中餐烹飪基礎(chǔ)知識單選題及答案解析

中餐烹飪基礎(chǔ)知識單選題及答案解析1.下列哪種調(diào)料不屬于常用的咸味調(diào)料？（）A.食鹽B.醬油C.冰糖D.蠔油答案：C解析：食鹽、醬油、蠔油都可以提供咸味，而冰糖主要是提供甜味，不屬于咸味調(diào)料。2.炒菜時(shí)，油溫一般控制在多少度比較合適？（）A.80-100℃B.120-180℃C.200-250℃D.300℃以上答案：B解析：炒菜時(shí)油溫一般在120-180℃比較合適，這個(gè)溫度區(qū)間能使食材迅速受熱成熟且保持較好的口感和營養(yǎng)，80-100℃溫度較低，食材易粘鍋且成熟慢；200-250℃及300℃以上溫度過高，食材容易焦糊。3.下列哪種刀具適合用于剁骨頭？（）A.切片刀B.剁骨刀C.刻花刀D.削皮刀答案：B解析：剁骨刀刀刃厚實(shí)，硬度高，能夠承受較大的壓力，適合用于剁骨頭等較硬的食材；切片刀主要用于切薄片食材；刻花刀用于食材的雕刻；削皮刀用于去除食材外皮。4.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚需要經(jīng)過哪種初步處理方法？（）A.宰殺、洗凈、剞花刀B.焯水C.過油D.腌制答案：A解析：制作糖醋鯉魚時(shí)，首先要對鯉魚進(jìn)行宰殺、洗凈，然后剞花刀，這樣可以使鯉魚在炸制時(shí)更好地受熱和入味；焯水一般用于去除食材的血水和異味；過油是后續(xù)的烹飪步驟；腌制通常在剞花刀后進(jìn)行，主要是為了增加風(fēng)味。5.下列哪種火候適合用于燉菜？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：燉菜需要較長時(shí)間的慢燉，使食材的營養(yǎng)充分釋放，小火能夠保持鍋內(nèi)湯汁微微沸騰，使食材慢慢熟透且入味；旺火火力太大，容易使湯汁翻滾劇烈，食材破碎且營養(yǎng)流失；中火適用于一些需要較快成熟的烹飪方式；微火火力過小，烹飪時(shí)間會過長。6.下列哪種食材不適合用于制作涼拌菜？（）A.土豆B.生豆角C.黃瓜D.胡蘿卜答案：B解析：生豆角中含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，食用后可能會引起中毒反應(yīng)，需要煮熟后才能食用，所以不適合用于制作涼拌菜；土豆、黃瓜、胡蘿卜都可以生食，適合制作涼拌菜。7.下列哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？（）A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮答案：C解析：料酒含有酒精成分，能夠溶解和揮發(fā)食材中的腥味物質(zhì)，同時(shí)增加菜肴的香氣；花椒主要是增加麻味；八角和桂皮主要是增加香味，但去腥效果不如料酒明顯。8.勾芡的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.使湯汁濃稠B.增加菜肴的色澤C.使食材更易成熟D.保持菜肴的溫度答案：D解析：勾芡可以使湯汁濃稠，讓菜肴的味道更加濃郁；可以增加菜肴的色澤，使其看起來更有食欲；還可以使食材表面附著一層濃稠的芡汁，減少水分的蒸發(fā)，使食材更易成熟。但勾芡并不能保持菜肴的溫度。9.下列哪種烹飪方法是以水為傳熱介質(zhì)的？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是利用水蒸氣的熱量將食材蒸熟，是以水為傳熱介質(zhì)的烹飪方法；煎是通過鍋底的少量油將食材煎熟；炸是將食材放入大量熱油中炸制；烤是利用干熱的空氣將食材烤熟，它們的傳熱介質(zhì)不是水。10.下列哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理？（）A.白菜B.木耳C.土豆D.洋蔥答案：B解析：木耳屬于干貨食材，質(zhì)地較硬，需要經(jīng)過泡發(fā)處理，使其吸收水分，恢復(fù)柔軟的狀態(tài)，便于烹飪和食用；白菜、土豆、洋蔥都是新鮮的食材，不需要泡發(fā)處理。11.下列哪種調(diào)料常用于制作辣味菜肴？（）A.胡椒粉B.咖喱粉C.芥末D.辣椒答案：D解析：辣椒是制作辣味菜肴最常用的調(diào)料，能提供強(qiáng)烈的辣味；胡椒粉主要是提供胡椒的特殊香味和輕微辣味；咖喱粉是一種復(fù)合調(diào)料，具有多種香料混合的獨(dú)特風(fēng)味，辣味相對不突出；芥末的辣味比較特殊，且通常用于涼拌或蘸料等。12.烹飪中“焯水”的主要目的不包括（）A.去除血水B.去除異味C.使食材成熟D.保持食材的色澤答案：C解析：焯水可以去除食材中的血水和異味，使菜肴更加鮮美；還可以通過短時(shí)間的加熱保持食材的色澤。但焯水時(shí)間較短，一般不能使食材完全成熟。13.下列哪種刀具適合用于切片？（）A.尖頭刀B.片刀C.砍刀D.圓頭刀答案：B解析：片刀刀刃薄而長，適合用于將食材切成薄片；尖頭刀一般用于切割一些有韌性的食材或進(jìn)行精細(xì)的切割；砍刀主要用于砍剁較硬的食材；圓頭刀用途相對較廣，但切片效果不如片刀好。14.制作麻婆豆腐時(shí)，麻味主要來自于哪種調(diào)料？（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末答案：A解析：麻婆豆腐的麻味主要來自于花椒，花椒具有獨(dú)特的麻味，能為菜肴增添風(fēng)味；辣椒主要提供辣味；胡椒的味道與花椒有所不同；芥末的味道也比較特殊，不是麻婆豆腐麻味的來源。15.下列哪種烹飪方法能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：B解析：蒸是利用水蒸氣的熱量將食材蒸熟，溫度相對較低，且烹飪過程中食材與外界接觸較少，能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分；煮會使部分營養(yǎng)成分溶解在水中；炸和煎需要使用高溫油，會破壞食材中的一些營養(yǎng)成分。16.下列哪種食材在烹飪中常用于提鮮？（）A.香菇B.冬瓜C.茄子D.南瓜答案：A解析：香菇具有濃郁的香味，含有多種氨基酸等營養(yǎng)成分，在烹飪中常用于提鮮；冬瓜、茄子、南瓜主要是作為普通的食材，提鮮作用不明顯。17.下列哪種調(diào)料在涼拌菜中常用于殺菌消毒？（）A.生抽B.醋C.香油D.白糖答案：B解析：醋具有一定的殺菌消毒作用，在涼拌菜中使用可以殺死部分細(xì)菌，保證食品安全；生抽主要用于調(diào)味增色；香油用于增加香味；白糖主要是增加甜味。18.下列哪種鍋具適合用于煲湯？（）A.鐵鍋B.鋁鍋C.砂鍋D.不粘鍋答案：C解析：砂鍋具有良好的保溫性能，能使湯品在小火慢燉的過程中均勻受熱，且能使食材的營養(yǎng)成分充分釋放到湯中，煲出的湯味道鮮美；鐵鍋容易生銹，可能會影響湯的色澤和口感；鋁鍋使用不當(dāng)可能會對人體健康造成影響；不粘鍋適合用于煎、炒等烹飪方式，不太適合長時(shí)間煲湯。19.下列哪種烹飪方法制作的菜肴口感相對較酥脆？（）A.煮B.蒸C.炸D.燉答案：C解析：炸是將食材放入熱油中炸制，食材表面的水分迅速蒸發(fā)，形成一層酥脆的外皮，所以炸制的菜肴口感相對較酥脆；煮、蒸、燉制作的菜肴口感一般比較軟糯。20.下列哪種食材不適合長時(shí)間燉煮？（）A.牛肉B.豆腐C.豬蹄D.排骨答案：B解析：豆腐質(zhì)地柔軟，長時(shí)間燉煮容易破碎，影響口感和形態(tài)；牛肉、豬蹄、排骨等食材質(zhì)地較硬，需要較長時(shí)間的燉煮才能使其軟爛入味。21.下列哪種調(diào)料在烹飪海鮮時(shí)常用以去除腥味？（）A.白糖B.老抽C.姜D.雞精答案：C解析：姜具有獨(dú)特的香味，能夠有效地去除海鮮的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的風(fēng)味；白糖主要用于調(diào)味增加甜味；老抽主要用于調(diào)色；雞精主要用于提鮮。22.下列哪種刀具在使用時(shí)需要特別注意安全，防止割傷手指？（）A.剁骨刀B.刻花刀C.片刀D.削皮刀答案：B解析：刻花刀刀刃較為鋒利，且在使用時(shí)需要進(jìn)行精細(xì)的雕刻操作，手指容易靠近刀刃，所以需要特別注意安全，防止割傷手指；剁骨刀主要用于剁骨頭，操作時(shí)相對較注意力度和位置；片刀和削皮刀在正常使用時(shí)，只要掌握正確的方法，相對較安全。23.下列哪種烹飪方法適合制作質(zhì)地鮮嫩的菜肴？（）A.紅燒B.清炒C.鹵制D.風(fēng)干答案：B解析：清炒是用少量油快速翻炒食材，能保持食材的鮮嫩口感；紅燒一般需要較長時(shí)間的燉煮，食材可能會變得軟爛；鹵制也需要一定時(shí)間的浸泡和燉煮，食材質(zhì)地會較軟；風(fēng)干會使食材失去水分，變得干硬。24.下列哪種食材含有豐富的維生素C？（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥答案：C解析：青椒是維生素C含量較高的蔬菜，能為人體提供豐富的營養(yǎng)；土豆主要含有淀粉等營養(yǎng)成分；胡蘿卜富含胡蘿卜素等；洋蔥含有一些硫化物等營養(yǎng)成分，但維生素C含量不如青椒高。25.下列哪種調(diào)料在制作甜品時(shí)常用？（）A.鹽B.醋C.白糖D.醬油答案：C解析：白糖是制作甜品時(shí)常用的調(diào)料，用于增加甜味；鹽主要用于調(diào)味增加咸味；醋主要用于增加酸味；醬油主要用于調(diào)色和調(diào)味，一般不用于制作甜品。26.下列哪種烹飪器具適合制作油炸食品？（）A.平底鍋B.高壓鍋C.炸鍋D.蒸鍋答案：C解析：炸鍋專門用于油炸食品，有較好的控溫功能和安全設(shè)計(jì)，能使油炸過程更加穩(wěn)定和安全；平底鍋適合用于煎、炒等烹飪方式；高壓鍋主要用于燉煮等需要高壓環(huán)境的烹飪；蒸鍋用于蒸制食品。27.下列哪種食材在烹飪前需要去皮？（）A.西蘭花B.土豆C.金針菇D.豆芽答案：B解析：土豆的外皮口感較差，且可能含有一些農(nóng)藥殘留等，所以在烹飪前一般需要去皮；西蘭花、金針菇、豆芽一般不需要去皮處理。28.下列哪種火候適合用于煎魚？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B解析：煎魚時(shí)用中火比較合適，中火能使魚皮迅速受熱定型，不易粘鍋，且能使魚內(nèi)部慢慢熟透；旺火容易使魚皮焦糊；小火和微火會使煎魚的時(shí)間過長，魚容易吸收過多的油脂且口感不佳。29.下列哪種調(diào)料具有防腐作用？（）A.味精B.食鹽C.香油D.花椒粉答案：B解析：食鹽具有一定的防腐作用，能夠抑制細(xì)菌的生長繁殖，延長食品的保存時(shí)間；味精主要用于提鮮；香油用于增加香味；花椒粉主要用于增加麻味和香味，防腐作用不明顯。30.下列哪種烹飪方法制作的菜肴湯汁較少？（）A.紅燒B.清蒸C.干煸D.燉煮答案：C解析：干煸是將食材在少量油中煸炒至干香，過程中水分蒸發(fā)較多，制作出的菜肴湯汁較少；紅燒一般會有較多的湯汁用于調(diào)味和入味；清蒸會有蒸出的湯汁；燉煮的菜肴湯汁也相對較多。31.下列哪種食材適合用于制作湯品？（）A.腐竹B.薯片C.麻花D.餅干答案：A解析：腐竹富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，吸水量大，能使湯品更加濃稠美味，適合用于制作湯品；薯片、麻花、餅干都是經(jīng)過加工的休閑食品，含有較多的油脂和添加劑，不適合用于制作湯品。32.下列哪種刀具適合用于雕刻食材？（）A.菜刀B.刻花刀C.剁骨刀D.片刀答案：B解析：刻花刀刀刃鋒利且形狀多樣，適合用于在食材上進(jìn)行雕刻，能夠雕刻出各種精美的花紋和造型；菜刀主要用于普通的切割；剁骨刀用于剁骨頭；片刀主要用于切片。33.下列哪種調(diào)料在制作鹵味時(shí)常用？（）A.番茄醬B.花椒C.沙拉醬D.芥末醬答案：B解析：花椒具有獨(dú)特的香味，能去腥增香，在制作鹵味時(shí)常用；番茄醬主要用于制作酸甜口味的菜肴；沙拉醬常用于涼拌菜或制作沙拉；芥末醬味道較特殊，一般不用于鹵味制作。34.下列哪種烹飪方法需要使用較多的油脂？（）A.涼拌B.清蒸C.油炸D.水煮答案：C解析：油炸是將食材放入大量熱油中炸制，需要使用較多的油脂；涼拌一般只需要少量的油用于調(diào)味；清蒸主要是利用水蒸氣，不需要油脂；水煮是將食材放入水中煮熟，也不需要大量油脂。35.下列哪種食材在食用前需要充分煮熟？（）A.西紅柿B.香蕉C.豆角D.橙子答案：C解析：豆角中含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，只有充分煮熟才能破壞這些有毒物質(zhì)，保證食用安全；西紅柿、香蕉、橙子一般可以直接生食。36.下列哪種調(diào)料能為菜肴增添酸味？（）A.料酒B.白醋C.生抽D.蠔油答案：B解析：白醋是一種常見的酸味調(diào)料，能為菜肴增添酸味；料酒主要用于去腥；生抽主要用于調(diào)味增色；蠔油主要用于提鮮。37.下列哪種烹飪器具適合用于烤制食品？（）A.烤箱B.微波爐C.電磁爐D.電飯煲答案：A解析：烤箱是專門用于烤制食品的器具，通過發(fā)熱管產(chǎn)生熱量，使食品在干熱的環(huán)境中烤制成熟；微波爐主要是利用微波加熱食品，加熱速度快，但不太適合烤制需要形成特定外皮和色澤的食品；電磁爐主要用于加熱鍋具進(jìn)行烹飪；電飯煲主要用于煮飯等。38.下列哪種食材在烹飪中常用于增香？（）A.香菜B.苦瓜C.冬瓜D.白菜答案：A解析：香菜具有獨(dú)特的香味，在烹飪中常用于增香，能使菜肴的味道更加豐富；苦瓜主要具有清熱降火等功效，味道較苦；冬瓜和白菜是普通的食材，增香作用不明顯。39.下列哪種火候適合用于煲湯的最后階段？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：煲湯的最后階段用小火可以使湯品更加濃稠，味道更加醇厚，且能保持湯品的溫度穩(wěn)定；旺火容易使湯汁翻滾劇烈，可能會破壞湯品的口感和營養(yǎng)；中火相對較急，不利于湯品的收尾；微火火力過小，可能會使湯品冷卻。40.下列哪種調(diào)料在制作辣味菜肴時(shí)常用于增加辣味的層次？（）A.干辣椒B.辣椒粉C.小米辣D.辣油答案：A解析：干辣椒在制作辣味菜肴時(shí)，不僅能提供辣味，還能在加熱過程中釋放出獨(dú)特的香味，增加辣味的層次；辣椒粉主要是單純的辣味調(diào)料；小米辣辣味較強(qiáng)烈，但香味相對單一；辣油主要是油脂中融入了辣味成分，辣味相對較直接。41.下列哪種食材適合用于制作餡料？（）A.芹菜B.蓮藕C.韭菜D.以上都是答案：D解析：芹菜、蓮藕、韭菜都可切碎后用于制作餡料，它們能賦予餡料不同的口感與風(fēng)味。42.下列哪種烹飪方法能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.烤B.煮C.蒸D.燉答案：A解析：烤是利用干熱空氣讓食材表面水分蒸發(fā)，形成焦香外皮；煮、蒸、燉主要使食材變得軟糯，不易形成焦香外皮。43.下列哪種調(diào)料常用于給肉類食材上色？（）A.冰糖B.食鹽C.白醋D.花椒答案：A解析：冰糖在炒制過程中可變成焦糖色，用于給肉類食材上色，增添色澤；食鹽用于調(diào)味，白醋增添酸味，花椒增香去腥，均非上色用途。44.下列哪種刀具適合用于分割整雞等禽類食材？（）A.片刀B.剁骨刀C.尖頭刀D.多功能廚房剪答案：D解析：多功能廚房剪能靈活地剪開禽類的關(guān)節(jié)等部位，便于分割整雞，操作相對方便；片刀、剁骨刀、尖頭刀分割禽類時(shí)沒有廚房剪便捷。45.下列哪種烹飪方法適合制作清淡爽口的菜肴？（）A.清炒B.紅燒C.鹵制D.油炸答案：A解析：清炒用少量油快炒食材，能保留食材原味，做出清淡爽口的菜肴；紅燒口味較重，鹵制偏醇厚，油炸較油膩，不符合清淡要求。46.下列哪種食材在烹飪后營養(yǎng)成分流失相對較少？（）A.西蘭花B.菠菜C.豆角D.茄子答案：A解析：西蘭花烹飪方式多樣，相對來說只要不過度烹飪，營養(yǎng)成分流失較少；菠菜、豆角、茄子在烹飪中易因受熱等因素流失部分營養(yǎng)。47.下列哪種調(diào)料在制作紅燒肉時(shí)常用，起到增香和使肉質(zhì)軟爛的作用？（）A.八角B.料酒C.桂皮D.以上都是答案：D解析：八角、桂皮能增香，料酒去腥的同時(shí)能使肉質(zhì)在燉煮中更易軟爛，它們在制作紅燒肉時(shí)經(jīng)常一起使用。48.下列哪種烹飪器具適合用于制作煎餅？（）A.平底鍋B.砂鍋C.高壓鍋D.炸鍋答案：A解析：平底鍋受熱均勻，便于控制火候和攤制煎餅，能使煎餅成型良好；砂鍋、高壓鍋、炸鍋不適合制作煎餅這種薄且需要平攤的食物。49.下列哪種食材在烹飪前需要浸泡去除雜質(zhì)？（）A.大米B.黃瓜C.西紅柿D.蘋果答案：A解析：大米中可能混有雜質(zhì)、灰塵等，烹飪前浸泡可去除，讓米飯口感更好；黃瓜、西紅柿、蘋果一般洗凈即可，無需浸泡除雜。50.下列哪種火候適合用于炒菜的起始階段？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A解析：炒菜起始用旺火能快速使食材受熱，鎖住營養(yǎng)和水分，后續(xù)再根據(jù)情況調(diào)整火候；中火、小火、微火起始階段升溫慢，不利于炒菜。51.下列哪種調(diào)料常用于制作酸甜口味的菜肴？（）A.番茄醬B.蠔油C.生抽D.料酒答案：A解析：番茄醬本身有酸甜味道，常用于調(diào)配出酸甜口味菜肴；蠔油提鮮，生抽調(diào)味增色，料酒去腥，均不符合要求。52.下列哪種食材在烹飪中可通過焯水來保持色澤鮮艷？（）A.青菜B.土豆C.豆角D.茄子答案：A解析：青菜焯水能使葉綠素等保持穩(wěn)定，色澤更鮮艷；土豆、豆角、茄子焯水主要是為了去除異味等，對色澤鮮艷作用不大。53.下列哪種刀具適合用于切割蛋糕等松軟甜品？（）A.鋸齒刀B.片刀C.剁骨刀D.尖頭刀答案：A解析：鋸齒刀能輕松鋸開松軟的蛋糕，使切口平整，不易破壞蛋糕形態(tài)；片刀、剁骨刀、尖頭刀切割蛋糕效果不如鋸齒刀好。54.下列哪種烹飪方法制作的菜肴一般會有濃郁的煙熏味？（）A.熏制B.清蒸C.煮D.炒答案：A解析：熏制是利用煙熏的方式讓食材帶有煙熏味，是其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)；清蒸、煮、炒不會產(chǎn)生煙熏味。55.下列哪種調(diào)料在制作涼拌菜時(shí)可增加香味和豐富口感？（）A.芝麻B.白糖C.鹽D.白醋答案：A解析：芝麻含有油脂，有獨(dú)特香味，撒在涼拌菜上可增加香味、豐富口感；白糖增甜，鹽調(diào)味，白醋添酸，主要作用并非增加香味。56.下列哪種烹飪器具適合用于制作炒飯？（）A.炒鍋B.砂鍋C.高壓鍋D.蒸鍋答案：A解析：炒鍋方便翻炒食材，能讓米飯與其他配料充分混合均勻，適合制作炒飯；砂鍋、高壓鍋、蒸鍋不利于翻炒操作，不適合做炒飯。57.下列哪種食材在烹飪時(shí)若處理不當(dāng)容易產(chǎn)生毒素？（）A.發(fā)芽的土豆B.新鮮的土豆C.胡蘿卜D.洋蔥答案：A解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，處理不當(dāng)食用易中毒；新鮮土豆正常烹飪無毒素問題，胡蘿卜、洋蔥也不存在此類情況。58.下列哪種調(diào)料在制作魚類菜肴時(shí)既能去腥又能增添獨(dú)特風(fēng)味？（）A.蔥B.蒜C.姜D.以上都是答案：D解析：蔥、蒜、姜都有去腥作用，同時(shí)各自能賦予魚類菜肴獨(dú)特的風(fēng)味，常一起用于魚類菜肴制作。59.下列哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜肴？（）A.炸B.煮C.蒸D.燉答案：A解析：炸制時(shí)食材外部快速脫水變酥，內(nèi)部水分保留，形成外酥里嫩的口感；煮、蒸、燉制作出的菜肴多是軟糯口感。60.下列哪種食材在烹飪中常用于搭配肉類，起到解膩的作用？（）A.青椒B.芹菜C.香菇D.以上都是答案：D解析：青椒、芹菜、香菇與肉類搭配時(shí)，其清爽口感或獨(dú)特風(fēng)味能緩解肉類的油膩感。61.下列哪種調(diào)料常用于制作咸香口味的菜肴？（）A.豆豉B.白糖C.番茄醬D.芥末答案：A解析：豆豉有咸香風(fēng)味，是制作咸香口味菜肴常用調(diào)料；白糖增甜，番茄醬酸甜，芥末味特殊，不符合咸香要求。62.下列哪種烹飪方法需要先將食材進(jìn)行腌制？（）A.烤制B.清蒸C.水煮D.涼拌答案：A解析：烤制前腌制食材能使其更好地入味，提升烤制后菜肴的風(fēng)味；清蒸、水煮、涼拌不一定需要提前腌制。63.下列哪種刀具適合用于去除肉類食材的筋膜？（）A.片刀B.尖頭刀C.剝皮刀D.多功能廚房剪答案：B解析：尖頭刀刀刃較尖，便于插入筋膜與肉之間進(jìn)行切割分離，可有效去除筋膜；片刀、剝皮刀、多功能廚房剪在這方面操作較不便。64.下列哪種烹飪方法制作的菜肴一般具有醇厚的口感？（）A.鹵制B.清炒C.煎D.炸答案：A解析：鹵制過程中食材長時(shí)間吸收鹵汁的味道，口感變得醇厚；清炒口感較清爽，煎和炸更側(cè)重外部酥脆等特點(diǎn)。65.下列哪種食材在烹飪后容易產(chǎn)生較多的浮沫？（）A.排骨B.豆腐C.青菜D.香菇答案：A解析：排骨含有血水等雜質(zhì)，烹飪時(shí)易產(chǎn)生較多浮沫，需要撇去；豆腐、青菜、香菇烹飪時(shí)產(chǎn)生浮沫相對較少。66.下列哪種調(diào)料在制作面食時(shí)常用，起到增加筋道的作用？（）A.鹽B.白糖C.香油D.白醋答案：A解析：鹽能增強(qiáng)面筋的韌性，使面食更筋道；白糖主要增加甜味，香油增香，白醋添酸，無增加筋道作用。67.下列哪種烹飪器具適合用于制作燉菜？（）A.砂鍋B.平底鍋C.炸鍋D.微波爐答案：A解析：砂鍋適合小火慢燉，能讓食材充分入味，燉出的菜肴味道醇厚；平底鍋多用于煎炒，炸鍋用于油炸，微波爐不太適合燉菜。68.下列哪種食材在烹飪中常用于制作醬料？（）A.黃豆B.大米C.玉米D.小米答案：A解析：黃豆可制成黃豆醬等多種醬料，有獨(dú)特風(fēng)味；大米、玉米、小米一般不作為制作醬料的主要食材。69.下列哪種火候適合用于制作拔絲菜肴？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A解析：旺火能讓糖快速達(dá)到合適的溫度，便于拉出絲來，是制作拔絲菜肴常用火候；中火、小火、微火升溫慢，不利于拔絲操作。70.下列哪種調(diào)料在制作咖喱菜肴時(shí)常用？（）A.咖喱粉B.花椒粉C.辣椒粉D.胡椒粉答案：A解析：咖喱粉是制作咖喱菜肴的關(guān)鍵調(diào)料，能賦予其獨(dú)特的咖喱風(fēng)味；花椒粉、辣椒粉、胡椒粉不是咖喱菜肴的主要調(diào)料。71.下列哪種食材適合用于制作泡菜？（）A.白菜B.黃瓜C.豆角D.以上都是答案：D解析：白菜、黃瓜、豆角都可用于制作泡菜，通過腌制發(fā)酵形成獨(dú)特的泡菜風(fēng)味。72.下列哪種烹飪方法適合制作脆嫩爽口的蔬菜菜肴？（）A.涼拌B.紅燒C.鹵制D.風(fēng)干答案：A解析：涼拌蔬菜能最大程度保留其脆嫩口感，吃起來爽口；紅燒、鹵制會使蔬菜變軟，風(fēng)干會使其變干硬。73.下列哪種刀具適合用于切圓形食材，使其形狀規(guī)整？（）A.片刀B.剁骨刀C.尖頭刀D.波浪刀答案：A解析：片刀能平穩(wěn)地對圓形食材進(jìn)行切割，使切出的形狀較為規(guī)整；剁骨刀用于剁硬食材，尖頭刀多用于精細(xì)切割，波浪刀多用于造型切割。74.下列哪種烹飪方法制作的菜肴在食用時(shí)可搭配蘸料？（）A.清蒸B.炸C.煮D.以上都是答案：D解析：清蒸、炸、煮制作的菜肴都可以根據(jù)喜好搭配蘸料，豐富口味。75.下列哪種調(diào)料在制作中式點(diǎn)心時(shí)常用，起到增加黏性的作用？（）A.糯米粉B.白糖C.鹽D.香油答案：A解析：糯米粉有黏性，在制作中式點(diǎn)心時(shí)加入可使點(diǎn)心成型更好，增加黏性；白糖增甜，鹽調(diào)味，香油增香，無此作用。76.下列哪種烹飪器具適合用于制作蒸餃？（）A.蒸鍋B.平底鍋C.炸鍋D.高壓鍋答案：A解析：蒸鍋利用水蒸氣將餃子蒸熟，是制作蒸餃的常用器具；平底鍋用于煎餃合適，炸鍋用于炸餃，高壓鍋不適合蒸餃制作。77.下列哪種食材在烹飪前需要用開水燙一下，去除表面的蠟質(zhì)？（）A.蓮藕B.蘋果C.西紅柿D.香蕉答案：A解析：蓮藕表面可能有蠟質(zhì)，用開水燙一下便于去除，利于后續(xù)烹飪；蘋果、西紅柿、香蕉一般無需這樣處理。78.下列哪種調(diào)料在制作湯品時(shí)常用，起到提鮮的作用？（）A.雞精B.食鹽C.香油D.花椒答案：A解析：雞精含有多種鮮味成分，在制作湯品時(shí)常用來提鮮；食鹽調(diào)味，香油增香，花椒增香去腥，提鮮不是主要作用。79.下列哪種烹飪方法適合制作入口即化的菜肴？（）A.燉B.蒸C.煮D.以上都是答案：D解析：燉、蒸、煮長時(shí)間的烹飪方式能讓質(zhì)地較硬的食材變得軟爛，達(dá)到入口即化的效果。80.下列哪種食材在烹飪中常用于營造獨(dú)特的風(fēng)味，如“五香味”？（）A.桂皮B.香葉C.草果D.以上都是答案：D解析：桂皮、香葉、草果等香料常搭配使用，營造出如“五香味”等獨(dú)特風(fēng)味。81.下列哪種調(diào)料常用于制作醬香味的菜肴？（）A.甜面醬B.番茄