味精在食品工業(yè)中的創(chuàng)新研發(fā)考核試卷

味精在食品工業(yè)中的創(chuàng)新研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)味精在食品工業(yè)中創(chuàng)新研發(fā)的理解和應(yīng)用能力，考察考生對(duì)味精生產(chǎn)工藝、食品添加劑法規(guī)、以及味精在食品中的應(yīng)用和創(chuàng)新的研究。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的化學(xué)名稱是：（）

A.谷氨酸鈉

B.谷氨酰胺

C.谷氨酸鉀

D.谷氨酰胺鈉

2.味精的主要生產(chǎn)原料是：（）

A.玉米

B.大豆

C.小麥

D.米糠

3.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，不涉及以下哪個(gè)步驟？（）

A.水解

B.脫色

C.離心

D.蒸餾

4.味精的溶解度最好的溫度范圍是：（）

A.0-20℃

B.20-40℃

C.40-60℃

D.60-80℃

5.味精的感鮮閾值是多少？（）

A.0.05g/100g

B.0.1g/100g

C.0.2g/100g

D.0.3g/100g

6.以下哪項(xiàng)不是味精的副作用？（）

A.增加血壓

B.促進(jìn)食欲

C.引起過(guò)敏

D.增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)

7.味精在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是作為：（）

A.顏色添加劑

B.香味添加劑

C.口感添加劑

D.營(yíng)養(yǎng)添加劑

8.以下哪種食品不宜添加味精？（）

A.肉類

B.魚(yú)類

C.蔬菜

D.海鮮

9.味精在食品中的添加量通常不超過(guò)：（）

A.0.1%

B.0.5%

C.1%

D.2%

10.味精的酸堿度是多少？（）

A.酸性

B.中性

C.堿性

D.無(wú)明顯酸堿度

11.以下哪個(gè)國(guó)家是味精的最早生產(chǎn)國(guó)？（）

A.日本

B.美國(guó)

C.中國(guó)

D.韓國(guó)

12.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的催化劑是：（）

A.硫酸

B.鹽酸

C.氫氧化鈉

D.硫酸銨

13.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值應(yīng)控制在：（）

A.4-6

B.6-8

C.8-10

D.10-12

14.味精的保質(zhì)期通常為：（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

15.味精在食品中的防腐作用主要依靠：（）

A.酸化

B.堿化

C.酶的作用

D.氧化還原

16.以下哪種食品不適合使用味精？（）

A.肉湯

B.醬料

C.豆腐

D.米飯

17.味精的化學(xué)式是：（）

A.C5H8NO4

B.C5H9NO4

C.C5H10NO4

D.C5H11NO4

18.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，需要用到酶促反應(yīng)的是：（）

A.水解

B.脫色

C.離心

D.蒸餾

19.味精的口感與以下哪個(gè)因素關(guān)系最密切？（）

A.水解度

B.純度

C.殘留酸度

D.酶的活性

20.味精的保質(zhì)期與以下哪個(gè)因素關(guān)系最密切？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝

21.味精在食品工業(yè)中的研究熱點(diǎn)包括：（）

A.味精的提純

B.味精的替代品

C.味精的毒理學(xué)研究

D.以上都是

22.味精在食品中的抗氧化作用主要依靠：（）

A.抗壞血酸

B.谷胱甘肽

C.胸腺嘧啶

D.硫辛酸

23.以下哪種食品添加劑與味精的作用類似？（）

A.肉豆蔻酸

B.氨基酸

C.氯化鈉

D.硫酸鋁

24.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵液的顏色通常為：（）

A.紅色

B.棕色

C.黃色

D.無(wú)色

25.味精的微生物發(fā)酵溫度通常為：（）

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

26.味精的口感與以下哪個(gè)因素關(guān)系最不密切？（）

A.水解度

B.殘留酸度

C.酶的活性

D.氨基酸種類

27.味精的抗氧化作用主要依靠：（）

A.抗壞血酸

B.谷胱甘肽

C.胸腺嘧啶

D.硫辛酸

28.味精在食品中的防腐作用主要依靠：（）

A.酸化

B.堿化

C.酶的作用

D.氧化還原

29.以下哪種食品不宜使用味精？（）

A.肉湯

B.醬料

C.豆腐

D.米飯

30.味精的化學(xué)名稱是：（）

A.谷氨酸鈉

B.谷氨酰胺

C.谷氨酸鉀

D.谷氨酰胺鈉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要用途包括：（）

A.增鮮

B.防腐

C.改善口感

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

2.味精的生產(chǎn)工藝包括以下步驟：（）

A.發(fā)酵

B.沉淀

C.干燥

D.粉碎

3.以下哪些因素會(huì)影響味精的溶解度？（）

A.溫度

B.酸堿度

C.溶劑類型

D.味精純度

4.味精在食品中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)包括：（）

A.成本低

B.易溶解

C.安全性高

D.易儲(chǔ)存

5.以下哪些食品中可能含有味精？（）

A.餃子

B.醬油

C.豆腐

D.紅糖

6.味精的副作用可能包括：（）

A.引起過(guò)敏

B.增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)

C.增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)

D.促進(jìn)食欲

7.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)使用到的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.考馬斯氏菌

C.黑曲霉

D.拉斯氏菌

8.味精的提純方法包括：（）

A.脫色

B.離心

C.超濾

D.蒸餾

9.味精的化學(xué)性質(zhì)包括：（）

A.水溶性

B.熱穩(wěn)定性

C.酸堿性

D.抗氧化性

10.以下哪些因素會(huì)影響味精的口感？（）

A.水解度

B.酸堿度

C.氨基酸種類

D.殘留酸度

11.味精在食品工業(yè)中的創(chuàng)新研發(fā)方向包括：（）

A.開(kāi)發(fā)低鈉味精

B.提高味精的生物利用率

C.開(kāi)發(fā)天然味精替代品

D.增強(qiáng)味精的抗氧化性能

12.味精的保鮮作用主要依靠：（）

A.酸化

B.堿化

C.酶的作用

D.氧化還原

13.以下哪些食品不宜過(guò)量添加味精？（）

A.魚(yú)類

B.肉類

C.蔬菜

D.米飯

14.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)使用的設(shè)備包括：（）

A.發(fā)酵罐

B.離心機(jī)

C.干燥機(jī)

D.粉碎機(jī)

15.味精的保鮮效果與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.包裝材料

B.溫度

C.濕度

D.光照

16.味精的抗氧化效果與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.抗壞血酸

B.谷胱甘肽

C.胸腺嘧啶

D.硫辛酸

17.以下哪些食品在加工過(guò)程中可能添加味精？（）

A.醬料

B.調(diào)味品

C.面包

D.飲料

18.味精在食品中的應(yīng)用法規(guī)要求包括：（）

A.限制添加量

B.標(biāo)簽標(biāo)注

C.禁止使用在某些食品中

D.需要衛(wèi)生許可證

19.味精的口感與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.水解度

B.氨基酸種類

C.酸堿度

D.殘留酸度

20.味精在食品工業(yè)中的研究趨勢(shì)包括：（）

A.開(kāi)發(fā)功能性味精

B.提高味精的生物降解性

C.開(kāi)發(fā)天然味精

D.降低味精的鈉含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是______。

2.味精的感鮮閾值通常為_(kāi)_____。

3.味精的主要生產(chǎn)原料是______。

4.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的催化劑是______。

5.味精的溶解度最好的溫度范圍是______。

6.味精的保質(zhì)期通常為_(kāi)_____年。

7.味精在食品中的添加量通常不超過(guò)______%。

8.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值應(yīng)控制在______。

9.味精的化學(xué)式是______。

10.味精的口感與______關(guān)系最密切。

11.味精在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是作為_(kāi)_____。

12.味精的防腐作用主要依靠______。

13.味精的抗氧化作用主要依靠______。

14.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，需要用到______。

15.味精的微生物發(fā)酵溫度通常為_(kāi)_____。

16.味精的提純方法包括______。

17.味精的化學(xué)性質(zhì)包括______。

18.味精的口感與______關(guān)系最不密切。

19.味精在食品工業(yè)中的研究熱點(diǎn)包括______。

20.味精的保質(zhì)期與______關(guān)系最密切。

21.味精在食品中的保鮮作用主要依靠______。

22.味精的抗氧化效果與______有關(guān)。

23.味精在食品中的應(yīng)用法規(guī)要求包括______。

24.味精的口感與______關(guān)系最密切。

25.味精在食品工業(yè)中的研究趨勢(shì)包括______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉。（）

2.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，不需要使用任何化學(xué)試劑。（）

3.味精在食品中的添加量越多，口感越好。（）

4.味精的感鮮閾值是指人類能夠感知到味精的最小濃度。（）

5.味精在食品中的防腐作用主要依靠其酸堿度。（）

6.味精的抗氧化作用可以通過(guò)增加其氧化還原電位來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

7.味精在食品中的添加量通常不超過(guò)2%。（）

8.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值應(yīng)控制在7.5左右。（）

9.味精的口感與水解度成正比關(guān)系。（）

10.味精在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是作為調(diào)味品。（）

11.味精的保鮮效果與包裝材料無(wú)關(guān)。（）

12.味精的抗氧化效果可以通過(guò)增加其生物利用率來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

13.味精在食品中的應(yīng)用法規(guī)要求必須在標(biāo)簽上標(biāo)注。（）

14.味精的口感與食品的酸堿度無(wú)關(guān)。（）

15.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，通常使用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。（）

16.味精的提純方法包括離心、脫色和干燥。（）

17.味精的化學(xué)性質(zhì)使其在高溫下易分解。（）

18.味精的口感與食品中的其他氨基酸種類無(wú)關(guān)。（）

19.味精在食品工業(yè)中的研究趨勢(shì)是開(kāi)發(fā)低鈉味精。（）

20.味精的抗氧化效果可以通過(guò)添加抗壞血酸來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述味精在食品工業(yè)中的創(chuàng)新研發(fā)方向，并舉例說(shuō)明至少兩種創(chuàng)新研發(fā)的具體應(yīng)用。

2.分析味精在食品中的添加可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理和控制措施。

3.討論味精與其他調(diào)味品在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的異同，并說(shuō)明如何合理使用味精以提升食品的風(fēng)味。

4.結(jié)合當(dāng)前食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)測(cè)味精在未來(lái)的研究方向和潛在的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品公司計(jì)劃研發(fā)一款新型的方便面，需要在面條和調(diào)料包中添加味精以提升其風(fēng)味。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析該公司在味精添加過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決方案。

-方便面面條中的蛋白質(zhì)含量較高。

-調(diào)料包中已經(jīng)含有食鹽和多種香料。

-市場(chǎng)調(diào)研顯示消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加。

2.案例題：

一家生產(chǎn)有機(jī)食品的公司想要在自家的醬油產(chǎn)品中添加味精以增強(qiáng)其鮮味，但公司堅(jiān)持使用天然成分。請(qǐng)分析該公司在添加味精時(shí)可能面臨的挑戰(zhàn)，并提出如何在堅(jiān)持有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味的提升。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.D

4.C

5.A

6.B

7.B

8.B

9.B

10.B

11.A

12.A

13.B

14.C

15.D

16.B

17.B

18.D

19.D

20.D

21.D

22.B

23.B

24.C

25.B

26.D

27.D

28.A

29.D

30.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.谷氨酸鈉

2.0.05g/100g

3.大豆

4.氫氧化鈉

5.40-60℃

6.2

7.0.5%

8.6-8

9.C5H8NO4

10.水解度

11.調(diào)味品

12.酸化

13.抗壞血酸

14.酶促反應(yīng)

15.40-50℃

16.脫色、離心、超濾、蒸餾

17.水溶性、熱穩(wěn)定性、酸堿性、抗氧化性

18.殘留酸度

19.開(kāi)發(fā)低鈉味精、提高味精的生物利用率、開(kāi)發(fā)天然味精替代品、增強(qiáng)味精的抗氧化性能

20.溫度、濕度、光照、包裝材料

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

11.×

12.√

13.√

14.×

15.√

16.√

17.√

18.×

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.創(chuàng)新研發(fā)方向：開(kāi)發(fā)低鈉味精、天然味精替代品、增強(qiáng)生物利用率和抗氧化性能。應(yīng)用實(shí)例：低鈉低鹽味精、植物性味精、酶法味精。