烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題及答案

烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A2.()離開(kāi)海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、三疣梭子蟹B、牡蠣C、海螺D、毛蟹正確答案：A3.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、7—8月C、1—2月D、5—6月正確答案：B4.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料固有的品質(zhì)D、原料的純度和成熟度正確答案：C5.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、西芹B、冬瓜C、荷蘭芹D、芹菜正確答案：D6.制作菜肴一般整條使用,最宜用來(lái)制湯的是()。A、鰻鱺B、鯉魚(yú)C、鯽魚(yú)D、草魚(yú)正確答案：C7.預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用鹽水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：C8.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C9.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()。A、桂魚(yú)B、青魚(yú)C、黑魚(yú)D、黃鱔正確答案：C10.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、黃曲霉素C、龍葵素D、黃樟素正確答案：C11.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、扒蘑菇C、竹蓀燴雞片D、草菇蒸雞正確答案：B12.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、鮰魚(yú)肚C、鮮魚(yú)肚D、黃魚(yú)肚正確答案：B13.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：C14.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、遼寧和河北B、河南和江蘇C、山東和江蘇D、四川和山東正確答案：D15.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏龜B、烏雞C、烏賊D、烏魚(yú)正確答案：B16.生姜可食用部分屬于()。A、芽B、根狀莖C、根D、果實(shí)正確答案：B17.桃子是一種()水果。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正確答案：D18.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B19.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、西蜇B、南蜇C、東蜇D、北蜇正確答案：C20.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、成熟作用B、尸僵作用C、自溶作用D、腐敗作用正確答案：A21.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、水牛肉B、牦牛肉C、黃牛肉D、山東牛正確答案：B22.根據(jù)國(guó)外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、糖類B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：A23.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：A24.海蜇皮以片大、完整、()、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。A、紫褐色B、褐色C、絳紫色D、黃白色正確答案：D25.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C26.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、脫水原料B、鮮活原料C、腌制原料D、動(dòng)物性原料正確答案：D27.下列魚(yú)類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰣魚(yú)、刀魚(yú)B、刀魚(yú)、鰳魚(yú)C、加級(jí)魚(yú)、帶魚(yú)D、鰳魚(yú)、鰣魚(yú)正確答案：D28.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橙皮C、橘皮D、柑皮正確答案：A29.刀魚(yú)捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：D30.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、炒B、扒、燒C、炸、燒D、爆、燒正確答案：B31.以下原料屬于“禾科”的是()。A、四棱豆B、木薯C、玉米D、甘薯正確答案：C32.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。A、含氮物質(zhì)B、果酸C、單寧物質(zhì)D、芳香油正確答案：D33.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、長(zhǎng)江流域B、珠江流域C、黃河流域D、岷江流域正確答案：A34.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲(chóng)囊蚴。A、20B、40C、80D、60正確答案：A35.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C36.葡萄屬于()。A、核果類B、瓜果類C、漿果類D、復(fù)果類正確答案：C37.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.8C、0.5D、0.7正確答案：B38.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、嗅覺(jué)檢驗(yàn)C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：C39.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、腰果C、花生D、核桃正確答案：C40.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱正確答案：B41.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、廣東B、江蘇C、四川D、浙江正確答案：C42.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、口蘑C、平菇D、蘑菇正確答案：D43.“汆黃管脊髓”是()菜。A、四川B、廣東C、山東D、江蘇正確答案：C44.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。A、維生素B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B45.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、價(jià)值D、性能正確答案：B46.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C47.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價(jià)值和使用價(jià)值B、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性正確答案：A48.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、3-4B、5-6C、7-8D、1-2正確答案：C49.質(zhì)量最好的魚(yú)翅是()。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正確答案：B50.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、熱堿水D、鹽水正確答案：C51.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B52.一般生長(zhǎng)為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、肉用雞B、小雛雞C、成年雞D、老母雞正確答案：B53.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、馬鈴薯C、山藥D、涼薯正確答案：C54.“炒南北”使用的食用菌是()。A、金針菇B、草菇C、口蘑D、木耳正確答案：C55.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D56.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、粳米B、秈米C、雜交米D、糯米正確答案：B57.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、可以作為溶劑B、不能為微生物所用C、不易結(jié)冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：A58.吉豆是()的別名。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、豌豆正確答案：B59.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、比目魚(yú)B、鯧魚(yú)C、鳊魚(yú)D、草魚(yú)正確答案：A60.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C61.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正確答案：D62.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬瓜B、胡蘿卜C、冬筍D、白蘿卜正確答案：B63.若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、氨基酸B、脂肪酸C、無(wú)機(jī)鹽D、糖原正確答案：D64.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、金耳B、木耳C、石耳D、銀耳正確答案：B65.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、冷拌C、淋油D、底油正確答案：C66.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、20~25%B、15~20%C、25~30%D、30~40%正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列魚(yú)類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、黃姑魚(yú)B、大黃魚(yú)C、鰣魚(yú)D、小黃魚(yú)正確答案：ABCD2.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、烘C、晾D、烤正確答案：ABC3.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是()。A、鯡魚(yú)子B、鱘魚(yú)子C、大馬哈魚(yú)子D、大黃魚(yú)子正確答案：ABC4.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、浙江平湖B、江蘇高郵C、廣西桂林D、四川敘府正確答案：AD5.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、黃酒C、胡椒D、陳皮正確答案：AB6.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、胃C、腸D、心臟正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.食用菌藻類種類繁多,它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.甘薯中主要含有大量的淀粉,無(wú)糖分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.糯米一般不作主食,多用于制作糕