食品營(yíng)養(yǎng)與健康飲食知識(shí)作業(yè)指導(dǎo)書

食品營(yíng)養(yǎng)與健康飲食知識(shí)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u20735第一章食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí) 2308691.1營(yíng)養(yǎng)素的分類與功能 2322751.2營(yíng)養(yǎng)素的需求與供給 3135751.3營(yíng)養(yǎng)素來源與食物選擇 317750第二章蛋白質(zhì)與氨基酸 347572.1蛋白質(zhì)的生理作用 459532.2氨基酸的種類與作用 4202742.2.1必需氨基酸 4296802.2.2非必需氨基酸 512032.2.3條件必需氨基酸 5264722.3蛋白質(zhì)的攝入量與質(zhì)量 52690第三章脂肪與脂肪酸 5248213.1脂肪的生理作用 5312363.2脂肪酸的分類與功能 616843.3脂肪的攝入量與來源 64830第四章碳水化合物 6277774.1碳水化合物的生理作用 6263094.2碳水化合物的種類與消化吸收 767534.3碳水化合物的攝入量與來源 712420第五章維生素 7211595.1維生素的分類與功能 762215.2維生素的攝入量與來源 8302365.3維生素缺乏與過量 830623第六章礦物質(zhì) 9278306.1礦物質(zhì)的生理作用 93206.2常見礦物質(zhì)的攝入量與來源 915736.3礦物質(zhì)缺乏與過量 105659第七章水與電解質(zhì) 1060747.1水的生理作用 1056387.2電解質(zhì)的種類與功能 1127117.3水與電解質(zhì)平衡 1113240第八章健康飲食原則 12256708.1平衡膳食 12198358.2飲食與健康 12258998.3飲食習(xí)慣與生活方式 136237第九章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與健康 13295539.1兒童與青少年 1366329.1.1營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 13323469.1.2膳食指南 1332489.2孕婦與哺乳期婦女 1495039.2.1營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 14282119.2.2膳食指南 1414749.3老年人 14104679.3.1營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 14316189.3.2膳食指南 159042第十章食品安全與衛(wèi)生 15455510.1食品安全常識(shí) 15148810.1.1食品安全定義 152249610.1.2食品安全常識(shí)要點(diǎn) 152099710.2食品衛(wèi)生與儲(chǔ)存 152522610.2.1食品衛(wèi)生要求 15109710.2.2食品儲(chǔ)存方法 152984610.3食品污染與預(yù)防 162989310.3.1食品污染類型 161943010.3.2食品污染預(yù)防措施 16第一章食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1.1營(yíng)養(yǎng)素的分類與功能營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能夠?yàn)槿梭w提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理功能，營(yíng)養(yǎng)素可分為以下幾類：（1）碳水化合物：碳水化合物是人體主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。其主要功能是為機(jī)體提供能量、維持血糖穩(wěn)定以及參與細(xì)胞膜的構(gòu)成。（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織的主要成分，同時(shí)具有調(diào)節(jié)生理功能和傳遞遺傳信息的作用。蛋白質(zhì)可分為必需氨基酸和非必需氨基酸。（3）脂肪：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其主要功能是為機(jī)體提供能量、維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、參與生理調(diào)節(jié)以及吸收脂溶性維生素。（4）維生素：維生素是一類有機(jī)化合物，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。維生素在人體內(nèi)含量雖少，但具有多種生理功能，如參與新陳代謝、維持正常視力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等。（5）礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒、組織和維持生理功能所必需的無機(jī)物質(zhì)。常見的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、鎂等。（6）水分：水分是人體的重要組成部分，參與生理功能、維持細(xì)胞形態(tài)和滲透壓等。1.2營(yíng)養(yǎng)素的需求與供給人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求取決于年齡、性別、體重、生理狀態(tài)等多種因素。以下為幾種常見營(yíng)養(yǎng)素的需求與供給：（1）碳水化合物：成人每日碳水化合物攝入量占總能量攝入的55%左右，相當(dāng)于每日攝入300400克。（2）蛋白質(zhì)：成人每日蛋白質(zhì)攝入量約為體重（千克）的0.81.0克，兒童、孕婦和哺乳期婦女需求較高。（3）脂肪：成人每日脂肪攝入量占總能量攝入的20%30%，相當(dāng)于每日攝入5070克。（4）維生素：各種維生素的攝入量有所不同，應(yīng)根據(jù)我國(guó)居民膳食指南推薦攝入量進(jìn)行補(bǔ)充。（5）礦物質(zhì)：成人每日礦物質(zhì)攝入量也有一定范圍，如鈣8001000毫克、磷600800毫克等。（6）水分：成人每日水分?jǐn)z入量約為20002500毫升，包括食物中的水分和飲料。1.3營(yíng)養(yǎng)素來源與食物選擇為了滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，應(yīng)合理選擇食物，保證膳食多樣化。以下為各類營(yíng)養(yǎng)素的來源與食物選擇：（1）碳水化合物：主要來源于谷類、薯類、豆類等食物。（2）蛋白質(zhì)：主要來源于動(dòng)物性食物（如瘦肉、魚類、禽蛋、乳制品等）和植物性食物（如豆類、堅(jiān)果等）。（3）脂肪：主要來源于動(dòng)物性食物（如肥肉、奶油等）和植物性食物（如植物油、堅(jiān)果等）。（4）維生素：各類維生素廣泛存在于蔬菜、水果、動(dòng)物肝臟、奶制品等食物中。（5）礦物質(zhì)：各類礦物質(zhì)主要來源于動(dòng)物性食物、蔬菜、水果、堅(jiān)果等食物。（6）水分：水分主要來源于飲料、湯類、水果、蔬菜等食物。第二章蛋白質(zhì)與氨基酸2.1蛋白質(zhì)的生理作用蛋白質(zhì)是生物體的重要組成部分，具有多種生理作用，對(duì)人體健康。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織的基礎(chǔ)物質(zhì)。細(xì)胞膜、細(xì)胞器、肌肉組織、酶等均含有大量蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)作用，如激素、神經(jīng)遞質(zhì)等生物活性物質(zhì)均含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)還參與免疫反應(yīng)，抗體就是一種重要的免疫蛋白。蛋白質(zhì)的生理作用主要包括以下幾個(gè)方面：（1）維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能：蛋白質(zhì)參與構(gòu)成細(xì)胞膜、細(xì)胞器等細(xì)胞結(jié)構(gòu)，并保持其正常功能。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)類激素、神經(jīng)遞質(zhì)等生物活性物質(zhì)參與調(diào)節(jié)生理功能，如生長(zhǎng)激素、胰島素等。（3）免疫作用：抗體、補(bǔ)體等免疫蛋白參與免疫反應(yīng)，保護(hù)機(jī)體免受病原體侵害。（4）供給能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解產(chǎn)生能量，維持生命活動(dòng)。（5）修復(fù)損傷：蛋白質(zhì)參與組織修復(fù)，如創(chuàng)傷愈合、骨折修復(fù)等。2.2氨基酸的種類與作用氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，人體內(nèi)約有20種氨基酸。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。2.2.1必需氨基酸必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的氨基酸。包括以下9種：（1）賴氨酸：參與蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（2）色氨酸：參與神經(jīng)遞質(zhì)合成，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。（3）苯丙氨酸：參與激素合成，維持生理功能。（4）蛋氨酸：參與脂肪代謝，降低膽固醇。（5）蘇氨酸：參與免疫反應(yīng)，提高抵抗力。（6）異亮氨酸：參與肌肉生長(zhǎng)，維持生理功能。（7）纈氨酸：參與肌肉生長(zhǎng)，維持生理功能。（8）亮氨酸：參與肌肉生長(zhǎng)，維持生理功能。（9）谷氨酸：參與神經(jīng)遞質(zhì)合成，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。2.2.2非必需氨基酸非必需氨基酸是指人體內(nèi)可以自行合成的氨基酸，包括以下11種：（1）丙氨酸：參與糖代謝，維持血糖平衡。（2）谷氨酰胺：參與蛋白質(zhì)合成，維持免疫功能。（3）天冬氨酸：參與糖代謝，維持酸堿平衡。（4）胱氨酸：參與抗氧化，保護(hù)細(xì)胞免受損傷。（5）酪氨酸：參與激素合成，維持生理功能。（6）組氨酸：參與免疫反應(yīng)，提高抵抗力。（7）精氨酸：參與蛋白質(zhì)合成，維持生理功能。（8）絲氨酸：參與脂肪代謝，降低膽固醇。（9）甘氨酸：參與蛋白質(zhì)合成，維持生理功能。（10）脯氨酸：參與蛋白質(zhì)合成，維持生理功能。（11）谷氨酸：參與神經(jīng)遞質(zhì)合成，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。2.2.3條件必需氨基酸條件必需氨基酸是指在某些特定條件下，如生長(zhǎng)發(fā)育、疾病恢復(fù)等，人體內(nèi)合成不足，需要通過食物攝取的氨基酸。包括以下3種：（1）賴氨酸：參與蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（2）色氨酸：參與神經(jīng)遞質(zhì)合成，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。（3）蛋氨酸：參與脂肪代謝，降低膽固醇。2.3蛋白質(zhì)的攝入量與質(zhì)量蛋白質(zhì)的攝入量與質(zhì)量對(duì)身體健康。根據(jù)我國(guó)居民膳食指南，成年人每天蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為體重（kg）的0.8克。孕婦、哺乳期婦女、運(yùn)動(dòng)員等特殊人群需要增加蛋白質(zhì)攝入量。蛋白質(zhì)質(zhì)量是指蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及其比例。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，且比例適宜，如動(dòng)物性食品中的肉類、乳制品、蛋類等。植物性食品中的大豆蛋白也具有較高的質(zhì)量。為了提高蛋白質(zhì)的攝入質(zhì)量，建議采取多樣化的膳食搭配，保證攝入足夠的必需氨基酸。第三章脂肪與脂肪酸3.1脂肪的生理作用脂肪是生物體內(nèi)重要的組成部分，它在人體內(nèi)具有多種生理作用。脂肪是機(jī)體主要的能量來源之一，單位質(zhì)量脂肪所提供的能量約為碳水化合物的兩倍。脂肪能夠促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，如維生素A、D、E和K等。脂肪還可以維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官、參與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的構(gòu)成以及激素的合成等。3.2脂肪酸的分類與功能脂肪酸是脂肪的基本組成單元，根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度和飽和程度，脂肪酸可分為短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸。根據(jù)脂肪酸的飽和程度，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸主要來源于動(dòng)物性食品，如肉類、乳制品等。飽和脂肪酸的攝入過多，容易導(dǎo)致心血管疾病。單不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，如橄欖油、花生油等。單不飽和脂肪酸具有降低血脂、預(yù)防心血管疾病的作用。多不飽和脂肪酸包括ω3和ω6系列脂肪酸，主要來源于海產(chǎn)品、堅(jiān)果和植物油等。多不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康具有保護(hù)作用，同時(shí)參與細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育和免疫調(diào)節(jié)等生理過程。3.3脂肪的攝入量與來源脂肪的攝入量應(yīng)占總能量攝入的20%至35%。過多的脂肪攝入容易導(dǎo)致能量過剩，增加肥胖、心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)。脂肪的攝入應(yīng)優(yōu)先選擇富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的食品，如橄欖油、魚油、堅(jiān)果等。脂肪的主要來源包括動(dòng)物性食品和植物性食品。動(dòng)物性食品如肉類、乳制品、蛋類等含有較高的飽和脂肪酸；植物性食品如植物油、堅(jiān)果、種子等含有較高的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在飲食中，應(yīng)合理搭配脂肪的來源，以保證脂肪攝入的均衡。第四章碳水化合物4.1碳水化合物的生理作用碳水化合物是人體重要的供能物質(zhì)，其在生理作用上具有重要意義。碳水化合物是生命活動(dòng)所需能量的主要來源，通過氧化分解產(chǎn)生能量，維持人體正常生理功能。碳水化合物在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為糖原，儲(chǔ)存于肝臟和肌肉中，以備能量不足時(shí)使用。碳水化合物還具有保護(hù)肝臟、促進(jìn)腸道健康等生理作用。4.2碳水化合物的種類與消化吸收碳水化合物可分為單糖、雙糖和多糖三類。單糖主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖等，雙糖包括蔗糖、乳糖和麥芽糖等，多糖則包括淀粉、纖維素和果膠等。在消化吸收過程中，碳水化合物首先在口腔內(nèi)受到唾液淀粉酶的作用，部分淀粉分解為麥芽糖。隨后，在小腸內(nèi)，胰液和腸液中的消化酶將麥芽糖、蔗糖等雙糖分解為單糖。單糖通過小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液循環(huán)，最終被輸送到肝臟、肌肉等組織利用。4.3碳水化合物的攝入量與來源碳水化合物攝入量應(yīng)根據(jù)個(gè)體年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素進(jìn)行調(diào)整。我國(guó)成年人碳水化合物推薦攝入量為占總能量攝入的50%65%。碳水化合物的主要來源包括谷類、薯類、豆類、蔬菜和水果等。谷類是碳水化合物的主要來源，如大米、小麥、玉米等，它們含有豐富的淀粉。薯類如土豆、紅薯等也含有較高的淀粉。豆類如綠豆、紅豆等含有較多的膳食纖維，有利于腸道健康。蔬菜和水果中的碳水化合物主要以果糖、葡萄糖和纖維素等形式存在，對(duì)維持身體健康具有重要作用。在攝入碳水化合物時(shí)，應(yīng)注意選擇多樣化、均衡的食材，以保證充足的營(yíng)養(yǎng)供給。同時(shí)控制精制糖和隱性糖的攝入，預(yù)防肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生。第五章維生素5.1維生素的分類與功能維生素是機(jī)體正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物，其大部分不能由機(jī)體合成，必須通過食物攝取。根據(jù)溶解性，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這類維生素的共同特點(diǎn)是：溶于脂肪和脂溶劑中，不易通過水排出體外，容易在體內(nèi)積累。維生素A的主要功能是維持上皮組織的正常功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)視力；維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進(jìn)鈣、磷吸收，維持骨骼健康；維生素E的主要功能是抗氧化，保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷；維生素K的主要功能是參與凝血過程，維持正常的凝血功能。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。這類維生素的共同特點(diǎn)是：溶于水，不易在體內(nèi)儲(chǔ)存，多余的部分通過尿液排出。B族維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等，其主要功能是參與能量代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。維生素C的主要功能是抗氧化，促進(jìn)鐵吸收，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)傷口愈合。5.2維生素的攝入量與來源維生素的攝入量應(yīng)根據(jù)年齡、性別、生理狀態(tài)等因素來確定。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日維生素?cái)z入量如下：維生素A：成年男性約為900μgRE，成年女性約為700μgRE。維生素D：成年男性約為10μg，成年女性約為10μg。維生素E：成年男性約為14mgαTE，成年女性約為12mgαTE。維生素K：成年男性約為120μg，成年女性約為90μg。維生素B1：成年男性約為1.4mg，成年女性約為1.2mg。維生素B2：成年男性約為1.4mg，成年女性約為1.2mg。維生素B6：成年男性約為1.4mg，成年女性約為1.2mg。維生素B12：成年男性約為2.4μg，成年女性約為2.2μg。維生素C：成年男性約為100mg，成年女性約為90mg。維生素的主要來源是食物。以下是一些富含維生素的食物：維生素A：動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、魚肝油等。維生素D：魚肝油、蛋黃、奶油、日曬皮膚等。維生素E：植物油、堅(jiān)果、種子、綠葉蔬菜等。維生素K：綠葉蔬菜、植物油、動(dòng)物肝臟等。B族維生素：全谷類、豆類、肉類、內(nèi)臟、奶制品等。維生素C：新鮮蔬菜、水果、果汁等。5.3維生素缺乏與過量維生素缺乏和過量都可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。維生素缺乏可能導(dǎo)致以下癥狀：維生素A缺乏：夜盲癥、皮膚干燥、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。維生素D缺乏：佝僂病、骨軟化癥、骨質(zhì)疏松等。維生素E缺乏：肌肉無力、神經(jīng)退行性疾病等。維生素K缺乏：出血傾向、凝血功能障礙等。B族維生素缺乏：神經(jīng)系統(tǒng)疾病、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。維生素C缺乏：壞血病、免疫力下降、傷口愈合不良等。維生素過量也可能產(chǎn)生不良反應(yīng)：維生素A過量：頭痛、皮膚干燥、肝臟損傷、骨骼病變等。維生素D過量：高鈣血癥、鈣沉積、腎功能損害等。維生素E過量：惡心、嘔吐、頭痛、疲勞等。維生素K過量：血栓形成、肝功能損害等。B族維生素過量：部分B族維生素過量可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害、過敏反應(yīng)等。維生素C過量：惡心、嘔吐、腹瀉、腎結(jié)石等。為避免維生素缺乏和過量，建議合理搭配飲食，保證攝入充足的維生素。在必要時(shí)，可適當(dāng)使用維生素補(bǔ)充劑。第六章礦物質(zhì)6.1礦物質(zhì)的生理作用礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，對(duì)于維持人體正常的生理功能和健康發(fā)展具有重要意義。以下是幾種常見礦物質(zhì)的生理作用：（1）鈣：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，參與骨骼的形成和維持，同時(shí)參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、血液凝固等生理過程。（2）磷：磷是細(xì)胞內(nèi)重要組成部分，參與骨骼和牙齒的形成，維持酸堿平衡，參與能量代謝和遺傳信息的傳遞。（3）鉀：鉀參與維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡，調(diào)節(jié)心臟和肌肉的興奮性，維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)。（4）鐵：鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，維持正常的生理功能。（5）鋅：鋅是多種酶的輔因子，參與蛋白質(zhì)和核酸的合成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。6.2常見礦物質(zhì)的攝入量與來源為了保證人體健康，需要合理攝入各種礦物質(zhì)。以下為幾種常見礦物質(zhì)的推薦攝入量和主要來源：（1）鈣：成年人每日推薦攝入量為10001200毫克。主要來源包括奶制品、豆制品、綠葉蔬菜、堅(jiān)果等。（2）磷：成年人每日推薦攝入量為7001000毫克。主要來源包括肉類、魚類、奶制品、豆制品等。（3）鉀：成年人每日推薦攝入量為35005000毫克。主要來源包括水果、蔬菜、豆類、全谷類等。（4）鐵：成年男性每日推薦攝入量為1215毫克，成年女性為1825毫克。主要來源包括紅肉、動(dòng)物肝臟、魚類、豆類、綠葉蔬菜等。（5）鋅：成年人每日推薦攝入量為1215毫克。主要來源包括肉類、魚類、堅(jiān)果、全谷類等。6.3礦物質(zhì)缺乏與過量礦物質(zhì)的缺乏和過量均會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。（1）缺乏：礦物質(zhì)缺乏可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降、骨骼病變等癥狀。例如，鈣缺乏可導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松；鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降。（2）過量：礦物質(zhì)過量也可能引發(fā)健康問題。例如，鈣過量可能導(dǎo)致腎結(jié)石、高鈣血癥；磷過量可能導(dǎo)致骨骼病變、鈣磷比例失衡；鉀過量可能導(dǎo)致心律失常、肌肉麻痹等。因此，合理攝入礦物質(zhì)。第七章水與電解質(zhì)7.1水的生理作用水是人體最基本的組成部分，占人體總質(zhì)量的60%左右。水在人體內(nèi)發(fā)揮著多種重要的生理作用：（1）維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡：水是細(xì)胞內(nèi)外溶質(zhì)的主要溶劑，能夠維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的平衡，保證細(xì)胞正常的代謝活動(dòng)。（2）調(diào)節(jié)體溫：水的比熱容較高，能夠吸收和釋放大量的熱量，維持體溫的相對(duì)穩(wěn)定。（3）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的運(yùn)輸：水是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的主要運(yùn)輸介質(zhì)，能夠促進(jìn)其在體內(nèi)的運(yùn)輸和代謝。（4）潤(rùn)滑關(guān)節(jié)：關(guān)節(jié)液中的水分能夠減少骨與骨之間的摩擦，保護(hù)關(guān)節(jié)。（5）維持電解質(zhì)平衡：水是電解質(zhì)的主要溶劑，參與電解質(zhì)在體內(nèi)的分布和平衡。（6）參與生化反應(yīng)：水是許多生化反應(yīng)的參與者，如水解、水合等。7.2電解質(zhì)的種類與功能電解質(zhì)是指在水中能夠?qū)щ姷奈镔|(zhì)，主要包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、磷酸根和碳酸根等。電解質(zhì)在人體內(nèi)具有以下功能：（1）維持細(xì)胞內(nèi)外電荷平衡：電解質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)外分布不同，能夠維持細(xì)胞內(nèi)外電荷平衡，保證細(xì)胞的正常生理功能。（2）調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉興奮性：電解質(zhì)如鉀、鈉、鈣、鎂等參與神經(jīng)和肌肉的興奮傳導(dǎo)過程，維持正常的神經(jīng)和肌肉功能。（3）維持酸堿平衡：電解質(zhì)中的碳酸根和磷酸根能夠參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)。（4）參與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的運(yùn)輸：電解質(zhì)如鈉、鉀等能夠參與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的運(yùn)輸。以下是幾種常見的電解質(zhì)及其功能：鉀：參與細(xì)胞內(nèi)外電荷平衡，調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉興奮性，維持心臟功能。鈉：參與細(xì)胞內(nèi)外電荷平衡，調(diào)節(jié)血壓，維持水分平衡。鈣：參與骨骼和牙齒的形成，維持神經(jīng)和肌肉功能，參與凝血過程。鎂：參與骨骼和牙齒的形成，調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉功能，參與能量代謝。7.3水與電解質(zhì)平衡水與電解質(zhì)平衡是維持人體正常生理功能的基礎(chǔ)。在日常生活中，人體通過飲水、食物攝入和體內(nèi)物質(zhì)的代謝來維持水與電解質(zhì)的平衡。以下為水與電解質(zhì)平衡的幾個(gè)方面：（1）攝入與排出：人體每天通過飲水、食物攝入水分，同時(shí)通過尿液、汗液、呼吸和糞便排出水分。正常情況下，攝入與排出的水分保持動(dòng)態(tài)平衡。（2）電解質(zhì)平衡：人體通過腎臟、腸道等器官調(diào)節(jié)電解質(zhì)的攝入與排出，維持電解質(zhì)的平衡。如腎臟通過調(diào)節(jié)尿液中電解質(zhì)的濃度和排泄量，維持血電解質(zhì)的穩(wěn)定。（3）飲食調(diào)節(jié)：合理膳食能夠滿足人體對(duì)水分和電解質(zhì)的需求。如適量攝入含鉀、鈉、鈣、鎂等電解質(zhì)的食物，保持電解質(zhì)平衡。（4）環(huán)境因素：氣溫、濕度、勞動(dòng)強(qiáng)度等環(huán)境因素會(huì)影響人體水分和電解質(zhì)的攝入與排出。在高溫、潮濕環(huán)境下，人體水分丟失較多，需要增加飲水和電解質(zhì)的攝入。（5）疾病與藥物：某些疾病和藥物會(huì)影響人體水與電解質(zhì)平衡。如腹瀉、嘔吐、大量出汗等疾病會(huì)導(dǎo)致水分和電解質(zhì)丟失，需要及時(shí)補(bǔ)充；利尿劑等藥物會(huì)影響電解質(zhì)的排泄，需注意調(diào)整攝入量。第八章健康飲食原則8.1平衡膳食平衡膳食是健康飲食的核心原則，其基本要求是各類食物的合理搭配，以滿足人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求。具體而言，以下為平衡膳食的幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)：（1）主食多樣化：以全谷物和雜糧為主，提供充足的碳水化合物，同時(shí)增加膳食纖維的攝入。（2）蔬菜、水果和堅(jiān)果：保證每日攝入足夠的蔬菜和水果，提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。（3）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：適量攝入動(dòng)物性食品，如魚、肉、禽、蛋、奶等，同時(shí)增加豆類及其制品的攝入，以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求。（4）適量脂肪：攝入適量的植物性脂肪，如植物油、堅(jiān)果等，減少動(dòng)物性脂肪的攝入，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。（5）礦物質(zhì)和維生素：通過食物搭配，保證攝入充足的鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)及維生素。8.2飲食與健康飲食與健康的關(guān)系密不可分。良好的飲食習(xí)慣有助于預(yù)防慢性疾病，提高生活質(zhì)量。以下為飲食與健康的幾個(gè)方面：（1）控制能量攝入：合理控制每日攝入的總能量，避免過量攝入導(dǎo)致肥胖。（2）限制鹽、糖和油脂攝入：減少食鹽、糖和油脂的攝入，以降低高血壓、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（3）攝入充足的水分：保持每日水分?jǐn)z入充足，以維持正常的生理功能。（4）飲食規(guī)律：養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食。（5）食物新鮮：選擇新鮮食材，減少腌制、油炸等加工食品的攝入。8.3飲食習(xí)慣與生活方式飲食習(xí)慣與生活方式是影響健康的重要因素。以下為飲食習(xí)慣與生活方式的相關(guān)建議：（1）早餐吃好：早餐是一天中最為重要的一餐，應(yīng)保證營(yíng)養(yǎng)充足，避免空腹。（2）午餐均衡：午餐應(yīng)注重食物的搭配，保證攝入足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素。（3）晚餐適量：晚餐應(yīng)以清淡為主，避免過量攝入，以免影響睡眠。（4）適量運(yùn)動(dòng)：保持適量的運(yùn)動(dòng)，有助于提高新陳代謝，維持健康體重。（5）作息規(guī)律：保持良好的作息習(xí)慣，充足的睡眠有助于身體健康。（6）心理健康：保持良好的心態(tài)，避免過度壓力，有助于維持身心健康。通過養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活方式，我們可以更好地維護(hù)身體健康，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生。第九章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與健康9.1兒童與青少年9.1.1營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)兒童與青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，營(yíng)養(yǎng)需求具有特殊性。在這一時(shí)期，合理的營(yíng)養(yǎng)攝入對(duì)保證兒童與青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育、提高身體素質(zhì)及預(yù)防疾病具有重要意義。兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)需求主要包括以下特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，應(yīng)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如奶類、魚類、豆制品等。（2）能量：年齡的增長(zhǎng)，能量需求逐漸增加，應(yīng)合理搭配食物，保證充足的能量攝入。（3）微量元素：鐵、鋅、鈣、碘等微量元素對(duì)兒童與青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，應(yīng)適量補(bǔ)充。（4）維生素：維生素A、D、C、E等對(duì)兒童與青少年的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用，應(yīng)保證充足攝入。9.1.2膳食指南（1）保證食物多樣性，合理搭配膳食結(jié)構(gòu)。（2）控制糖分?jǐn)z入，避免過多食用高糖飲料和零食。（3）適量增加膳食纖維攝入，預(yù)防便秘。（4）限制油脂攝入，避免過多食用油炸食品。（5）定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，及時(shí)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。9.2孕婦與哺乳期婦女9.2.1營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)孕婦與哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)需求具有特殊性，合理的營(yíng)養(yǎng)攝入對(duì)保證母嬰健康。以下為孕婦與哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)：孕婦和哺乳期婦女需要增加蛋白質(zhì)攝入，以支持胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)后乳汁分泌。（2）能量：孕婦和哺乳期婦女的能量需求增加，應(yīng)適量增加食物攝入。（3）微量元素：鐵、鈣、碘等微量元素對(duì)孕婦和哺乳期婦女，應(yīng)適量補(bǔ)充。（4）維生素：維生素A、D、C、E等對(duì)孕婦和哺乳期婦女具有重要作用，應(yīng)保證充足攝入。9.2.2膳食指南（1）保證食物多樣性，合理搭配膳食結(jié)構(gòu)。（2）增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物攝入，如奶類、魚類、豆制品等。（3）適量增加富含微量元素的食物攝入，如瘦肉、動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品等。（4）增加富含維生素的食物攝入，如新鮮蔬菜、水果等。（5）避免食用刺激性食物，如辛