食品安全基本常識

演講人：日期：食品安全基本常識目錄食品安全概述食品污染與危害食品添加劑與非法添加物食品加工過程衛(wèi)生控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障家庭日常食品安全注意事項01食品安全概述食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全定義食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護人民群眾根本利益、保障人民群眾健康水平的重要內(nèi)容，也是實現(xiàn)經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展、全面建成小康社會的重要基礎(chǔ)。食品安全的重要性食品安全定義與重要性國家法律法規(guī)01我國已經(jīng)制定了一系列與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，如《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品安全法實施條例》等，為食品安全的監(jiān)管提供了有力的法律保障。地方政府規(guī)章02地方政府也根據(jù)本地實際情況，制定了一系列與食品安全相關(guān)的地方政府規(guī)章，以加強食品安全的監(jiān)管和管理。食品安全標(biāo)準(zhǔn)03我國已經(jīng)建立了一套相對完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對食品的生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行了規(guī)范。食品安全法律法規(guī)體系近年來，我國食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)，如食品添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染等問題。同時，一些新的食品安全問題也不斷涌現(xiàn)，需要持續(xù)加強監(jiān)管和管理。國內(nèi)食品安全形勢國際食品安全形勢也面臨著一些挑戰(zhàn)和問題，如全球化帶來的食品安全風(fēng)險、國際貿(mào)易中的食品安全問題等。各國需要加強合作，共同應(yīng)對食品安全挑戰(zhàn)，保障全球人民的身體健康和生命安全。國際食品安全形勢國內(nèi)外食品安全形勢分析02食品污染與危害

生物性污染及危害微生物污染包括細菌、病毒、霉菌等，可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病。寄生蟲污染如蛔蟲、絳蟲等，通過食品進入人體，危害健康。昆蟲污染如蒼蠅、蟑螂等，可能傳播疾病，污染食品。化學(xué)性污染及危害過量使用農(nóng)藥可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，長期攝入可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。動物性食品中可能存在的獸藥殘留，同樣對人體健康構(gòu)成威脅。如鉛、汞、砷等，可能通過環(huán)境污染進入食品鏈，對人體造成危害。過量或不規(guī)范使用食品添加劑，可能對人體健康產(chǎn)生負面影響。農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染添加劑濫用放射性污染雜質(zhì)污染食品加工過程污染食品包裝材料污染物理性污染及危害01020304食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中可能受到放射性物質(zhì)的污染，對人體產(chǎn)生輻射危害。食品中可能混入的沙石、金屬碎屑、玻璃碎片等雜質(zhì)，誤食可能對人體造成傷害。如加熱不徹底導(dǎo)致致病菌未被殺滅，或加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)等。不合格的食品包裝材料可能釋放有害物質(zhì)，污染食品。03食品添加劑與非法添加物防腐劑抗氧化劑著色劑增味劑食品添加劑種類及作用延長食品保質(zhì)期，抑制微生物生長和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。賦予食品良好的色澤，改善食品感官性狀，如莧菜紅、檸檬黃等。防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期，如BHA、BHT等。補充或增強食品原有風(fēng)味，如谷氨酸鈉（味精）等。常用于食品漂白，但分解產(chǎn)生的甲醛有毒，可通過聞氣味、看顏色等方法識別。吊白塊蘇丹紅三聚氰胺硼砂一種工業(yè)染料，嚴禁用于食品加工，購買辣椒粉等食品時要注意觀察顏色是否自然。曾用于奶制品中提高蛋白質(zhì)含量，但對人體有害，購買奶制品時應(yīng)選擇正規(guī)品牌。常用于增加食品韌性和脆度，但有毒性，可通過觀察食品外觀和口感等方法識別。非法添加物識別與防范不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害：食品添加劑的使用量應(yīng)嚴格控制在安全范圍內(nèi)，確保不對人體產(chǎn)生危害。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：食品添加劑不能用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或缺陷，而應(yīng)保持食品原有的品質(zhì)和特性。不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑：食品添加劑的使用應(yīng)遵守真實性原則，不能用于欺騙消費者或進行不正當(dāng)競爭。不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值：食品添加劑在發(fā)揮作用的同時，不應(yīng)降低食品的營養(yǎng)價值，而應(yīng)盡可能保持或提高食品的營養(yǎng)水平。在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量：食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小有效量原則，即在達到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少使用量，以降低對人體的潛在危害。0102030405合理使用食品添加劑原則04食品加工過程衛(wèi)生控制010204原料采購與驗收衛(wèi)生要求采購原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索要合格證明和檢驗報告。驗收時對原料進行感官檢查，如顏色、氣味、形態(tài)等，確保無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。對供應(yīng)商進行定期評估，確保其具有合法資質(zhì)和良好信譽。嚴格執(zhí)行進貨查驗記錄制度，確保原料來源可追溯。03車間布局合理，符合生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。地面、墻面、天花板應(yīng)平整、無破損、易清潔。排水系統(tǒng)暢通，無積水現(xiàn)象。定期清潔消毒，保持車間內(nèi)空氣流通，控制溫濕度和微生物污染。01020304生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證明，定期進行健康檢查。進入車間前應(yīng)洗手消毒，保持雙手清潔。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免直接觸摸食品或食品接觸面。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理05餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障餐飲服務(wù)許可證是指餐飲服務(wù)單位在從事餐飲服務(wù)活動前，必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)后，頒發(fā)的表明其具備從事餐飲服務(wù)活動條件和資格的證件。餐飲服務(wù)許可證的定義餐飲服務(wù)單位需向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門提交申請，并經(jīng)過現(xiàn)場審查、樣品檢測等環(huán)節(jié)，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求后方可獲得許可證。許可證的辦理流程餐飲服務(wù)許可證有效期一般為幾年，到期需重新申請。在有效期內(nèi)，如餐飲服務(wù)單位發(fā)生變更，需及時向衛(wèi)生行政部門申請辦理變更手續(xù)。許可證的有效期與變更餐飲服務(wù)許可制度介紹餐飲服務(wù)場所的選址與設(shè)計應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、易于清掃的地點，并遠離污染源。場所設(shè)計應(yīng)符合衛(wèi)生要求，布局合理，防止交叉污染。設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進行清洗、消毒和維護。廢棄物處理餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立廢棄物處理制度，將廢棄物分類存放、及時處理，防止污染環(huán)境和食品。餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。在加工操作過程中，應(yīng)遵守操作規(guī)程，防止食品污染。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)組織從業(yè)人員定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員健康檢查餐飲服務(wù)單位應(yīng)對從業(yè)人員進行食品安全知識和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生素質(zhì)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)06家庭日常食品安全注意事項經(jīng)常打掃廚房，保持地面、墻面、灶臺和餐具的清潔衛(wèi)生，避免細菌滋生。保持廚房清潔生食和熟食要分開存放和處理，避免交叉污染。生熟分開定期對餐具進行消毒，可以使用高溫蒸煮、紫外線消毒等方法。餐具消毒及時清理廚房垃圾，保持垃圾桶的清潔和干燥，避免細菌滋生。垃圾處理家庭廚房衛(wèi)生管理建議儲存溫度避免直接陽光照射食物，以防止食物表面變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。光照控制保質(zhì)期管理加工方法01020403食物應(yīng)該徹底煮熟或加工熟透，避免生食或半生不熟的食物。食物應(yīng)該儲存在適宜的溫度下，避免過冷或過熱導(dǎo)致食物變質(zhì)。注意食物的保質(zhì)期，及時食用或處理過期食物。合理儲存