《六堡茶 固態(tài)速溶茶》編制說明

團體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源根據(jù)《廣西茶業(yè)協(xié)會關(guān)于下達2023年第一批團體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂茶協(xié)字[2023]第11號）文件精神，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)提出，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、梧州市食品藥品檢驗所、梧州市天譽茶業(yè)有限公司、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司等單位共同起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶》。二、制定標(biāo)準(zhǔn)背景和目的意義速溶茶(InstantTea)又名可溶茶、結(jié)晶茶、茶精等，以成品茶葉或茶鮮葉為原料，提取水溶性成分精制成一種沒有茶渣，用熱水、涼水、甚至冰水即沖即溶的茶制品，是一種新型的茶葉深加工產(chǎn)品。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快和人們養(yǎng)生意識的加強，消費者對茶葉產(chǎn)品的需求發(fā)生了很大的改變。人們迫切要求改變消費品的種類與結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出方便、快捷、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的消費產(chǎn)品。速溶茶以其健康、快捷、方便、衛(wèi)生的特點迎合現(xiàn)代飲料消費時尚。速溶茶溶解性，不僅保留茶的主要風(fēng)味和有效成分,而且沖水即溶，還能用牛奶、白糖、香料、果汁等調(diào)味，深受茶消費者的喜愛。有關(guān)資料報道，隨著人類生活方式的變化，茶葉市場出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象，給傳統(tǒng)茶業(yè)生產(chǎn)帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。速溶茶的產(chǎn)生，不僅解決了中低端茶葉市場供過于求的行情，而且豐富了茶葉的產(chǎn)品種類，為茶葉資源深度開發(fā)利用提供了可能。中國速溶茶行業(yè)自2013年起蓬勃發(fā)展，其規(guī)模、品類和市場占有率有了明顯的提高。2013年—2022年中國速溶茶粉行業(yè)市場規(guī)模由1200億元增長至2900億元，年均增長率約為13.2%，速溶茶產(chǎn)品勢頭強勁。同時，2019年國家發(fā)展和改革委員會修訂公布《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2019年本)》，其中關(guān)于茶產(chǎn)業(yè)明確指出鼓勵茶濃縮液、茶粉等高附加價值飲料的開發(fā)生產(chǎn)，茶粉(速溶茶)、茶濃縮液等高附加價值茶產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新將成為茶產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展趨勢。近年來，國家高度重視標(biāo)準(zhǔn)化工作的系統(tǒng)、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、高效發(fā)展。2015年，國務(wù)院發(fā)布《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》(國發(fā)[2015]13號)，將政府單一供給的標(biāo)準(zhǔn)體系轉(zhuǎn)變?yōu)檎鲗?dǎo)(國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn))與市場自主制定(團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))相結(jié)合的新型標(biāo)準(zhǔn)體系，同時強調(diào)要培育發(fā)展團體標(biāo)準(zhǔn)。為了規(guī)范、加快團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(現(xiàn)為國家市場監(jiān)督管理總局)、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布《關(guān)于培育和發(fā)展團體標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)意見》(國質(zhì)檢標(biāo)聯(lián)[2016]109號)。同時，隨著社會的進步，消費者對商品、服務(wù)質(zhì)量和安全性的要求越來越高。為了保障消費者的利益，企業(yè)應(yīng)該建立一套完整的質(zhì)量保障體系。而團體標(biāo)準(zhǔn)正是實現(xiàn)這一目標(biāo)的重要工具之一，可以通過制定團體標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品或服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，增強其市場競爭力。從六堡茶高質(zhì)量發(fā)展的需要出發(fā)，迫切需要制定《六堡茶固態(tài)速溶茶》團體標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以彌補目前六堡茶固態(tài)速溶茶產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的空白，還可以解決企業(yè)各自制定企標(biāo)帶來的監(jiān)管難統(tǒng)一的問題，為六堡茶固態(tài)速溶茶生產(chǎn)企業(yè)提供生產(chǎn)依據(jù)，為市場監(jiān)管該類產(chǎn)品提供質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而促進六堡茶深加工產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展。三、主要起草過程1、成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶》項目任務(wù)下達后，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、梧州市食品藥品檢驗所、梧州市天譽茶業(yè)有限公司、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司成立編寫小組，制定了工作計劃，確定人員分工和修訂的方法與思路，明確了各階段的任務(wù)與目標(biāo)。2、收集整理文獻資料根據(jù)目前六堡茶固態(tài)速溶茶的實際情況，進行了廣泛的調(diào)查研究，并與茶業(yè)同行們開展了廣泛的、面對面的意見交流，并收集相關(guān)文獻資料，具體列出如下：GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T31740.1茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶DB45/T1114地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶DB45/T2436六堡茶感官審評方法3、研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進行整理研究后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架進行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性問題進行了初步探討。經(jīng)過研究，本文件界定了固態(tài)速溶六堡茶的術(shù)語和定義，規(guī)定了六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)要求、感官要求和理化指標(biāo)要求。本文件適用于六堡茶固態(tài)速溶茶的生產(chǎn)、檢驗和銷售。4、調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2023年3月～5月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料對六堡茶固態(tài)速溶茶進行系統(tǒng)總結(jié)。經(jīng)編制組反復(fù)討論，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)六堡茶固態(tài)速溶茶的內(nèi)容，并結(jié)合六堡茶固態(tài)速溶茶技術(shù)要求及前期研究的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶》（草案）。同時線上、線下與并向六堡茶固態(tài)速溶茶生產(chǎn)和銷售的相關(guān)科研單位、企業(yè)征求意見。根據(jù)反饋意見及試驗成果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行反復(fù)修改和研究討論，形成團體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶》（征求意見稿）和征求意見稿編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)1、實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析了六堡茶固態(tài)速溶茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，調(diào)研了六堡茶生產(chǎn)和銷售的相關(guān)企業(yè)和科研院所，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)六堡茶標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年試驗研究而總結(jié)起草。符合當(dāng)前六堡茶固態(tài)速溶茶產(chǎn)品的要求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，推動六堡茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則作為固態(tài)速溶六堡茶標(biāo)準(zhǔn)，在理念、術(shù)語和標(biāo)準(zhǔn)條款等方面應(yīng)考慮與其他速溶茶標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，形成相互支撐、內(nèi)容連貫的標(biāo)準(zhǔn)體系。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前廣西區(qū)內(nèi)六堡茶固態(tài)速溶茶的現(xiàn)實情況的同時，根據(jù)當(dāng)前廣西區(qū)內(nèi)六堡茶的速溶茶產(chǎn)品無標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一規(guī)范的現(xiàn)狀，還考慮到了六堡茶發(fā)展需要，在兼顧固態(tài)速溶六堡茶的同時，還須充分考慮了相關(guān)技術(shù)發(fā)展趨勢等問題，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對六堡茶固態(tài)速溶茶的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)1、范圍本文件界定了六堡茶固態(tài)速溶茶所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了六堡茶固態(tài)速溶茶的技術(shù)要求、感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)和凈含量等技術(shù)要求，描述了相應(yīng)的檢驗方法和檢驗規(guī)則，規(guī)定了標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存等方面的內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于六堡茶固態(tài)速溶茶的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2、規(guī)范性引用文件依據(jù)正文中規(guī)范性采納的標(biāo)準(zhǔn)列出規(guī)范性引用文件，排列順序符合GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求。3、術(shù)語和定義在產(chǎn)品實際的基礎(chǔ)上，參考速溶茶以及六堡茶相關(guān)國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語，從原料、產(chǎn)地、工藝和質(zhì)量要求等方面規(guī)定了“固態(tài)速溶六堡茶”，結(jié)合代表性企業(yè)和相關(guān)專家意見，修改完善。4、分類、等級和實物標(biāo)準(zhǔn)樣固態(tài)速溶茶不分類、不做等級和實物標(biāo)準(zhǔn)樣。由各加工單位按加工工藝要求進行生產(chǎn)留存。5、要求依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范——廣西六堡茶》的產(chǎn)品品質(zhì)特色及質(zhì)量安全規(guī)定，結(jié)合GB/T31740.1《茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶》相關(guān)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定為：感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)。5.1感官品質(zhì)：《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范——廣西六堡茶》的產(chǎn)品品質(zhì)特色規(guī)定的感官特征——外形緊結(jié)勻整、呈褐色；湯色紅亮；香氣陳、純；滋味濃醇；葉底色褐柔軟；陳化后具有“檳榔香”的獨特品質(zhì)特征。根據(jù)GB/T31740.1《茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶》的相關(guān)要求，結(jié)合速溶茶的產(chǎn)品實際，以及代表性企業(yè)和專家意見，經(jīng)討論后確定，六堡茶固態(tài)速溶茶的感官要求為：色澤、香氣滋味、形狀、雜質(zhì)四個項目，符合六堡茶固有的色澤、香氣和滋味，外形為粉末狀或者顆粒狀，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。5.2理化指標(biāo)：依據(jù)GB/T31740.1《茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶》、團體標(biāo)準(zhǔn)T/FJSP0013—2021《茶制品速溶茶》中的理化指標(biāo)（見表1）。國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容只規(guī)定了固態(tài)速溶紅茶與固態(tài)速溶綠茶產(chǎn)品的要求，沒有規(guī)定固態(tài)速溶黑茶等產(chǎn)品的要求；團體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定固態(tài)速溶烏龍茶、固態(tài)速溶黃茶、固態(tài)速溶白茶、固態(tài)速溶黑茶、固態(tài)速溶花茶、其他固態(tài)速溶茶等產(chǎn)品的要求。六堡茶作為黑茶家族的一員，經(jīng)過微生物后發(fā)酵，品類較為復(fù)雜，有其特殊性，本標(biāo)準(zhǔn)主要針對六堡茶做速溶產(chǎn)品提供較好的科學(xué)依據(jù)。為確定各項指標(biāo)范圍，起草單位隨機在市場上抽取了6家具有代表性的黑茶速溶茶粉生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品進行檢測，抽樣信息見下表2，檢測結(jié)果見表3，4。表1速溶茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)比對標(biāo)準(zhǔn)名稱茶葉名稱水分/%≤總灰分/%≤茶多酚/%≥咖啡堿/%≤粗多糖/%≥國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31740.1茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶固態(tài)速溶綠茶6.015（熱熔型）20（冷熔型）2015/固態(tài)速溶紅茶20（熱熔型）35（冷熔型）15團體標(biāo)準(zhǔn)T/FJSP0013—2021茶制品速溶茶速溶紅茶6.0357.015/其他產(chǎn)品2010.0（速溶黑茶）本標(biāo)準(zhǔn)固態(tài)速溶茶六堡茶6.02210135.0表2代表性速溶黑茶抽樣信息匯總序號抽樣單位產(chǎn)品名稱抽樣日期1云南茗揚天下綠色食品有限公司恒久遠六堡茶2022.22中茶安化第一茶廠魔力黑2022.23云南龍潤集團有限公司拯救肥宅2022.24湖南理想華萊科技有限公司華萊健速溶黑茶2022.25湖南省茶業(yè)集團股份有限公司輕輕茶2022.26云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司帝泊洱普洱茶珍2022.2表3代表性速溶黑茶理化指標(biāo)檢測結(jié)果匯總編號水分g/100g總灰分g/100g茶多酚%咖啡堿%粗多糖%13.217.318.1810.216.3224.115.419.589.526.2334.318.119.228.926.1143.918.318.137.517.9654.318.915.759.887.3663.215.118.338.567.19表4代表性速溶黑茶微生物檢測結(jié)果匯總編號菌落總數(shù)(CFU/g)n=5,c=2大腸桿菌(CFU/g)n=5,c=2沙氏門菌(CFU/g)n=5,c=0霉菌(CFU/g)18.2×102,1.1×102,80,10,50<10,<10,<10<10,<10-1022.1×102,85,25,80,10<10,<10,<10<10,<10-16310,25,35,1.9×102,10<10,<10,<10<10,<10-13425,85,2.8×102,1.7×102,100<10,<10,<10<10,<10-19580,10,10,25,10<10,<10,<10<10,<10-11690,80,10,4.3×102，25<10,<10,<10<10,<10-155.2.1水分。固態(tài)速溶六堡茶的水分與原料等級無直接聯(lián)系，但關(guān)系到茶葉的品質(zhì)與經(jīng)濟價值，六堡茶固態(tài)速溶茶將指標(biāo)均定為≤6.0%，與國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31740.1《茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶》的要求相同。根據(jù)表3可知，市場上的具有代表性的黑茶茶粉，包括六堡茶茶粉，含量均在6%以內(nèi)，符合本標(biāo)準(zhǔn)所定指標(biāo)。5.2.2總灰分。茶葉灰分是茶葉在550℃灼燒灰化后的殘留物，灰分是茶葉檢驗項目中唯一一種既具有品質(zhì)判定意義又具有衛(wèi)生檢驗意義的化學(xué)指標(biāo)。根據(jù)表3可知，所有抽檢的黑茶茶粉產(chǎn)品的總灰分含量均在15.1~18.9%之間，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31740.1《茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶》的范圍。由于速溶茶經(jīng)提取后去除了原葉，灰分含量主要是水溶性鉀鈉鈣等鹽類和氧化物，符合本標(biāo)準(zhǔn)所定指標(biāo)。5.2.3茶多酚。茶多酚是茶葉中最重要的化學(xué)成分之一，在感官審評中滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān)，茶多酚主要體現(xiàn)為收斂感、澀感、順滑等，六堡茶紅濃陳醇的品質(zhì)特征跟茶多酚及其氧化產(chǎn)物的含量關(guān)系密切。根據(jù)表3可知，所有抽檢的黑茶茶粉茶多酚的含量15.78%～19.58%之間，高于國標(biāo)中發(fā)酵類茶紅茶的茶多酚含量的最低限定標(biāo)準(zhǔn)15%，符合本標(biāo)準(zhǔn)所定指標(biāo)。5.2.4咖啡堿?？Х葔A是茶葉中最主要的生物堿,咖啡堿是茶葉中的重要滋味成分，在茶葉感官滋味中呈現(xiàn)苦味。具有提神醒腦的保健功效。根據(jù)表3可知，所檢測的黑茶速溶茶，根據(jù)茶葉的品飲屬性和功能屬性的不一樣，咖啡堿的含量在7.51%～10.21%之間，略低于國家標(biāo)準(zhǔn)15%。5.2.5茶多糖。從對茶湯品質(zhì)的影響上來講，茶多糖在茶湯中表現(xiàn)出甜味，糖類物質(zhì)與氨基酸以及蛋白質(zhì)在加工過程中在酶、熱的作用下發(fā)生的水解反應(yīng)、焦化反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)，也會對茶葉的色澤產(chǎn)生影響。根據(jù)表3可知，黑茶速溶茶粗多糖不低于5%，彰顯了六堡茶物質(zhì)感豐富、滋味醇厚的特點。5.3安全性指標(biāo)：檢驗方法包括感官檢驗方法、理化指標(biāo)檢驗方法和安全指標(biāo)檢驗方法，主要依據(jù)要求中指標(biāo)項目順序列出相關(guān)試驗類國標(biāo)。檢驗規(guī)則依據(jù)六堡茶固態(tài)速溶茶的生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗結(jié)果判定實際確定，出廠檢驗的項目為：感官品質(zhì)、水分、總灰分、茶多酚、咖啡堿、茶多糖。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期主要依據(jù)固態(tài)速溶茶生產(chǎn)實際和銷售需求確定。銷售包裝標(biāo)簽只需按GB7718的要求。5.3.1污染物限量。鉛是一種有害重金屬，在各種食品、水、空氣中均有微量存在。研究表明，茶葉中的鉛主要來源于大氣中氣鉛、塵鉛、土壤中有效態(tài)鉛及茶葉加工機械的合金中的鉛，其污染水平受多種因素限制，六堡茶固態(tài)速溶茶的原料應(yīng)來源于盡可能地遠離鉛污染嚴(yán)重的茶園。本產(chǎn)品增加了鉛的指標(biāo)，鉛含量≤0.8mg/kg。污染物限量參照GB2762中固體飲料的規(guī)定。5.3.2農(nóng)藥殘留限量。本標(biāo)準(zhǔn)與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2019）等國家強制性標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)。5.3.3微生物限量。根據(jù)表4按照按GB4789.2規(guī)定方法檢測速溶黑茶的各項微生物含量，均在國家標(biāo)準(zhǔn)之前，且符合本標(biāo)準(zhǔn)的限定量。六、國內(nèi)外