第02章 營養(yǎng)學基礎課件

第02章營養(yǎng)學基礎第五節(jié)維生素維生素概述維生素的分類各類維生素一、維生素的概述1.什么叫維生素？

維生素：是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。

維生素也稱維它命，它是由波蘭的科學家豐克為它命名的，豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”。

第五節(jié)維生素（Vitamin)維生素是怎么被人們發(fā)現(xiàn)的呢？維生素的故事

3000多年前,古埃及人發(fā)現(xiàn)夜盲癥可以被一些食物治愈。

1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領船隊從南美洲東岸向太平洋進發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，流鼻血，渾身無力，待船到達目的地時，原來的200多人只有35人。

第五節(jié)維生素511.維生素

諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手(limey)的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結了前人的經驗，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的建議被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什么物質對壞血病有抵抗作用。

1912年，波蘭科學家豐克，經過千百次的試驗，終于從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質。這種物質被豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。

越來越多的維生素種類被人們認識和發(fā)現(xiàn)，人們把它們排列起來以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。

第五節(jié)維生素2.維生素的特點：1)以本體或前體化合物存在于天然食物中；2)在體內不能合成或合成量少，必須由食物供給；3)在機體內不能提供能量，不參與機體組織的構成，但在調節(jié)物質代謝的過程中起重要作用；4)機體缺乏時，物質代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。一、維生素的概述第五節(jié)維生素3.引起維生素缺乏癥的原因1）攝入量不足2）需要量增加3）消耗性疾病4)長期服用某些藥物一、維生素的概述第五節(jié)維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素被吸收到血液中，過量將被腎臟排入尿液食物在胃和小腸中被降解，釋放出維生素食物中維生素的吸收含有脂溶性維生素的乳糜顆粒經淋巴進入血液，最終到達肝臟微絨毛絨毛微團攜帶脂溶性維生素和脂肪到達小腸被吸收二、維生素的分類

1.水溶性維生素：維生素B族，維生素C

2.脂溶性維生素：A、D、E、K

3.類維生素（其他微量有機營養(yǎng)素）：生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、?；撬岬?/p>

第五節(jié)維生素511.維生素兩類維生素的區(qū)別分類區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素組成C、H、OC、H、O、N存在前體有的可以其前體(維生素原)方式存在沒有維生素的前體溶解溶解于脂肪類物質中溶解于水中吸收體內吸收速度慢吸收過程復雜以簡單擴散方式被機體吸收，吸收速度快貯存形式在體內可大量貯存，可發(fā)生過多中毒在體內不易貯存，不易發(fā)生過多中毒，需隨時提供排泄通過膽汁從腸道排出由泌尿道排出，極少量從腸道排出維生素分類脂溶性維生素水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KB族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C

三、各類維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素

維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質，即動物性食物中的視黃醇、視黃醛、視黃酸等。

類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A原（就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當于1μgVA）維生素A原：原來沒有維生素活性，在體內能轉變?yōu)榫S生素的物質稱為維生素原，如胡蘿卜素就是維生素Ａ原第五節(jié)維生素1.生理功能

（1）參與視網膜視紫紅質（一種感光物質）

的合成與再生，維持正常暗適應能力，維持正常視覺。（2）維持上皮細胞的正常結構和功能（3）促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育（4）增加機體抗感染的作用（5）可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用（一）維生素A和類胡蘿卜素第五節(jié)維生素三、各類維生素Bitot'spot511.維生素

11-順式視黃醛+視蛋白視紫紅質光照全反式視黃醛視蛋白產生電能刺激神經形成視覺還原11-順式視黃醛暗光視蛋白視覺形成過程11-順式視黃醇(酶)2.缺乏與過量

缺乏：眼部癥狀：暗適應能力下降、干眼病(眼干燥癥)、夜盲及角膜軟化皮膚癥狀：易發(fā)毛囊性丘疹和“蟾皮癥”。指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減退心情煩躁及失眠毛囊角化痣毛囊角化病(達里耶病)第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素骨骼系統(tǒng)：影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，牙齒生長延緩其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。生殖功能：影響女性受孕和懷胎，或導致胎兒畸形和死亡；男性發(fā)生精子減少，性激素合成障礙。免疫功能：血紅細胞合成代謝障礙，免疫功能低下，易患感冒，兒童生長發(fā)育遲緩。長雞眼、動脈硬化以及胃潰瘍易發(fā)生。2.缺乏與過量缺乏：第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素過量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性

急性中毒表現(xiàn)為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。慢性中毒則表現(xiàn)為骨關節(jié)疼痛、腫脹、皮膚瘙癢、疲勞、肢體無力、易激動、腹痛、婦女月經過少。

過量攝取胡蘿卜素一般并不會產生毒性,但可能會使皮膚變黃,當攝取量減少時就會消失。2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素

3.供給量及食物來源供給量：聯(lián)合國糧農組織（FAO）及WHO建議：1～15歲300～725ug/d青春期、成人、孕婦750ug/d乳母1200ug/d

我國標準：男800ug/d女700ug/d視黃醇當量（視黃醇＋類胡蘿卜素＋其他A原）第五節(jié)維生素（一）維生素A和類胡蘿卜素三、各類維生素食物來源：

天然VA只存在于動物體內。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。

維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果。牛肝芒果杏菠菜紅薯胡蘿卜牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3個富含維生素A的食物（二）維生素D和維生素D原維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素主要形式：維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3（膽鈣化醇）維生素D原：

植物性食品：麥角固醇

VD2(麥角鈣化醇/麥角骨化醇)

動物性食品：膽固醇

7－脫氫膽固醇

VD3

(膽鈣化醇)

第五節(jié)維生素三、各類維生素1.生理功能：

維持細胞內外鈣濃度平衡，調節(jié)鈣磷代謝促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收促進衰老骨質的溶骨作用，促進新骨的鈣化作用，促使骨質更新調節(jié)血鈣平衡（二）維生素D和維生素D原第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：佝僂?。ㄓ變海┕琴|軟化癥（成人尤其是孕婦、乳母和老人）骨質疏松癥（老人易發(fā)）手足痙攣癥第五節(jié)維生素（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發(fā)生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質軟化癥和骨質疏松癥，妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。

維生素D缺乏佝僂病胸骨下陷及肋緣外翻第五節(jié)維生素張愛玲筆下曹七巧與其軟骨病老公仲澤（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素維生素D缺乏佝僂病枕禿第五節(jié)維生素（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素過量：維生素D中毒

頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。大量使用可引起高血鈣，導致泌尿系統(tǒng)結石軟組織鈣化。如大量用維生素D強化食品喂養(yǎng)幼兒，可使嬰兒頭蓋骨和逢合線前鈣化，腦發(fā)育成長沒有余地，從而影響智力發(fā)育，且不易恢復。2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素3.供給及來源供給在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug。第五節(jié)維生素來源：經常曬太陽（或作預防性紫外光照射）可獲D3海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中植物性食物中的麥角固醇經陽光照射可轉化成D2（二）維生素D和維生素D原三、各類維生素鮭魚肉蝦強化牛奶

陽光維生素D來源多吃芹菜預防軟骨病芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由于它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用，故有“廚房里的藥物”、“藥芹”之稱。由于芹菜的鈣磷含量較高，所以他有一定鎮(zhèn)靜和保護血管的作用，又可增強骨骼，預防小兒軟骨病。

常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預防高血壓、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；還可做成飲品。（三）維生素E（生育酚）1.生理作用：抗氧化作用維持正常生殖機能健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結構與功能預防衰老第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏癥與過量缺乏：習慣性流產或雄性不育紅細胞膜受損致溶血性貧血增加心血管及癌癥、白內障等病的危險性人類維生素E缺乏癥是非常罕見的過量：毒性較小，但若長期過量攝入則會出現(xiàn)中毒癥狀花冠狀白內障（三）維生素E（生育酚）第五節(jié)維生素三、各類維生素3.供給量及來源：供給量

男性：15IU女性：12IU食物來源：廣泛存在動植物組織中，各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是Ve良好或較好的來源。

（三）維生素E（生育酚）第五節(jié)維生素三、各類維生素蛋黃醬大豆葵花籽麥粒玉米油菜籽油紅花油富含維生素E的食物維生素Ｅ強敵：零食（油炸食品）

薯片、炸米果等用油炸過的零食是維生素Ｅ的強敵。這些食物中含有多量的過氧化脂肪會耗掉體內的維生素Ｅ，使其含量減少。如以攝食方式取得維生素Ｅ，考慮食用小麥胚芽應是最明智的了。一般市面上都能買得到，所以在煮湯或炒飯時可考慮摻加一些，吃起來既沒有味道也不會破壞原味。此外其他的全谷或芝麻、綠色蔬菜等也是提供維生素Ｅ的重要來源，可考慮與其他食物混在一起進食。（四）維生素K：亦稱凝血維生素維生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成藥用）4種1.生理功能促進血液凝固,調節(jié)凝血蛋白合成鈣化組織中維生素K依賴蛋白質促進體內的生物氧化第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：凝血時間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血成人一般不易發(fā)生維生素K缺乏癥,嬰兒易產生新生兒出血病(HDN)過量：一般不會發(fā)生3.供給量和食物來源

1.5ug每天每公斤體重，但無需刻意補給食物來源：普遍存在于動植物食物中。（四）維生素K第五節(jié)維生素三、各類維生素維生素K來源牛肝鷹嘴豆雞蛋

萵苣牛奶菜花洋白菜菠菜富含維生素K的食物（五）維生素B1（硫胺素）:亦稱抗神經炎素

1.生理功能：

VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化合物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌對神經組織的作用第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：維生素B1不足，會引起腳氣病。早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩躁、健忘、消化不良或便秘、工作能力下降等癥狀。維生素B1不足，頭腦會退化。腦功能會低落，造成糊涂，打瞌睡。第五節(jié)維生素（五）維生素B1三、各類維生素過量：

一般無毒副作用，但也有維生素B1肌肉注射后可發(fā)生過敏性休克的報道。3.供給量及來源：供給量：

男性為1.4mg/d,女性為1.3mg/d食物來源：

全麥面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等蛋類、瘦豬肉、肝臟及鰻魚肝花生、芝麻、海苔片等（五）維生素B1第五節(jié)維生素三、各類維生素VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛(wèi)生，也不科學。

（六）維生素B2（核黃素）1.生理功能：

參與體內生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：口角炎、眼瞼炎、結膜炎、唇炎、舌炎、耳鼻粘膜干燥、皮膚干燥脫屑等。嚴重缺乏時，會引起粘膜病變，造成粘膜細胞的代謝失調，具體表現(xiàn)是粘膜變薄、粘膜層損傷、微血管破裂。第五節(jié)維生素（六）維生素B2（核黃素）三、各類維生素過量：

一般情況下，核黃素不會引起過量中毒3.供給量及來源

男性1.4mg/d,女性1.2mg/d食物來源：動物性食物有奶類及其制品、動物肝腎、蛋黃、鱔魚等；植物性食物中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等含量較高。

第五節(jié)維生素（六）維生素B2（核黃素）三、各類維生素

在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，一般將VPP稱為抗癩皮病維生素，VPP在普通烹調溫度中非常穩(wěn)定。

1.生理功能

VPP是構成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白質來產生能量，也無法合成蛋白質和脂肪；對維持皮膚、神經和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴張血管作用。第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：1.VPP缺乏?。ㄓ址Q癩皮病，糙皮?。?/p>

在19世紀流行于歐洲西班牙、意大利、法國、捷克斯洛伐克、羅馬尼亞、烏克蘭等國，20世紀初期在美國南部貧民中檢查出10萬名癩皮病，并每年有成千上萬人死于此病。

VPP缺乏病（pellagra）多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當一段時間內新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習慣，副食品供應不足，故發(fā)生過癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達50%。經長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素

煙酸缺乏癥的表現(xiàn)，早期有食欲不佳，體重下降，乏力，腹瀉或便秘，口腔有燒灼感，喉頭痛，失眠。以后逐漸出現(xiàn)各系統(tǒng)癥狀。

皮膚損害在身體暴露部位，開始為鮮紅或紫紅色斑片，重者紅斑上發(fā)生水泡，糜爛，結痂，以后皮損為暗紅色，棕紅色，腫脹消退，皮膚脫屑變粗糙，留有色素沉著。

神經癥狀有皮膚燒灼、麻木及疼痛感，還可有頭暈、頭痛、肌肉抽動，精神紊亂者可有精神錯亂、憂郁失眠、淡漠等。重者不及時治療可導致智力發(fā)育障礙，出現(xiàn)癡呆。

該病的臨床表現(xiàn)有三大癥狀：

1.皮炎，在四肢暴露部位對稱出現(xiàn)紅斑，以后轉褐色，局部發(fā)腫，有泡疹或表淺創(chuàng)面，病變部位與周圍皮膚有明顯的界限；

2.消化系統(tǒng)癥狀，有舌炎、舌疼痛且可有潰瘍，久病后舌乳突萎縮，舌面光滑，且常有腹瀉；

3.神經系統(tǒng)癥狀，病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。由于癩皮病的典型癥狀是發(fā)生神經炎（demantia）、腸炎（diarrhea）和皮炎（dermatitis），所以按其英文縮寫又稱它為“三D癥”。

3D癥狀

糙皮病好發(fā)于夏秋，冬季消退或減輕，逢春季又復發(fā)，可發(fā)生于任何年齡，其中男性多于女性。

2.體內缺乏煙酸不僅僅發(fā)生糙皮病，還常常伴隨營養(yǎng)不良、貧血癥，以及類似其它維生素B缺乏癥的表現(xiàn)。如果在嬰幼兒時期嚴重缺乏煙酸，又不及時治療的話將會導致智力發(fā)育障礙，發(fā)生癡呆。

過量：

目前沒有食用煙酸過量的報道，毒性報道見于臨床采用大劑量煙酸治療高血脂病人所出現(xiàn)的副反應，主要表現(xiàn)為皮膚潮紅、眼部不適、惡心、嘔吐等。第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素3.供給量及食物來源

不僅與熱能需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的10倍，推薦供給量為男性14mgNE/d,女性13mgNE/d煙酸當量NE（mg）=煙酸（mg）

+1/60色氨酸（mg）(體內所需的VPP一部分可由色氨酸轉換而來，約60mg色氨酸可轉換為1mgVPP)

第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素食物來源

富含VPP的食物為動物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VPP含量不算少，但為結合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預防癩皮病，應用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，我國新疆在防治癩皮病過程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量游離型VPP，在預防癩皮病中收到了良好的效果。同時應當在膳食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。

第五節(jié)維生素（七）維生素PP：煙酸（尼克酸）VB3

三、各類維生素1.生理功能參與體內氧化還原過程，維持組織細胞的正常能量代謝和調節(jié)細胞內氧化還原電位；促進體內膠原合成；促進鐵的吸收；增加機體的抗病能力，促進傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內形成，有防癌和抗癌作用；促進心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。

（八）維生素C：抗壞血酸

第五節(jié)維生素三、各類維生素2.缺乏與過量缺乏：

可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點與瘀斑，關節(jié)出血可形成血腫，便血，月經過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴散等。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素過量每日４克到１２克易形成尿結石。兒童如果長期大劑量服用可能影響骨骼的發(fā)育，大劑量靜注，可引起血栓形成或血管內溶血。每日超過１克可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動引起腹部絞痛、腸功能失調、腹瀉。同時，大量服用維生素C還可影響紅血球的產生，使人身體虛弱，疲勞。每日超過0.6克會出現(xiàn)尿頻。2.缺乏與過量第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素3.供給量和食物來源

成人為100mg/d

VC主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中辣椒含量豐富。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素排名

食物分量(g)數量

維生素C量(mg)

No.1

櫻桃

50

12粒

500

No.2

番石榴

80

1個

216

No.3

紅椒

80

1/3個

136

No.4

黃椒

80

1/3個

120

No.5

柿子

150

1個

105

No.6

青花菜

6

1/4株

96

No.7

草莓

100

6粒

80

No.8

橘子

130

1個

78

No.9

芥藍菜花

60

1/3株

72

No.10

獼猴桃

1001個

68維生素C不能和誰搭配？

不久前，臺灣地區(qū)一位女士暴斃，參加尸檢的專家認為，她的死因是。。?！八鼩ⅰ保。。〉谖骞?jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素

在調查中發(fā)現(xiàn)，這位女士晚餐吃了大量的蝦，但是家中其他人也吃了同樣的食物，但卻未見任何不良反應，這是為什么呢？原來，她同時又服用了大量的維生素C。

專家指出，大量海鮮+大量維生素C=砒霜第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素在國外曾有患者因同時服食大量維生素C及海蝦而導致中毒的例子，美國芝加哥大學的研究人員通過實驗發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物中含有濃度較高的五價砷化合物。這種物質本身對人體毒性較小，但是，在服用大量的維生素C之后，由于化學作用，使原來低毒的五價砷轉變?yōu)閯《镜娜齼r砷，因此導致中毒。

但發(fā)生這個現(xiàn)象的前提是，必須同時食用大量的維生素C和蝦等軟殼類食物，一般我們日常生活中的正常進食，攝入這兩種食物的量絕對不足以導致這種癥狀出現(xiàn)。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素

多種海產品，如蝦、蟹、蛤、牡蠣，體內均含有化學元素砷。一般情況下含量很小，但日益嚴重的環(huán)境污染可能是這些動物體內砷的含量達到較高水平。蝦體內所含砷的化學價是五價，一般情況下，五價砷對人體是沒有害處的。理論上講，高劑量的維生素C（一次性攝入維生素C超過500毫克）和五價砷經過復雜的化學反應，會轉變?yōu)橛卸镜娜齼r砷（即我們常說的“砒霜”），當三價砷達到一定量時可導致人體中毒。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素大劑量維生素C：50個中等大小的蘋果/30個梨/10個橙子/生吃3斤以上的綠葉蔬菜。因此，在吃海產品的同時食用水果或青菜，只要不超過上述的量是沒有危險的。金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭、魚頭。第五節(jié)維生素（八）維生素C

三、各類維生素511.維生素從維生素看吃蔬菜的幾個營養(yǎng)誤區(qū)

人們都知道蔬菜中含有大量的人體所必需的維生素，但又往往走進一些誤區(qū)，導致其所食用的蔬菜中維生素已經大量丟失。

1.久存蔬菜--新鮮的青菜，買來存放家里不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在２０攝氏度時放置一天，維生素Ｃ損失達８４％。若要保存蔬菜，應在避光，通風，干燥的地方貯存。

2.丟棄了含維生素最豐富的部分--例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含維生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失７０％以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，餡就不會出湯。

511.維生素3.用小火炒菜--維生素Ｃ、Ｂ１都怕熱，怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素Ｃ損失僅１７％，若炒后再燜，菜里的維生素Ｃ將損失５９％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。

4.燒好的菜不馬上吃--有人為節(jié)省時間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素Ｂ１，在燒好后溫熱的過程中，可損失２５％。燒好的白菜若溫熱１５分鐘可損失維生素Ｃ２０％，保溫３０分鐘會再損失１０％，若長到１小時，就會再損失２０％，假若青菜中的維生素Ｃ在烹調過程中損失２０％，溶解在菜湯中損失２５％，如果再在火上溫熱１５分鐘會再損失２０％，共計６５％。那么我們從青菜中得到的維生素Ｃ就所剩不多了。

511.維生素5.吃菜不喝湯--許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素Ｃ為例，小白菜炒好后，維生素Ｃ會有７０％溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸３分鐘，維生素Ｃ有５０％溶在湯里。

6.先切菜再沖洗--在洗切青菜時，若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。誰需要服用維生素

90年代以來，服用大劑量維生素的做法已日益流行。不久前美國癌癥研究協(xié)會的調查表明，有４３％的人服用多種維生素來防癌，其中５５歲－６４歲的人里，有２４％的人這么做；６５歲－６５歲以上者，則有５４％。在美國等一些發(fā)達國家，維生素制品被擺在食品超市中出售。在中國一些城市的某些人群，例如白領女性、某些患者、老年知識分子、醫(yī)護人員、兒童、保健食品公司的直銷人員等服用維生素是非常普遍的。

仔細分析，服用維生素有兩種不同的目的，相應地也