2021年中式面點(diǎn)師(初級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

12021年中式面點(diǎn)師(初級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中3.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。2B、反復(fù)間斷——乳白色D、超載不跳閘37.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換8.()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。C、圖案式裝盤法9.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。4A、河北省的壩上C、陰ft南北10.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲11.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。5#面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。6B、機(jī)米I由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中7B、蒸餅D、酥餅8A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰924.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。C、泡沫滅火器25.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差26.微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)。會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。B、過度燃燒C、不完全燃燒屬于()。31.不能強(qiáng)化的食品種類是()。C、日常食用調(diào)味品D、飲料32.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、和面機(jī)A、黏而不膩36.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。37.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、玉米面39.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。40.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本41.搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。B、外形不統(tǒng)一42.稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。D、脂肪43.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。B、科技含量44.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。B、工作水平47.印子是刻有圖案或文字的(),用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。50.揉面的手法主要有()。54.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。55.元宵采用()的上餡方法。56.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。57.電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場(chǎng)。58.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。59.餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻60.烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。61.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成(),蒸制25～30分鐘。62.不屬于搟的方法的是()。A、單手杖搟B、菜肉餡C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)決策69.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。71.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。72.操作間地面的清潔手法是先將(),倒掉垃圾。73.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋74.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。75.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。C、半制品數(shù)量76.屬于裝盤基本方法的是()。B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法77.玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。本的計(jì)算方法有()。種答案：D79.()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。80.()裝盤適合于成品體積較小的品種。A、挖劑C、切劑D、剁劑C、沙門氏菌B、食品甜味劑A、餅狀B、冬小麥89.中國居民膳食寶塔的最高層是()。B、油脂類C、魚、蝦類90.面點(diǎn)間員工必須持有(),衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。B、健康證91.280℃的爐溫適宜烤制()。B、甘露酥D、燒餅A、固定、干燥C、干燥、陰涼土101.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。B、工作水平103.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。104.特制粉具有(),延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。C、任何企業(yè)B、溫水面團(tuán)108.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。109.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。B、人民團(tuán)結(jié)113.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。114.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、"以耗計(jì)銷"D、“以存計(jì)耗”115.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。C、生蛆116.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、筷子119.調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則()。B、成品開裂A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長時(shí)間烤121.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。強(qiáng)的特點(diǎn)。B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系129.模具這種成型方法，它具有既(),又有效果好看的特點(diǎn)。B、形態(tài)美觀C、操作簡單130.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄131.下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。132.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育133.下列不能用食品容器盛放的是()D、即將入口的食品134.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米A、炸餃子B、炸回頭量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜裝飾方法。140.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。141.包的要求是餡心居中，(),形態(tài)符合產(chǎn)品要求。C、電子秤143.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣144.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。145.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。D、吉林省146.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。A、通過熱傳導(dǎo)D、內(nèi)外同時(shí)149.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，C、《食品衛(wèi)生法》150.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥A、最形象155.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。2條答案：D156.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、不同季節(jié)B、提高營養(yǎng)價(jià)值161.烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品(),準(zhǔn)時(shí)出爐。A、所需火力B、所需時(shí)間D、材料不同C、魚、蝦類D、奶類、豆類166.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口167.肉餡的刀工基本要求是要()。168.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制169.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。C、耳朵不干凈170.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用A、口感發(fā)粘C、維生素CA、加調(diào)料D、蒸制B、擦拭面點(diǎn)間地面181.油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。182.磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。A、出材率B、蛋白質(zhì)D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品190.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。191.貼餅子的面團(tuán)如(),不宜成型，口感也欠佳。D、利板A、清香198.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。199.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額C、原料成本200.下列中科學(xué)的喝水方法是()。B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水201.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)202.蛋中的脂肪含量約為()。203.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)204.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。205.小米一般分為()小米和粳性小米兩類。206.高粱面()、且松而發(fā)硬。208.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。B、葉綠素D、生料率法A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)源和()。A、能否盡快搶救215.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。D、佝僂病216.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。D、變形桿菌217.含大量飽和脂肪酸的脂肪有()。D、大豆油218.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥A、圖案式A、消毒B、調(diào)制內(nèi)容B、蒸汽壓力鍋D、燃燒蒸煮灶225.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。227.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。B、肉類A、大麥B、莜麥面D、小麥面239.圖案式裝盤是將成品是()放置的。240.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式241.莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。C、爽滑筋道242.價(jià)格是原料成本與()的和。C、毛利額D、利潤額243.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。244.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。245.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸246.搓條的基本要求是：()、粗細(xì)一致。247.下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。251.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。252.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、餐飲成本C、燃料成本254.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格255.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。256.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。257.粳米硬度高，粘性大于(),而漲性小于秈米。A、糯米258.打魚膠時(shí)不可加入過多的(),否則不爽口。C、燃料成本260.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率261.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。B、直接D、用洗滌劑262.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。B、大企業(yè)吞并小企業(yè)飯率高。266.咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。267.燙面工藝宜使用()。268.菜團(tuán)子面團(tuán)(),不易成型。272.工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用(),并將面粉過羅倒回面桶。A、掃帚清掃干凈C、抹布擦干凈278.玉米的胚特別大，約占總體積的()。279.搓可分為搓條和()兩種手法。280.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。C、長方片D、長條狀284.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛285.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。C、毛利率286.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。288.玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。B、糊粉層290.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁D、為人師表291.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。292.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。293.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。294.木薯膠質(zhì)較多，()。D、不含淀粉295.卷的要點(diǎn)是要(),而不"實(shí)",卷筒要粗細(xì)均勻。296.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。A、海綿狀297.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。298.拌制五仁甜肉餡時(shí)，(),太多則餡軟，成品不易成型。判斷題(總共100題)不留死角。危險(xiǎn)區(qū)。9.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。10.一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。正確13.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。14.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。15.烙主要適用于各種餅類品種的制作。16.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。17.蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。24.烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。正確26.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤正確34.莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”,否則不易消化。A、正確的標(biāo)準(zhǔn)。