營養(yǎng)強化食品與保健食品基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)強化食品與保健食品基礎(chǔ)知識（優(yōu)選）營養(yǎng)強化食品與保健食品基礎(chǔ)知識人體所需的營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素1、蛋白質(zhì)：氨基酸（20種）

2、脂類：脂肪、磷脂、固醇類...3、碳水化合物：單糖、雙糖、多糖...微量營養(yǎng)素4、無機鹽（礦物質(zhì),17種）鈣、鋅、鐵...5、維生素（14種）A、D、E、K、B族Vit、VitC6、水7、膳食纖維

各種營養(yǎng)素的作用蛋白質(zhì)脂類碳水化合物無機鹽維生素水膳食纖維

人體健康很大程度上取決于均衡的營養(yǎng)素的攝入，但幾乎沒有一種天然食品能完全滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。SO:我們可能會需要一些補充了營養(yǎng)素的產(chǎn)品，例如：營養(yǎng)強化食品或是保健食品。Part1:營養(yǎng)強化食品營養(yǎng)強化食品的發(fā)展簡史☆食品營養(yǎng)強化研究起源于1833年，法國化學(xué)家提出向食鹽加碘防止甲狀腺腫，1900年加碘鹽在歐洲推廣?！钍称窢I養(yǎng)強化技術(shù)在得到發(fā)展，1942年FDA對食品強化的定義、范圍作出明確規(guī)定，之后食品營養(yǎng)強化技術(shù)和領(lǐng)域不斷擴展?！钗覈称窢I養(yǎng)強化工作起步較晚，1954年開始以嬰兒代乳粉為起步開始嘗試食品營養(yǎng)強化。1994年衛(wèi)生部頒布了《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》1、營養(yǎng)強化食品概述1）概念

★概念：向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工稱為食品強化。

★經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。

★所添加的營養(yǎng)素（包括天然和合成的）稱為食品強化劑。2）分類：★根據(jù)強化的目的不同可分為：補償強化和增量強化補償：是指在食品中添加營養(yǎng)素以補償在加工過程中所受的損失；增量：是指在食品中添加營養(yǎng)素使之高于食品中原來的含量；★根據(jù)種類的不同分為：單一營養(yǎng)素強化和復(fù)合營養(yǎng)素強化；單一：是指在食品載體中強化鐵、碘、維生素A等任何一種營養(yǎng)素；復(fù)合：是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的營養(yǎng)素，如鐵、碘維生素A等；2、營養(yǎng)強化的意義1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2）彌補食品在加工，儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失例如：碾米和磨面時有多種維生素的損失，而且加工精度越高損失越大；果蔬在加工過程中很多水溶性、熱敏性維生素均被損失；3）方便食用例如：現(xiàn)在許多國家在面粉、面包、大米等主食中強化維生素B1、B2、賴氨酸、色氨酸等；乳制品中強化維生素A、D、C、B1、B2、B6、B12及尼克酸等，制成調(diào)制乳粉供應(yīng)廣大民眾及嬰兒的食用；2、營養(yǎng)強化的意義4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要5）預(yù)防營養(yǎng)不良食品經(jīng)過強化以后，人們可以獲全面的營養(yǎng)，就可以減少多種營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥。成功典范：1987年到1997年的10年間，北京市供應(yīng)維生素A、D強化奶使兒童佝僂病得發(fā)病率從23.1%降至2.3%。3、對食品營養(yǎng)強化的基本要求1）有明確的針對性；2）復(fù)合營養(yǎng)學(xué)原理；3）符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4）穩(wěn)定性高；5）保持食品原有的色、香、味等感官性狀；6）經(jīng)濟合理、有利于推廣。4、食品營養(yǎng)強化分類★營養(yǎng)素的補充：谷類食品中添加賴氨酸；★營養(yǎng)素的復(fù)原：向出粉率低的面粉中添加維生素和礦物質(zhì)；★營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化：人乳化配方奶粉、宇航食品等；

5、食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑★食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)1、食物消費的覆蓋率高；2、食物的攝入量安全；3、不同人群消費量的變異數(shù)?。?、不因強化而改變品質(zhì)和口感?！飶娀癄I養(yǎng)素常用的食物載體1）單一營養(yǎng)素強化可選擇的載體：面粉、大米等；2）復(fù)合營養(yǎng)素強化可選擇的載體：牛奶、嬰兒食品6、選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求1）能夠集中加工；2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)該成本低，操作簡單；3）在強化過程中，不改變食物原有的感官性狀；4）維生素和氨基酸等在加工和保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲存過程中穩(wěn)定性良好；5）終產(chǎn)品中強化劑的生物利用率高；6）強化劑和載體親和性高；7）營養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用；8）食品強化的費用盡量降低。6、選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求7、常用的營養(yǎng)強化劑1）蛋白質(zhì)：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等；2）氨基酸：賴氨酸、谷氨酸鹽、?；撬岬?；3）維生素：維生素A、B族維生素、維生素C；4）礦物質(zhì)強化劑：鈣、碘、鐵、鋅。8、營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)★確定營養(yǎng)強化劑用量的主要依據(jù)：1）不同國家和地區(qū)對居民的膳食營養(yǎng)調(diào)查，得出人群營養(yǎng)缺乏的發(fā)生率；2）不同人群的推薦攝入量，營養(yǎng)強化應(yīng)達到RNI水平；3）營養(yǎng)強化食品的目標(biāo)人群對食物載體的消費量，以便確定強化多少量；4）強化劑在食物加工、運輸、儲藏和食物制備過程中損失率；本章小結(jié)：食品營養(yǎng)強化技術(shù)面世已有一百多年,世界各國在50年代初即先后對食品營養(yǎng)強化建立了政府監(jiān)督、管理機制，聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織都對食品營養(yǎng)強化做出指引。

1994年中國衛(wèi)生部頒布的《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定有110多種天然或人工合成營養(yǎng)素可應(yīng)用于不同的食品中，旨在在改善、增進人體健康。其中為消除因缺碘引起的地方性甲狀腺腫，由國家強制實施的食鹽加碘工作已取得顯著成效。5、防止便秘：促進胃腸道蠕動，提高糞便濕度。★適宜人群：記憶力減退的中老年人和腦力勞動者；蠕動；大豆蛋白。★國際上稱：保健食品、功能性食品、食品添加劑。2）調(diào)節(jié)機體免疫功能，增強缺氧和抗疲勞能力，并能預(yù)防和減輕腫瘤患者在放療、化療過程中出現(xiàn)骨髓抑制導(dǎo)致的白細胞減少以及皮膚放射性損傷等副作用。8、保健食品的常用功效成分★概述：分為單純性肥胖和病理性肥胖。2)不被口腔細菌利用，可預(yù)防齲齒?！锲胀ㄊ澄锱c保健食品的區(qū)別：傷殼聚糖能中和胃酸、預(yù)防胃酸過多和預(yù)防消★經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。6、選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求果蔬在加工過程中很多水溶性、熱敏性維生素均被損失；1、食物消費的覆蓋率高；Part2:保健食品保健食品在中國的發(fā)展☆起源于我國的食養(yǎng)、食療、植物藥保健☆20世紀(jì)80年代，保健食品市場飛速發(fā)展起來，保健食品生產(chǎn)企業(yè)迅速增加。☆90年代中期有了長足的發(fā)展。但由于我國保健食品發(fā)展的初期缺少相應(yīng)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理相對滯后?！?995年，我國加強了對保健食品的管理，先后頒布《保健食品管理辦法》、《保健食品通用衛(wèi)生要求》、保健食品標(biāo)識規(guī)定》等文件?！?002年，國家衛(wèi)生部頒布了衛(wèi)法監(jiān)發(fā)【2002】52號文件，規(guī)定了可以用于制造保健食品的中藥。☆2005年國家食品藥品監(jiān)管管理局頒布了《保健食品注冊管理辦法（試行）》1、保健食品的概念

★國際上稱：保健食品、功能性食品、食品添加劑。

★保健食品：必須具有食品的屬性，功能屬性，非藥品屬性。2、保健食品的基本特點

1）首先必須是食品，按照日常膳食服用就能顯示效果；2）含有某種成分的天然食品或者是添加或去除某種成分的食品；3）經(jīng)過科學(xué)驗證，獲得一定結(jié)果的保健功能4）保健食品不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對各類營養(yǎng)素的需求。3、藥物、普通食品、營養(yǎng)強化食品

與保健食品的區(qū)別★藥品與保健食品的區(qū)別：1）藥品用于治療疾病，達到治療疾病的目的，允許有一定的副作用；2）保健食品不以治療疾病為目的，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害，經(jīng)口服，以胃腸道吸收為主，可以長期食用，通過調(diào)節(jié)人體生理功能，促使機體由亞健康向健康狀態(tài)恢復(fù)，達到提高健康水平的目的?！锲胀ㄊ澄锱c保健食品的區(qū)別：1）普通食物目的是滿足人們對營養(yǎng)和感官的要求，不強調(diào)保健功能。2）保健食品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特定人群食用，對食用量有規(guī)定?！餇I養(yǎng)強化食品與保健食品的區(qū)別1）營養(yǎng)強化食品是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要加入了一定量營養(yǎng)強化劑的食品，是以食品為載體，增加人體有可能缺少的某種營養(yǎng)素；2）保健品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，不需要食物作為載體。5、保健食品研制的發(fā)展階段★第一階段：研發(fā)的保健食品大多數(shù)根據(jù)醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗和生產(chǎn)，其保健功能沒經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)實驗的驗證，在安全性方面僅僅根據(jù)“長期食用、較多人食用、未發(fā)現(xiàn)毒副作用的實踐經(jīng)驗開發(fā)的保健食品”?！锏诙A段：研發(fā)的保健品在保健功能和安全方面經(jīng)過了現(xiàn)代現(xiàn)代科學(xué)實驗的驗證?！锏谌A段：研發(fā)的保健品不僅經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)實驗的驗證，并且證實食品具有某些生理調(diào)節(jié)功能和安全性。而且通過深入的研究發(fā)現(xiàn)了這種食品中具有該項保健功能的生物活性因子，對于這種成分的結(jié)構(gòu)、含量、理化性質(zhì)、在食品中的穩(wěn)定狀態(tài)、測定方法及其在動物和人體內(nèi)的代謝特點等因素，都進行了比較系統(tǒng)的研究。6、保健食品的功能性分類和評價保健食品的功能性分類：

增強生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強抵抗力的保健食品補充營養(yǎng)素的保健食品2）保健食品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特4)抗輻射：減少紫外線對皮膚的損傷；2）氨基酸：賴氨酸、谷氨酸鹽、?；撬岬?；1、食物消費的覆蓋率高；2）調(diào)節(jié)機體免疫功能，增強缺氧和抗疲勞能力，并能預(yù)防和減輕腫瘤患者在放療、化療過程中出現(xiàn)骨髓抑制導(dǎo)致的白細胞減少以及皮膚放射性損傷等副作用。4)保護肝臟；★有效物質(zhì)：番茄紅素★國際上稱：保健食品、功能性食品、食品添加劑。1987年到1997年的10年間，北京市供應(yīng)維生素A、D強化奶使兒童佝僂病得發(fā)病率從23.4）礦物質(zhì)強化劑：鈣、碘、鐵、鋅。3)其他（排除腸道毒素、降低重金屬對人體的損（3）核酸制劑類：多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸1987年到1997年的10年間，北京市供應(yīng)維生素A、D強化奶使兒童佝僂病得發(fā)病率從23.生產(chǎn)企業(yè)迅速增加。維生素E7、保健性食品的功能性評價★概念：保健性食品的功能評價就是對功能食品所宣稱的保健功能進行動物或人體驗證以評價確認?！镌u價程序:

第一步：鑒定特定的功效成分——基礎(chǔ)研究。第二步：對所鑒定的成分與功能的相互作用關(guān)系必須提出幾種假設(shè)。第三步：根據(jù)一定的實驗原則設(shè)計并進行動物實驗或人體試驗，進行功能確認，結(jié)果判定。第四步：確定一種或幾種功能性，初步形成某種健康聲稱。

對保健食品進行功能性評價，前提是被評價對象的物理和化學(xué)性質(zhì)應(yīng)已知，并且保證該功能性物質(zhì)是經(jīng)過安全和毒理學(xué)評價的。注意8、保健食品的常用功效成分★蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸類保健功效成分a、超氧化歧化酶（SOD）1）對輻射損傷、缺血再貫注損傷、關(guān)節(jié)病、老年性白內(nèi)障、糖尿病等疾病均有一定的改善作用。2）調(diào)節(jié)機體免疫功能，增強缺氧和抗疲勞能力，并能預(yù)防和減輕腫瘤患者在放療、化療過程中出現(xiàn)骨髓抑制導(dǎo)致的白細胞減少以及皮膚放射性損傷等副作用。3）抗氧自由基，防止脂質(zhì)過氧化，減少脂褐素的形成。4）促進嬰幼兒生長發(fā)育。b、谷胱甘肽1）清除體內(nèi)自由基，防止皮膚色素沉著，減少黑色素的形成和皮膚老化，保護紅細胞，中和解毒。2）保護白細胞，防止放射線、放射線性藥物和抗腫瘤藥物使白細胞減少。C、大豆多肽：必需氨基酸比例合理，無豆腥味，易溶于水，易消化吸收，可作為腸道營養(yǎng)劑和流體食品。1）加速蛋白質(zhì)的合成；2）促進脂肪代謝；3）調(diào)節(jié)血壓作用(血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）；4）減少膽固醇的吸收：膽固醇→膽汁酸化；5）促進礦物質(zhì)吸收（螫合作用）。d、牛磺酸1）保護細血管系統(tǒng)2）抑制血小板凝集3）抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能4）促進脂類吸收5）促進嬰幼兒生長發(fā)育（大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導(dǎo)、視神經(jīng)完善）9、具有保健功能的碳水化合物

a、低聚糖

1)腸道益生菌的增殖因子。2)不被口腔細菌利用，可預(yù)防齲齒。3)功能性低聚糖是低能量糖，可作為糖尿病人的專用食品。4)增強免疫力。b、多糖植物多糖：茶多糖、靈芝多糖、茯苓多糖1)調(diào)節(jié)免疫：提高機體巨噬細胞的吞噬能力；2)抑制腫瘤：具有抗腫瘤活性；3)延緩衰老：降低心肌細胞脂褐素含量，增加腦和肝臟組織的SOD酶活力；4)抗疲勞：使肝糖原含量增加；5)降血糖：具有降血糖活性；吸收，能改善排便；第一步：鑒定特定的功效成分——基礎(chǔ)研究。其中為消除因缺碘引起的地方性甲狀腺腫，由國家強制實施的食鹽加碘工作已取得顯著成效。3）在強化過程中，不改變食物原有的感官性狀；吸收，能改善排便；4、降低血清膽固醇：預(yù)防動脈硬化和冠心??；3）抗氧自由基，防止脂質(zhì)過氧化，減少脂褐素的形成。4)抗輻射：減少紫外線對皮膚的損傷；免疫球蛋白產(chǎn)生；由于體內(nèi)胰島素絕對或相對不足引起11、具有保健功能的植物活性成分（3）核酸制劑類：多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸3、碳水化合物：單糖、雙糖、多糖.1994年中國衛(wèi)生部頒布的《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定有110多種天然或人工合成營養(yǎng)素可應(yīng)用于不同的食品中，旨在在改善、增進人體健康?！锏谌A段：研發(fā)的保健品不僅經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)實驗的驗證，并且證實食品具有某些生理調(diào)節(jié)功能和安全性。動物多糖：海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸

1)降血脂：殼聚糖可降低血清膽固醇和甘油三脂

2)增強免疫、抗腫瘤：海參多糖和殼聚糖

3)其他（排除腸道毒素、降低重金屬對人體的損傷殼聚糖能中和胃酸、預(yù)防胃酸過多和預(yù)防消化性潰瘍。抗性淀粉：

部分研磨的谷類、種子、豆類、馬鈴薯、玉米、香蕉、紅薯等；1）改善腸道菌群平衡：抗性淀粉不被小腸吸收，能改善排便；2）降低血清總膽固醇和甘油三酯；3）降低餐后血糖：較低的GI值。10、具有保健功能的脂類大豆磷脂1)改善大腦功能，增強記憶力；促進腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，提高學(xué)習(xí)和認知能力，延緩腦細胞萎縮和腦力衰退；2)降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂；3)延緩衰老；改善生物膜功能、提高代謝能力和組織再生能力；4)保護肝臟；以脂蛋白形式轉(zhuǎn)運脂肪，減少脂肪肝發(fā)生，促進肝細胞再生。11、具有保健功能的植物活性成分a、番茄紅素：番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜、1)延緩衰老：預(yù)防脂質(zhì)過氧化應(yīng)；2)抑制腫瘤：降低消化道腫瘤的發(fā)生率；

3)調(diào)節(jié)血脂：抑制膽固醇生成，減少LDL；4)抗輻射：減少紫外線對皮膚的損傷；

b、茶多酚：茶葉中多酚類化合物的總稱；作用：1）增強免疫與抑制腫瘤：阻斷亞硝酸鹽的合成，抑制致癌物對DNA的損傷；2）抑制細菌及病毒；3）降低血脂：防治動脈硬化；4）解毒：對尼古丁和嗎啡有解毒作用；5）其他：抗疲勞，防齲齒、消除口臭。12、益生菌及其發(fā)酵制品的保健功能益生菌：雙歧桿菌，乳酸桿菌，益生鏈球菌作用：1、促進消化吸收：發(fā)酵，促進消化酶分泌和腸道蠕動；2、調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡：發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和乳酸,抑制細菌繁殖；3、平衡，調(diào)節(jié)免疫，抑制腫瘤：幫助干擾素和免疫球蛋白產(chǎn)生；4、降低血清膽固醇：預(yù)防動脈硬化和冠心病；5、防止便秘：促進胃腸道蠕動，提高糞便濕度。13、保健食品的保健功能

2003年衛(wèi)生部確定的保健食品功能有27項，現(xiàn)歸納為以下三方面：1、增強生理功能的保健食品2、預(yù)防慢性疾病的保健食品3、增強機體對外界有害物質(zhì)因素抵抗力的保健食品14、常見保健食品的保健功能1、增強免疫力2、輔助降血脂3、輔助降血糖4、抗氧化功能5、輔助改善記憶6、緩解視疲勞7、改善睡眠8、減肥9、增強骨密度10、改善生長發(fā)育11、改善營養(yǎng)性貧血

1、增強免疫力功能

★概述：免疫力是指身體抵抗細菌或病毒等感染的能力。

★免疫系統(tǒng)的三大功能:a.防御功能：地域細菌、病毒；b.清除功能：代謝廢物、衰老死亡細胞；c.監(jiān)控功能：染色體畸變或基因突變的細胞?！镞m宜人群：免疫力低下的人群①易疲勞；②經(jīng)常感冒；③傷口容易感染、愈合慢；④胃腸道功能差其他：常熬夜、壓力大、中老年人有效物質(zhì)：（1）氨基酸、蛋白質(zhì)和免疫球蛋白類。大豆多肽、各種氨基酸產(chǎn)品、牛初乳等。（2）維生素和微量元素：維生素A、維生素E、硒、鋅等。（3）核酸制劑類：多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸（4）免疫佐劑類：蜂膠、蜂花粉等；（5）中藥類：靈芝、黃芪、白芍、當(dāng)歸等。2、輔助降血脂功能

★概述：血液中的脂類主要包括甘油三酯、磷脂膽固醇和游離脂肪酸；由于脂肪代謝或運轉(zhuǎn)異常使血漿一種或多種脂類高于正常值，但降血脂起效較慢，需要長時間服用；

★適宜人群：適于血脂偏高和患有高血脂癥的人，不適于少年兒童；

★有效物質(zhì)：油脂類（橄欖油、茶籽油...)

中藥類(山楂、首烏、田七...)

其他（膳食纖維等)3、輔助降血糖功能★概述：糖尿病是一種內(nèi)分泌代謝疾病，它是由于體內(nèi)胰島素絕對或相對不足引起糖，脂肪，蛋白質(zhì)的代謝紊亂引起的