DB510129T 005-2014 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 大邑榨菜加工技術(shù)規(guī)范

IDB510129/T005—2014本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由大邑縣農(nóng)村發(fā)展局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：大邑縣農(nóng)村發(fā)展局。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：謝智華、張偉、劉明清、王曉玲。1DB510129/T005—2014本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大邑榨菜的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、加工工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的大邑2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2714醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品中水分的測(cè)定GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.54醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T12456食品中總酸的測(cè)定GB/T12457食品中氯化鈉的測(cè)定JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、悅來(lái)鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)共7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍，見附錄A。4術(shù)語(yǔ)和定義2DB510129/T005—2014以莖瘤芥的瘤莖(青菜頭)為主要原料，采用食鹽腌漬而成的鹽腌菜。5分類按含鹽量分為高鹽、中鹽、低鹽榨菜。6加工工藝6.1工藝流程按圖1的規(guī)定進(jìn)行。青菜頭青菜頭風(fēng)脫水第一次加鹽腌漬成型清洗選料修整|起池圈壓脫鹽壓榨拌料包裝第一次起池國(guó)壓第二次加鹽腌漬第三次加鹽腌漬第二次起池圍壓殺菌除水裝箱6.2.1選料選用合格的全形菜。6.2.2風(fēng)脫水切塊后，晾曬3天～5天。3DB510129/T005—2014每100kg準(zhǔn)備腌制的原料加8kg鹽，隨腌隨踏，輕踏、勤踏，食鹽溶化后封池。第一次腌制時(shí)間為26.2.4第一次起池囤壓腌制后起池囤壓1天。6.2.5第二次腌制囤壓后再次入池加鹽腌制，每100kg菜塊加鹽4kg。腌制時(shí)間為80天～100天。6.2.6第二次起池囤壓腌制后再次起池囤壓1天。6.2.7第三次腌制囤壓后再次入池加鹽腌制，每100kg菜塊加鹽2kg。腌制時(shí)間不低于2個(gè)月。7要求7.1原料要求7.1.1青菜頭選用本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定范圍內(nèi)種植的新鮮青菜頭。7.1.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。應(yīng)符合GB317的規(guī)定。7.1.4生產(chǎn)用水取自產(chǎn)地范圍內(nèi)的深井水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.1.5食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，其質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.1.6其它輔料應(yīng)符合現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。7.2品質(zhì)要求7.2.1全形榨菜7.2.1.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。4DB510129/T005—2014菜塊黃綠色，輔料色澤正常，無(wú)異常色變具有榨菜的鮮香味及其輔料固有的滋味，無(wú)異味菜塊表面呈皺紋，里面起絲紋，輔料分布均勻。帶有黑斑、老筋菜塊的總量不超過5%組織形態(tài)菜塊呈近圓球形，允許有切塊菜，肉質(zhì)肥厚、脆應(yīng)符合表2的規(guī)定。水分/(%)≤含鹽量(以氯化鈉計(jì))/(%)≤總酸(以乳酸計(jì))/(%)≤氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))/(%)≥食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，不得添加防腐劑應(yīng)符合表3的規(guī)定。菜塊黃綠色，輔料色澤正常，無(wú)異常色變具有榨菜固有的滋味，無(wú)異味可配制成各種味型，但內(nèi)裝榨菜味型應(yīng)與標(biāo)簽所標(biāo)味型一致質(zhì)地嫩、脆，經(jīng)沸水烹煮后，仍保持榨菜固有的嫩脆物色菜型可呈絲狀、片狀、顆粒狀應(yīng)符合表4的規(guī)定。項(xiàng)目低鹽類中鹽類高鹽類水分/(%)≤5DB510129/T005—2014表4(續(xù))低鹽類中鹽類高鹽類含鹽量(以氯化鈉計(jì))/(%)≤6總酸(以乳酸計(jì))/(%)≤氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))/(%)≥食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，不得添加防腐劑表5凈含量及允許短缺量標(biāo)注凈含量(Q.)g允許短缺量(T)Q的百分比g9一一4.54.5一200～300一9300～5003一500～1000一一10000~15000一對(duì)于允許短缺量(T),當(dāng)Qn≤1kg時(shí)，T值的0.01g位修約至0.1g;當(dāng)Qn>1kg時(shí)，T值的0.1g位修約至g。8試驗(yàn)方法取混合均勻的榨菜樣品，全形榨菜1kg~2kg,方便榨菜100g~200g,置于白色瓷盆內(nèi)，目測(cè)。其中質(zhì)地檢驗(yàn)應(yīng)在沸水中烹煮10min,口嘗。按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定，宜用直接干燥法。8.2.2含鹽量6DB510129/T按GB/T12457規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T12456規(guī)定的方法測(cè)定。8.2.4氨基酸態(tài)氮按GB/T5009.39規(guī)定的方法測(cè)定。8.3衛(wèi)生指標(biāo)按GB/T5009.54規(guī)定的方法測(cè)定。8.4凈含量及允許短缺量按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行。9檢驗(yàn)規(guī)則同一班次、同一次投料的產(chǎn)品為一批。9.2.1抽樣單位成品庫(kù)內(nèi)按批抽樣，抽樣單位以箱(壇)計(jì)。9.2.2抽樣方法抽采樣箱(壇)數(shù)按式(1)計(jì)算，結(jié)果以整數(shù)計(jì)、小數(shù)點(diǎn)后四舍五入。S——抽樣箱(壇)數(shù)；N——被檢榨菜箱(壇)數(shù)。9.2.2.1全形榨菜抽樣以批為單位，應(yīng)自每批產(chǎn)品的上、中、下層，中心和邊部分別抽取樣箱(壇)。開箱(壇)后，在箱(壇)內(nèi)上、中、下層分別抽取一定數(shù)量的樣品，按四分法對(duì)角取樣，最后縮分至留取的小樣3kg~5kg分成2份。從其中1份樣品中隨機(jī)抽取1kg~2kg作感官檢驗(yàn)，其余樣品作理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)。9.2.2.2方便榨菜在抽樣箱中的四角上、下層分別抽取樣品，再按四分法縮分為40個(gè)(袋)小樣，分成2份。從其中1份樣品中隨機(jī)抽取5個(gè)(袋)小樣開啟作感官檢驗(yàn)。其余余樣品作理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)。9.3出廠檢驗(yàn)7DB510129/T005—20149.3.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)并簽發(fā)合格證。9.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、含鹽量、水分、總酸、大腸菌群、凈含量及允許短缺量。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1正常生產(chǎn)時(shí)半年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。a)新產(chǎn)品試制定型鑒定時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)第7章除7.1外規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則9.5.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格產(chǎn)品。9.5.1.2理化指標(biāo)中的感官檢驗(yàn)和理化指標(biāo)中的水分、含鹽量、總酸及凈含量若有不合格項(xiàng)目，允許加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢合格判為合格產(chǎn)品。9.5.1.3衛(wèi)生指標(biāo)中微生物指標(biāo)不合格，不得復(fù)檢，并判為不合格產(chǎn)品。9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則9.5.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)判為合格產(chǎn)品。9.5.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中如感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)中的總砷、鉛、亞硝酸鹽，若有不合格項(xiàng)9.5.2.3衛(wèi)生指標(biāo)中微生物指標(biāo)不合格，不得復(fù)檢，并判為不合格產(chǎn)品。10標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1.1產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并應(yīng)注明食用方法，可同時(shí)標(biāo)注“地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)10.1.2產(chǎn)品外包裝應(yīng)標(biāo)明制造者公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、保質(zhì)期等，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.2包裝10.2.1產(chǎn)品的預(yù)包裝材料應(yīng)采用符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的材料，包裝密封嚴(yán)密，無(wú)破損。10.2.2產(chǎn)品運(yùn)輸外包裝應(yīng)使用清潔、干燥、無(wú)異味的瓦楞紙箱。運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生。干燥、無(wú)異味；搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔撞，貯運(yùn)過程不得暴曬、雨淋、嚴(yán)禁與有毒或有異味的物品混裝、混運(yùn)。8DB510129/T005—201410.4.1產(chǎn)品的貯存條件應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定