烹飪?cè)现R(shí)?？荚囶}（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)?？荚囶}（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷臘月B、農(nóng)歷正月C、農(nóng)歷五月D、農(nóng)歷九月正確答案：A2.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、雞脯肉C、栗子肉D、雞腿肉正確答案：C3.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、月桂葉B、桂皮C、八角D、陳皮正確答案：D4.制成“糟鲞魚(yú)”用的原料是()。A、黃花魚(yú)B、小黃魚(yú)C、鰳魚(yú)D、海鰻正確答案：C5.以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、木薯D、四棱豆正確答案：A6.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、蘑菇正確答案：D7.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、鮮牛乳味稍甜B(yǎng)、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體正確答案：B8.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、蘑菇C、平菇D、口蘑正確答案：B9.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜正確答案：B10.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、燕麥C、稻D、玉米正確答案：A11.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、白糖B、蠔油C、醋D、醬油正確答案：A12.吉豆是()的別名。A、綠豆B、蠶豆C、豌豆D、大豆正確答案：A13.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯B、山藥C、涼薯D、芋頭正確答案：B14.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、燒B、扒、燒C、爆、炒D、炸、燒正確答案：B15.紅魚(yú)子醬所使用的原料是()。A、鱭B、鯉魚(yú)C、銀魚(yú)D、大馬哈魚(yú)正確答案：D16.魚(yú)卵干制后稱為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。A、鯡魚(yú)和鰻魚(yú)B、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)C、大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)D、鯧魚(yú)和鮸魚(yú)正確答案：B17.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性C、食用價(jià)值和使用價(jià)值D、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：C18.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、草魚(yú)B、比目魚(yú)C、鳊魚(yú)D、鯧魚(yú)正確答案：B19.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。A、金絲燕B、海鷗C、海燕D、金絲雀正確答案：A20.將新鮮魚(yú)鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、暗翅B、原翅C、明翅D、凈翅正確答案：C21.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。A、價(jià)值B、性質(zhì)C、質(zhì)量D、性能正確答案：B22.顏色暗淡無(wú)光,有蟲(chóng)害痕跡,有異味的大米是()。A、糙米B、陳米C、新鮮米D、霉米正確答案：B23.制作魚(yú)香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、小雜魚(yú)B、鯊魚(yú)C、帶魚(yú)D、黃魚(yú)正確答案：A24.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、腐敗作用B、成熟作用C、自溶作用D、尸僵作用正確答案：B25.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、橙皮C、柑皮D、柚皮正確答案：D26.家畜肉主要用()。A、密封保藏法B、氣調(diào)保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫保藏法正確答案：D27.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。A、糖尿病B、風(fēng)寒C、心臟病D、高血壓正確答案：D28.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燴B、炸、燒C、燒、扒D、煎、燒正確答案：C29.魚(yú)鰭的背翅又稱為(),是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅正確答案：C30.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、浙江C、山東、福建D、山東、天津正確答案：A31.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊朗B、阿聯(lián)酋C、伊拉克D、科威特正確答案：A32.魚(yú)類的()是一種感覺(jué)器官,有觸覺(jué)和味覺(jué)的功能。A、鼻孔B、鰓C、觸須D、口正確答案：C33.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、藥食兩用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正確答案：A34.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、翅膀B、心C、爪子D、腸子正確答案：B35.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、50%B、90%C、70%D、30%正確答案：B36.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、平菇C、口蘑D、金針菇正確答案：A37.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、10℃B、20℃C、0℃D、15℃正確答案：C38.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、復(fù)制品原料B、腌制原料C、黃色食品D、作料正確答案：D39.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、酸味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、臭味或哈喇味正確答案：B40.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料()降低了。A、成熟度B、新鮮度C、衛(wèi)生程度D、純度正確答案：B41.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：D42.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、大棗C、柿子D、杏子正確答案：A43.魚(yú)信是鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類()的干貨制品。A、魚(yú)鰾B、軟骨C、脊髓D、魚(yú)皮正確答案：C44.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、春筍和鞭筍B、鞭筍和冬筍C、鞭筍D、冬筍和春筍正確答案：D45.鯰魚(yú)的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、骨B、血C、須D、卵正確答案：D46.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正確答案：A47.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()。A、冬至B、清明C、端午D、立秋正確答案：D48.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、腐敗階段C、尸僵階段D、成熟階段正確答案：D49.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()。A、桂魚(yú)B、黃鱔C、青魚(yú)D、黑魚(yú)正確答案：D50.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、火雞B、烏雞C、鵪鶉D、鴿子正確答案：C51.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、橘子B、棗子C、杏子D、葡萄正確答案：B52.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、樹(shù)脂B、蒜素C、辣椒堿D、姜油酮正確答案：B53.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、溫度C、質(zhì)地D、口味正確答案：B54.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、花椒D、胡椒正確答案：C55.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。A、末乳B、常乳C、初乳D、異常乳正確答案：B56.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、山楂和檸檬B、蘋果和鴨梨C、菠蘿和草莓D、蘋果和柚子正確答案：C57.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、維生素B、雙糖C、單糖D、纖維素正確答案：B58.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、水牛B、蒙古牛C、華北牛D、山東牛正確答案：D59.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、0.01‰B、1‰C、0.1‰D、0.05‰正確答案：C60.()為我國(guó)名貴食用魚(yú),有“魚(yú)中之王”之稱。A、鯽魚(yú)B、大馬哈魚(yú)C、河鰻D、鰣魚(yú)正確答案：D61.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、主料價(jià)值D、配料價(jià)值正確答案：A62.()指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、公雞B、春雞C、叫花雞D、風(fēng)雞正確答案：D63.梨的別名又叫()。A、文旦B、黃果C、果宗D、柰正確答案：C64.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、類胡蘿卜素B、纖維素C、花青素D、葉綠素正確答案：A65.俗稱“銅鑼魚(yú)”的是()。A、鰣魚(yú)B、鮑魚(yú)C、黃姑魚(yú)D、魷魚(yú)正確答案：C66.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、冬至B、立秋C、立春D、夏至正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD2.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)B、使皮膚細(xì)嫩C、促進(jìn)兒童智力D、使組織愈合正確答案：BCD3.下列魚(yú)類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、黃姑魚(yú)B、小黃魚(yú)C、鰣魚(yú)D、大黃魚(yú)正確答案：ABCD4.下列()適合于制餡。A、頸肉B、夾心肉C、上腦D、里脊正確答案：AB5.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：ABD6.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、胡椒B、花椒C、黃酒D、陳皮正確答案：BC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長(zhǎng)條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見(jiàn)骨髓的光澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.干貨制品保管時(shí),合理申購(gòu)干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.大多數(shù)魚(yú)類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.燕麥又稱皮燕麥,成熟時(shí)籽粒與外稻分離。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種,只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.能熟練地掌握