玉米加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)保持考核試卷

玉米加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)保持考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)玉米加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)保持知識(shí)的掌握程度，通過(guò)相關(guān)理論問(wèn)題和案例分析，考察考生對(duì)玉米加工工藝、營(yíng)養(yǎng)成分變化及保持措施的理解與應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米加工過(guò)程中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分最易流失？（）

A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.維生素D.脂肪

2.玉米加工中，采用蒸煮工藝的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.便于粉碎C.殺菌滅酶D.增加口感

3.玉米加工過(guò)程中，濕法脫胚的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量B.提高出粉率C.提高淀粉純度D.降低水分含量

4.玉米加工中，酶法處理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

5.玉米加工過(guò)程中，干燥工藝的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低水分含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

6.玉米加工中，熟化處理的主要作用是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

7.玉米加工過(guò)程中，濕法脫胚的最佳溫度是多少？（）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

8.玉米加工中，淀粉酶活性的最佳pH值是多少？（）

A.5.0B.6.0C.7.0D.8.0

9.玉米加工過(guò)程中，下列哪種酶對(duì)淀粉的降解作用最強(qiáng)？（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.淀粉磷酸化酶

10.玉米加工中，熟化處理的最佳時(shí)間是多長(zhǎng)？（）

A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘

11.玉米加工過(guò)程中，干燥工藝的最佳溫度是多少？（）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

12.玉米加工中，熟化處理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

13.玉米加工過(guò)程中，濕法脫胚的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量B.提高出粉率C.提高淀粉純度D.降低水分含量

14.玉米加工中，酶法處理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

15.玉米加工過(guò)程中，干燥工藝的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低水分含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

16.玉米加工中，熟化處理的主要作用是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

17.玉米加工過(guò)程中，濕法脫胚的最佳溫度是多少？（）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

18.玉米加工中，淀粉酶活性的最佳pH值是多少？（）

A.5.0B.6.0C.7.0D.8.0

19.玉米加工過(guò)程中，下列哪種酶對(duì)淀粉的降解作用最強(qiáng)？（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.淀粉磷酸化酶

20.玉米加工中，熟化處理的最佳時(shí)間是多長(zhǎng)？（）

A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘

21.玉米加工過(guò)程中，干燥工藝的最佳溫度是多少？（）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

22.玉米加工中，熟化處理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

23.玉米加工過(guò)程中，濕法脫胚的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量B.提高出粉率C.提高淀粉純度D.降低水分含量

24.玉米加工中，酶法處理的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

25.玉米加工過(guò)程中，干燥工藝的主要目的是什么？（）

A.提高出粉率B.降低水分含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

26.玉米加工中，熟化處理的主要作用是什么？（）

A.提高出粉率B.降低蛋白質(zhì)含量C.提高淀粉純度D.殺菌滅酶

27.玉米加工過(guò)程中，濕法脫胚的最佳溫度是多少？（）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

28.玉米加工中，淀粉酶活性的最佳pH值是多少？（）

A.5.0B.6.0C.7.0D.8.0

29.玉米加工過(guò)程中，下列哪種酶對(duì)淀粉的降解作用最強(qiáng)？（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.淀粉磷酸化酶

30.玉米加工中，熟化處理的最佳時(shí)間是多長(zhǎng)？（）

A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的保留？（）

A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.加工設(shè)備

2.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的純度？（）

A.預(yù)處理去雜B.淀粉酶法處理C.過(guò)濾分離D.真空干燥

3.玉米加工中，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易在加工過(guò)程中流失？（）

A.維生素B.礦物質(zhì)C.植物固醇D.水分

4.以下哪些工藝步驟有助于降低玉米加工產(chǎn)品的脂肪氧化？（）

A.冷卻儲(chǔ)存B.使用抗氧化劑C.避免光照D.高溫干燥

5.玉米加工中，以下哪些因素會(huì)影響淀粉的糊化特性？（）

A.淀粉顆粒大小B.淀粉品種C.加工溫度D.水分含量

6.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)玉米加工產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量？（）

A.凱氏定氮法B.電泳法C.原子吸收光譜法D.色譜法

7.玉米加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響維生素的保留？（）

A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.加工設(shè)備

8.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的消化率？（）

A.預(yù)處理去雜B.淀粉酶法處理C.精細(xì)粉碎D.真空干燥

9.玉米加工中，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易在加工過(guò)程中氧化？（）

A.維生素B.礦物質(zhì)C.植物固醇D.脂肪

10.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)玉米加工產(chǎn)品中的淀粉含量？（）

A.酸水解法B.碘量法C.溴化法D.水分活度法

11.玉米加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響玉米粉的色澤？（）

A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.加工設(shè)備

12.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的溶解度？（）

A.預(yù)處理去雜B.淀粉酶法處理C.精細(xì)粉碎D.真空干燥

13.玉米加工中，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易在加工過(guò)程中降解？（）

A.維生素B.礦物質(zhì)C.植物固醇D.蛋白質(zhì)

14.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)玉米加工產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量？（）

A.X射線熒光光譜法B.原子吸收光譜法C.原子熒光光譜法D.紫外-可見(jiàn)光譜法

15.玉米加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響玉米粉的質(zhì)地？（）

A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.加工設(shè)備

16.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的顆粒度？（）

A.預(yù)處理去雜B.淀粉酶法處理C.精細(xì)粉碎D.真空干燥

17.玉米加工中，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易在加工過(guò)程中受熱破壞？（）

A.維生素B.礦物質(zhì)C.植物固醇D.脂肪

18.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)玉米加工產(chǎn)品中的脂肪含量？（）

A.水分活度法B.熱分析法C.紫外-可見(jiàn)光譜法D.氣相色譜法

19.玉米加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響玉米粉的保質(zhì)期？（）

A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.包裝方式

20.以下哪些措施有助于提高玉米淀粉的口感？（）

A.預(yù)處理去雜B.淀粉酶法處理C.精細(xì)粉碎D.真空干燥

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.玉米加工過(guò)程中，**預(yù)加工**步驟的目的是_______。

2.玉米淀粉的糊化溫度一般在_______℃左右。

3.濕法脫胚過(guò)程中，為了防止淀粉酶的活性過(guò)高，通常采用_______來(lái)控制溫度。

4.玉米加工中，**酶法處理**的主要作用是_______。

5.玉米淀粉的顆粒大小對(duì)其**溶解度**有顯著影響，顆粒越小，溶解度_______。

6.玉米加工過(guò)程中，**干燥**工藝的目的是_______。

7.玉米淀粉的**消化率**受多種因素影響，其中**蛋白質(zhì)含量**是重要因素之一。

8.為了防止玉米加工產(chǎn)品中的**維生素**在加工過(guò)程中流失，應(yīng)盡量采用_______的加工方式。

9.玉米加工中，**熟化處理**有助于_______。

10.玉米加工過(guò)程中，**冷卻**處理的主要目的是_______。

11.玉米淀粉的**色澤**與其加工工藝密切相關(guān)，其中**干燥溫度**是重要的影響因素。

12.玉米加工中，**抗氧化劑**的使用有助于降低**脂肪氧化**。

13.玉米加工過(guò)程中，**水分含量**的控制對(duì)產(chǎn)品的**保質(zhì)期**至關(guān)重要。

14.玉米淀粉的**顆粒度**對(duì)其**使用性能**有重要影響。

15.玉米加工中，**蛋白質(zhì)**的保留通常采用_______的方法。

16.玉米加工過(guò)程中，**礦物質(zhì)**的損失可以通過(guò)_______來(lái)減少。

17.玉米淀粉的**溶解度**可以通過(guò)_______來(lái)提高。

18.玉米加工中，**植物固醇**的保留可以通過(guò)_______來(lái)提高。

19.玉米加工過(guò)程中，**水分活度**的控制對(duì)產(chǎn)品的**保質(zhì)期**有重要影響。

20.玉米淀粉的**口感**可以通過(guò)_______來(lái)改善。

21.玉米加工中，**包裝方式**的選擇對(duì)產(chǎn)品的**保質(zhì)期**有重要影響。

22.玉米加工過(guò)程中，**加工溫度**的控制對(duì)產(chǎn)品的**質(zhì)量**有重要影響。

23.玉米淀粉的**顆粒大小**對(duì)其**分散性**有顯著影響。

24.玉米加工中，**蛋白質(zhì)**的降解可以通過(guò)_______來(lái)減少。

25.玉米淀粉的**淀粉酶活性**可以通過(guò)_______來(lái)控制。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.玉米加工過(guò)程中，預(yù)加工步驟的目的是提高淀粉的純度。（）

2.玉米淀粉的糊化溫度一般在60℃左右。（）

3.濕法脫胚過(guò)程中，為了防止淀粉酶的活性過(guò)高，通常采用冷卻水來(lái)控制溫度。（）

4.玉米加工中，酶法處理的主要作用是提高淀粉的溶解度。（）

5.玉米淀粉的顆粒越小，溶解度越低。（）

6.玉米加工過(guò)程中，干燥工藝的目的是降低水分含量。（）

7.玉米淀粉的消化率不受蛋白質(zhì)含量影響。（）

8.為了防止玉米加工產(chǎn)品中的維生素在加工過(guò)程中流失，應(yīng)盡量采用高溫加工方式。（）

9.玉米加工中，熟化處理有助于提高淀粉的顆粒度。（）

10.玉米加工過(guò)程中，冷卻處理的主要目的是提高淀粉的溶解度。（）

11.玉米淀粉的色澤與其加工工藝密切相關(guān)，其中干燥溫度是重要的影響因素。（）

12.玉米加工中，抗氧化劑的使用有助于提高淀粉的溶解度。（）

13.玉米加工過(guò)程中，水分含量的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期無(wú)關(guān)緊要。（）

14.玉米淀粉的顆粒度對(duì)其使用性能沒(méi)有影響。（）

15.玉米加工中，蛋白質(zhì)的保留通常采用高溫處理的方法。（）

16.玉米加工過(guò)程中，礦物質(zhì)可以通過(guò)高溫處理來(lái)減少損失。（）

17.玉米淀粉的溶解度可以通過(guò)增加淀粉酶的用量來(lái)提高。（）

18.玉米加工中，植物固醇的保留可以通過(guò)增加水分含量來(lái)提高。（）

19.玉米加工過(guò)程中，水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期無(wú)關(guān)緊要。（）

20.玉米淀粉的口感可以通過(guò)增加加工時(shí)間來(lái)改善。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述玉米加工過(guò)程中可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失的主要因素，并針對(duì)每種因素提出相應(yīng)的保持措施。

2.結(jié)合玉米加工工藝流程，分析不同加工步驟對(duì)玉米營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)優(yōu)化加工工藝來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)成分的保留。

3.論述玉米加工過(guò)程中如何通過(guò)控制水分含量來(lái)保持營(yíng)養(yǎng)成分，并分析水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.針對(duì)玉米加工產(chǎn)品，提出一種綜合的營(yíng)養(yǎng)保持方案，并解釋其理論依據(jù)和實(shí)施步驟。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某玉米加工企業(yè)為了提高玉米粉的出粉率，采用了高溫高壓的濕法脫胚工藝。然而，消費(fèi)者反映玉米粉口感差，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。請(qǐng)分析該現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例背景：某玉米加工企業(yè)希望開(kāi)發(fā)一款富含維生素的玉米休閑食品。請(qǐng)結(jié)合玉米加工工藝，設(shè)計(jì)一款產(chǎn)品配方，并說(shuō)明如何確保在加工過(guò)程中維生素的保留。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.C

5.B

6.C

7.B

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.C

15.C

16.A

17.B

18.D

19.C

20.A

21.B

22.C

23.D

24.B

25.A

26.B

27.A

28.C

29.C

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B