澤、組織狀態(tài)評價錯誤，該樣品得0分

D、奶粉味以滋味項目判定

答案：BCD

130.當原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具檢測結(jié)果前，要通知（）名品

嘗師參與驗證。當疑似異味數(shù)量為3個時，需要通知（）名品嘗師參與品嘗，制

備盲樣的數(shù)量是（）個。

A、3-5

B、3-5

C、9

D\3-6

答案：ABC

131.3分：牛奶本身滋味氣味任意一項有（），（）的流體，可能會給產(chǎn)品的質(zhì)

量帶來隱患。

A、輕微缺陷

B、均勻一致

C、顆粒

D、水乳分離

答案：AB

132.到廠奶車生乳（）及（），必須由（）進行品評。

A、感官品評

B、異常驗證

G品嘗師

D、檢驗員

答案：ABC

判斷題

1.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動，可按照每半年不少于1次開展選拔，此要求為最

低頻次，各工廠可依據(jù)實際情況增加頻次。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.緩沖溶液是由弱酸、弱堿及鹽組成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.品嘗師考試驗證時，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,

第一次發(fā)現(xiàn)給予口頭警告，第二次發(fā)現(xiàn)取消品嘗師資格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.生乳品嘗樣品配制制備1075個樣品，分為正常和異常兩類，要求涵蓋6-7

個異常樣品

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.長保滅菌乳類需使用原奶感官品評結(jié)果標準分為5分的生乳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.在制備品嘗樣品時，至少有1組異常平行樣品

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.生乳品評時，奶味不純有乳粉味，可能是復原乳

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.過程操作不符合要求每出現(xiàn)一次對責任人負激勵100元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.開展感官一致性品評工廠須將品評樣品留樣（10天），待復檢或者復查

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.當原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具檢測結(jié)果前，要通知3?5名品

嘗師參與驗證

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.生乳（鮮牛乳）色澤偏黃產(chǎn)生原因奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時，胡蘿

卜素經(jīng)血液進入乳中，引起牛乳的顏色偏黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.感官品評場所宜設(shè)在相對安靜區(qū)域，遠離下水道及香精類原料存放地，保證

不影響感官品評結(jié)果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.所有工序在感官品評前品嘗人員要漱口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.對不同的物質(zhì)，嗅覺適應的速度不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個重要指標，而且也是乳中風味物質(zhì)變化的一個

重要標志。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.奶倉異常生乳：奶倉定容后、轉(zhuǎn)序前或者裝入調(diào)奶車后檢測結(jié)果不符合生產(chǎn)

型事業(yè)部最低級別使用標準的生乳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.生乳組織狀態(tài)不均勻、掛壁可能是牛奶微生物超標變質(zhì)

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時間后，感覺強度會發(fā)生變化。

A