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冷飲原料培訓(xùn)課件演講人:日期:冷飲原料基礎(chǔ)知識(shí)水果類原料詳解奶制品類原料剖析糖漿類原料探討冷飲原料安全與衛(wèi)生管理實(shí)際操作演練與案例分析目錄CONTENTS01冷飲原料基礎(chǔ)知識(shí)CHAPTER乳制品類包括牛奶、奶油、煉乳等,賦予冷飲濃郁的奶香和口感。水果類如西瓜、草莓、芒果等,提供豐富的維生素和礦物質(zhì),增加冷飲的果味和口感。糖類包括白糖、紅糖、冰糖等,用于調(diào)節(jié)冷飲的甜度,提供能量。飲料類如咖啡、茶、果汁等,作為冷飲的主要液體成分,提供風(fēng)味和口感。原料分類與特點(diǎn)選購原則與技巧乳制品類選購時(shí)應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,選擇新鮮、無異味的乳制品。水果類應(yīng)選擇新鮮、無腐爛、無斑點(diǎn)的水果,并盡快使用以保持新鮮度。糖類根據(jù)冷飲的口味和類型選擇合適的糖類,注意控制用量以避免過甜。飲料類選擇無糖或低糖的飲料,避免使用含有過多添加劑的飲料。應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處,避免長時(shí)間暴露在陽光下。水果類應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼處,避免受潮和結(jié)塊。糖類01020304應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏條件下,避免陽光直射和高溫環(huán)境。乳制品類應(yīng)儲(chǔ)存在密封容器中,避免與空氣接觸導(dǎo)致氧化變質(zhì)。飲料類儲(chǔ)存方法及注意事項(xiàng)原料質(zhì)量評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)乳制品類應(yīng)具備良好的色澤、氣味和質(zhì)地,無異味、無結(jié)塊、無分層現(xiàn)象。水果類應(yīng)新鮮、多汁、無斑點(diǎn)、無腐爛現(xiàn)象。糖類應(yīng)顆粒均勻、無雜質(zhì)、無異味、無結(jié)塊現(xiàn)象。飲料類應(yīng)清澈透明、無沉淀、無異味、無變色現(xiàn)象。02水果類原料詳解CHAPTER常見水果品種介紹西瓜含水量高,清甜爽口,適合夏季食用,可制作果汁、冰沙等。02040301芒果肉質(zhì)肥厚、味道香甜,適合制作果汁、沙拉、冰淇淋等。草莓富含維生素C和抗氧化物質(zhì),味道酸甜可口,常用于甜點(diǎn)、冰淇淋等。檸檬酸味濃郁,富含維生素C,常用于調(diào)味、制作果汁和雞尾酒。選擇表皮光滑、色澤鮮艷、無斑點(diǎn)、無破損的水果。根據(jù)用途選擇不同成熟度的水果,熟度適宜的水果味道更佳。用手輕壓水果,感覺果肉堅(jiān)實(shí)而有彈性,避免過熟或過硬。應(yīng)具有水果特有的香氣,避免有酒精味或其他異味。選購要點(diǎn)與鑒別方法外觀成熟度質(zhì)地氣味切割根據(jù)水果的特點(diǎn)采用不同的切割方法,如西瓜可切成塊、草莓可切片,以便更好地搭配和食用。搭配根據(jù)水果的口感、顏色和風(fēng)味進(jìn)行搭配,如草莓搭配香蕉、芒果搭配檸檬等,可制作出更加豐富多樣的冷飲。切割技巧和搭配建議將水果放入冰箱冷藏,可延長保質(zhì)期并保持口感。冷藏儲(chǔ)存保鮮措施避免陽光直射,防止水果變質(zhì)和變色。避光使用保鮮膜或密封容器儲(chǔ)存,以保持水果的水分和新鮮度。保濕不同種類的水果最好分開儲(chǔ)存,以免相互影響和變質(zhì)。分開儲(chǔ)存03奶制品類原料剖析CHAPTER奶制品種類及特性分析含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素,是制作冷飲的主要原料之一,常用于奶昔、冰沙等。牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,牛奶中的乳糖被分解,產(chǎn)生酸味和特殊口感,適用于制作酸奶冰淇淋、酸奶冰沙等。經(jīng)過濃縮和加糖處理后的乳制品,甜度較高,口感濃稠,常用于制作甜點(diǎn)、飲品等。酸奶經(jīng)過加工和發(fā)酵而成,含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,具有獨(dú)特的香味和口感,常用于制作奶酪蛋糕、奶酪冰淇淋等。奶酪01020403煉乳選購新鮮優(yōu)質(zhì)的奶制品注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件,選擇新鮮、無異味的奶制品。選擇知名品牌購買來自知名品牌和信譽(yù)良好的廠家的產(chǎn)品,品質(zhì)更有保障。了解產(chǎn)品成分仔細(xì)查看產(chǎn)品成分表,選擇含有天然成分、添加劑少的產(chǎn)品。注意包裝和外觀選擇包裝嚴(yán)密、無破損、無變形的產(chǎn)品,避免購買過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。選購策略與品質(zhì)把控搭配食材將奶制品與其他食材如水果、谷物、堅(jiān)果等搭配使用,可制作出更多元化的冷飲產(chǎn)品。制作工藝掌握不同的制作工藝和技巧,如攪拌、加熱、冷卻等,可以制作出更多獨(dú)特的冷飲產(chǎn)品。創(chuàng)新口味嘗試不同的口味和風(fēng)味搭配,如添加巧克力、咖啡、果汁等,以滿足不同消費(fèi)者的需求。調(diào)配比例根據(jù)不同的奶制品特性和制作需求,合理調(diào)配奶制品與其他原料的比例,以達(dá)到最佳口感和效果。調(diào)配技巧及創(chuàng)新應(yīng)用存儲(chǔ)條件和有效期限存儲(chǔ)溫度奶制品應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、陰涼、通風(fēng)良好的地方,避免陽光直射和高溫環(huán)境。存儲(chǔ)方式不同類型的奶制品存儲(chǔ)方式略有不同,一般應(yīng)密封保存,避免受到污染和異味影響。有效期限注意查看奶制品的保質(zhì)期,并在有效期內(nèi)使用完畢,避免過期使用導(dǎo)致變質(zhì)或安全問題。使用前檢查在使用前應(yīng)對奶制品進(jìn)行檢查,如有異味、變色或發(fā)粘等情況應(yīng)立即停止使用。04糖漿類原料探討CHAPTER以蔗糖為主要成分,通過加水分解制成,甜度高,穩(wěn)定性好。糖類糖漿以水果為主要原料,經(jīng)過榨汁、濃縮而成,具有天然水果的風(fēng)味和顏色。果味糖漿如巧克力糖漿、咖啡糖漿等,可用于特定飲品的調(diào)制,增加飲品的特色和口感。特殊糖漿糖漿種類及功能概述010203觀察糖漿的顏色和透明度,優(yōu)質(zhì)糖漿應(yīng)色澤鮮亮,無雜質(zhì)和沉淀。聞其氣味,應(yīng)有濃郁的糖香或相應(yīng)的果香味,無異味或怪味。選購時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。選購指南和品質(zhì)要求010203糖漿的用量應(yīng)視具體飲品而定,一般不宜過多,以免影響飲品的口感。在調(diào)制飲品時(shí),應(yīng)將糖漿與其他原料充分混合,確保味道均勻??膳c多種原料搭配使用,如水果、咖啡、奶制品等,調(diào)制出豐富多彩的飲品。使用方法和搭配建議存儲(chǔ)注意事項(xiàng)010203糖漿應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方,避免陽光直射和高溫。容器必須密封,防止空氣中的氧氣和濕氣進(jìn)入,影響糖漿的品質(zhì)和保質(zhì)期。存放過程中如發(fā)現(xiàn)糖漿變色、變味或出現(xiàn)沉淀,應(yīng)立即停止使用。05冷飲原料安全與衛(wèi)生管理CHAPTER包括國家及地方的相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章等。冷飲食品安全法律法規(guī)冷飲原料、食品添加劑、包裝材料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括原料采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)食品安全法規(guī)解讀010203選擇有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商,確保原料來源合法。供應(yīng)商選擇對原料進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)檢測,確保原料質(zhì)量合格。原料驗(yàn)收建立完整的驗(yàn)收記錄,包括供應(yīng)商信息、原料名稱、數(shù)量、批次、檢測結(jié)果等。驗(yàn)收記錄原料采購驗(yàn)收流程規(guī)范車間環(huán)境保持車間整潔、通風(fēng),避免污染。設(shè)備與工具定期清洗、消毒,確保無殘留物。員工衛(wèi)生健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等。加工過程控制原料儲(chǔ)存、加工、調(diào)配、殺菌等環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、壓力等關(guān)鍵控制點(diǎn)。加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)廢棄物應(yīng)存放在專用容器中,避免交叉污染。廢棄物儲(chǔ)存定期清潔車間、設(shè)備、工具等,保持衛(wèi)生整潔。環(huán)境清潔01020304將廢棄物分為可回收和不可回收兩類,妥善處理。廢棄物分類采取有效措施防止鼠、蟲等害蟲滋生,保證環(huán)境衛(wèi)生。病蟲害防治廢棄物處理及環(huán)境清潔要求06實(shí)際操作演練與案例分析CHAPTER冷飲制作設(shè)備簡介冷熱飲機(jī)可調(diào)節(jié)溫度,用于制作各類冷熱飲品,如冰凍牛奶、豆?jié){、果汁等。攪拌機(jī)用于混合原料,使飲料口感更加細(xì)膩。計(jì)量器具如量杯、量勺等,確保原料配比準(zhǔn)確。容器與消毒工具存放和消毒飲品容器,確保衛(wèi)生安全。介紹各種原料的產(chǎn)地、特點(diǎn)、口感等,以及挑選原料的技巧。原料選擇原料準(zhǔn)備和加工流程演示演示原料的清洗、去皮、切割等預(yù)處理步驟。原料清洗與切割根據(jù)配方,演示如何準(zhǔn)確調(diào)配各種原料。原料調(diào)配演示冷熱飲機(jī)的使用方法和注意事項(xiàng),確保操作安全。冷熱飲機(jī)操作學(xué)員動(dòng)手實(shí)踐環(huán)節(jié)原料準(zhǔn)備學(xué)員按照指導(dǎo),自行準(zhǔn)備所需原料。02040301品嘗與反饋學(xué)員互相品嘗制作的飲品,提出改進(jìn)意見,并由講師點(diǎn)評(píng)。加工制作學(xué)員在講師指導(dǎo)下,使用冷熱飲機(jī)進(jìn)行加工制作。整理與清潔學(xué)員負(fù)責(zé)清理工作區(qū)域,
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