T-TCA 001-2024 天津市校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全服務(wù)規(guī)范

IT/TCA天津市烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)天津市校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全服務(wù)規(guī)范StandardforfoodsafetyserviceofTianjinCampusCanteenContractingEnterprises2024年08月29日發(fā)布2024年09月01日實(shí)施前言 1 22規(guī)范性引用文件 23術(shù)語和定義 33.1校園食堂 33.2校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè) 3.3校園食堂從業(yè)人員 4資質(zhì)和體系建設(shè) 34.1資質(zhì) 34.2體系建設(shè) 45文件管理 46機(jī)構(gòu)及人員配置 47場(chǎng)所、布局與設(shè)備、設(shè)施 48重點(diǎn)項(xiàng)目管控 58.1人員管控 58.2設(shè)備、設(shè)施、器具管控 8.3物料管控 68.4工藝管控 88.5環(huán)境清潔 108.6檢驗(yàn) 118.7不符合、不合格品控制 8.8安全公示 129服務(wù) 129.1服務(wù)質(zhì)量管理 129.2客訴處置管理 1210食品安全事件應(yīng)對(duì) 1310.1識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)隱患 10.2食品安全應(yīng)急演練 10.3食品安全事故應(yīng)對(duì) 11檢查改進(jìn) 1311.1檢查 1311.2食品安全第三方評(píng)價(jià) 11.3反食品浪費(fèi) 1411.4健康促進(jìn) 141T/TCA001-2024本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T20004.1《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分:良好行為指南》的規(guī)定執(zhí)行，包括標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、格式、版式等的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由天津市烹飪協(xié)會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市烹飪協(xié)會(huì)中快（天津）餐飲管理有限公司天食康誼（天津）餐飲管理有限公司天津華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證有限公司天津味馨美餐飲管理有限公司天津市海中全校園餐飲服務(wù)有限公司天津天穆會(huì)芳樓餐飲配送有限公司安心四季（天津）餐飲管理服務(wù)有限公司食之才（天津）快餐配送服務(wù)有限公司天津市津悅康餐飲管理有限公司天津賢福記餐飲有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：朱寶鈞、孔令濤、裴廣成、金薇、章益新、賈洪斌、魏永福、王風(fēng)華、左光華、張維偉、戰(zhàn)虎、孫澤堃、王文斌、張濤、曹士宏、劉君、杜世勇、張孟信、2T/TCA001-2024天津市校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全服務(wù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全服務(wù)的術(shù)語和定義、資質(zhì)和體系搭建、文件管理、機(jī)構(gòu)及人員配置、場(chǎng)所布局與設(shè)備設(shè)施、重點(diǎn)項(xiàng)目管控、服務(wù)、食品安全事件應(yīng)對(duì)、安全加工、檢查改進(jìn)及其他。本標(biāo)準(zhǔn)適用于天津市轄區(qū)校園（包含但不限于中小學(xué)、大中專院校等）的食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)和以現(xiàn)場(chǎng)制作售賣供餐為主要形式的校園食堂（包含但不限于中小學(xué)、大中專院校等）承包經(jīng)營(yíng)單位。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求《中華人民共和國食品安全法》（主席令第二十一號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告[2018]第12號(hào)）《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委[2019]第45號(hào)）《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)）3T/TCA001-2024《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第78號(hào))《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)）《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕67號(hào)）《關(guān)于印發(fā)<天津市校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)實(shí)施方案>的通知》（津食安辦發(fā)《中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范》（中國教育后勤協(xié)會(huì)〔2023〕27號(hào)）《天津市學(xué)校新型供餐模式食品安全操作規(guī)范（試行）》《天津市學(xué)校食堂及涉校集中供餐單位病媒生物防制指南》下列術(shù)語和定義適用于本文件。指學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的特定餐飲服務(wù)提供者。一般具有飲食品種多樣、就餐人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。3.2校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)根據(jù)服務(wù)學(xué)校的需求，以現(xiàn)場(chǎng)制作售賣等為主要形式的食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)。3.3校園食堂從業(yè)人員食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。4.1.1應(yīng)具備獨(dú)立法人資格及合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，宜投保公眾責(zé)任險(xiǎn)、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含4T/TCA001-2024有食品安全的綜合保險(xiǎn)。4.1.2應(yīng)具備與校園食堂餐飲服務(wù)的人數(shù)、形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。4.1.3設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)，其食品、人員、場(chǎng)所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)符合相應(yīng)的飲食習(xí)慣要求，并應(yīng)取得屬地民宗委頒發(fā)的清真餐制作許可。應(yīng)具有完善的管理體系，包括但不限于基于國家相關(guān)法律法規(guī)制定的適宜企業(yè)發(fā)展的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、管理制度、工作流程、標(biāo)準(zhǔn)圖示法等，應(yīng)建立和實(shí)施質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、環(huán)境管理體系、職業(yè)健康安全管理體系等相關(guān)管理體系。文件和記錄管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況及相關(guān)方的需求，編制相適應(yīng)的食品安全管理制度，并要求所有使用的文件均為有效版本。校園食堂和校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應(yīng)根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，分別設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品安全小組。應(yīng)具有與校園食堂餐飲服務(wù)相適應(yīng)的場(chǎng)所、布局和設(shè)備、設(shè)施，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《天津市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》、《天津市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》及其他現(xiàn)行相關(guān)法規(guī)要求。5T/TCA001-2024校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)以下人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等重點(diǎn)項(xiàng)目進(jìn)行管理規(guī)范。8.1.1人員衛(wèi)生管控《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.1.1.2食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作中，應(yīng)戴清潔的工作帽，且遮住頭發(fā)避免頭發(fā)掉落污染食品。專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的口罩,口罩應(yīng)遮住口鼻。8.1.1.3宜對(duì)進(jìn)入食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前、食品加工區(qū)內(nèi)、食品運(yùn)輸過程、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等環(huán)節(jié)，制定相對(duì)應(yīng)的人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，分區(qū)域分步驟的進(jìn)行人員衛(wèi)生管控。8.1.2人員私人物品管控8.1.2.1嚴(yán)禁攜帶與食品經(jīng)營(yíng)無關(guān)且存在食品安全隱患的個(gè)人飾品、食品、藥品、易碎物品（如玻璃陶瓷等）等進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。8.1.2.2宜對(duì)個(gè)人飾品、食品、藥品、易碎物品（如玻璃陶瓷等）、手機(jī)等電子產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一有效保存、管控。8.1.2.3經(jīng)有效防護(hù)且確認(rèn)無食品安全風(fēng)險(xiǎn)的私人物品，需經(jīng)食品安全總監(jiān)的批準(zhǔn)后方可帶入食品加工區(qū)內(nèi)。8.1.3人員健康管控8.1.3.1從業(yè)人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定。進(jìn)崗入職后（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。8.1.3.2每日上崗前應(yīng)檢查人員身體健康狀況，保留每日檢查記錄。從業(yè)人員健康應(yīng)符合《有礙食品安全的疾病目錄》的要求，并要求患有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽喉疼痛、手外6T/TCA001-2024傷、燙傷、眼耳鼻溢液、皮膚濕疹長(zhǎng)癤子等有礙食品安全疾病癥狀的人員，不得從事食品加工操作。8.1.3.3應(yīng)建立完善的從業(yè)人員健康證登記紀(jì)錄。8.1.4人員食品安全培訓(xùn)8.1.4.1應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，從業(yè)人員每學(xué)期參加不少于40學(xué)時(shí)培訓(xùn)，并考核合格后方可上崗。8.1.4.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。8.2.1設(shè)備、設(shè)施、器具清潔8.2.1.1制定設(shè)備、設(shè)施、器具相適應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程，宜對(duì)清潔點(diǎn)位、清潔步驟、操作流程及方法、清潔用具、清潔使用涉及化學(xué)品及濃度要求、清潔時(shí)段（班前或班后）、清潔頻率、清潔步驟負(fù)責(zé)人等內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化管理，建議以標(biāo)準(zhǔn)圖示或色標(biāo)等形式進(jìn)行實(shí)施。8.2.1.2宜根據(jù)設(shè)備、設(shè)施、器具的自身特性，將其清洗點(diǎn)位分為可拆卸部分、不可拆卸部分、可移動(dòng)部分、不可移動(dòng)部分等，并針對(duì)性地制定相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程。8.2.2設(shè)備、設(shè)施、器具點(diǎn)檢8.2.2.1設(shè)備、設(shè)施、器具在使用前后應(yīng)進(jìn)行安全點(diǎn)檢操作，設(shè)備、設(shè)施點(diǎn)檢存在風(fēng)險(xiǎn)立即停用，并進(jìn)行相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查、控制。8.3.1供方評(píng)價(jià)8.3.1.1校方應(yīng)建立供方評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，校園食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)配合校方一起對(duì)供應(yīng)物料的食品安全保障情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，建立合格供方名錄，對(duì)不合格的供方應(yīng)對(duì)其采取限期整改、停止合作等措施。8.3.2索證查驗(yàn)8.3.2.1應(yīng)制定索證查驗(yàn)制度，制定并不斷完善《索證查驗(yàn)清單》，確保物料索證齊全、查驗(yàn)有效，宜采用智慧管理系統(tǒng)確保從原料采購到食品銷售全程有效追溯。8.3.3原料驗(yàn)收管控8.3.3.1原料入庫應(yīng)由校方食品安全管理人員與服務(wù)企業(yè)人員共同做好原料入庫驗(yàn)收，按7T/TCA001-2024照原料特性做好分區(qū)分架分類、離墻離地、標(biāo)簽標(biāo)示、貯存溫度、貯存時(shí)間管理，遵循先進(jìn)、先出、先用原則。8.3.3.2物料驗(yàn)收在滿足相應(yīng)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，還應(yīng)對(duì)該物料對(duì)應(yīng)的運(yùn)輸清潔狀態(tài)、運(yùn)輸溫濕度狀態(tài)、食品安全防護(hù)性等環(huán)節(jié)進(jìn)行查驗(yàn)。8.3.4物料期限管控8.3.4.1應(yīng)對(duì)散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）、開封后的預(yù)包裝食品原料進(jìn)行使用期限標(biāo)識(shí)、管控，鼓勵(lì)根據(jù)自身物料使用情況，制定相適應(yīng)的《食品原料使用期限管理表》，明確食品名稱、貯存條件、保質(zhì)期、開封后貯存條件、開封后使用期限等管理信息。8.3.5高危及禁用食品管控8.3.5.1高危及禁用食品應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中的相關(guān)要求。8.3.5.2禁止采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、韭菜等高風(fēng)險(xiǎn)食材。8.3.6食品添加劑管控8.3.6.1食品添加劑的管控應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.3.6.2應(yīng)設(shè)專柜（位）存放食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，使用要求按照“五專管理”的要求，即專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)。使用容器具盛放拆包后的食品添加劑，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。應(yīng)專冊(cè)記錄使用添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。8.3.6.3不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等。8.3.6.4食品添加劑使用過程中涉及的計(jì)量設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。8.3.7物料貯存管控8.3.7.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分隔貯存，嚴(yán)禁混存混放。8.3.7.2食品、食品添加劑的貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.3.8加工用水8.3.8.1加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。8T/TCA001-20248.4.1食品工藝標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)管控8.4.1.1食品工藝設(shè)定時(shí)應(yīng)對(duì)食品配比計(jì)量、溫度、時(shí)間等關(guān)鍵控制因素進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，設(shè)定各加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制因素的關(guān)鍵限值。8.4.1.2食譜設(shè)定時(shí)涉及高危及禁用食品時(shí)應(yīng)符合“8.3.5”的相關(guān)要求。8.4.1.3食譜設(shè)定時(shí)使用食品應(yīng)符合《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》的要求。8.4.1.4中小學(xué)校的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜設(shè)定時(shí)宜參考執(zhí)行DB12/T914《中小學(xué)學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》的相關(guān)要求。8.4.2解凍工藝管控8.4.2.1應(yīng)嚴(yán)格控制解凍溫度、時(shí)間、數(shù)量等關(guān)鍵限值，解凍操作結(jié)束時(shí)應(yīng)進(jìn)行解凍效果以及感官確認(rèn)，不允許自然解凍，不得存在解凍不徹底、食品變質(zhì)等情況。8.4.2.2使用冷藏解凍方法的，解凍溫度不得高于8℃。8.4.2.3使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)立即加工制作。8.4.2.4應(yīng)縮短解凍后的食品原料在常溫下的存放時(shí)間。8.4.2.5解凍后的食品原料不得進(jìn)行二次冷凍操作。8.4.3初加工管控8.4.3.1食品原料初加工應(yīng)在食品初加工間進(jìn)行，未加工的食品原料不得進(jìn)入其他食品加工制作區(qū)。8.4.3.2鼓勵(lì)校園食堂采購、使用經(jīng)初加工處理后的凈料食用農(nóng)產(chǎn)品。8.4.4食品烹飪工藝管控8.4.4.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。8.4.4.2需要燒熟煮透的食品及油炸類、燒烤類、火鍋類、糕點(diǎn)類、自制飲品等特殊食品，其加工制作應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。8.4.4.3中小學(xué)食堂禁止制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，嚴(yán)禁加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、韭菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。8.4.4.4煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)10分鐘以上。8.4.5餐用具清洗消毒9T/TCA001-20248.4.5.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，且餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。8.4.5.2應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所存放消毒后的餐用具，并與其他區(qū)域明顯區(qū)分，避免交叉污染8.4.5.3鼓勵(lì)校園食堂選用餐用具清洗消毒機(jī)、高溫物理消毒庫等專用設(shè)備對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒、保潔操作。8.4.6食品溫度管控8.4.6.1需燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃及以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施，確保食品安全。8.4.6.2烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。8.4.6.3食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱；再加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。8.4.6.4食品熟制后，在60℃以上條件下存放的，其存放時(shí)間不得超過4小時(shí)。8.4.6.5需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，熟制后應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行立即冷卻，如需盛放于容器的需在容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。冷卻方式可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃以上降至21℃以下，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃及以下，經(jīng)冷卻后的熟制半成品、成品在0℃~8℃條件下存放時(shí)間不得超過24小時(shí)。8.4.7食品留樣管控8.4.7.1應(yīng)建立食品成品留樣制度，每餐加工制作的每種食品成品（含配餐企業(yè)配送的食品）均需留樣，每個(gè)食品成品留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，內(nèi)容物凈重不少于125g，并如實(shí)留樣食品8.4.7.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，對(duì)留樣食品實(shí)行專人負(fù)責(zé)雙人雙鎖管理。8.4.7.3留樣食品應(yīng)保存在冷藏專柜中，冷藏溫度應(yīng)控制在0～8℃,冷藏時(shí)間在48小時(shí)8.4.8交叉污染防控8.4.8.1應(yīng)根據(jù)原料、半成品的特性做好分區(qū)、分時(shí)段加工。T/TCA001-20248.4.8.2應(yīng)對(duì)原料、半成品、成品的盛裝容器及加工工具實(shí)行分色或分類管理。8.4.8.3各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，原料、半成品及成品應(yīng)分開存放，食品容器應(yīng)相對(duì)密閉且不得直接置于地上。8.4.9預(yù)防食物過敏8.4.9.1應(yīng)參照GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB/T23779《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》中關(guān)于致敏物質(zhì)標(biāo)識(shí)的有關(guān)要求對(duì)致敏原識(shí)別和提示。8.4.9.2宜在學(xué)校食堂顯著位置張貼告示，告知就餐人員成品菜肴中含有過敏源的成分，告知過敏源的危害及提示過敏源體質(zhì)人員慎用。8.4.9.3鼓勵(lì)制定《食品致敏物質(zhì)防護(hù)計(jì)劃》，設(shè)置管理組織、對(duì)應(yīng)措施等。8.5.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境清潔8.5.1.1宜對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等餐飲服務(wù)場(chǎng)所分別制定相適應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程。8.5.1.2食品處理區(qū)根據(jù)潔凈程度不同，分別制定相適應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程。8.5.1.3宜制定食品處理區(qū)內(nèi)地面、地溝、墻面、門窗、頂板等點(diǎn)位相適應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程，宜對(duì)清潔點(diǎn)位、清潔步驟、操作流程及方法、清潔用具、清潔使用涉及化學(xué)品及濃度要求、清潔時(shí)段（班前或班后）、清潔頻率、清潔步驟負(fù)責(zé)人等內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化管理，建議以標(biāo)準(zhǔn)圖示或色標(biāo)等形式進(jìn)行實(shí)施。8.5.1.4清潔操作區(qū)使用前應(yīng)進(jìn)行環(huán)境消毒處置措施，可采取有效紫外線消毒、臭氧消毒等措施。8.5.2病媒生物管控8.5.2.1病媒生物防治防控應(yīng)結(jié)合校園食堂服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境特點(diǎn)和行業(yè)要求，以食品、人員、環(huán)境安全為前提，采取預(yù)防為主的控制措施，重點(diǎn)加強(qiáng)環(huán)境治理，消除有害生物，建立健全防治病媒微生物設(shè)施，優(yōu)先選用物理防治，必要時(shí)限制使用化學(xué)防治，有效控制病媒微生物的危害。保障食品安全和人身安全。8.5.2.2設(shè)施設(shè)備的配置、使用與管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，設(shè)施設(shè)備包括但不限于滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防鼠網(wǎng)罩、排水管道出水口、通風(fēng)口、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等。T/TCA001-20248.5.2.3除蟲滅害工作不得在食品加工時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。需對(duì)各項(xiàng)蟲鼠害防治作業(yè)進(jìn)行記錄，包括防治工作分包方、防治方法、消殺使用的化學(xué)藥物名稱及濃度、蟲鼠害防控設(shè)備檢修記錄等。8.5.2.4應(yīng)選擇具備資質(zhì)的病媒生物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害，若自行實(shí)施除蟲滅害，應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)。8.5.2.5各種殺蟲劑及有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等，使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行存8.5.3廢棄物處置管控8.5.3.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，其與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。日常管理使用符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。8.5.3.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器，做到日產(chǎn)日清，防止交叉污染。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。8.5.3.3廢棄油脂做到集中收集、標(biāo)識(shí)防護(hù)、定期清理，避免污染環(huán)境。8.5.3.4餐飲廢棄物處置應(yīng)符合《天津市生活廢棄物管理規(guī)定》的要求。8.5.3.5應(yīng)選擇有餐廚廢棄物收運(yùn)、處置資質(zhì)的公司，在驗(yàn)證其資質(zhì)有效后，與其簽訂《餐廚廢棄物收運(yùn)協(xié)議書》，并建立處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況。8.6.1宜根據(jù)自身食品經(jīng)營(yíng)的食品安全需求自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。8.6.2應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過程中的控制措施。8.7.1應(yīng)建立相應(yīng)的產(chǎn)品撤回管理制度，包括撤回食品的處理措施。確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)能迅速撤回問題食品及適當(dāng)處理。8.7.2在加工或供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全問題時(shí)，包括用餐人員投訴的可疑食品，應(yīng)立刻撤回將供應(yīng)或已供應(yīng)的食品。T/TCA001-20248.8.1公示管理8.8.1.1在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置，在安全責(zé)任信息公示欄公示食品經(jīng)營(yíng)許可證（正本）、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全總監(jiān)和食品安全員任命書及《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員有效健康證明等信息。8.8.1.2應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)貨來源、供餐單位等信息進(jìn)行公示。8.8.1.3應(yīng)對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行公示。8.8.1.4宜對(duì)食品中的致敏原成分進(jìn)行宣傳公示。8.8.1.5其他食品安全公示要求的公示。定期組織校方或?qū)W生滿意度調(diào)查，及時(shí)了解掌握客戶需求，包括但不限于對(duì)出品、衛(wèi)生、服務(wù)、價(jià)格等方面要求。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定改善方向和改善措施，并與客戶保持互動(dòng)持續(xù)改進(jìn)。9.2.1應(yīng)建立投訴反饋機(jī)制，對(duì)校方提出的書面或口頭意見、投訴，應(yīng)作記錄查找原因合理處置。9.2.2投訴內(nèi)容應(yīng)分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問題，應(yīng)及時(shí)提出改進(jìn)措施。9.2.3應(yīng)建立輿情預(yù)警監(jiān)控機(jī)制，設(shè)立多種信息收集和反饋渠道，關(guān)注食品安全輿情，分析相關(guān)因素，及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，力爭(zhēng)第一時(shí)間解決師生就餐環(huán)節(jié)中的各種問題。9.2.4宜推動(dòng)開展各種按需供餐模式，遏制餐飲浪費(fèi)。T/TCA001-2024應(yīng)提前識(shí)別和確定單位內(nèi)部潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)或事故隱患，配合學(xué)校制定食品安全事故處置及各類應(yīng)急預(yù)案。當(dāng)出現(xiàn)可能導(dǎo)致食品安全事故的情況時(shí)，要立即報(bào)告服務(wù)的學(xué)校。暢通溝通機(jī)制，預(yù)警信息發(fā)布后，負(fù)有相關(guān)職責(zé)的人員進(jìn)入待命狀態(tài)。應(yīng)每年至少組織一次食品安全事故應(yīng)急演練（含桌面推演以驗(yàn)證食品安全應(yīng)急預(yù)案的合