《茶藝與茶文化》課件第4章

第

4

章

茶藝禮儀與習茶手法4.1茶藝禮儀4.2習茶手法

4.1茶藝禮儀中國為禮儀之邦，素有客來敬茶的習俗。人們在長期的茶藝活動中，逐漸形成了對人、對茶器表示尊重、敬意的行為規(guī)范和慣用手法。茶藝活動不主張繁文縟節(jié)，但和諧的禮儀動作和手法始終貫穿其中，將茶藝人員內(nèi)心的精神、思想體現(xiàn)出來，同時也反映出茶藝人員良好的文化修養(yǎng)。

4.1.1茶藝人員的儀態(tài)

1.站姿

身體要端正，收腹、挺胸、提臀，眼前平視，下巴微收，嘴巴微閉，面帶微笑，平和自然，雙臂自然下垂或在丹田處交叉，右手放在左手上。女士站立時，雙腳呈小丁字步狀。男士站立時雙腳微呈外八字狀分開，雙手可交叉放在背后。

2.坐姿

入座時，略輕而緩，走到座位前面轉(zhuǎn)身，右腳后退半步，左腳跟上，然后輕穩(wěn)地坐下。最好坐在椅子的1/2或2/3處，穿長裙子的要用手把裙子向前攏一下。坐下后上身正直，頭正目平，嘴巴微閉，臉帶微笑。女士右手在上，雙手虎口交握，置放面前桌沿，或者雙手交握放在小腹前。男士雙手分開和肩等寬，半握輕輕搭在腿上。

3.行姿

上身正直，目光平視，面帶微笑；肩部放松，手臂自然前后擺動，手指自然彎曲；行走時身體重心稍向前傾，腹部和臀部要向上提，由大腿帶動小腿向前邁進。茶藝人員在行走時要保持一定的步速，不要過急，否則會給客人不安靜、急躁的感覺。步幅是每一步前后腳之間距離30厘米左右，一般不要求步幅過大，否則會給客人帶來不舒服的感覺。

4.鞠躬

茶藝表演開始和結(jié)束，主客均要行鞠躬禮，有站式、跪坐式兩種，且根據(jù)鞠躬的彎腰程度可分為“真禮”、“行禮”、“草禮”三種?！罢娑Y”用于主客之間，“行禮”用于客人之間，“草禮”用于說話前后。

(1)站式鞠躬?！罢娑Y”以站姿為預備，然后將相搭的兩手漸漸分開，貼著兩大腿下滑，同時上半身由腰部起傾斜，頭、背與腿呈近90°的弓形(切忌只低頭不彎腰，或只彎腰不低頭)，略作停頓，表示對對方真誠的敬意，然后，慢慢直起上身，表示對對方連綿不斷的敬意，同時雙手慢慢上提，恢復原來的站姿?！靶卸Y”與“真禮”相同，只是頭、背與腿約呈120°的弓形?！安荻Y”只需將身體向前稍作傾斜，兩手搭在大腿根部即可，頭、背與腿約呈150°的弓形，其余和“真禮”相同。

(2)跪坐式鞠躬?！罢娑Y”以跪坐姿為預備，背、頸部保持平直，上半身向前傾斜，同時雙手從膝上漸漸滑下，全手掌著地，兩手指尖斜相對，身體傾至胸部與膝間只剩一個拳頭的空檔(切忌只低頭不彎腰或只彎腰不低頭)，身體呈45°前傾，稍作停頓，慢慢直起上身?！靶卸Y”方法與真禮”相似，但兩手僅前半掌著地(第二手指關(guān)節(jié)以上著地即可)，身體約呈55°前傾；行“草禮”時僅兩手手指尖著地，身體約呈65°前傾。

4.1.2茶藝中的常用禮節(jié)

1.伸掌禮

這是茶藝表演中用得最多的示意禮。主人向客人敬奉各種物品時常用此禮，表示“請”與“謝謝”的意思。當兩人相對時，可伸右手掌對答表示；若側(cè)對時，右側(cè)方伸右掌，左側(cè)方伸左掌對答表示。

伸掌時將手斜伸向所敬奉的物品旁邊，四指自然并攏，拇指自然內(nèi)收，手掌向內(nèi)凹。手腕要含蓄用力，動作不輕浮。行伸掌禮時應(yīng)欠身點頭微笑，一氣呵成。

2.叩手禮

將手彎曲，用幾個指頭輕叩桌面，以示謝謝。如長輩或上級給晚輩或下級斟茶時，下級和晚輩必須用雙指作跪拜狀叩擊桌面兩三下；如晚輩或下級為長輩或上級斟茶時，長輩或上級只需用單指叩擊桌面兩三下表示謝謝；如同輩之間敬茶或斟茶時，單指叩擊表示我謝謝你，雙指叩擊表示我和我先生(太太)謝謝你，三指叩擊表示我們?nèi)胰硕贾x謝你。右掌行禮

3.注目禮和點頭禮

注目禮是眼睛莊重而專注地看著對方，點頭禮即點頭示意。這兩個禮節(jié)一般在向客人敬茶奉上某物品時用到。

4.奉茶禮

雙手端起茶托，收至胸前；從胸前將茶杯端至客人面前，輕輕放下，伸出右掌，行伸掌禮，示意“請喝茶”。奉茶

奉茶時注意先后順序，先長后幼、先客后主。在奉有柄茶杯時，一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面，即有利于客人右手拿茶杯的柄。如杯面畫有圖案，使用時，不論放在操作臺上還是擺在奉茶盤上，都要正面朝向客人。

5.寓意禮

寓意禮是指長期的茶事活動中形成的一些寓意美好祝福的禮儀動作。一般不用語言，賓主雙方就可以進行溝通。

(1)雙手內(nèi)旋。在進行回旋注水、斟茶、溫杯、燙壺等動作時，單手回旋，右手按逆時方向，左手按順時方向，寓意“來來來”，表示歡迎。

(2)“鳳凰三點頭”。用手提水壺高沖低斟反復三次，寓意對來賓的致意，以表示歡迎。雙手內(nèi)旋“鳳凰三點頭”

(3)淺茶滿酒。斟茶時只需七分即可，寓意七分茶三分情，茶滿有欺客之意。

(4)壺嘴側(cè)置。水壺、茶壺嘴不能正對賓客，否則表示請客人趕緊離開。

6.應(yīng)答禮

在進行茶藝表演的過程中，要求與茶人之間進行交流時，親切大方得體，敬字當頭，注意禮節(jié)；對方行禮表示敬意時，一定要表示答謝，表現(xiàn)出一種高尚的茶道精神修養(yǎng)。

4.2習茶手法

“習茶手法”是指持用各種泡茶用具的操作手法。掌握正確的手法，既可以避免在泡茶過程中燙手，又可以展現(xiàn)茶藝人員在泡茶過程中優(yōu)雅大方的儀態(tài)。

4.2.1茶巾的折取

1.茶巾折疊

折疊茶巾的方法根據(jù)茶巾的形狀不同而不同，可分為以下兩種：

(1)長方形(八層式)：用于杯泡法或蓋碗泡法。將正方形的茶巾平鋪桌面，將茶巾上下對應(yīng)橫折至中心線處，接著將左右兩端豎折至中心線，最后將茶巾豎著對折即可。折疊好的茶巾呈長方形放茶巾盤內(nèi)，折口朝內(nèi)。長方形茶巾折疊方法

(2)正方形(九層式)：用于壺泡法，不用茶巾盤。將正方形的茶巾平鋪桌面，將下端向上平折至茶巾2/3處，接著將茶巾對折，再將茶巾右端向左豎折至2/3處，最后對折即成正方形。將折好的茶巾折口朝內(nèi)。正方形茶巾折疊方法

2.茶巾取用

取用茶巾時，要注意雙手手背向上，虎口張開，用拇指和另外四指夾拿起茶巾；兩手夾拿茶巾后轉(zhuǎn)動手腕，順勢將茶巾放在左手掌呈托拿的樣子，右手握住壺把，提起壺，將壺底托在左手的茶巾上，以防沖泡過程中出現(xiàn)滴灑。正確的茶巾取用

4.2.2茶具的持用

1.持紫砂壺

(1)單手持壺。一種是用右手中指勾住壺把，食指從壺把上方按住，拇指抵住壺把下方；另一種是用右手食指和中指捏住壺把，拇指伸直抵住蓋鈕，但要注意不要堵住蓋鈕上的氣孔。單手持紫砂壺(1)單手持紫砂壺(2)

(2)雙手持壺。右手按照單手持壺的第一種方法持壺，左手中指輕輕托住壺底。雙手持紫砂壺

2.持茶盅

右手拇指、食指抓住壺提的上方，中指頂住壺提的中側(cè)，其余二指并攏。

3.持茶則

右手持茶則柄部中央位置，盛取茶葉；持茶則時，手不能觸及茶則上端盛取茶葉的部位；用后放回時動作要輕。

4.持茶匙

右手持茶匙柄部中央位置，協(xié)助茶則將茶撥至壺中；持茶匙時，手不能觸及茶匙上端；用后用茶巾擦拭干凈放回原處。

5.持茶夾

右手持茶夾的中央位置，夾取茶杯后在茶巾上擦拭水痕；持茶夾時手不能觸及茶夾的上部；夾取茶具時，用力適中，既要防止茶具滑落、摔碎，又要防止用力過大損壞茶具；收茶夾時，應(yīng)用茶巾擦去茶夾上的水跡。持茶夾

6.持茶漏

右手持茶漏的外壁放于茶壺壺口；手不能接觸茶漏外壁；用后放回原位。持茶漏

7.持茶針

右手持針柄部，用針部疏通被堵塞的茶葉，刮去茶湯浮沫；持茶針時手不能觸及到茶針的針部位置；放回時用茶巾擦拭干凈后用右手放回。持茶針

8.持茶荷

用左手拇指與食指持茶荷兩側(cè)，其余手指托起。

9.持茶葉罐

用左手持茶葉罐，然后雙手持住茶葉罐的下部，左手中指和食指將罐蓋打開；打開后，將罐蓋交于右手放于桌上，左手持茶則盛取茶葉；將茶葉罐上印有圖案及文字的一面朝向客人；持取時手勿觸及茶葉罐內(nèi)側(cè)。持茶荷持茶葉罐

4.2.3潤杯、溫具、翻杯

1.潤杯

(1)大茶杯。右手提開水壺，逆時針轉(zhuǎn)動手腕，令水流沿茶杯內(nèi)壁沖入，約總量的1/3后右手提腕斷水；逐個注水完畢后開水壺放回原位。右手握茶杯基部，左手托杯底，右手手腕逆時針轉(zhuǎn)動，雙手協(xié)調(diào)令茶杯各部分均勻受熱，然后將熱水倒入水盂，輕輕放下茶杯。溫小杯

(2)小茶杯。右手提壺，用往返斟水法或循環(huán)斟水法向各杯內(nèi)注入開水至滿，壺復位；右手拇指、食指和中指端起一只茶杯側(cè)放到鄰近一個杯中，用無名指勾動杯底如“招手”狀撥動茶杯，令其旋轉(zhuǎn)，使茶杯內(nèi)外均勻受熱，復位后取另一茶杯再溫，直到最后一個茶杯，然后將杯中水輕蕩后倒入茶盤或茶船。

2.溫具

(1)溫壺。

①開壺。右手拇指、食指與中指捏住壺蓋的壺鈕，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放在茶船上。

②注湯。右手提開水壺，按逆時針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖入，然后提腕令開水壺中的水高沖入茶壺，待注水量為茶壺總?cè)萘康?/2時復壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翹，令開水壺及時斷水，輕輕放回原處。

④蕩壺。右手三指握茶壺，左手輔助，雙手協(xié)調(diào)按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕，令茶壺壺身各部分充分接觸熱水，將冷氣滌蕩無存。

⑤倒水。根據(jù)茶壺的樣式以正確手法提壺將水倒入茶船。

③加蓋。左手完成，將開蓋順序顛倒即可。

④蕩壺。右手三指握茶壺，左手輔助，雙手協(xié)調(diào)按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕，令茶壺壺身各部分充分接觸熱水，將冷氣滌蕩無存。

⑤倒水。根據(jù)茶壺的樣式以正確手法提壺將水倒入茶船。

(2)溫蓋碗。

①斟水。碗蓋反放著，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個小縫隙。提開水壺逆時針向蓋內(nèi)注開水，待開水順小隙流入碗內(nèi)約1/3容量后，右手提腕令開水壺斷水，開水壺復位。

②翻蓋。右手取茶匙插入縫隙內(nèi)；左手手背向外護在蓋碗外側(cè)，手掌輕靠碗沿，右手用茶匙由內(nèi)向外撥動碗蓋，左手拇指、食指與中指隨即將翻起的碗蓋正蓋在碗上。

③燙碗。右手虎口分開，拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處；左手托住碗底，右手手腕呈逆時針運動，雙手協(xié)調(diào)令蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后，放回茶船。

④倒水。右手提蓋鈕將碗蓋靠右側(cè)斜蓋，即在蓋碗左側(cè)留一小隙，讓水從蓋碗左側(cè)小縫隙中流進茶船。

3.翻杯

(1)有柄杯。右手虎口向下、手背向左、食指插入杯柄環(huán)中，用拇指與食指、中指三指捏住杯柄。左手手背朝上用拇指、食指與中指輕扶茶杯右側(cè)基部。雙手同時向內(nèi)轉(zhuǎn)動手腕，茶杯翻好輕置于杯托或茶船上。

(2)無柄杯。右手虎口向下，手背向左握住茶杯的左側(cè)基部，左手位于右手手腕下方，用拇指和虎口部位輕托茶杯的右側(cè)基部；雙手同時翻杯并捧住茶杯，輕輕放下。如果是很小的茶杯，則可單手動作左右手同時翻杯，即手心向下，用拇指與食指、中指三指扣住茶杯外壁，向內(nèi)轉(zhuǎn)動手腕使杯口朝上，然后輕輕將翻好的茶杯置于茶船上。翻杯

4.2.4取茶、投茶

1.取茶

(1)茶荷、茶匙法。左手橫握已開蓋的茶葉罐，開口向右移至茶荷上方；右手以大拇指、食指及中指三指手背向下捏茶匙，伸進茶葉罐中將茶葉輕輕扒出撥進茶荷內(nèi)；目測估計茶葉量，認為足夠后，用茶匙反上挑，將茶葉罐邊沿的茶葉撥回罐里；左手將茶葉罐豎起，用右手將茶匙擱放在茶荷上，把茶葉罐蓋好放回原處；右手重拾茶匙，從左手托起的茶荷中將茶葉分別撥進沖泡用具中。在名優(yōu)綠茶沖泡時常用此法取茶樣。

(2)茶則法。左手握住已開蓋的茶葉罐，右手用大拇指、食指與中指三指捏住茶則柄插入茶葉罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)取出茶葉；左手應(yīng)配合右手向外旋轉(zhuǎn)手腕，令茶葉疏松易取；茶則取出的茶葉直接投入沖泡用具，然后將茶則放入茶道組中，再將茶葉罐蓋好放回原來的位置。此法可用于多種茶沖泡。茶則法取茶

(3)茶荷法。左手橫握已開蓋的茶葉罐，湊到茶荷邊，手腕用力令其來回滾動，茶葉緩緩散入茶荷，再把茶葉直接投入泡茶用具；或?qū)⒉韬煞诺阶笫?掌心朝上，虎口向外)，令茶荷口朝向自己并對準泡茶用具壺口，右手取茶匙將茶葉撥入泡茶用具。足量后右手將茶匙放入茶道組中，兩手合作將茶葉罐蓋好放下。這一手法常用于烏龍茶泡法。

2.投茶

投茶的方法一般分為三種：上投法、中投法、下投法。不同茶葉，由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同，要求的投茶方法也不同，應(yīng)做到投茶有序。不同季節(jié)，由于氣溫和茶冷熱不同，投茶方式也應(yīng)有所區(qū)別，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”的原則。

(1)上投法。在溫好的杯中注入七分滿的熱水后再放入茶葉，即為上投法。上投法

(2)中投法。在溫好的杯中注入約1/3的熱水后放入茶葉，浸泡一兩分鐘后，再往杯中注入熱水，即為中投法。中投法

(3)下投法。先在溫好的杯中投入適量的茶葉，再注入七分滿的熱水，即為下投法。下投法

身骨重實、條索緊結(jié)、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品質(zhì)中對香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用中投法或下投法。

4.2.5沖泡

沖泡時的動作要領(lǐng)是：頭正身直、目不斜視；雙肩齊平、抬臂沉肘。常見的沖泡手法有如下幾種。

1．單手回轉(zhuǎn)

要求右手提開水壺，手腕逆時針回轉(zhuǎn)，讓水流沿茶壺口內(nèi)壁沖入茶壺內(nèi)。

2．雙手回轉(zhuǎn)

此法適用于提拿較沉的開水壺。要求雙手取茶巾置于左手手指部位，右手提壺，左手墊茶巾部位托在壺底；右手手腕逆時針回轉(zhuǎn)，讓水流沿茶壺口內(nèi)壁沖入茶壺內(nèi)。

3．回轉(zhuǎn)高沖低斟

烏龍茶沖泡時常