探究題04 制作米酒（原卷版）

探究題04制作米酒

圖解實(shí)驗(yàn)

1.浸泡：將糯米用水浸泡，并把米淘洗干凈。

2.蒸煮：將糯米置于旺火上蒸熟。

3.冷卻：將蒸熟的米飯用沖淋一次，放置到30°C時(shí)，裝入清潔的容器中。

4.加酒曲：將碾碎成粉末，灑在糯米飯上，迅速將與糯米飯均勻地?cái)嚢柙谝黄穑缓髮?/p>

糯米飯壓實(shí)，中間挖一一個(gè)凹坑最后淋上一些。

5.釀制：將容器蓋好，采取一定的保溫措施，放在的地方。

實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)

1.將糯米蒸熟的目的：。

2.將蒸熟的糯米用涼開(kāi)水沖淋一次并放置到30°C的目的：防止溫度過(guò)高而殺死或抑制。

3.釀酒過(guò)程中，將器皿密封的目的是造成環(huán)境，使酵母菌分解有機(jī)物產(chǎn)生。

某同學(xué)制作米酒未能成功，可能的原因是：①經(jīng)常打開(kāi)容器，污染；②器具消毒不徹底；③器

具不嚴(yán)；④酒曲中混有等。

針對(duì)演練

一、單選題

1．制作甜酒的過(guò)程中，主要利用了下列哪種微生物（）

A．酵母菌B．乳酸菌C．大腸桿菌D．放線菌

2．制作甜酒要加入酒曲，酒曲中起關(guān)鍵作用的是（）

A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌

3．小麗在家制作米酒失敗了，下列可能導(dǎo)致失敗的操作是（）

A．糯米飯蒸熟，放入消毒的容器B．趁熱（50℃以上）將酒曲加入米飯中，攪拌均勻

C．將容器蓋緊D．容器靜置在溫暖的地方

4．在釀制米酒過(guò)程中，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（）

A．防止淀粉分解成葡萄糖B．防止空氣中的雜菌污染

C．防止糯米變質(zhì)D．防止酒曲中的微生物失活

5．家庭制作米酒時(shí)，把適量糯米淘凈，蒸熟，攤開(kāi)冷卻后裝入清潔容器中，再將碾碎的酒曲與其混合均勻

后密封。下列釀酒措施說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

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A．淘凈糯米是釀酒過(guò)程中消除雜菌的主要措施

B．將蒸熟的糯米飯攤開(kāi)冷卻目的是防止高溫導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

C．加酒曲目的是讓酒曲中的微生物將糯米飯中的淀粉最終分解為酒精和二氧化碳

D．密封容器目的是提供一個(gè)無(wú)氧或缺氧的環(huán)境

6．常喝酸奶可降低血脂和膽固醇，在制作酸奶的過(guò)程中需要用到的微生物是（）

A．乳酸菌B．醋酸菌C．曲霉菌D．酵母菌

7．桂林米粉常加入酸豆角增添風(fēng)味，制作酸豆角時(shí)常用特殊的酸壇子，壇口要加水密封。密封壇口的主要

目的是（）

A．隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖B．造成缺氧環(huán)境，抑制乳酸菌發(fā)酵

C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D．防止霉菌進(jìn)入，利于醋酸菌發(fā)酵

8．某同學(xué)嘗試制作酸奶和制作米酒的過(guò)程中遇到了一些問(wèn)題，下列分析正確的是（）

A．制作酸奶和米酒都需要在無(wú)氧的條件下進(jìn)行

B．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封

C．制作酸奶和米酒都用到酵母菌

D．制作酸奶和米酒用到的"菌"的繁殖方式相同

9．在米酒制過(guò)程中，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)葡萄糖和酒精的含量變化如右圖。根據(jù)圖示，若想品嘗到口味甜、酒味淡的

米灑，最佳食用時(shí)間是制作后的（）

A．第1天B．第3天

C．第5天D．第9天

10．下列關(guān)于米酒制作過(guò)程的敘述，正確的是（）

A．發(fā)酵過(guò)程中盡量少打開(kāi)容器，以防止其他雜菌污染

B．制作過(guò)程中兩次淋水使用的水，應(yīng)均是自來(lái)水

C．為防止雜菌污染，糯米蒸熟后應(yīng)立即加入酒曲

D．酒曲與糯米混合，酒曲的多少不影響發(fā)酵結(jié)果

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二、實(shí)驗(yàn)探究題

11．實(shí)驗(yàn)題

制作米酒生物課上，某班同學(xué)紛紛展示了自己在家制作的米酒。老師讓明明同學(xué)展示并介紹了他制作米酒

的過(guò)程。

實(shí)驗(yàn)器材：新鮮的糯米、甜酒曲、涼開(kāi)水、三個(gè)同樣的潔凈玻璃瓶等

實(shí)驗(yàn)步驟：

第一步：將糯米浸泡24小時(shí)后上鍋蒸熟，用涼開(kāi)水沖洗。

第二步：將糯米放至手感微熱時(shí)，均分為三等份，分別放入三個(gè)玻璃瓶中，編號(hào)為1、2、3．

第三步：按照下表對(duì)各組進(jìn)行處理，然后迅速蓋好瓶蓋，置于相應(yīng)環(huán)境中。

編號(hào)處理方法環(huán)境

1添加適量酒曲，攪拌均勻，添加適量涼開(kāi)水暖氣片上方

2添加適量酒曲，攪拌均勻，添加適量涼開(kāi)水冰箱冷藏室

3不添加酒曲，攪拌均勻，添加適量涼開(kāi)水暖氣片上方

第四步：定時(shí)觀察，3天后打開(kāi)瓶蓋，通過(guò)看、聞等方式，初步判斷瓶中是否釀出了美味的米酒。

請(qǐng)你結(jié)合明明的實(shí)驗(yàn)并聯(lián)系所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：

(1)釀制酒釀需要的微生物主要是___________，實(shí)驗(yàn)中___________號(hào)和___________號(hào)對(duì)照，可探究溫度對(duì)

米酒發(fā)酵過(guò)程的影響。

(2)3號(hào)瓶中未加酒曲，為什么也要“攪拌均勻”？___________。

(3)用涼開(kāi)水沖洗蒸熟的糯米的目的是___________。

(4)沖洗時(shí)為什么使用的是“涼開(kāi)水”，而不是“涼水”？___________。

(5)你認(rèn)為這三個(gè)玻璃瓶中，盛有美味米灑的是___________號(hào)，判斷的理由是___________。

12．微生物在食品制作方面作用非凡，某興趣小組查閱資料得知：葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖是

他們制作葡萄酒和葡萄醋的實(shí)驗(yàn)流程圖?；卮鹣铝袉?wèn)題。

(1)在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是______。

(2)酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18~25℃，原因是______。

(3)在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的______步驟。

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(4)醋酸菌只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會(huì)使

葡萄醋的口味更佳?，F(xiàn)有如圖所示的兩種發(fā)酵方法。

方法一：每天都對(duì)發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動(dòng)，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；

方法二：將發(fā)酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動(dòng)A層，發(fā)酵15天；之后，通過(guò)一定的技術(shù)手段，

將A、B層顛倒，每天只翻動(dòng)B層，再發(fā)酵15天。

為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是______，理由是______。

(5)為了延長(zhǎng)葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是______。

13．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”。近些年，研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒中含有許多對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在

預(yù)防心血管疾病、延緩衰老等方面有很好的作用。興趣小組開(kāi)展了葡萄酒和釀酒微生物的研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)。

請(qǐng)分析回答：

(1)制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是___________。甲、乙、丙三位同學(xué)分別設(shè)計(jì)了圖A所示的發(fā)

酵釀酒設(shè)備。他們將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，

首先需要通過(guò)左側(cè)充氣管向瓶?jī)?nèi)充氣，目的是___________，然后不再充氣，并且每隔一段時(shí)間排氣1次。

你認(rèn)為上述三位同學(xué)設(shè)計(jì)的裝置最合理的是___________。

(2)釀酒師在發(fā)酵快結(jié)束時(shí)將發(fā)酵罐密封，這樣的酒開(kāi)瓶后會(huì)有少量氣泡冒出。為了證明這些氣體的成分，

可以將酒瓶中的氣體通入___________中進(jìn)行檢測(cè)。為防止糖類消耗以獲得甜葡萄酒，釀酒師將未發(fā)酵完的

酒液通入浸泡在50°C—60°C的熱水中的螺旋形管道內(nèi)來(lái)殺死其中的微生物，這種殺菌方法稱為

___________。

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(3)酒廠排放的廢水會(huì)造成水體污染，為了調(diào)查污水處理，同學(xué)們來(lái)到污水處理廠（圖B）參觀，工人師傅說(shuō)

可通過(guò)向池內(nèi)通入大量空氣來(lái)凈化污水，原因是在有氧條件下水中微生物可___________，使污水得到凈化。

同學(xué)們提出也可在無(wú)氧的環(huán)境下利用___________（填寫一種細(xì)菌）將有機(jī)物分解產(chǎn)生清潔能源，同時(shí)凈化

污水。

(4)家庭飲用葡萄酒經(jīng)常存在整瓶酒喝不完的情況。為防止未喝完的葡萄酒變質(zhì)，應(yīng)采取怎樣的保存措施？

___________。

14．泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腌制食品。某興趣小組的同學(xué)利用若干種新鮮的蔬菜、花椒、生姜、辣

椒、泡菜壇、食鹽、清水等材料用具制作了泡菜，方法步驟如下：

①先將泡菜壇清洗干凈，再用開(kāi)水沖洗幾遍，晾干備用。

②將適量的花椒、姜片和辣椒等調(diào)味料放入鍋中，加清水煮沸，冷卻后備用。

③洗凈新鮮的蔬菜，瀝干水分，切成條狀，放入泡菜壇。放入蔬菜的同時(shí)，撒入適量食鹽。然后，將冷卻

的調(diào)味料汁注入容器中，沒(méi)過(guò)蔬菜即可。

④蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注人清水。將泡菜壇放在陰涼處。

請(qǐng)分析回答：

(1)在①和②中，多次用開(kāi)水沖洗泡菜壇、煮沸加了調(diào)味料的清水，進(jìn)行這些操作的目的是

________________________________________________________________。在④中，向壇口的凹槽內(nèi)注入

清水的目的是________________________________________________________________。

(2)泡菜壇內(nèi)有來(lái)自空氣中懸浮的或是附著在蔬菜上的________________，這種微生物只有在

________________的條件下，才可以將蔬菜中的________________轉(zhuǎn)化為_(kāi)_______________使蔬菜變成有酸

味的泡菜。

(3)在制作泡菜時(shí)，興趣小組的同學(xué)還探究了“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響”，下表是實(shí)

驗(yàn)數(shù)據(jù)（注：較高濃度的亞硝酸鹽具有致癌性）。

泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

第3天第5天第7天第9天第11天第13天

1號(hào)壇4%1.63.23.83.53.43.2

2號(hào)壇6%1.25.54.01.81.21.2

3號(hào)壇8%0.52.01.81.61.51.2

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由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是

__________________________________________。為使制作的泡菜有利于人體健康、應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵、并

使用鹽水濃度_____________的鹽水。在探究時(shí)，除鹽水濃度不同、蔬菜和調(diào)味料的品種、重量、處理方法

等都要__________________________。

亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的。興趣小組的同學(xué)通過(guò)進(jìn)一步探究發(fā)現(xiàn)：在25℃時(shí)測(cè)定的各發(fā)

酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，主要原因是這種微生物在25℃時(shí)的_____________（填生殖

方式）速度大于15℃時(shí)的，大量個(gè)體進(jìn)行生命活動(dòng)產(chǎn)生的上述酸性物質(zhì)增多，較好地抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁

殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

15．泡菜因其醇香酸脆，制作方便，為人們所喜愛(ài)。但傳統(tǒng)泡菜的制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體

健康。某興趣小組同學(xué)嘗試了泡菜制作，并進(jìn)行了亞硝酸鹽含量的測(cè)定。實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：

①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。②加入適

量的食鹽和冷卻后的調(diào)味汁料（花椒、姜片和辣椒等），淹沒(méi)蔬菜即可。③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入

清水。將泡菜壇放在陰涼處。④每天取樣榨汁，測(cè)量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測(cè)量3次，然后

取平均值。

下圖為興趣小組依據(jù)測(cè)量結(jié)果繪制的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的曲線圖，分析回答問(wèn)題：

(1)分析實(shí)驗(yàn)過(guò)程可知，該實(shí)驗(yàn)是對(duì)照實(shí)驗(yàn)，變量是_________。

(2)由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時(shí)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是_________。

(3)泡菜制作的主要原理是乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生_________。

(4)我國(guó)衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》時(shí)間/天規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過(guò)

20mg/kg。分析曲線可知制作的泡菜_________天后食用更健康，3種蔬菜中_________最適合作為泡菜原料。

(5)制作泡菜時(shí)既要加蓋，還要用水來(lái)封口（如圖），這樣做的科學(xué)道理是_________。

(6)發(fā)酵過(guò)程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會(huì)通過(guò)_________（方式）大量繁殖。

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16．制作泡菜是流傳在我國(guó)民間的傳統(tǒng)制作美食的方法之一，但制作泡菜的原理是什么呢？泡菜經(jīng)過(guò)怎樣

的變化才能變成入口的美味呢？在學(xué)習(xí)完“細(xì)菌和真菌”之后，讓我們一起揭開(kāi)發(fā)酵食品的奧秘吧。

(1)圖1是一種腌制酸辣豆角的方法。人們將洗凈的豆角、辣椒等食材和涼開(kāi)水一起放入玻璃容器內(nèi)，將壇

口加水密閉。一段時(shí)間就成為了可口的美味了。

①將豆角、辣椒等食材變成可口的美味，主要依靠____________菌的作用。

②壇口加水密閉的目的是____________。

(2)某實(shí)驗(yàn)小組為了驗(yàn)證酵母菌的發(fā)酵作用及影響因素，設(shè)計(jì)了圖2裝置并制定了下表中的實(shí)驗(yàn)方案，在四

個(gè)相同的裝置中，分別裝入等量的相應(yīng)物質(zhì)，攪拌均勻，置于相應(yīng)的溫度下，一段時(shí)間后觀察到如下現(xiàn)象，

請(qǐng)分析回答：

裝置物質(zhì)溫度現(xiàn)象

A水+葡萄糖+酵母菌25有氣泡，澄清的石灰水一一一一一

B葡萄糖+酵母菌25無(wú)氣泡，澄清的石灰水未變渾

C水+酵母菌25無(wú)氣泡，澄清的石灰水未變渾濁

D水+葡萄糖+酵母菌0無(wú)氣泡，澄清的石灰水未變渾

①表中裝置A對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象是____________。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)推斷出酵母菌的生存需要的條件是

____________。

②在釀酒的過(guò)程中，從密封的發(fā)酵罐中檢測(cè)到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學(xué)物質(zhì)，其濃度變化如圖3所

示，其中表示二氧化碳的變化曲線是____________。

③小組成員通過(guò)查閱資料知道，葡萄糖中的糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵變化成酒精后，酒精能夠被醋酸菌進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成醋

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酸。醋酸菌是一種需氧細(xì)菌，只有在氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。根據(jù)資料，同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)了下圖

所示的發(fā)酵裝置，發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵過(guò)程之后接種醋酸菌，進(jìn)入制葡萄醋的階段，為了保證醋酸菌的正常生理

活動(dòng)，同學(xué)們持續(xù)進(jìn)行____________操作，經(jīng)7-8天，成功制成了葡萄醋。

17．酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，某生物興趣學(xué)習(xí)小組針對(duì)“制作酸奶的適宜溫度”進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)探究：

①將新鮮袋裝牛奶煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；

②將5個(gè)大小相同的玻璃杯消毒、編號(hào)，倒?jié)M混合后的牛奶；

③將玻璃杯密封，置于不同溫度的恒溫箱中；

④一段時(shí)間后，取樣檢測(cè)杯中的活菌數(shù)量，記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如上柱形圖所示。

請(qǐng)分析回答：

(1)制作酸奶需要的微生物是____________，它只能在無(wú)氧的條件下發(fā)酵，因此玻璃杯必須密封。

(2)制作酸奶時(shí)牛奶要煮沸玻璃杯要消毒，目的是_______________________。

(3)將酸奶加入到牛奶中，相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)方法中的___________步驟。

(4)本實(shí)驗(yàn)除________不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它條件必須相同，原因是控制單一變量。

(5)根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出的結(jié)論：制作酸奶的適宜溫度是_______________________。

18．酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，是同學(xué)們喜歡喝的一種營(yíng)養(yǎng)品。制作酸奶需要多長(zhǎng)時(shí)間？制作的最適宜

溫度是多少？生物興趣小組的同學(xué)打算一探究竟。

(1)制作酸奶需要________菌，這種微生物只能在________的條件下發(fā)酵，因此制作過(guò)程中必須_______保存。

(2)為了防止雜菌影響，制作酸奶前必須對(duì)容器和原料進(jìn)行的處理是________。

(3)生物興趣小組的同學(xué)經(jīng)過(guò)一系列探究后，得到如下結(jié)果：

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發(fā)酵時(shí)間牛奶狀況

2小時(shí)呈液態(tài)，無(wú)酸昧

4小時(shí)呈液態(tài)，略帶酸味

6小時(shí)呈蛋花狀，微酸

8小時(shí)呈凝固狀，酸度適中

10小時(shí)呈凝固狀，酸度適中

分析結(jié)果可知：制作酸奶以________小時(shí)為宜，最佳溫度為_(kāi)_______左右。

(4)能否用微波爐制作酸奶？________理由是________。

19．酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，某學(xué)習(xí)小組針對(duì)“制作酸奶的適宜溫度”進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)探究：

①將新鮮袋裝牛奶煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；

②將5個(gè)大小相同的玻璃杯消毒、編號(hào)，倒?jié)M混合后的牛奶；

③將玻璃杯密封，置于不同溫度的恒溫箱中；

④一段時(shí)間后，取樣檢測(cè)杯中的活菌數(shù)量，記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下柱形圖所示：

請(qǐng)分析回答：

發(fā)酵時(shí)間牛奶狀況

2小時(shí)呈液態(tài)，無(wú)酸味

4小時(shí)呈液態(tài)，略帶酸味

6小時(shí)呈蛋花狀態(tài)，微酸

8小時(shí)呈凝固狀，酸度適中

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(1)制作酸奶需要的微生物是___________，它只能在無(wú)氧的條件下發(fā)酵，因此玻璃杯必須密封。

(2)制作酸奶時(shí)牛奶要煮沸，玻璃杯要消毒，目的是___________。將酸奶加入到牛奶中，相當(dāng)于細(xì)菌、真菌

培養(yǎng)方法中的___________步驟。

(3)本實(shí)驗(yàn)除溫度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它條件必須相同，原因是___________。根據(jù)實(shí)

驗(yàn)結(jié)果可推測(cè)，制作酸奶的適宜溫度是___________℃。

(4)該小組進(jìn)一步探究了“制作酸奶的發(fā)酵時(shí)間”，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如上表所示。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出的結(jié)論是：制

作酸奶的發(fā)酵時(shí)間以_________