營養(yǎng)知識問答

1.人體需要的營養(yǎng)素有哪幾類？答：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)（無機鹽）、維生素和水。2.人體所需的8種必需氨基酸有哪些？

答：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。3.必須從食物中來源的2種脂肪酸是什么？答：亞油酸、α—亞麻酸4.人體必需的4種脂溶性維生素是什么？答：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。5.三大類產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素是什么？答：蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物6.營養(yǎng)素的三大主要功能是什么？答：構(gòu)成與修補機體組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能。7.蛋白質(zhì)的主要功能是什么？答：組織和細胞的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、供給能量。8.蛋白質(zhì)的主要食物來源？答：動物性蛋白質(zhì)來源于動物性食物，肉類、蛋類、奶類含有豐富的動物性蛋白；植物性蛋白質(zhì)來源于植物性食物，大豆類及其制品、堅果類及其制品含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，谷類也是人們膳食蛋白質(zhì)的主要來源。9.為提高蛋白質(zhì)的利用率，更好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時應(yīng)遵循哪三個原則？答：動物性食物和植物性食物搭配（食物的種屬差別越遠越好）、膳食搭配的種類越多越好、食用間隔時間越近越好（最好同時食用）。10.脂肪的主要功能是什么？答：提供能量、促進脂溶性維生素的吸收、維持體溫、保護臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等。11.

植物油和動物油作為必需脂肪酸的來源，哪一類更好？答：植物油。12.富含脂肪的食物主要有哪些？答：來源于動物性食物的主要有動物油、動物肉類；來源于植物性食物的主要有植物油、油料植物的種子、硬果等。13.人體膽固醇合成的主要器官是？

答：肝臟和小腸14.碳水化合物的主要功能有哪些？答：儲存和提供能量、構(gòu)成機體組織、節(jié)約蛋白質(zhì)作用（減少蛋白質(zhì)的消耗，可以適當減少蛋白質(zhì)的攝入）、抗生酮作用、解毒、增強腸道功能等。15.碳水化合物的主要食物來源有哪些？答：碳水化合物主要來源于植物性食物中。糧谷類、薯類食物中含有豐富的淀粉，蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜中含有豐富的單糖和雙糖。16.鈣的主要生理功能是什么？主要食物來源是哪些？答：鈣的主要生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動、參與血凝過程、參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性等。奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其次是豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子；蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬含鈣量特別高。17.礦物質(zhì)的主要生理功能是什么？答：參與構(gòu)成機體組織、維持體液的滲透壓、維持體液的酸堿平衡、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性、維持細胞膜的通透性等。18.鐵的主要食物來源有哪些？答：動物性食物，如動物肝臟、動物全血、肉類、魚類等含鐵豐富，且吸收率高。19.人體所需碘的主要來源？答：海產(chǎn)品、碘鹽等。20.硒的主要生理功能是什么？哪些食物含量豐富？答：抗氧化功能、保護心血管和心肌的健康、增強免疫功能、有毒重金屬的解毒作用、促生長、抗腫瘤的作用等。含量較豐富的食物有海產(chǎn)品、動物肝臟和腎臟、肉類等。21.維生素A缺乏時對視覺功能有什么影響？答：維生素A缺乏時導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力下降，嚴重時可產(chǎn)生夜盲癥，甚至全盲。22.含維生素D較多的食物有哪些？答：天然食物中維生素Ｄ的含量不多，脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油中相對較多，濃縮魚肝油中維生素Ｄ含量很高。適當曬太陽，人體可以自身合成一部分維生素D。23.谷類加工的精度越高，越易造成哪種維生素的丟失？答：B族維生素，如維生素B1。24.大豆中的水蘇糖和棉籽糖，在腸道中能產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，俗稱“脹氣因子”，什么方法可以去除？答：加工成豆制品25.綠豆發(fā)芽以后，除含有原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生一種新的營養(yǎng)成分，那是什么？答：維生素C26.菠菜等蔬菜中含有的什么物質(zhì)可以影響鈣和鐵的吸收，可以在開水中燙一下去除？答：草酸27.生食蘿卜有助于消化，是因為它含有什么物質(zhì)？

答：淀粉酶28.新鮮水果中含有豐富的胡蘿卜素和什么維生素？答：維生素C29.水果含糖的種類和數(shù)量有較大差別，蘋果和梨是以什么糖為主？

答：果糖30.含有人體必需的各種氨基酸，而且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此容易被人體吸收和利用，營養(yǎng)價值高，這樣的蛋白質(zhì)被稱為什么？

答：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)31.蔬菜采用什么方法加工烹調(diào)能較好的保存蔬菜中的維生素？

答：先洗后切，急火快炒32.馬鈴薯因貯存不當會發(fā)芽，發(fā)芽的馬鈴薯因含有什么有毒物質(zhì)而不能再食用？

答：龍葵素33.蔬菜、水果常用的貯存方法是？

答：低溫貯藏34.加工不熟的四季豆因含什么而使食用者出現(xiàn)腹脹、腹痛、胃部燒灼感、惡心、嘔吐等不適癥狀？

答：皂甙和植物血凝素35.哪類食品是鈣的最佳來源？

答：奶及奶制品答：奶及奶制品36.紅色與黃色水果中什么含量較高？

答：胡蘿卜素37.在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟所限，無法采用同類互換時,也可以暫用什么代替乳類、肉類？

答：豆類及豆制品38.長期食用油條，則很有可能造成什么金屬在體內(nèi)的蓄積，有損身體健康？

答：鋁39.牛奶應(yīng)該怎么煮既能保持牛奶的營養(yǎng)成分，又能有效地殺死奶中的細菌？

答：用旺火煮奶，奶開后離火，煮沸后再加熱，如此反復(fù)3～4次40.冰箱不是保險箱，冷藏室溫度在0～8℃，有些細菌在這樣低的溫度下仍然可以生長，因此冷藏室的食物再吃時一定要重新加熱，一般冷藏室的食物能保存多少天？

答：3～4天41.各類食物加工時要注意什么，否則會產(chǎn)生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒？

答：生熟分開。各類生食品常被各種因素（細菌、病毒、寄生蟲卵）所污染。如果把生食品與熟食品混放在一起，會產(chǎn)生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。42.食堂飯菜加工好到售賣，這期間在常溫下存放時間不宜超過多久？

答：2小時43.食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒烤時燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有下列哪種物質(zhì)，該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用？

答：苯并芘44.加工熟食品時應(yīng)燒熟煮透，加工時的食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？

答：70度45.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準還是推薦執(zhí)行的標準？

答：強制執(zhí)行的標準46.儲藏學(xué)生奶要求常溫、陰涼干燥環(huán)境，產(chǎn)品底層墊托板，離地多高？四周離墻多遠？

答：10厘米，50厘米以上47.飲用牛奶后胃里缺乏幫助消化牛奶中乳糖的乳糖酶，導(dǎo)致出現(xiàn)腹脹、腹鳴、腹痛、腹瀉、嘔吐等不適現(xiàn)象，稱之為什么？

答:乳糖不耐受癥48.飲食應(yīng)該清淡，每人每天的食鹽量不超過多少克？

答：6克。調(diào)查顯示世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與食鹽的攝入有關(guān)。49.哪一天為中國學(xué)生營養(yǎng)日？

答：每一年的

5月20日50.早、中、晚餐的能量占總能量的合理比例是多少？

答：早餐25～30%，中餐30～40%，晚餐30～40%。51.哪些食品屬于三無產(chǎn)品？

答：食品包裝上沒有注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家及詳細廠址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期52.平衡膳食是指什么？

答：平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，正好能滿足人體的各種需求。53.經(jīng)常性牙齦出血、流鼻血，可能與缺乏哪種維生素有關(guān)？

答：維生素C54.X型腿、雞胸常見于下列哪種礦物質(zhì)的缺乏？

答：鈣55.吃過多動物脂肪有什么危害？

答：吃動物脂肪過多容易導(dǎo)致動脈血管硬化,進而導(dǎo)致冠心病的發(fā)病率和腦血管意外病的發(fā)生率增高。56.喝大量碳酸飲料的危害是什么？

答：⑴碳酸飲料含糖量高，促兒童肥胖;⑵碳酸飲料中大多含有磷酸,影響人體對鈣離子的吸收，造成骨質(zhì)疏松和腎結(jié)石的危險；⑶會造成胃酸減少，影響鐵的吸收；⑷碳酸飲料中的防腐劑主要有苯甲酸和山梨酸。這些防腐劑在人體內(nèi)日益積累,會對人體健康造成很大的危害。57.補碘最好方法是什么？炒菜時如何防止碘鹽丟失

答：食用碘鹽。碘鹽遇高溫會分解成單質(zhì)碘而揮發(fā)掉,故炒菜時避免高溫爆炒，不要用鹽“爆鍋”,應(yīng)等菜起鍋時才放入鹽,這樣可減少碘的損失。58.家中保存碘鹽的正確方法是什么？

答：碘鹽在高溫環(huán)境中存放，碘的丟失較快。碘鹽受熱,光和風(fēng)等影響,容易氧化分解而使碘失效,所以應(yīng)密封保存，將碘鹽保存在棕色玻璃或陶瓷缸中，加上蓋子，放在干燥,陰涼處,避免日光曝曬和空氣吸濕。59.胡蘿卜應(yīng)怎樣吃才營養(yǎng)？

答：要適量多放點油，最好同肉類一起烹調(diào)60.吃雞蛋是不是越多越好？

答：不是。吃雞蛋過多，會造成血膽固醇含量過高，引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生；多吃雞蛋容易造成營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖；多吃雞蛋還會造成體內(nèi)營養(yǎng)素的不平衡，從而影響健康；還會增加肝臟與腎臟的負擔。每天吃1～2個為宜。61.膨化食品有哪些？主要危害是？答：⑴油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；⑵焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；⑶擠壓膨化，如麥圈、蝦條等；⑷壓力膨化，如爆米花等。主要危害有：⑴營養(yǎng)素缺乏，高脂、高熱量、低粗纖維，容易引起肥胖；⑵長期食用膨化食品易造成鋁在體內(nèi)累積，導(dǎo)致癡呆。62.為什么不能多吃燒烤食品

答：由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)。人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。63.為什么不能經(jīng)常吃方便面？答：因為方便面是一種油炸食品，主要成分是脂肪和碳水化合物，缺少人體所需的蛋白質(zhì)，另外方便面油炸后維生素被破壞，經(jīng)常吃方便面會導(dǎo)致蛋白質(zhì)、各種維生素攝入不足或缺乏。64.有的人習(xí)慣飯后吃很多水果，這樣對嗎？答：不對，因為人吃飽飯后食物需要1～2小時的消化過程，如飯后立即吃很多水果，會被食物阻滯在胃內(nèi)，引起腹脹或便秘，因此吃水果的最佳時間是飯后1～2小時。65.為什么不宜多吃香腸等煙熏食品？首先，這類食品中脂肪含量較高，多吃對人體不利；其次，為了使香腸等食品保持新鮮，存放時間久一些，制作時會加入一定比例亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在人體中與肉類蛋白中的胺結(jié)合，會形成強致癌物質(zhì)；另外，食物在煙熏烤時，產(chǎn)生有毒的苯并芘，所以香腸等煙熏食品不宜多吃。66.果凍的主要成分是什么？為什么兒童不宜常吃？答：果凍類食品是人工制造物，主要成分是海藻酸鈉、瓊酯等，都屬于膳食纖維，不易被消化吸收。如果吃的過多，會影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收。此外果凍還要加入人工合成色素、食用香精、甜味劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)對兒童的生長發(fā)育及健康沒有益處。67.孩子常吃炸雞腿等洋快餐會有哪些壞處呢？答：洋快餐多是高脂肪、高能量，維生素含量較低，容易導(dǎo)致兒童肥胖。加之油炸、煎、烤的烹飪方式，致使各種營養(yǎng)素比例嚴重失衡。一些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮含有一種叫丙烯酰胺的物質(zhì)，如果超標會有致癌作用。68.野生魚自然成長，無需擔心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安全嗎？答：不一定。（野生魚生長的水體是否被污染未知，不能確定吃野生魚比吃人工養(yǎng)殖的魚更安全、更營養(yǎng)。）69.煮骨頭湯或魚湯時，加少許醋有何作用？答：促進鈣的溶解，有利于鈣的吸收。70.我們喝哪種水最好，應(yīng)該怎樣飲水？

答：白開水或達標的直飲水。每天應(yīng)喝1200～1500毫升水，采用少量多次的飲水方式，不要感覺到渴了才喝。71.兒童維生素D缺乏，容易患什么病？

答：佝僂病。72.體重指數(shù)（BMI）的計算公式是？怎樣利用它來判斷肥胖？答：體重（kg）/身高（m）2或體重（kg）/身高（cm）×104。成人BMI大于28kg/m2就可評判為肥胖。73.青少年肥胖可引起哪些成年性疾??？答：高血壓、糖尿病、冠心病、高脂血癥、睡眠呼吸暫停綜合征、抑郁癥，還包括腫瘤、不育癥、結(jié)石等與壽命及生活質(zhì)量直接相關(guān)的疾病。74.青春期少年出現(xiàn)“大脖子”現(xiàn)象，可能與什么營養(yǎng)素攝入相對不足有關(guān)？

答：碘。75.有些學(xué)生經(jīng)常爛嘴角，口角發(fā)白，可能是人體內(nèi)缺乏什么維生素？

答：維生素B2。76.芝麻油含什么維生素比較豐富？

答：維生素E77.營養(yǎng)過剩主要包括肥胖和什么？

答：超重78.按污染物的不同，一般把食品污染分為哪幾類？

答：生物性污染，化學(xué)性污染，物理性污染（放射性污染）。79.食品的生物性污染包括哪幾種情況？

答：微生物污染、寄生蟲和蟲卵污染、昆蟲污染。80.許多化學(xué)性污染物可以通過什么或什么作用在體內(nèi)增加？

答：食物鏈或生物富集作用。81.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標一般有四項，除物理、化學(xué)、微生物指標外，還有哪一項指標？

答：感官指標。82.食品的冷藏保存和冷凍保存要求溫度分別是多少？

。答：-1～10攝氏度，-18攝氏度以下83.黃曲霉毒素B1有強烈的毒性和致癌作用，主要污染糧油及其制品，常見于霉花生及霉玉米中，因此，做好這些食物的什么工作，是防止他們受到黃曲霉毒素B1污染的重要和有效措施？

答：防霉。84.綠葉蔬菜如果長時間低溫燜煮，容易產(chǎn)生什么危害人體健康的有害物質(zhì)？

答：亞硝酸鹽。85.蔬菜瓜果在食用前，將其在清水中浸泡或采用什么方法，是降低或消除其表面農(nóng)藥殘留的有效措施？

答：流動清水沖洗。86.目前，我國有關(guān)法律規(guī)定，包裝食品的包裝上必須印有“QS”標志，同時還必須印有什么的中文字樣？

答：“生產(chǎn)許可”。87.所有食品都可以受到汞的污染，其中哪類食品更為突出？

答：水產(chǎn)品。88.常用的控制食品溫度，以期達到預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法有哪兩種？

答：低溫防腐、高溫滅菌防腐。89.按照國家有關(guān)部門規(guī)定，普通中小學(xué)食堂不得制售涼菜，是因為涼菜除容易導(dǎo)致食物中毒外，還容易導(dǎo)致哪類傳染病的發(fā)生？

答：腸道傳染病。90.按我國有關(guān)法律規(guī)定，餐館、學(xué)校食堂等餐飲行業(yè)，應(yīng)當取得什么許可證后方可營業(yè)？

答：餐飲服務(wù)許可證。91.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須多長時間健康檢查一次？

答：一年。92.鮮黃花菜中含有的毒素是什么？

答：秋水仙堿。（秋水仙堿可引起嗓子發(fā)干、胃部燒灼感、血尿等中毒癥狀，可引起肝腎損害和骨髓抑制。）93.勾兌的假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)是什么？

答：甲醇。（甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，甲酸會累積在眼睛部位，破壞視覺神經(jīng)細胞，腦神經(jīng)也會受到破壞，產(chǎn)生永久性損害，導(dǎo)致失明。）94.未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么？

答：里面的食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用95.在餐館用餐時，如果發(fā)現(xiàn)碗、筷、碟、杯不干凈時，倒入一些開水燙一下可以達到消毒的目的嗎？

答：不能達到消毒的目的96.在超市里買的甘蔗，放久了有一部分會發(fā)紅、帶酒味，這是為什么？

答：霉變甘蔗里含有節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，所以不能吃霉變甘蔗。97.學(xué)校食堂飯菜售賣人員著裝要求？

答：口罩、帽子、工作服，不能佩戴首飾、不能留指甲、不涂抹指甲油98.辨別真假碘鹽時,可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，如果是真碘鹽，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

答：如顯出藍色，是真碘鹽。碘可以使淀粉變藍。99.餐飲具清洗消毒有以下一些步驟：洗、消毒、過清、刮、保潔，正確的順序是什么？

答：刮、洗、過清、消毒、保潔100.

如何避免攝入塑化劑？

答：在選擇食品容器時，應(yīng)當避免使用塑膠材質(zhì)，改以不銹鋼、玻璃、陶瓷器為主。101.豆?jié){應(yīng)該怎么加熱最安全？

答：豆?jié){一定要煮熟，煮開后，再煮3-5分鐘，并不斷攪拌使之受熱均勻。102.早餐是學(xué)生上午學(xué)習(xí)和健康成長的重要保障，早餐應(yīng)提供學(xué)生一天25%-30%的能量和營養(yǎng)素，從種類上說，營養(yǎng)早餐應(yīng)包括哪4類食物？

答：谷類及薯類，動物性食物，奶類、奶制品及豆制品，新鮮蔬菜和水果103.2007年中國居民平衡膳食寶塔有哪些內(nèi)容？答：共分五層，⑴谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250～400克，水：1200毫升；⑵蔬菜和水果位于第二層，每天應(yīng)吃300～500克和200～400克；⑶魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125～225克(魚蝦類50-100克，畜、禽肉50～75克，蛋類25～50克)；⑷奶類和豆類食物合占