DB32T-企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14總體要求 15管理制度 26管理機構(gòu)和人員 27設(shè)施設(shè)備 28餐飲過程管理 29宣傳教育 410監(jiān)督評價與改進 4前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：徐州重型機械有限公司、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會、徐州市市場監(jiān)督管理局、徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：張莉、王巖、陳群、張艷、王海燕、李克強、王童、李光、曹二利、韋瑋。企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理的總體要求、管理制度、管理機構(gòu)和人員、設(shè)備設(shè)施、餐飲過程管理、宣傳教育、監(jiān)督評價與改進等。本文件適用于各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T13234用能單位能量計算方法GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測評GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1企業(yè)食堂enterprisecanteen在企業(yè)內(nèi)部為職工及相關(guān)人員提供餐飲服務(wù)的場所。3.2餐飲浪費cateringwaste在餐飲服務(wù)和消費中，對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的利用，包括不合理利用或者不必要廢棄等行為。3.3餐廚垃圾kitchenwaste企業(yè)食堂（3.1）在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中，產(chǎn)生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。3.4出成率yieldofprimaryproduct原材料粗加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率。總體要求應(yīng)倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對浪費”的理念，弘揚制止餐飲浪費的中華民族傳統(tǒng)美德，減少餐飲浪費，促進企業(yè)降本增效?。應(yīng)建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理等工作機制，減少資源浪費，保證餐飲食品安全，履行社會責(zé)任。應(yīng)針對不同的餐飲環(huán)節(jié)和場景，采取具體的、有針對性的措施，通過科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，提高餐飲供給質(zhì)量，減少浪費。管理制度5.1應(yīng)建立企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作會議制度，定期研究制定食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計劃和方案。5.2應(yīng)建立餐飲資源消費統(tǒng)計、運用和通報制度，規(guī)范資源消耗計量、監(jiān)測、統(tǒng)計分析、評價和通報工作。5.3應(yīng)制定和完善企業(yè)食堂節(jié)能、節(jié)水、供貨商管理、原材料采購、儲存、出入庫、加工切配、烹飪制作、餐廚垃圾處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核、文化建設(shè)等制度，將食堂制止餐飲浪費工作相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。5.4有條件的企業(yè)宜通過信息化手段，建立職工就餐分析制度，對職工數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預(yù)約信息進行實時對比，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警，動態(tài)調(diào)整采購、供餐和配餐，精準(zhǔn)控制出餐量。5.5有條件的企業(yè)宜建立就餐預(yù)約制度，結(jié)合具體工作實際精準(zhǔn)開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。5.6應(yīng)根據(jù)企業(yè)食堂落實食品安全主體責(zé)任情況，建立“日管控、周排查、月調(diào)度”責(zé)任清單檢查制度，檢查制止餐飲浪費行為。管理機構(gòu)和人員6.1企業(yè)宜建立制止餐飲浪費職責(zé)的部門，明確分工，負責(zé)制止餐飲浪費相關(guān)制度的制定和落實。6.2應(yīng)根據(jù)各崗位工作量和難度核定企業(yè)食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。6.3應(yīng)根據(jù)企業(yè)食堂規(guī)模，配備相應(yīng)的專職或兼職制止餐飲浪費管理人員。6.4應(yīng)定期開展人員培訓(xùn)，將制止餐飲浪費納入培訓(xùn)內(nèi)容，適應(yīng)企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。設(shè)施設(shè)備7.1宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。7.2食堂水、電、氣等能源資源應(yīng)節(jié)約使用，控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、使用時間、溫度等。7.3應(yīng)定期開展能耗計量、統(tǒng)計監(jiān)測和評估，分析、改進各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234的要求。7.4應(yīng)按需登記領(lǐng)用食堂消耗品，減少一次性用品的消耗。7.5合理利用餐飲具，鼓勵使用符合衛(wèi)生要求的可重復(fù)性回收的餐飲具。7.6公筷公勺材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求，公筷公勺清潔消毒應(yīng)符合GB14934要求。餐飲過程管理菜品設(shè)計應(yīng)提前公布供餐菜單，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品種類、份量及價格。宜設(shè)計營養(yǎng)搭配合理、可調(diào)整份量的套餐，并對菜品的種類、規(guī)格等進行量化說明。應(yīng)根據(jù)企業(yè)工作計劃、每日餐飲消費人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。宜根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、工作特點制定個性化菜品，調(diào)整制作方式和口味。應(yīng)保障食物品種多樣，營養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營養(yǎng)攝入量。應(yīng)對少數(shù)民族、食物過敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病、特殊體質(zhì)等對食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。采購應(yīng)提前公布供餐菜單，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品種類、份量及價格。宜設(shè)計營養(yǎng)搭配合理、可調(diào)整份量的套餐，并對菜品的種類、規(guī)格等進行量化說明。應(yīng)根據(jù)企業(yè)工作計劃、每日餐飲消費人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。宜根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、工作特點制定個性化菜品，調(diào)整制作方式和口味。應(yīng)保障食物品種多樣，營養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營養(yǎng)攝入量。應(yīng)對少數(shù)民族、食物過敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病、特殊體質(zhì)等對食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。運輸和儲存原材料、餐飲消耗品運輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。應(yīng)定期開展倉庫、冷庫、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制。原材料倉庫實行先進先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。原材料儲存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理預(yù)案。粗加工原材料、餐飲消耗品運輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。應(yīng)定期開展倉庫、冷庫、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制。原材料倉庫實行先進先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。原材料儲存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理預(yù)案。烹飪應(yīng)按計劃量、需求量領(lǐng)用原材料。應(yīng)合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費問題。應(yīng)集中保管剩余調(diào)味品、包裝原材料等，防止污染浪費，未拆封的原材料應(yīng)及時送回倉庫。應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整出菜時間，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供、少炒勤炒。應(yīng)對原材料、輔料、可食用邊角料等進行充分利用，提高出成率。供餐宜推行以小份、半份、小碗、半個、半根、單個等多種計量方式核準(zhǔn)定價的供餐模式。倡導(dǎo)職工按需點餐、取餐、少量多次。剩余食物在確保食品安全情況下應(yīng)做到能用盡用。提供自助或半自助供餐模式，應(yīng)提醒職工按需適量取餐。倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制，分餐制服務(wù)應(yīng)參照GB/T39002要求。用餐倡導(dǎo)光盤行動，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。宜設(shè)立餐飲督導(dǎo)員，對職工文明用餐、垃圾分類等進行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費行為，進行當(dāng)面提醒勸告，切實加強文明用餐的引導(dǎo)和管理。餐后應(yīng)實行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱、油桶等包裝物。每日開展單個菜品剩余量的統(tǒng)計，為企業(yè)食堂開展制止餐飲浪費工作提供參考。應(yīng)對餐廚垃圾的相關(guān)數(shù)據(jù)進行記錄，宜采用餐廚垃圾處理器、油水分離器等先進技術(shù)進行采集記錄。在保證食品安全的前提下，可對剩余餐食進行食物捐贈、降價處理等處置。8.8.5對浪費明顯的職工進行批評教育，對厲行節(jié)約的職工進行獎勵。宣傳教育應(yīng)將制止餐飲浪費、文明就餐、垃圾分類、日常管控等內(nèi)容納入企業(yè)教育培訓(xùn)工作，大力宣傳資源節(jié)約、避免浪費、低碳環(huán)保等理念，營造企業(yè)食堂制止餐飲浪費良好氛圍。應(yīng)在企業(yè)食堂等場所的顯著位置設(shè)置“厲行節(jié)約、反對浪費”“光盤行動”“節(jié)約糧食”“文明用餐”等宣傳標(biāo)識和標(biāo)語。宜通過網(wǎng)站、微信、公眾號、自媒體等平臺，采用專題專欄、信息評論、短視頻、主題日、大講堂等方式，開展