食品加工工藝與安全指南

食品加工工藝與安全指南TOC\o"1-2"\h\u28048第1章食品加工基本原理 484761.1食品加工的定義與分類 450711.2食品加工中的質(zhì)量變化 4102071.3食品加工中的安全控制 510913第2章食品加工工藝 569662.1肉類加工工藝 5322152.1.1屠宰工藝 571742.1.2分割工藝 514572.1.3腌制工藝 6309072.1.4熟制工藝 6228962.2禽蛋加工工藝 6276562.2.1清洗工藝 6121692.2.2消毒工藝 6263302.2.3分級工藝 682812.2.4包裝工藝 6262932.3水產(chǎn)品加工工藝 6183122.3.1捕撈工藝 692272.3.2預(yù)處理工藝 63842.3.3加工工藝 6872.3.4冷凍工藝 6116822.4蔬菜水果加工工藝 766532.4.1挑選工藝 7253782.4.2清洗工藝 7236182.4.3切割工藝 7137372.4.4包裝工藝 721456第3章食品加工設(shè)備與設(shè)施 7205323.1食品加工設(shè)備的選擇與維護(hù) 752923.1.1設(shè)備選擇原則 781393.1.2設(shè)備類型及功能 793493.1.3設(shè)備維護(hù)與管理 7217623.2食品加工設(shè)施的布局與設(shè)計 7135033.2.1設(shè)施布局原則 7313253.2.2設(shè)施設(shè)計要求 845313.2.3設(shè)施設(shè)備配置 838623.3食品加工過程中的衛(wèi)生管理 863813.3.1衛(wèi)生管理原則 8206953.3.2衛(wèi)生管理措施 8221393.3.3衛(wèi)生管理記錄 829787第4章食品殺菌與防腐技術(shù) 8106284.1熱殺菌技術(shù) 8194874.1.1巴氏殺菌 847974.1.2超高溫瞬時殺菌 955064.1.3熱風(fēng)殺菌 990904.2冷殺菌技術(shù) 9102504.2.1超高壓殺菌 9313724.2.2輻照殺菌 9244854.2.3高壓脈沖電場殺菌 9255144.3化學(xué)防腐技術(shù) 987364.3.1酸性防腐劑 966244.3.2堿性防腐劑 1084904.3.3醇類防腐劑 10265834.3.4酚類防腐劑 10178234.4物理防腐技術(shù) 101394.4.1包裝技術(shù) 10219954.4.2低溫儲藏 10313774.4.3真空冷凍干燥 10145314.4.4超聲波防腐 1027247第5章食品包裝與儲運 10324035.1食品包裝材料與工藝 10155825.1.1食品包裝材料 10284855.1.2食品包裝工藝 11143175.2食品包裝設(shè)計 1118675.2.1包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計 116025.2.2包裝視覺設(shè)計 11261455.3食品儲運條件與設(shè)備 11191055.3.1儲運條件 114075.3.2儲運設(shè)備 11131945.4食品冷鏈物流 12196135.4.1冷鏈設(shè)備 1267325.4.2冷鏈管理 1213690第6章食品添加劑 12108626.1食品添加劑的分類與作用 12160076.1.1營養(yǎng)強化劑 1256496.1.2防腐劑 12199376.1.3調(diào)味劑 12157016.1.4增稠劑 12296306.1.5酶制劑 1397016.1.6其他食品添加劑 1392796.2食品添加劑的使用規(guī)范 13276376.2.1使用原則 1322926.2.2使用范圍和限量 13246416.2.3標(biāo)簽標(biāo)識 13285326.3常見食品添加劑的安全問題 13252756.3.1過敏反應(yīng) 13178416.3.2毒性作用 13184576.3.3營養(yǎng)不良 13230276.3.4微生物污染 14185286.3.5潛在風(fēng)險 14923第7章食品安全與質(zhì)量控制 14100027.1食品安全管理體系 14171887.1.1食品安全管理體系的構(gòu)建 1424937.1.2食品安全管理體系的實施 1469027.2食品質(zhì)量控制方法 15225127.2.1食品質(zhì)量控制指標(biāo) 15122957.2.2食品質(zhì)量控制方法 1561127.3食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估 15308237.3.1食品安全風(fēng)險監(jiān)測 1554537.3.2食品安全風(fēng)險評估 1612059第8章食品加工過程中的衛(wèi)生管理 16195518.1衛(wèi)生管理的基本要求 16163818.1.1設(shè)立衛(wèi)生管理組織 1683378.1.2制定衛(wèi)生管理制度 16131828.1.3衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備要求 16266048.1.4原料、輔料及包裝材料的衛(wèi)生要求 1685618.2生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理 16217908.2.1原料處理環(huán)節(jié) 17110938.2.2加工環(huán)節(jié) 17243628.2.3儲存環(huán)節(jié) 17168138.2.4運輸環(huán)節(jié) 17316918.3員工培訓(xùn)與管理 17218708.3.1員工培訓(xùn) 17270728.3.2員工健康管理 17239488.3.3員工行為規(guī)范 17293328.3.4衛(wèi)生管理考核 176692第9章食品加工廠的環(huán)保與廢棄物處理 1719639.1食品加工廠的環(huán)保措施 1725299.1.1優(yōu)化生產(chǎn)流程 17318889.1.2清潔生產(chǎn) 18275239.1.3節(jié)能減排 18288889.2廢水處理技術(shù) 18134989.2.1預(yù)處理技術(shù) 18200039.2.2生物處理技術(shù) 18288459.2.3深度處理技術(shù) 1889469.3廢氣處理技術(shù) 18194309.3.1吸附法 18106129.3.2洗滌法 181249.3.3焚燒法 193779.3.4生物法 19114449.4廢棄物資源化利用 1979699.4.1有機廢棄物 19121379.4.2無機廢棄物 19153809.4.3污泥處理 1916638第10章食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢與展望 191822610.1食品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與挑戰(zhàn) 192986910.1.1生產(chǎn)方式 192845610.1.2產(chǎn)業(yè)鏈條 192800610.1.3食品安全 20161210.2食品加工技術(shù)的發(fā)展方向 201091810.2.1綠色加工技術(shù) 201296910.2.2精準(zhǔn)加工技術(shù) 201353610.2.3智能制造技術(shù) 201309510.3食品加工產(chǎn)業(yè)的政策與法規(guī) 202828310.3.1加大政策支持力度 20286410.3.2完善法規(guī)體系 201368110.3.3加強人才培養(yǎng) 201235410.4食品加工產(chǎn)業(yè)的未來展望 21896310.4.1產(chǎn)業(yè)升級 212900610.4.2安全保障 212514210.4.3國際化發(fā)展 211992610.4.4創(chuàng)新驅(qū)動 21第1章食品加工基本原理1.1食品加工的定義與分類食品加工是指通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法對食品原料進(jìn)行加工處理，以提高食品的口感、營養(yǎng)價值和保質(zhì)期，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的食品安全和健康需求。食品加工主要包括以下幾種分類：（1）物理加工：指通過物理方法改變食品的形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)等，如切割、磨碎、攪拌、過濾等。（2）化學(xué)加工：指通過化學(xué)方法改變食品的性質(zhì)，如腌制、發(fā)酵、烹調(diào)等。（3）生物加工：指利用生物技術(shù)方法對食品進(jìn)行加工，如酶解、發(fā)酵、生物提取等。1.2食品加工中的質(zhì)量變化在食品加工過程中，食品質(zhì)量會發(fā)生變化，主要包括以下幾個方面：（1）感官品質(zhì)：加工過程中食品的顏色、香氣、口感、質(zhì)地等感官品質(zhì)會發(fā)生變化。（2）營養(yǎng)價值：加工過程中食品的營養(yǎng)成分可能會發(fā)生損失或改變，如維生素的破壞、蛋白質(zhì)的變性和氧化等。（3）保質(zhì)期：加工過程中食品的保質(zhì)期會受到影響，合理的加工方法可以延長食品的保質(zhì)期，降低食品腐敗和變質(zhì)的速率。1.3食品加工中的安全控制為保證食品加工過程的安全，需要從以下幾個方面加強安全控制：（1）原料控制：選用優(yōu)質(zhì)、無污染的原料，對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，保證原料安全。（2）加工過程控制：嚴(yán)格遵守加工工藝流程，控制加工過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，避免食品污染。（3）衛(wèi)生管理：加強食品加工場所的衛(wèi)生管理，定期對設(shè)備、工具進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物污染。（4）包裝與儲存：采用合適的包裝材料和方法，保證食品在運輸、儲存過程中的安全；同時合理控制儲存條件，如溫度、濕度等，延長食品保質(zhì)期。（5）質(zhì)量控制與檢驗：建立完善的質(zhì)量管理體系，對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，定期對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，保證食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。第2章食品加工工藝2.1肉類加工工藝肉類加工工藝主要包括屠宰、分割、腌制、熟制等環(huán)節(jié)。在屠宰環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格遵守動物福利及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證肉類產(chǎn)品質(zhì)量。以下是肉類加工的主要工藝流程：2.1.1屠宰工藝（1）麻電：采用適宜的麻電設(shè)備，使動物在短時間內(nèi)失去意識。（2）放血：在動物失血后迅速完成放血，保證肉質(zhì)新鮮。（3）剝皮：采用機械或手工方法去除動物皮膚。（4）去內(nèi)臟：將動物內(nèi)臟清除，并進(jìn)行檢驗。2.1.2分割工藝根據(jù)市場需求，將肉類分割成不同部位，如豬肉可分為五花肉、瘦肉、排骨等。2.1.3腌制工藝采用食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等腌制劑，對肉類進(jìn)行腌制處理，提高產(chǎn)品的口感、保質(zhì)期。2.1.4熟制工藝將腌制好的肉類進(jìn)行烹調(diào)，如煮、烤、炸等，使其成為美味可口的食品。2.2禽蛋加工工藝禽蛋加工工藝主要包括清洗、消毒、分級、包裝等環(huán)節(jié)。以下是其主要工藝流程：2.2.1清洗工藝采用清潔的水源，對禽蛋進(jìn)行清洗，去除表面的污物。2.2.2消毒工藝采用適宜的消毒劑，如次氯酸鈉、過氧化氫等，對禽蛋進(jìn)行消毒處理，保證食品安全。2.2.3分級工藝根據(jù)禽蛋的大小、形狀、色澤等，進(jìn)行分級，以滿足不同消費者的需求。2.2.4包裝工藝采用適當(dāng)?shù)陌b材料，如紙盒、塑料盒等，對禽蛋進(jìn)行包裝，延長保質(zhì)期。2.3水產(chǎn)品加工工藝水產(chǎn)品加工工藝主要包括捕撈、預(yù)處理、加工、冷凍等環(huán)節(jié)。以下是其主要工藝流程：2.3.1捕撈工藝采用合適的捕撈工具和方法，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。2.3.2預(yù)處理工藝對捕撈后的水產(chǎn)品進(jìn)行清洗、去內(nèi)臟、分級等處理。2.3.3加工工藝根據(jù)市場需求，對水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如烹飪、腌制、煙熏等。2.3.4冷凍工藝采用速凍技術(shù)，將水產(chǎn)品快速冷凍，以保持其新鮮度和口感。2.4蔬菜水果加工工藝蔬菜水果加工工藝主要包括挑選、清洗、切割、包裝等環(huán)節(jié)。以下是其主要工藝流程：2.4.1挑選工藝挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的蔬菜水果，剔除不合格產(chǎn)品。2.4.2清洗工藝采用清潔的水源，對蔬菜水果進(jìn)行清洗，去除表面的農(nóng)藥殘留和污物。2.4.3切割工藝根據(jù)市場需求，將蔬菜水果切割成不同形狀和大小。2.4.4包裝工藝采用適當(dāng)?shù)陌b材料，如塑料盒、保鮮膜等，對蔬菜水果進(jìn)行包裝，延長保質(zhì)期。第3章食品加工設(shè)備與設(shè)施3.1食品加工設(shè)備的選擇與維護(hù)3.1.1設(shè)備選擇原則食品加工設(shè)備的選擇應(yīng)遵循以下原則：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足生產(chǎn)需求，易于操作和維護(hù)，具有良好的性價比。設(shè)備材料應(yīng)無毒、無害，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不釋放有害物質(zhì)。3.1.2設(shè)備類型及功能根據(jù)食品加工工藝，選擇合適的設(shè)備類型，如切割、研磨、攪拌、蒸煮、烘烤、包裝等。各類設(shè)備應(yīng)具備以下功能：連續(xù)穩(wěn)定運行，易于清潔，防止交叉污染，降低食品損耗。3.1.3設(shè)備維護(hù)與管理制定設(shè)備維護(hù)計劃，定期檢查、保養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運行。設(shè)備維護(hù)內(nèi)容包括：清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、更換易損件等。同時加強設(shè)備操作人員的培訓(xùn)，提高設(shè)備使用效率。3.2食品加工設(shè)施的布局與設(shè)計3.2.1設(shè)施布局原則食品加工設(shè)施布局應(yīng)遵循以下原則：合理分區(qū)，便于生產(chǎn)流程，防止交叉污染，提高生產(chǎn)效率。生產(chǎn)區(qū)、倉儲區(qū)、辦公區(qū)等應(yīng)明確劃分，并設(shè)置合理的物流通道。3.2.2設(shè)施設(shè)計要求設(shè)施設(shè)計應(yīng)滿足以下要求：符合國家相關(guān)法規(guī)，充分考慮生產(chǎn)需求，易于清潔和維護(hù)，具有良好的通風(fēng)、照明、排水條件。同時合理設(shè)置溫濕度、空氣質(zhì)量等參數(shù)，保證食品加工過程中的環(huán)境條件。3.2.3設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)食品加工工藝，合理配置設(shè)施設(shè)備，如冷庫、冷藏車、通風(fēng)設(shè)備、清洗設(shè)備等。設(shè)備配置應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，保證食品安全。3.3食品加工過程中的衛(wèi)生管理3.3.1衛(wèi)生管理原則食品加工過程中的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循以下原則：預(yù)防為主，全程控制，責(zé)任到人。加強衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識。3.3.2衛(wèi)生管理措施制定衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生操作規(guī)程。主要包括以下方面：（1）設(shè)備衛(wèi)生：定期清潔、消毒設(shè)備，防止食品污染。（2）環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)場所整潔，定期清理廢棄物，防止蟲害。（3）人員衛(wèi)生：加強員工個人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、更衣等制度。（4）食品原料衛(wèi)生：嚴(yán)格驗收原料，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（5）生產(chǎn)過程衛(wèi)生：加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生監(jiān)控，防止交叉污染。3.3.3衛(wèi)生管理記錄建立衛(wèi)生管理記錄制度，詳細(xì)記錄衛(wèi)生檢查、清潔消毒、員工培訓(xùn)等情況。便于查找問題，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理。第4章食品殺菌與防腐技術(shù)4.1熱殺菌技術(shù)熱殺菌技術(shù)是指利用高溫對食品中的微生物進(jìn)行殺滅，以達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。熱殺菌主要包括以下幾種方式：4.1.1巴氏殺菌巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，通過將食品加熱至60100℃，維持一定時間，以達(dá)到殺菌目的。該技術(shù)能有效殺滅大部分致病菌，但對某些耐熱芽孢桿菌無效。4.1.2超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌（UHT）是將食品迅速加熱至120150℃，維持幾秒鐘至幾分鐘，然后迅速冷卻。該技術(shù)能在較低的溫度下殺滅幾乎所有微生物，同時保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。4.1.3熱風(fēng)殺菌熱風(fēng)殺菌是通過熱風(fēng)對食品進(jìn)行加熱，使食品表面的微生物死亡。該技術(shù)適用于顆粒狀、粉末狀等食品的殺菌。4.2冷殺菌技術(shù)冷殺菌技術(shù)是指在較低溫度下對食品中的微生物進(jìn)行殺滅，以保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。冷殺菌技術(shù)主要包括以下幾種：4.2.1超高壓殺菌超高壓殺菌是將食品置于高壓環(huán)境下（1001000MPa），使微生物的細(xì)胞膜、細(xì)胞壁受損，從而達(dá)到殺菌目的。該技術(shù)能在較低溫度下實現(xiàn)殺菌，有效保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。4.2.2輻照殺菌輻照殺菌是利用射線（如γ射線、X射線、電子束等）對食品進(jìn)行照射，破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力。該技術(shù)具有穿透力強、殺菌效果好的特點。4.2.3高壓脈沖電場殺菌高壓脈沖電場殺菌是通過高壓脈沖電場對食品進(jìn)行處理，使微生物細(xì)胞膜破裂，達(dá)到殺菌目的。該技術(shù)具有處理時間短、能耗低、對食品營養(yǎng)成分破壞小等優(yōu)點。4.3化學(xué)防腐技術(shù)化學(xué)防腐技術(shù)是利用化學(xué)物質(zhì)對食品中的微生物進(jìn)行抑制，以達(dá)到防腐目的。常用的化學(xué)防腐劑包括以下幾類：4.3.1酸性防腐劑酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸等，可降低食品的pH值，抑制微生物生長。4.3.2堿性防腐劑堿性防腐劑如碳酸鈉、磷酸鹽等，可提高食品的pH值，使微生物生長環(huán)境惡化。4.3.3醇類防腐劑醇類防腐劑如乙醇、異丙醇等，可通過破壞微生物細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌目的。4.3.4酚類防腐劑酚類防腐劑如苯酚、對羥基苯甲酸酯等，可干擾微生物的代謝過程，抑制其生長。4.4物理防腐技術(shù)物理防腐技術(shù)是指利用物理因素對食品中的微生物進(jìn)行抑制，以延長食品保質(zhì)期。常見的物理防腐技術(shù)有以下幾種：4.4.1包裝技術(shù)采用真空包裝、氣調(diào)包裝等方法，降低食品中的氧氣含量，抑制需氧微生物的生長。4.4.2低溫儲藏利用低溫環(huán)境（如冷藏、冷凍）抑制微生物的生長和繁殖。4.4.3真空冷凍干燥真空冷凍干燥是將食品先冷凍，然后在真空環(huán)境下加熱，使水分升華，從而抑制微生物生長。4.4.4超聲波防腐超聲波防腐是通過超聲波振動，破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌目的。該技術(shù)具有處理時間短、能耗低、不破壞食品營養(yǎng)成分等優(yōu)點。第5章食品包裝與儲運5.1食品包裝材料與工藝食品包裝作為食品安全的重要環(huán)節(jié)，其材料與工藝的選擇。本節(jié)主要介紹食品包裝的常用材料及其加工工藝，以期為食品加工企業(yè)提供合理的包裝解決方案。5.1.1食品包裝材料（1）塑料材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等；（2）紙質(zhì)材料：紙、紙板、紙漿模塑等；（3）復(fù)合材料：塑料與紙質(zhì)材料、塑料與金屬、塑料與玻璃等組合；（4）金屬材料：鐵、鋁等；（5）玻璃材料：玻璃瓶、玻璃罐等。5.1.2食品包裝工藝（1）吹塑成型：主要用于塑料瓶、塑料桶等容器制造；（2）注塑成型：用于制造塑料蓋、餐具等；（3）吸塑成型：適用于制造食品托盤、內(nèi)包裝等；（4）熱成型：主要用于紙質(zhì)、塑料等材料的成型；（5）拉伸成型：主要用于制造金屬罐、塑料罐等。5.2食品包裝設(shè)計食品包裝設(shè)計需考慮以下因素，以保證包裝的實用性和美觀性。5.2.1包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計（1）適應(yīng)性：根據(jù)食品特性選擇合適的包裝結(jié)構(gòu)；（2）防護(hù)性：保證包裝在運輸、儲存過程中對食品的保護(hù)作用；（3）便捷性：便于消費者使用和攜帶。5.2.2包裝視覺設(shè)計（1）色彩：符合食品屬性，提高消費者購買欲望；（2）圖案：簡潔明了，突出產(chǎn)品特點；（3）文字：清晰易讀，包含必要信息。5.3食品儲運條件與設(shè)備食品儲運條件與設(shè)備對食品質(zhì)量與安全具有重要意義。本節(jié)主要介紹食品儲運的基本要求及相關(guān)設(shè)備。5.3.1儲運條件（1）溫度：根據(jù)食品種類，保持適宜的儲存溫度；（2）濕度：控制儲存環(huán)境的濕度，防止食品受潮；（3）通風(fēng)：保持儲存環(huán)境的空氣流通，避免食品變質(zhì)；（4）衛(wèi)生：保證儲存環(huán)境干凈衛(wèi)生，防止食品污染。5.3.2儲運設(shè)備（1）冷藏設(shè)備：冰箱、冷藏車、冷庫等；（2）運輸設(shè)備：貨車、集裝箱、托盤等；（3）儲存設(shè)備：貨架、倉庫、周轉(zhuǎn)箱等；（4）搬運設(shè)備：叉車、手動或電動搬運車等。5.4食品冷鏈物流食品冷鏈物流是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，通過制冷設(shè)備和技術(shù)保持食品在規(guī)定溫度范圍內(nèi)的物流活動。5.4.1冷鏈設(shè)備（1）制冷設(shè)備：壓縮機、蒸發(fā)器、冷凝器等；（2）保溫設(shè)備：保溫箱、保溫車等；（3）溫度監(jiān)測設(shè)備：溫度計、溫度記錄儀等。5.4.2冷鏈管理（1）溫度控制：保證食品在各環(huán)節(jié)處于適宜溫度；（2）時間管理：縮短食品在冷鏈外的時間；（3）質(zhì)量監(jiān)測：定期檢查食品質(zhì)量，保證食品安全。第6章食品添加劑6.1食品添加劑的分類與作用食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸和儲存過程中，有意向食品中添加的任何物質(zhì)。食品添加劑根據(jù)其功能和用途，可以分為以下幾類：6.1.1營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑是指用于增強食品營養(yǎng)價值的添加劑，如維生素、礦物質(zhì)等。6.1.2防腐劑防腐劑是指用于防止食品腐敗、延長食品保質(zhì)期的添加劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。6.1.3調(diào)味劑調(diào)味劑是指用于改善食品口感、風(fēng)味的添加劑，如味精、甜蜜素等。6.1.4增稠劑增稠劑是指用于提高食品粘度、改善食品質(zhì)地的添加劑，如明膠、果膠等。6.1.5酶制劑酶制劑是指用于催化食品中化學(xué)反應(yīng)、改善食品品質(zhì)的添加劑，如淀粉酶、蛋白酶等。6.1.6其他食品添加劑其他食品添加劑包括著色劑、抗氧化劑、乳化劑等，用于改善食品色澤、防止氧化、提高穩(wěn)定性等。6.2食品添加劑的使用規(guī)范為保證食品添加劑的安全使用，我國制定了一系列食品添加劑使用規(guī)范，主要包括以下方面：6.2.1使用原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）合法性：食品添加劑必須符合國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。（2）安全性：食品添加劑的使用不得對人體健康產(chǎn)生危害。（3）必要性：食品添加劑的使用應(yīng)限于達(dá)到預(yù)期效果所必需的量。（4）合理性：食品添加劑的使用應(yīng)考慮其與其他食品成分的相互作用。6.2.2使用范圍和限量食品添加劑的使用范圍和限量應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6.2.3標(biāo)簽標(biāo)識食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時，應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注所使用的食品添加劑名稱，便于消費者識別。6.3常見食品添加劑的安全問題雖然食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)對人體健康無害，但過量或不當(dāng)使用食品添加劑仍可能引發(fā)以下安全問題：6.3.1過敏反應(yīng)部分消費者對某些食品添加劑成分過敏，如苯甲酸鈉、亞硫酸鹽等。6.3.2毒性作用長期攝入過量食品添加劑可能導(dǎo)致毒性作用，如腎臟損害、肝臟損害等。6.3.3營養(yǎng)不良過量使用某些食品添加劑可能導(dǎo)致消費者營養(yǎng)不良，如過量使用甜味劑可能影響人體對糖分的攝入。6.3.4微生物污染不當(dāng)使用食品添加劑可能導(dǎo)致微生物污染，如防腐劑使用不當(dāng)可能促使細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生。6.3.5潛在風(fēng)險部分食品添加劑的長期攝入對人體健康的潛在風(fēng)險尚不明確，需進(jìn)一步研究。遵循食品添加劑使用規(guī)范，保證食品加工工藝的安全，對保障消費者健康具有重要意義。第7章食品安全與質(zhì)量控制7.1食品安全管理體系食品安全管理體系是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，涉及食品加工的各個環(huán)節(jié)。本節(jié)主要介紹食品安全管理體系的構(gòu)建與實施。7.1.1食品安全管理體系的構(gòu)建食品安全管理體系應(yīng)遵循以下原則：（1）預(yù)防為主，全程控制；（2）風(fēng)險管理，科學(xué)決策；（3）公開透明，社會共治；（4）持續(xù)改進(jìn)，不斷提高。構(gòu)建食品安全管理體系主要包括以下步驟：（1）制定食品安全政策；（2）明確組織結(jié)構(gòu)及職責(zé)；（3）制定食品安全程序文件；（4）實施食品安全操作規(guī)程；（5）建立食品安全追溯體系；（6）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案；（7）開展食品安全培訓(xùn)與教育。7.1.2食品安全管理體系的實施實施食品安全管理體系應(yīng)關(guān)注以下幾個方面：（1）資源配置；（2）過程控制；（3）監(jiān)測與糾正措施；（4）審核與評價；（5）持續(xù)改進(jìn)。7.2食品質(zhì)量控制方法食品質(zhì)量控制旨在保證食品符合預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本節(jié)主要介紹食品質(zhì)量控制的方法及其應(yīng)用。7.2.1食品質(zhì)量控制指標(biāo)食品質(zhì)量控制指標(biāo)包括：（1）感官指標(biāo)；（2）理化指標(biāo)；（3）微生物指標(biāo)；（4）營養(yǎng)指標(biāo)。7.2.2食品質(zhì)量控制方法常用的食品質(zhì)量控制方法包括：（1）檢驗檢測；（2）過程控制；（3）質(zhì)量保證體系；（4）食品安全風(fēng)險評估；（5）預(yù)警與應(yīng)急處理。7.3食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估是保障食品安全的重要手段，通過對食品中可能存在的風(fēng)險因素進(jìn)行監(jiān)測、評估，為食品安全決策提供科學(xué)依據(jù)。7.3.1食品安全風(fēng)險監(jiān)測食品安全風(fēng)險監(jiān)測主要包括：（1）制定監(jiān)測計劃；（2）樣品采集與處理；（3）檢驗檢測；（4）數(shù)據(jù)整理與分析；（5）監(jiān)測結(jié)果報告與通報。7.3.2食品安全風(fēng)險評估食品安全風(fēng)險評估主要包括：（1）危害識別；（2）危害描述；（3）暴露評估；（4）風(fēng)險描述；（5）風(fēng)險管理建議。通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，保證食品安全。第8章食品加工過程中的衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理的基本要求食品加工過程中的衛(wèi)生管理是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下為衛(wèi)生管理的基本要求：8.1.1設(shè)立衛(wèi)生管理組織建立完善的衛(wèi)生管理組織，明確各級管理人員、操作人員的衛(wèi)生職責(zé)，保證衛(wèi)生管理工作的落實。8.1.2制定衛(wèi)生管理制度根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，制定食品加工過程中的衛(wèi)生管理制度，包括原料驗收、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。8.1.3衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備要求保證食品加工場所的衛(wèi)生設(shè)施完善，包括地面、墻壁、天花板、門窗等設(shè)施的清潔、防蟲、防鼠等措施。同時保證加工設(shè)備、工具等符合衛(wèi)生要求，便于清洗、消毒。8.1.4原料、輔料及包裝材料的衛(wèi)生要求嚴(yán)格把控原料、輔料及包裝材料的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)，保證其符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.2生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理8.2.1原料處理環(huán)節(jié)對原料進(jìn)行徹底清洗、消毒，去除有害物質(zhì)，保證原料的衛(wèi)生安全。8.2.2加工環(huán)節(jié)加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，包括設(shè)備、工具的清潔、消毒，操作人員的衛(wèi)生操作，以及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生保持。8.2.3儲存環(huán)節(jié)合理安排原料、半成品、成品的儲存條件，避免交叉污染，保證食品在儲存過程中的衛(wèi)生安全。8.2.4運輸環(huán)節(jié)合理規(guī)劃運輸路線，保證食品在運輸過程中的衛(wèi)生安全，防止食品受到污染。8.3員工培訓(xùn)與管理8.3.1員工培訓(xùn)定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，保證衛(wèi)生管理措施的落實。8.3.2員工健康管理建立員工健康檔案，定期進(jìn)行健康檢查，保證員工身體健康，防止疾病傳播。8.3.3員工行為規(guī)范制定員工行為規(guī)范，加強現(xiàn)場管理，規(guī)范員工操作行為，降低食品安全風(fēng)險。8.3.4衛(wèi)生管理考核建立衛(wèi)生管理考核制度，對員工衛(wèi)生操作進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時整改，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。第9章食品加工廠的環(huán)保與廢棄物處理9.1食品加工廠的環(huán)保措施食品加工廠在生產(chǎn)過程中，應(yīng)采取一系列環(huán)保措施以降低對環(huán)境的影響。以下是食品加工廠可實施的環(huán)保措施：9.1.1優(yōu)化生產(chǎn)流程（1）提高原材料利用率，降低廢棄物產(chǎn)生量。（2）采用高效、節(jié)能的生產(chǎn)設(shè)備，減少能源消耗。（3）改進(jìn)生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)過程中的廢棄物排放。9.1.2清潔生產(chǎn)（1）選用環(huán)保、可降解的原材料。（2）減少生產(chǎn)過程中的化學(xué)添加劑使用，降低有害物質(zhì)的排放。（3）加強生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生管理，防止污染。9.1.3節(jié)能減排（1）加強能源管理，提高能源利用效率。（2）采用清潔能源，減少化石能源的使用。（3）優(yōu)化照明、通風(fēng)等系統(tǒng)，降低能耗。9.2廢水處理技術(shù)食品加工廠產(chǎn)生的廢水含有大量的有機物、懸浮物和微生物，需經(jīng)過處理后方可排放。以下為常見的廢水處理技術(shù)：9.2.1預(yù)處理技術(shù)（1）格柵：去除廢水中的較大懸浮物。（2）調(diào)節(jié)池：調(diào)節(jié)廢水的水質(zhì)、水量，降低沖擊負(fù)荷。9.2.2生物處理技術(shù)（1）好氧處理：利用微生物將有機物氧化分解，降低廢水中的有機污染物。（2）厭氧處理：在無氧條件下，利用微生物將有機物分解，產(chǎn)生甲烷等可再生能源。9.2.3深度處理技術(shù)（1）活性炭吸附：去除廢水中的色素、異味等。（2）膜生物反應(yīng)器（MBR）：實現(xiàn)廢水的深度凈化，滿足排放標(biāo)準(zhǔn)。9.3廢氣處理技術(shù)食品加工廠產(chǎn)生的廢氣主要包括有機溶劑、油煙等，需經(jīng)過處理后方可排放。以下為常見的廢氣處理技術(shù)：9.3.1吸附法利用活性炭等吸附劑對廢氣中的有害物質(zhì)進(jìn)行吸附，達(dá)到凈化廢氣的目的。9.3.2洗滌法通過噴淋、填料層等裝置，將廢氣中的有害物質(zhì)與水接觸，使其溶于水中，達(dá)到凈化廢氣的效果。9.3.3焚燒法將廢氣中的有害物質(zhì)在高溫下氧化分解，轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)。9.3.4生物法利用微生物將廢氣中的有害物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)。9.4廢棄物資源化利用食品加工廠應(yīng)積極開展廢棄物的資源化利用，實現(xiàn)變廢為寶、節(jié)能減排。9.4.1有機廢棄物（1）厭氧發(fā)酵：將有機廢棄物轉(zhuǎn)化為可再生能源，如生物質(zhì)燃?xì)狻＃?）堆肥化：將有機廢棄物制成有機肥料，用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。9.4.2無機廢棄物（1）回收利用：將廢棄包裝材料、金屬等回收利用。（2）無害化處理：對無法回收的無機廢棄物進(jìn)行