生鮮門店經營管理規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/?????XXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標準文件_一級條標題,2,標準文件_附錄一級條標題,2,"667前言 II215771范圍 1100132規(guī)范性引用文件 1236023術語和定義 1257754門店類型 2213345基本要求 2177266場所 2324477設施設備及用品 3207768管理要求 45659安全衛(wèi)生 719394附錄A 114802參考文獻 2前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由××××提出并歸口。本文件起草單位：杭州市上城區(qū)市場監(jiān)督管理局、杭州市市場監(jiān)督管理局、杭州農副產品物流網絡科技有限公司、鷹企認證服務（上海）有限公司杭州分公司、明康匯生態(tài)農業(yè)集團有限公司、杭州六韜企業(yè)管理服務有限公司，鮮豐水果股份有限公司。本文件主要起草人：焦梅、王樟平、丁麗萍、劉晟、章志豪、李丹、李茂偉、焦站靜、胡振飛、黃建軍、趙瑩、蔡青文、邱婷、韓樹人、徐芳、王元鴻。生鮮門店經營管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了生鮮門店的術語與定義、基本要求、場所與布局、設施設備及用品、人員、過程管理及監(jiān)督檢查與改進。本文件適用于經營生鮮食品的超市、便利店等，不適用于農貿市場、農副產品批發(fā)市場等集中交易市場。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8978污水綜合排放標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18883室內空氣質量標準GB/T22502超市銷售生鮮農產品基本要求GB/T28009冷庫安全規(guī)程GB/T28640畜禽肉冷鏈運輸管理技術規(guī)范GB/T31080水產品冷鏈物流服務規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33129新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規(guī)程GB/T34344農產品物流包裝材料通用技術要求GB/T39947食品包裝選擇及設計GB50072冷庫設計標準GB50395視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)工程設計規(guī)范GB50016建筑設計防火規(guī)范DB36/T1731生鮮食品配送規(guī)范DB3304/T052果品門店管理規(guī)范DB4401/T238生鮮連鎖企業(yè)食品經營管理規(guī)范T/YNLTX003S超市生鮮食品銷售管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

生鮮食品freshproducts未經烹飪等熱加工的新鮮蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水產品等。[來源：DB4401/T238—2023，3.1]

生鮮門店freshproductsshop以銷售生鮮食品為主,實行規(guī)范化管理的店鋪，面積宜為30m2～100m2?；疽髴Y質齊全，且有質量穩(wěn)定可靠的貨源。應有滿足門店經營需要的場所、設施設備、信息系統(tǒng)、工作人員。應根據門店需要建立完善的食品安全管理制度，覆蓋源頭（采購）、配送、銷售到售后各環(huán)節(jié)，保障生鮮食品的新鮮與安全。應建立以電子化為主的食品安全追溯系統(tǒng)/體系，記錄清晰且易于檢索，為顧客提供便捷的服務。場所與布局場所應遠離有毒、有害污染源。宜選擇在交通便利、人流量較大的小區(qū)周圍或大型商場中。地面應平整、清潔、無積水。室內應安裝通風設備，保持空氣流通。布局應根據食品特性，合理設置分區(qū)，且各區(qū)域應嚴格分開。陳列區(qū)、倉儲區(qū)、代加工區(qū)、周轉、分揀和凈菜區(qū)、更衣間等區(qū)域的布局和環(huán)境衛(wèi)生應符合GB14881的規(guī)定，并符合以下要求：新鮮蔬菜、畜禽肉、禽蛋、水產品等應有獨立的陳列區(qū)域；應做到人流、物流、氣流和廢棄物流暢通；不同區(qū)域應有明顯的劃分標記，并有明確、清晰的標識；更衣間應使用物理隔離與其它區(qū)域分開；設有冷庫的門店還應符合GB50072、GB28009的規(guī)定。不同工作區(qū)域的環(huán)境溫度應符合表1的要求。不同作業(yè)區(qū)域溫度要求區(qū)域溫度要求/℃食品類別或對象陳列區(qū)常溫蔬菜、水果、禽蛋0～6冷鮮食品-20～0冷凍食品倉儲區(qū)按包裝標識生鮮食品代加工區(qū)常溫果切、蔬菜、畜禽肉周轉、分揀和凈菜區(qū)常溫生鮮食品設有代加工區(qū)的門店環(huán)境還應符合《浙江省食品經營許可實施細則(試行)》的要求。設施設備及用品設施設備應配置陳列保鮮、物流配送、衛(wèi)生、計量、消防等設施設備，配備“浙食鏈”等食品全程可追溯信息系統(tǒng)。設施設備應符合GB31621的要求，并符合以下要求：陳列保鮮：應根據食品類型和保質要求選擇適宜的設施設備，包括陳列柜（常溫）、冷藏柜（0℃～4℃）和冷凍柜（≤-18℃）。物流配送：應安全衛(wèi)生，清潔密閉，全程可追蹤。衛(wèi)生：應符合GB14881的規(guī)定。計量：應經過計量檢定合格，并加貼檢定合格標識，且未超過計量周期。消防：應完好齊全，未超過使用期限，并符合GB50016的規(guī)定。應配備防盜和視頻監(jiān)控設施，并符合GB50395的規(guī)定，確保銷售全流程可跟蹤。用品食品包裝、容器應符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9的規(guī)定，遵循減量化和可重復利用原則，并符合以下要求：應具有產品合格證明。應在充分保護食品，符合安全、衛(wèi)生和環(huán)境要求，滿足客戶需求的前提下，減少材料用量。宜選擇可降解或可循環(huán)使用的環(huán)保材料。生鮮農產品包裝還應符合GB/T34344的要求，初加工食品包裝材料還應符合GB/T39947的要求。瓦楞紙箱應符合GB/T6543的要求。過程管理管理制度應根據生鮮門店需要，建立包括但不僅限于以下內容：食品安全管理制度；食品安全責任制度；食品安全自檢自查與報告制度；食品安全日管控、周排查、月調度工作制度；從業(yè)人員健康管理制度、培訓和考核管理制度；“四自”食品公示及食品添加劑使用管理情況；法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門要求的其他情況；初（粗）加工間制度；質量安全檢測制度；食品經營過程與控制制度；場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；供貨商管理制度；進貨查驗和查驗記錄制度；進銷臺賬制度；食品貯存管理制度；廢棄物處置制度；不合格食品銷毀退市制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案；臨近保質期食品和食品添加劑管理制度；冷藏冷凍食品全程溫度記錄制度；食品質量承諾制度；食品信息公示制度；消費者投訴處理制度。采購應建立供應商采購管理制度，包括但不限于以下內容：企業(yè)營業(yè)執(zhí)照；生產許可證；生鮮食品質量合格證明材料；動物產品檢疫證；進口生鮮食品應出示出口國和國內雙方的產品檢驗檢疫證明等合法、有效的進口證明文件；質量認證標志、商標；冷藏冷凍運輸溫濕度控制記錄；商品包裝標識。應與供應商簽訂供貨合同和食品安全保障協(xié)議，明確食品安全責任及相關事宜。應詳細記錄每批次進貨情況，記錄至少保存2年。宜優(yōu)先從建立質量保證體系的生產基地、批發(fā)市場等企業(yè)采購。宜進行不定期抽樣檢驗，包括但不僅限于蔬菜的農藥殘留、畜禽產品的獸藥殘留及其它有害物質。不具備檢測能力的生鮮門店應委托有資質的檢測機構進行抽檢。物流配送配送前應核對發(fā)車信息，隨車攜帶清單、檢驗或檢測報告、檢疫證明等文件。應預先制定配送路線，保證配送時效性，在規(guī)定時限內送達。專用冷藏(凍)車應專車專用，保持清潔衛(wèi)生，不與有毒、有害物品一同運輸。專用冷藏(凍)車應全程可跟蹤，安裝溫濕度監(jiān)測和定位設施，執(zhí)行全程溫濕度記錄制度。新鮮蔬果的配送應符合GB33129的要求。畜禽肉的配送應符合GB/T28640的要求。水產品的配送應符合GB/T31080的要求。即食或者初加工生鮮食品的配送應采取必要的保冷措施，并定期消毒。委托運輸應審核承運人的食品安全保障能力，并監(jiān)督承運人加強運輸過程管理，如實記錄配送信息，記錄保存期限不應少于運輸結束后1年。陳列保鮮食品應按照“先進先出”的原則合理安排貨位，并根據類別和要求進行分區(qū)陳列。食品包裝或容器表面應配備標牌或標簽，標明品名、產地、生產者或者銷售者名稱或姓名、保存方法、單位價格等。陳列和保鮮設施設備應配備展示標牌或標簽，標明品名、產地、保存方法等。生鮮食品及容器具應離墻離地，距離地面應不低于10cm，距離墻壁宜超過10cm。蔬菜宜使用加濕器保鮮，其用水應符合GB5749的要求。畜禽鮮肉經營區(qū)應設有溫控設施，當天交易剩余的鮮肉、分割肉應進行冷藏保質。冰鮮水產品應鋪設散冰保鮮。鮮活水產品蓄養(yǎng)池（用具）應保持水質清潔、供氧充足，并定期清洗消毒。應在明顯位置展示食品承諾達標合格證。不應使用明顯改變食品真實色澤等感官性狀的設施設備。包裝包裝材料應具有產品合格證明，宜可降解或可循環(huán)使用。生鮮農產品包裝應符合GB/T34344的要求，初加工食品包裝應符合GB/T39947的要求。其他食品包裝和使用材料應根據其材質，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9、GB/T6543的要求。不耐壓的食品包裝內應增加支撐物或襯墊物。帶包裝銷售的生鮮食品包裝上應標明名稱、產地、生產者或者銷售者的名稱、生產日期或者包裝日期、貯存條件以及最佳食用期等內容。進口食用生鮮食品的包裝或者標簽應符合我國法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并以中文載明原產國（地區(qū)），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷者的名稱、地址和聯系方式。分裝銷售的進口食用農產品，應在包裝上保留原進口食用農產品的全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時間、地點、保質期等信息。即食加工食品外包裝應附標簽和明碼標價，其標簽宜增加消費者盡快食用等標注內容，并符合GB7718的要求。水產品包裝材料及包裝方式應確保其在正常貯存、運輸、銷售過程中不變質或受外界污染。應根據生鮮農產品貯藏及交易的需要配備相應的包裝、分揀和稱量等輔助設備，并放置在顧客容易找到、方便使用的地方。按照規(guī)定應包裝或者附加標簽的果品，在包裝或者附加標簽后方可銷售。包裝或者標簽上應標注果品名稱、產地、生產者、生產日期等內容；對保質期有要求的，應標注保質期；保質期與貯藏條件有關的，應予以標明；有分級標準或者使用食品添加劑的，應標明產品質量等級或者食品添加劑名稱。未包裝的果品應在柜臺明顯位置標注果品名稱、產地、生產者或者銷售者名稱或者姓名等信息。鼓勵采取附加標簽、標示帶、說明書等方式標明果品或者姓名、保存條件以及最佳食用期等內容。進口果品的包裝或者標簽應符合我國法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并注明原產地，境內代理商的名稱、地址、聯系方式。分裝銷售的進口果品應在包裝上保留原進口果品全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時間、地點、保質期等信息。人員工作人員應健康狀況良好，持有效健康證明上崗，且定期進行身體檢查。工作人員應經崗前培訓，考核合格后上崗。應根據門店需要和《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，配備食品安全管理師等食品安全管理人員。食品安全管理人員應經業(yè)務培訓，熟悉食品安全相關的法律法規(guī)，具有必備的知識和技能，能預判潛在危險并采取適當的預防和糾正措施。從事代加工的工作人員應穿戴清潔，每日上崗前自查健康狀況，佩戴口罩和一次性手套，及時清洗和消毒手部?；加械K食品衛(wèi)生的疾病時，應立即暫停工作，待治愈后方可重新上崗。應配備專人管理消毒藥劑、清潔劑，并正確標識。銷售導購人員應熱情服務，用語規(guī)范，且詳實準確地介紹食品信息，門店應提供多種結算方式，配備電子收銀機、條碼掃描器、銷售點終端(POS機)、票據打印機、條碼電子秤等結算設備。門店醒目處應懸掛營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證和人員健康證等有效證照。宜建立生鮮食品的“當日清”制度。宜使用智慧計量系統(tǒng)，配置電子顯示屏和觸摸屏。應設專區(qū)銷售臨近保質期食品，并在顯著位置提示，并應如實記錄臨保食品退貨信息，且臺賬保存不少于1年。衛(wèi)生安全門店應保持寬敞明亮，環(huán)境整潔，無異味，且應符合GB14881的要求。門店用水應符合GB5749的要求。室內空氣質量應符合GB/T18883的要求。代加工區(qū)的墻面和天花板應使用易清洗防霉材料，且無污垢、不吸潮、不滲漏。應在臺階、玻璃門窗、易滑路面等事故易發(fā)處張貼安全警示標志。應合理布置排污口，污水排放應符合GB8978的要求和本地環(huán)保要求。應配備足夠的非手動開啟帶蓋式垃圾分類廢棄物儲存箱，及時清理廢棄物。廢棄物處置還應符合本地垃圾分類管理辦法。投訴應建立投訴處理制度，并對外公開投訴渠道，投訴處理臺賬記錄不應少于1年。退貨和食品召回應及時銷售無異常問題，且符合二次銷售標準的退貨食品。應做好存在質量問題的退貨食品的標識，