食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)演講人：日期：REPORTING目錄食品安全概述食品污染與防控食品添加劑使用與管理食品加工過程衛(wèi)生控制餐飲服務(wù)單位食品安全管理食品安全事故預(yù)防與處理PART01食品安全概述REPORTING食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全定義食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護(hù)人民群眾根本利益的重要體現(xiàn)，也是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展的必要條件。食品安全的重要性食品安全定義與重要性國(guó)家法律法規(guī)國(guó)家制定了一系列法律法規(guī)來保障食品安全，包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。這些法律法規(guī)規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全提供了法律保障。地方性法規(guī)地方政府也根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定了一系列地方性法規(guī)，以進(jìn)一步細(xì)化和完善食品安全監(jiān)管措施。食品安全法律法規(guī)我國(guó)建立了以政府為主導(dǎo)，企業(yè)為主體，社會(huì)參與的食品安全監(jiān)管體制。政府負(fù)責(zé)制定法律法規(guī)、政策措施和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法力度；企業(yè)負(fù)責(zé)落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)質(zhì)量管理和風(fēng)險(xiǎn)控制；社會(huì)參與包括消費(fèi)者、媒體、行業(yè)協(xié)會(huì)等，共同維護(hù)食品安全。食品安全監(jiān)管涵蓋了食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。政府通過加強(qiáng)源頭治理、過程控制和風(fēng)險(xiǎn)防范等措施，確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)中的安全。食品安全監(jiān)管采用了多種手段，包括行政許可、監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、信息公開、信用管理等。這些手段相互配合，形成了有效的監(jiān)管合力，提高了食品安全監(jiān)管的水平和效率。監(jiān)管體制監(jiān)管環(huán)節(jié)監(jiān)管手段食品安全監(jiān)管體系PART02食品污染與防控REPORTING生物性污染及防控措施生物性污染定義由生物有機(jī)體對(duì)人類或動(dòng)植物的健康產(chǎn)生危害的污染，包括微生物、寄生蟲及昆蟲污染等。微生物污染主要來源于不潔凈的水、土壤、空氣、人及動(dòng)植物的排泄物等，防控措施包括加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理、嚴(yán)格消毒滅菌操作等。寄生蟲污染主要來源于疫區(qū)動(dòng)物、病人排泄物等，防控措施包括加強(qiáng)肉類等食品檢驗(yàn)檢疫、煮熟煮透等。昆蟲污染主要來源于倉(cāng)儲(chǔ)害蟲、衛(wèi)生害蟲等，防控措施包括加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理、防蟲滅鼠等。由化學(xué)物質(zhì)對(duì)人類或動(dòng)植物的健康產(chǎn)生危害的污染，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等。化學(xué)性污染定義主要來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥，防控措施包括合理使用農(nóng)藥、加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管等。農(nóng)藥殘留主要來源于畜牧業(yè)生產(chǎn)中使用的獸藥，防控措施包括加強(qiáng)獸藥使用管理、嚴(yán)格動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫等。獸藥殘留主要來源于工業(yè)三廢排放、化肥農(nóng)藥使用等，防控措施包括加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測(cè)和治理、推廣綠色農(nóng)業(yè)技術(shù)等。重金屬污染化學(xué)性污染及防控措施ABCD物理性污染定義由物理性因素對(duì)人類或動(dòng)植物的健康產(chǎn)生危害的污染，包括放射性污染、異物污染等。異物污染主要來源于食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)、異物等，防控措施包括加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工過程監(jiān)管、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)等。其他物理性污染如電磁輻射等，也需要采取相應(yīng)的防控措施來保障食品安全。放射性污染主要來源于核事故、核試驗(yàn)等，防控措施包括加強(qiáng)核安全管理、推廣無核技術(shù)等。物理性污染及防控措施PART03食品添加劑使用與管理REPORTING乳化劑穩(wěn)定食品乳狀液，防止油水分離，如山梨醇酐單硬脂酸酯、司盤等。增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。著色劑賦予食品良好色澤，改善感官性質(zhì)，如莧菜紅、檸檬黃等。防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。抗氧化劑防止食品氧化變質(zhì)，如BHA、BHT等。食品添加劑種類與功能使用原則01食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2014）規(guī)定，保證食品安全衛(wèi)生，不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。限量標(biāo)準(zhǔn)02食品添加劑在食品中的最大使用量應(yīng)不超過GB2760–2014規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，實(shí)際添加量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用，并盡可能降低在食品中的含量。注意事項(xiàng)03使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意與食品原料的配比關(guān)系，保持食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求添加，避免過量或不當(dāng)使用。食品添加劑使用原則及限量標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管機(jī)構(gòu)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)負(fù)責(zé)制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策，各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)具體實(shí)施監(jiān)管工作。監(jiān)管內(nèi)容對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)、銷售、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)管，確保食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。同時(shí)，對(duì)違法違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊和處罰。處罰措施對(duì)違反食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求的企業(yè)和個(gè)人，將依法予以處罰，包括罰款、沒收違法所得、吊銷生產(chǎn)許可證等措施。同時(shí)，涉嫌犯罪的將移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。食品添加劑監(jiān)管與處罰PART04食品加工過程衛(wèi)生控制REPORTING010204原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合格證明文件。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件。原料應(yīng)按照不同種類、規(guī)格、批次分別存放，避免交叉污染。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查原料的外觀、氣味、顏色等是否正常，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。03生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持平整、無裂縫、無脫落，易于清洗和消毒。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)及時(shí)處理，符合環(huán)保要求。01020304生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套?；加袀魅静?、皮膚病等可能影響食品安全的疾病的人員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。進(jìn)入生產(chǎn)車間前應(yīng)洗手、消毒，避免將細(xì)菌、病毒等帶入生產(chǎn)車間。從業(yè)人員應(yīng)定期接受健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求PART05餐飲服務(wù)單位食品安全管理REPORTING大型餐館中小型餐館快餐店集體用餐配送單位餐飲服務(wù)單位類型及特點(diǎn)01020304座位數(shù)較多，菜品豐富，客流量大，后廚規(guī)模較大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)較多。座位數(shù)較少，菜品相對(duì)簡(jiǎn)單，客流量適中，后廚規(guī)模較小，但同樣存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。提供快速餐飲服務(wù)，客流量大，食品制作流程簡(jiǎn)化，需特別關(guān)注食材新鮮度和加工衛(wèi)生。為大型活動(dòng)或團(tuán)體提供配餐服務(wù)，需確保食品制作、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的食品安全。食品安全自查制度食品安全培訓(xùn)制度提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。食品添加劑使用管理制度規(guī)范食品添加劑的使用，防止濫用。餐具清洗消毒制度確保餐具衛(wèi)生，防止交叉污染。確保員工身體健康，防止傳染病傳播。從業(yè)人員健康管理制度原料采購(gòu)與索證索票制度確保食材來源合法、安全。定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)單位的證照、從業(yè)人員健康證、食品安全管理制度落實(shí)情況、食材采購(gòu)儲(chǔ)存情況、食品加工制作情況等。監(jiān)督檢查頻次根據(jù)餐飲服務(wù)單位的類型和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定監(jiān)督檢查頻次。處罰措施對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的餐飲服務(wù)單位，依法給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。同時(shí)，對(duì)存在嚴(yán)重食品安全問題的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行公開曝光，并納入食品安全“黑名單”管理。餐飲服務(wù)單位監(jiān)督檢查與處罰PART06食品安全事故預(yù)防與處理REPORTING由致病微生物及其毒素引起的食物中毒，如細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒等。微生物性食品安全事故化學(xué)性食品安全事故物理性食品安全事故其他原因由有毒化學(xué)物質(zhì)和有毒動(dòng)植物引起的食物中毒，如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、亞硝酸鹽中毒等。由食品中的物理性危害引起的傷害，如金屬異物、玻璃碎片等。包括食品過期、變質(zhì)、誤食有毒有害物質(zhì)等。食品安全事故類型及原因明確應(yīng)急組織體系包括應(yīng)急指揮部、現(xiàn)場(chǎng)處置組、醫(yī)療救治組、后勤保障組等。通訊聯(lián)絡(luò)與報(bào)告機(jī)制建立有效的通訊聯(lián)絡(luò)渠道，確保信息暢通，及時(shí)報(bào)告事故情況?，F(xiàn)場(chǎng)處置與救援措施制定現(xiàn)場(chǎng)處置方案，包括事故現(xiàn)場(chǎng)控制、人員疏散、救援措施等。后期處置與恢復(fù)工作包括事故調(diào)查、原因分析、責(zé)任追究、整改措施等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定事故調(diào)查相關(guān)部門應(yīng)立即組織調(diào)查組對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查