新疆天山職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品及藥物安全》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁新疆天山職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品及藥物安全》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠,以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)?()A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠2、對于食品中的礦物質(zhì)吸收,以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率:()A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是3、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀?()A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、對于食品的發(fā)酵香腸制作,以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì),降低pH值,抑制有害菌生長?()A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌5、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)??焖俸Y查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法6、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法7、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生?()A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸8、在食品發(fā)酵過程中,微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵,能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸?()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌9、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用,但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能?()A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣10、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中,以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰,賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味?()A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌11、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪種描述是不準(zhǔn)確的?()A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性12、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時,以下哪種致病菌的檢測難度較大?()A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌?()A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大?()A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度15、在食品的煙熏過程中,溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)在食品工廠的設(shè)計和布局中,需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范等多方面因素,請分析如何進(jìn)行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全?2、(本題5分)食品的生物技術(shù)如基因工程、細(xì)胞工程等在食品領(lǐng)域的應(yīng)用不斷拓展,請分析這些生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和潛在風(fēng)險?3、(本題5分)簡述食品中噴霧干燥技術(shù)的工藝流程和影響因素,分析其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、(本題5分)在食品加工過程中,如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分,同時確保食品的安全性和品質(zhì)?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品中的風(fēng)味閾值是評價風(fēng)味物質(zhì)對食品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的重要指標(biāo)。請深入論述風(fēng)味閾值的測定方法、影響因素,以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用。2、(本題5分)全面分析食品的氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理、氣體組成和在不同食品中的應(yīng)用效果。3、(本題5分)詳細(xì)論述食品在堅果加工過程中的氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味保持,分析堅果加工的新技術(shù)和質(zhì)量控制要點(diǎn)。4、(本題5分)全面論述食品在低糖食品開發(fā)過程中的甜味劑選擇和口感優(yōu)化,分析低糖食品行業(yè)的消費(fèi)趨勢和創(chuàng)新方向。5、(本題5分)全面分析食品的擠壓成型技術(shù)在休閑食品(如薯片、泡芙)生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場上的知名度不高。請分析可能的原因,并提出提高知名度的推廣策略。包括廣告宣傳、促銷活動、社交媒體營銷等方面,同時考慮如何吸引消費(fèi)者的關(guān)注和提高產(chǎn)品的市場份額。2、(本題10分)某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)了糕點(diǎn)脫模困難的問題。請分析可能的原因,并提出改進(jìn)措施,以提高生產(chǎn)效率。3、(本題10分)某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中,出現(xiàn)了上菜速度慢的問題。請分析可能的原因,并提出提高上菜速度的措施

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