新鄉(xiāng)醫(yī)學院《發(fā)酵工程大實驗（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《發(fā)酵工程大實驗（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝2、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研3、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵4、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣5、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變6、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。浚ǎ〢.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂8、食品中的酸味劑可以調節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍9、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是10、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）11、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸12、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分13、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要14、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選15、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中食品質量檢測實驗室的質量管理體系，分析如何保證檢測結果的準確性。2、（本題5分）簡述食品保藏中的輻照保鮮技術及應用。食品保藏的輻照保鮮技術有一定應用，需注意安全性。3、（本題5分）解釋食品的益生菌發(fā)酵乳及其制作工藝。4、（本題5分）簡述食品生物技術中的基因編輯技術在食品領域的應用前景。食品生物技術的基因編輯技術在食品領域有廣闊應用前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝的智能化發(fā)展趨勢，如智能標簽、追蹤系統(tǒng)等在食品物流和安全中的應用。2、（本題5分）食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生各種變化。請全面論述蛋白質的變性、聚集、水解等變化的機制、影響因素，以及對食品功能性質和營養(yǎng)價值的影響。3、（本題5分）詳細論述食品在超高壓處理下的結構變化、理化性質改變，以及對食品品質和安全性的影響。4、（本題5分）深入探討食品的酶促反應在食品加工中的應用和控制，舉例說明酶的作用和影響。5、（本題5分）詳細論述食品感官評價的方法和步驟，以及如何提高感官評價的準確性和可靠性。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某飲料生產企業(yè)的碳酸飲料在開啟后氣泡迅速消失。探討原因，并提出解決方案，從二氧化碳含量控制、包裝密封性、儲存條件等方面考慮。2、（本題10分）某肉類加工企業(yè)計劃推出一款低脂肪香腸產品，但在研發(fā)過程中遇到口感和風味不佳的難題。分析可能的原因，如脂肪替代物的選擇、調味配方、加工工藝等。制定優(yōu)化產品口感和風味的方案，以及如何進行市場調研和消費者測試。3、（本題10分）某食品公司生產的燕麥巧克力，在儲存一段時間后出現巧克力融化和燕麥變軟的情況。公司在生產中使用了優(yōu)質原料和成熟工藝。