DB43T-湘西民族菜 第26部分 酸湯黃雀肉

DB43/T1589.26—XXXXICSXX.XXXXXXDB43湖南省地方標準DB43/T1589.26—XXXX湘西民族菜第26部分酸湯黃雀肉（征求意見稿）XiangxiEthnicDishesPart26Huang-que-MeatwithSourSoup2025—XX—XX發(fā)布2025—XX—XX實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布目次前言………………引言………………1范圍……………2規(guī)范性引用文件………………3術語與定義……………………4特征……………5要求……………6服務規(guī)范………………………7檢驗規(guī)則……………………8標識、容器與運送…………附錄A（資料性）酸湯黃雀肉原料配比……………前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本標準為DB43/T1589《湘西民族菜》的第26部分。DB43/T1589已經(jīng)發(fā)布了以下部分：--第1部分：苗王牛頭--第2部分：洪江血粑鴨--第3部分：湘西苗魚--第4部分：湘西社飯--第5部分：花垣性腸--第6部分：乾州板鴨--第7部分：湘西酸魚酸肉--第8部分：黃燜大鯢--第9部分：湘西大片臘肉--第10部分：鐵斗羊肉--第11部分：橘香仔豬--第12部分：土家三下鍋--第13部分：土家蒸盆--第14部分：芷江鴨--第15部分：土家合渣--第16部分：沅陵曬蘭肉--第17部分：麻陽鵝--第18部分：侗家腌魚腌肉--第19部分：新晃帶皮黃牛肉--第20部分：銅灣皰湯--第21部分：炒米丸子--第22部分：會同魔芋豆腐--第23部分：炒干西紅柿--第24部分：龍山大頭菜--第25部分：臘肉枕頭粽--第26部分：酸湯黃雀肉本文件的附錄A為資料性附錄。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省服務標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：湘西土家族苗族自治州食品藥品檢驗所、湘西土家族苗族自治州餐飲行業(yè)協(xié)會、湘西經(jīng)開區(qū)湘土苗寨農(nóng)家土菜館、湘西經(jīng)濟開發(fā)區(qū)食寨倆道菜餐館店。本文件主要起草人：張學英、黃繼紅、王昭、歐陽位麒、汪洋、劉程、張慧、饒青青、黃昌飛、王春暉、粟超、周中雨本文件為首次發(fā)布。引言1菜點源流酸湯黃雀肉是一道武陵山區(qū)苗族、土家族世世代代食用的開胃家常菜，特別是逢年過節(jié)必吃的解油膩、增強食欲的美味佳肴。湘西人自古就有食酸習慣，有諺語云：“三天不吃酸，走路打撈躥”，意思為“連續(xù)三天不吃酸味的食物，走路時會打趔趄，走不穩(wěn)當”。湘西人食酸習慣與古代官府禁鹽及食物保存有關，加之酸味食物還可以開胃排濕，促進身體健康。在歷史的演變過程中形成了許多種湘西壇子酸，如胡蔥酸、蘿卜酸、外婆菜、苞谷酸、大頭菜酸、酸魚、酸肉、酸湯等。酸湯是采用芥菜和米湯發(fā)酵而成，在湘西農(nóng)村冬季火坑做飯時，常在火坑旁放一酸菜壇子，做菜時從壇中舀出酸湯，做飯時又加入新鮮米湯和芥菜，周而復始的發(fā)酵就成了老酸湯?，F(xiàn)代餐館雖鮮用老酸湯，但也是采用大型容器裝芥菜和米湯自然發(fā)酵制作酸湯。黃雀肉是腌制好的去皮五花肉裹上用面粉和雞蛋拌成的全蛋糊，經(jīng)油炸而成，因其顏色金黃、口感外酥里軟，外形小巧形似黃雀在湘西地區(qū)俗稱“黃雀肉”。食用時，將酸湯缽置于火爐上燒開，將黃雀肉放入酸湯中煮2-3分鐘取出食用。色澤金黃、味道爽酸，口感酥軟，酸香宜人。2菜點典型形態(tài)示例圖片由湘土苗寨湘菜大師黃昌飛提供湘西民族菜第26部分：酸湯黃雀肉1范圍本文件規(guī)定了酸湯黃雀肉的術語與定義、特征、要求、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、容器與運送。本文件適用于酸湯黃雀肉的制作、檢驗、銷售與教學。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T1536菜籽油GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB2715食品安全國家標準糧食GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基木術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術通則DB43/T566餐飲食品計量規(guī)范3術語與定義DB43/T421.1、DB43/T421.2和DB43/T422界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1酸湯黃雀肉以米湯酸和黃雀肉為主料，米湯酸用植物油、干辣椒、胡椒、生姜、食鹽等調(diào)味成熱湯，加黃雀肉煮至成熟的菜肴。3.2米湯酸以新鮮芥菜為原料，去雜質(zhì)、清洗、瀝干水分、切段、焯水后放入燒開放涼的米湯水中，加蓋發(fā)酵而成的酸菜。3.3黃雀肉以去皮五花肉為主料，加食鹽、醬油、胡椒粉、花椒粉、蔥姜汁、高度白酒等腌制，再裹上全蛋糊，用菜籽油浸炸至金黃色而成的黃雀肉。4特征4.1原料特征4.1.1米湯酸制作方法：新鮮芥菜去雜質(zhì)、清洗、瀝干水分、切成1cm小段、焯水放涼，入壇；加入燒開放涼至室溫的米湯水，加蓋發(fā)酵。夏季需降溫至30℃左右，冬季需加溫至20℃以上，發(fā)酵3-7天。米湯酸的總酸宜在0.2～1.4g/100g，亞硝酸鹽應≤15mg/kg，酸爽壇香，無異味，無泥沙雜質(zhì)。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術特征酸湯黃雀肉的烹調(diào)方法為煮。4.2.2具體操作特征菜籽油加熱至五成熱，加生姜絲、干椒碎、大蒜米炒香，加入米湯酸和適量清水燒開，再加入黃雀肉煮2～3分鐘即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型湘西民族菜。4.3.2菜肴特征黃雀肉金黃酥軟，湯汁酸爽宜人。4.3.3消費人群類型家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應符合GB5749的要求。5.1.2酸湯應符合GB2714的要求。5.1.3黃雀肉應符合GB2726的要求。5.1.4五花肉應符合GB2707的要求。5.1.5芥菜、蒜瓣、香蔥、生姜應新鮮，無雜質(zhì)，無霉變腐爛現(xiàn)象，安全應符合GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。5.1.6干辣椒應符合GB/T30382的要求。5.1.7食鹽應符合GB2721的要求。5.1.8菜籽油應符合GB2716及GB/T1536的要求。5.1.9醬油應符合GB2717的要求。5.1.10花椒應符合GB/T30391的要求。5.1.11白酒應符合GB2757的要求。5.1.12面粉、大米應符合GB2715的要求。5.1.13雞蛋應符合相關GB2749的要求。5.1.15其他原料應符合相關食品標準的要求。5.2烹飪要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求。取發(fā)酵成熟的米湯酸，蒜瓣切米，生姜洗凈切絲，干辣椒洗凈切碎，香蔥洗凈切蔥花，五花肉去皮切片，待用。5.2.2預炸黃雀肉新鮮去皮五花肉，切成約3cm×2cm×0.3cm肉片，用適量食鹽、醬油、姜蔥汁、白酒、花椒粉等腌制15分鐘，再裹上全蛋糊（全蛋糊按面粉、芡粉、雞蛋比例為1：0.1：1～1.5，調(diào)制成能拉絲），第一次用五成油溫炸至成熟，第二次用七成油溫定色定質(zhì)即可。產(chǎn)品金黃色、外酥里軟，形似黃雀。5.2.3制調(diào)味酸湯取干凈炒鍋加入精煉菜籽油，加熱到四至五成熱，按附錄A調(diào)料配方加生姜絲、干椒碎、大蒜米炒香，加入米湯酸、適量清水和胡椒粉燒開加鹽即可。5.2.4煮將調(diào)味酸湯燒開，放入黃雀肉煮2～3分鐘入味即可。5.3感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。表1感官指標項目要求檢驗方法盛裝形態(tài)裝盤講究，份量與器皿協(xié)調(diào)通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗色澤湯色淡黃，黃雀肉呈金黃色質(zhì)地湯汁柔和，黃雀肉酥軟風味湯汁酸爽，黃雀肉咸香適宜雜質(zhì)無正常視力可見異物5.4品質(zhì)要求品質(zhì)應符合表2規(guī)定。表2品質(zhì)指標項目要求檢驗方法食鹽（以NaCl計）/(g/100g)0.8～2.0按GB5009.44檢驗總酸（以乳酸計）/(g/100g)0.13～0.65按GB12456檢驗黃雀肉含量（%）≥30取一份菜品用精度0.1g天平稱酸湯和黃雀肉重量，計算百分比。5.5安全要求5.5.1應符合GB2726及相關食品安全標準的要求。5.5.2餐飲烹調(diào)過程中不應使用食品添加劑。5.6衛(wèi)生要求應符合GB31654的要求。5.7凈含量應符合DB43/T566的要求。6服務規(guī)范6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，熟悉菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。服務員上菜后，顧客確認菜肴感官指標符合要求。外賣送達顧客后，顧客確認配送菜肴與訂餐菜肴一致，無變質(zhì)或受到污染，送餐容器和包裝干凈整潔、保持完好，菜肴感官指標符合要求。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注內(nèi)容包括菜肴名稱。8.2容器陶瓷食具容器應符合