(高清版)DB52∕T 1738-2023 機關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.080CCSA1252IDB52/T1738—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5餐飲過程管理要求 26監(jiān)測與評估 3附錄A（資料性）機關(guān)食堂廚余垃圾臺賬 4參考文獻 5本文件主要起草人：陳立航、馮宇、李良懿、王念云、黃世軍、戴青蓓、鄭維越、梁1DB52/T1738—2023機關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范本文件規(guī)定了機關(guān)食堂餐飲節(jié)約的基本要求、餐飲過程管理要求、監(jiān)測與評估等要求。本文件適用于各級黨政機關(guān)，包括黨的機關(guān)、人大機關(guān)、行政機關(guān)、政協(xié)機關(guān)、監(jiān)察機關(guān)、審判機關(guān)、檢察機關(guān)，以及工會、共青團、婦聯(lián)等人民團體和參照公務員法管理的事業(yè)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T41568機關(guān)事務管理術(shù)語CJJ184餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范DB52/T1739機關(guān)食堂反食品浪費工作成效評估規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T41568界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。機關(guān)食堂organcanteen供機關(guān)干部職工用餐的場所，一般具有集中供餐、有一定用餐和供餐服務人員規(guī)模、固定內(nèi)部場所等特點。反食品浪費preventingfoodwaste對可安全食用或飲用的食品，通過一定的手段，避免因不合理利用導致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等一系列活動。廚余垃圾foodwaste表示易腐爛的、含有機質(zhì)的生活垃圾，包括家庭廚余垃圾、餐廚垃圾和其他廚余垃圾等。[來源：GB/T19095-2019，表2]4基本要求組織與制度建設(shè)4.1.1組織架構(gòu)24.1.1.1機關(guān)食堂管理單位應成立餐飲節(jié)約領(lǐng)導小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督餐飲節(jié)約相關(guān)工作。4.1.1.2機關(guān)食堂管理單位應明確食堂餐飲節(jié)約管理的相關(guān)部門，負責制定并落實餐飲節(jié)約相關(guān)制度、實施方案及措施。4.1.1.3應由熟知食堂餐飲業(yè)務的人員負責食堂各環(huán)節(jié)和點位實施餐飲節(jié)約措施的具體工作。4.1.1.4人員配備數(shù)量應適宜食堂各服務崗位的工作量和難度，應優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工和培訓提升的方式，定期開展技能培訓和考核，提高餐飲服務人員服務水平。4.1.2制度建設(shè)4.1.2.1應建立餐前用餐人數(shù)統(tǒng)計、反食品浪費工作自查、反食品浪費行為獎懲等工作機制。4.1.2.2制定公務活動用餐管理制度，對需安排用餐的公務活動，根據(jù)實際情況按公務活動用餐標準，應節(jié)儉安排用餐數(shù)量與形式。4.1.2.3食堂各環(huán)節(jié)應遵循節(jié)約資源、避免浪費、低碳環(huán)保等理念和原則，對采購、運輸、儲存、加工、用餐、廚余垃圾處理等環(huán)節(jié)，制定餐飲節(jié)約管理制度。4.1.2.4應制定機關(guān)反食品浪費工作成效評價、通報和反食品浪費工作成效評價轉(zhuǎn)化制度。4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1應優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。4.2.2食堂需使用一次性可降解餐飲具的，應選用符合GB/T18006.3的容器、餐飲具。4.2.3按需登記領(lǐng)用、妥善保管食堂消耗品，應使用可循環(huán)包裝物。4.2.4應定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)，做好溫度、濕度和照度控制等。4.3衛(wèi)生安全應符合GB31654相關(guān)規(guī)定。4.4宣傳培訓在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收區(qū)等點位，利用提示牌、標語、宣傳窗、電子屏等載體，向機關(guān)干部職工進行餐飲節(jié)約、反食品浪費宣傳。定期對餐飲服務人員開展餐飲節(jié)約要求與提升業(yè)務技能的培訓，將餐飲服務過程節(jié)約要求落實到各5餐飲過程管理要求5.1.1定期對食堂生產(chǎn)物料、原料等進行成本核算分析，并根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲存條件和儲存場所環(huán)境，合理安排采購周期和采購食品數(shù)量，制定采購計劃。生鮮食品應“少采勤采”、“即采即用”。5.1.2應與供應商約定運輸時間，規(guī)范包裝和運輸要求，做到安全可靠、避免浪費。5.1.3應執(zhí)行出入庫清單制度，及時簽收、登記、存儲貨物，退回有質(zhì)量問題的食材。5.1.4實行科學儲存，定期檢查整理，避免食材因腐爛變質(zhì)、蟲害等造成浪費。35.1.5實行先進先出先用、庫存定量控制，保留保質(zhì)期標識，做好食材期效管理。5.1.6根據(jù)歷史就餐人數(shù)平均值對米、面、油、鹽等原料輔料實行按需領(lǐng)用，宜首選小包裝原料集中5.1.7應優(yōu)化切配工具和流程，采用以下——海鮮、河鮮、肉類、禽類：去除廢棄部位，5.2供餐5.2.1根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，不用食品裝飾菜品。5.2.2應明示餐食的主要原料信息，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為干部職工提供健康營養(yǎng)的餐5.2.3提供小份、半份主食和菜品服務。5.2.4干部職工取餐、用餐時，供餐服務人員應提醒用餐人員按需用餐。5.3餐后5.3.1開展用餐滿意度調(diào)查，及時調(diào)整菜品供應。5.3.2餐具回收處宜采用相應措施進行監(jiān)督，及時勸阻傾倒剩菜剩飯行為。5.3.3在安全衛(wèi)生前提下，妥善處理上期未消費食品。5.3.4廚余垃圾處理參照CJJ184執(zhí)行，并建立機關(guān)食堂廚余垃圾臺賬(見附錄A),記錄廚余垃圾6監(jiān)測與評估6.1應定期監(jiān)測、記錄食品浪費情況并規(guī)范留存。6.2按DB52/T1739要求定期開展食堂反食品浪費工作自查和成效4DB52/T1738—2023機關(guān)食堂廚余垃圾臺賬食堂名稱：管理機構(gòu)名稱：說明：廚余垃圾總重量包括用餐區(qū)廚余垃圾重量、制餐區(qū)廚余垃圾重量。廚余垃圾處理方式包括就地資源化處理、城