廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-酸嘢編制說明

《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸嘢》（征求意見稿）編制說明

一、工作概況（包括任務(wù)來源與項目編號、標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、主要起草人、簡要起草過程。）（一）任務(wù)來源：為貫徹落實《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于提升質(zhì)量安全推動地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》（桂政發(fā)[2018]33號），本課題組依據(jù)廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目委托協(xié)議書（編號），開展標(biāo)準(zhǔn)制定工作。（二）本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：廣西壯族自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、廣西——東盟食品檢測檢驗中心、廣西大學(xué)、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、百色市食品藥品檢驗所、南寧盛祥食品有限公司、廣西靖西梁鵬食品有限公司。（三）簡要起草過程1、成立標(biāo)準(zhǔn)制定起草小組自標(biāo)準(zhǔn)修訂任務(wù)下達(dá)，本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)制定單位與合作單位協(xié)商，于2024年6月成立了標(biāo)準(zhǔn)制定起草小組，標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員認(rèn)真學(xué)習(xí)了中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)法、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則匯編、標(biāo)準(zhǔn)制定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定等有關(guān)文件資料，研究確定具體實施方案。搜集資料，行業(yè)調(diào)研，制定草案標(biāo)準(zhǔn)制定起草小組根據(jù)實際情況制定了工作計劃和技術(shù)路線。工作計劃：表2工作計劃表起止日期工作內(nèi)容2024年6月-7月調(diào)研階段2024年8月基礎(chǔ)數(shù)據(jù)分析2024年8月-9月潛在的有害物質(zhì)風(fēng)險評估及限量指標(biāo)的確定2024年9月提交地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿2024年10月征求意見2024年11月完善修改，提交標(biāo)準(zhǔn)送審稿2024年12月地方標(biāo)準(zhǔn)評審實地調(diào)研：為助力推動廣西“酸嘢”產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展，調(diào)研小組成員于2024年6月-2024年7月，對廣西各地如南寧、來賓、博白、陸川、河池、百色等具有地域特色的酸嘢進(jìn)行走訪調(diào)研，了解各地“酸嘢”現(xiàn)狀，更好的厘清我區(qū)“酸嘢”企業(yè)以及個體商家存在的困難點及當(dāng)前的技術(shù)需要。通過調(diào)查問卷、座談等形式，了解“酸嘢”原料輔料組成及來源、加工工藝、制售情況、調(diào)味包配料及加工工藝、防腐劑、甜味劑等添加劑使用情況，對廣西“酸嘢”產(chǎn)業(yè)“弱小散”、品牌發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級、存在的痛點和難點等問題意見收集、整理、分析，形成科學(xué)有效的產(chǎn)業(yè)調(diào)研報告，為制定出合理的廣西“酸嘢”地方標(biāo)準(zhǔn)做足前期準(zhǔn)備工作。表3調(diào)研企業(yè)情況表編號企業(yè)名稱企業(yè)所在區(qū)域生產(chǎn)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1廣西楚酸王食品有限公司南寧市江南區(qū)酸木瓜、音樂酸菜、酸姜、酸蘿卜SB/T10439-2007《醬腌菜》2廣西靖西梁鵬食品有限公司靖西市新靖鎮(zhèn)酸芒果、酸李果、酸沙梨、酸木瓜、珍珠蘿卜、高原蘿卜、酸蕎頭Q/JXLP0001S-2019《腌制果蔬制品》3廣西柳州市青山綠水農(nóng)業(yè)科技有限公司柳州市柳江區(qū)酸木瓜、酸蘿卜、酸包菜GB2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》4廣西四知鼎食品科技有限公司柳州市鹿寨縣冰糖酸（雜酸）GB2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》5廣西興業(yè)發(fā)記食品廠玉林市興業(yè)縣酸甜李子、酸甜米椒、酸甜刀豆、酸甜姜片Q/FJSP0001S-2023《酸料制品》6廣西云澳食品科技有限公司南寧市青秀區(qū)木瓜絲（原味、微辣、勁辣）、玫瑰醬蘿卜Q/YASP0001S-2020《腌制果蔬制品》7桂林典林食品有限公司桂林市永?？h酸甜蘿卜、水晶藠頭SB/T10439-2007《醬腌菜》8南寧盛祥食品有限公司南寧市江南區(qū)什錦雜酸GB2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》9武宣三里鎮(zhèn)好多味食品來賓市武宣縣紅糟橋頭酸、紅糟豆角酸、紅糟姜酸DBS45/061-2019《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅糟酸》產(chǎn)品質(zhì)量檢測：為更好的掌握全區(qū)各地酸嘢技術(shù)指標(biāo)的共性，水果“酸嘢”和蔬菜“酸嘢”的技術(shù)指標(biāo)的區(qū)別，制定出具高質(zhì)量的“酸嘢”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。對全區(qū)不同地區(qū)具有典型性、代表性的“酸嘢”樣品進(jìn)行采購，根據(jù)食品安全相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“酸嘢”原輔料以及加工工藝的實際情況，檢測的理化指標(biāo)、污染物指標(biāo)、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑等。采用先進(jìn)的且符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的試驗方法進(jìn)行測定，對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、分析、比對、監(jiān)測，以及評估潛在有害物質(zhì)的風(fēng)險，確定符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的技術(shù)指標(biāo)和限量值，在此基礎(chǔ)上編寫討論稿。表4產(chǎn)品質(zhì)量檢測計劃表類別項目產(chǎn)品原料品種蔬菜及水果具體品種感官指標(biāo)組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)（切分情況、滋味氣味）理化指標(biāo)酸度、氯化鈉、防腐劑、甜味劑、二氧化硫、亞硝酸鹽微生物指標(biāo)大腸菌群，致病菌3、多次召開會議，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿隨后，小組多次邀請專家召開研討會，廣泛聽取來自市場監(jiān)管、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、商業(yè)等部門和食品工業(yè)各重要領(lǐng)域?qū)＜业囊庖?，依?jù)歷次專家會議的意見，于9月28日形成標(biāo)準(zhǔn)討論稿（修改稿）。起草小組繼續(xù)深入調(diào)研，結(jié)合生產(chǎn)實際，企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)擬定內(nèi)容應(yīng)用到實際生產(chǎn)、加工、銷售、包裝、運輸、儲存等實踐中，對標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)和限量值設(shè)置進(jìn)行反饋，標(biāo)準(zhǔn)各項參數(shù)的合理性進(jìn)行驗證評估，提出高質(zhì)量的改進(jìn)意見，討論、修改文本，2024年10月形成廣西酸嘢地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。結(jié)合征求意見，進(jìn)行合理修改，11月形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿，開展標(biāo)準(zhǔn)評審工作。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義廣西“酸嘢”的制作歷史悠久，可追溯至?xí)x代時期，嵇含在其著作《南方草物狀》中便已有所記載，提及桂南地區(qū)利用當(dāng)?shù)刎S富的果蔬資源制作酸品，可見其歷史之久遠(yuǎn)。經(jīng)上千年的發(fā)展，“酸嘢”的制作技藝更加成熟，并逐漸孕育出了具有鮮明地方特色的獨特風(fēng)味，廣西“一年四季吃酸菜，水果拌著辣椒賣”成為地方特色。廣西“酸嘢”特色鮮明多樣：一是風(fēng)味獨特，吃起來酸、甜、香、脆、辣、爽；二是原材料取材廣泛，來源豐富，腌制工藝讓各種時令新鮮果蔬實現(xiàn)其最佳的口感及口味，三是保質(zhì)時間可長可短，可現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以對部分品種酸嘢通過合理保存延長保質(zhì)期。是廣泛流行于廣西地區(qū)且具有地域特色的小吃。據(jù)統(tǒng)計，目前全區(qū)登記在冊的含有“酸料”“酸嘢”“醬腌”等字的企業(yè)有1121家、小作坊703家。廣西市售“酸嘢”產(chǎn)品類型及制售地點可分為兩類：一類是預(yù)包裝醬腌菜，共有486家獲證醬腌菜食品生產(chǎn)企業(yè)，其中有28家“酸嘢”生產(chǎn)企業(yè)，大部分為微型、小型企業(yè)，個別為中型企業(yè)，主要集中在玉林、來賓、柳州；690家醬腌菜食品小作坊，其中78家為“酸嘢”食品小作坊，主要集中在柳州、玉林、來賓、百色、欽州。另一類是由固定門店或者流動攤販直接售賣的散裝“酸嘢”，此類方式占大多數(shù)。登記在冊經(jīng)營“酸嘢”的店鋪有11142家。廣西“酸嘢”多數(shù)是作坊式制售，從業(yè)門檻低，生產(chǎn)加工較為粗放，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化水平低，產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展面臨挑戰(zhàn)。我區(qū)果蔬種植面積大，資源豐富，對其進(jìn)行特色加工利用開發(fā)前景廣闊。在一系列先進(jìn)適用性技術(shù)裝備加持下，廣西“菜籃子”“果盤子”產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，品質(zhì)持續(xù)提升，果蔬種植面積居全國高位，果蔬產(chǎn)量穩(wěn)步增長。實現(xiàn)“酸嘢”的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓傳統(tǒng)工藝煥發(fā)出全新活力，開發(fā)兼具風(fēng)味豐富、營養(yǎng)和保健功能的“酸嘢”產(chǎn)品，不僅能滿足大眾對豐富飲食文化的需求，還能發(fā)揮我區(qū)的資源優(yōu)勢，提高果蔬原料附加值，引導(dǎo)更多企業(yè)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擴大市場份額，促進(jìn)“酸嘢”產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為廣西地方特色食品產(chǎn)業(yè)新亮點。本標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸嘢》的提出和制定，使得生產(chǎn)企業(yè)在申請生產(chǎn)許可時有標(biāo)可依，各生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)態(tài)都能依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)、加工，確保酸嘢產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)質(zhì)量，保障食用安全。此外，也使得酸嘢產(chǎn)品領(lǐng)域的監(jiān)管有標(biāo)可依，有標(biāo)可循。通過制定酸嘢產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化控制產(chǎn)品質(zhì)量，保障品質(zhì)安全，提高行業(yè)競爭力，促進(jìn)酸嘢科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展，同時可帶動廣西種植業(yè)的發(fā)展、特色農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展，帶動以酸嘢文化為切入口的鄉(xiāng)村文化、鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)也能孕育而生，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興，能帶來顯著的經(jīng)濟效益、社會效益顯著。三、與我國、我區(qū)有關(guān)法律法規(guī)及其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系調(diào)研我區(qū)制售預(yù)包裝“酸嘢”生產(chǎn)企業(yè)，目前以使用GB2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》為主，但原材料僅限定為蔬菜，而廣西“酸嘢”的水果類“酸嘢”產(chǎn)量很小，限制在腌制的檸檬、酸梅等產(chǎn)品，執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)“酸嘢”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少，僅針對醬腌蔬菜加工、檢驗和腌漬芒果，與區(qū)內(nèi)“酸嘢”的品類及特點不符，適用性不強。廣西地方標(biāo)準(zhǔn)中與“酸嘢”有關(guān)的是DBS45/014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)腌制山黃皮》和DBS45/061《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅糟酸》，前者原料只限制為山黃皮，而后者以蔬菜和紅糟為原料，具有獨特的制糟和腌制等制作工藝，使得紅糟酸具有與眾不同的外觀、口感，是廣西武宣一帶有地方特色的產(chǎn)品。目前，酸野的適用的標(biāo)準(zhǔn)的缺失使得產(chǎn)品質(zhì)量與消費者健康無法得到保障，無法滿足產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的迫切需求。同時監(jiān)管方面缺少依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門無法進(jìn)行有效的監(jiān)督和管理。經(jīng)查閱，現(xiàn)行有效與“酸嘢”產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)見下表：表5現(xiàn)行有效與“酸嘢”產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)及比較標(biāo)準(zhǔn)類型標(biāo)準(zhǔn)名稱比較說明產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜僅適用于以新鮮蔬菜為主要原料的蔬菜制品，作為廣西“酸嘢”中不可或缺的果類“酸嘢”并不適用。NY/T437-2023綠色食品醬腌菜SB/T10439-2007醬腌菜SB/T10756-2011泡菜DBS22/025-2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜DBS45/061-2019食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅糟酸以紅糟為主要原料之一的紅糟酸具有其獨特的感官特性，且經(jīng)紅糟發(fā)酵浸泡后鹵汁是混濁的，有別于廣西“酸嘢”。DBS45/014-2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)腌漬山黃皮原料僅限于一種水果/蔬菜，無法涵蓋廣西“酸嘢”中的多種水果和蔬菜類型。NY/T1397-2007腌漬芒果T/QGCML4098-2023醬腌菜風(fēng)味蘿卜GH/T1341-2021鮮切果蔬對原料僅作預(yù)處理、清洗、切分（或不切分），不包含輔以佐料、調(diào)味劑、腌漬或發(fā)酵等過程，與廣西“酸嘢”的制作工藝不同，不適用于廣西“酸嘢”產(chǎn)品。T/GZHPSPSA003-2020即食鮮果蔬Q/XSKJ0001S-2022鮮切果蔬及制品Q/WXXH0015S-2023即食果蔬系列T/BAR001-2021鮮切水果NY/T1987-2011鮮切蔬菜Q/HAGLY0002S-2020即食果蔬適用于以新鮮果蔬為原料，經(jīng)調(diào)味后腌漬的產(chǎn)品，不完全適用于廣西“酸嘢”產(chǎn)品。Q/YFCH0001S-2022腌制果蔬制品Q/HT0001S-2021即食鮮切水果僅適用于新鮮水果為原料的水果沙拉制品，不同于廣西“酸嘢”的制作工藝，不適用于廣西“酸嘢”產(chǎn)品。Q/GBY0006S-2021即食鮮切水果制品Q/HRJ0002S-2021鮮切水果制品Q/YL0002S-2021即食鮮切水果制品僅適用于冷凍、速凍的鮮切水果制品。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)DB45/T1884武宣紅糟姜酸加工技術(shù)規(guī)程僅適用于以嫩姜、紅糟為主要原料制成的酸姜制品。NY/T1592-2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范僅適用于以新鮮蔬菜為主要原料的蔬菜制品，作為廣西“酸嘢”中不可或缺的果類“酸嘢”并不適用。DBS23/019-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范T/YNGCH003-2022云南腌漬蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程T/YNGCH005-2023腌漬蔬菜T/GXAS014-2018靖西酸嘢珍珠蘿卜酸制作技術(shù)規(guī)程原料僅限于靖西珍珠蘿卜，無法涵蓋廣西“酸嘢”中的多種水果和蔬菜類型。GB31652-2021即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范對原料僅作預(yù)處理、清洗、切分（或不切分），不包含輔以佐料、調(diào)味劑、腌漬或發(fā)酵等過程，與廣西“酸嘢”的制作工藝不同，不適用于廣西“酸嘢”產(chǎn)品。T/GDNB178-2023鮮切水果生產(chǎn)全程質(zhì)量控制規(guī)程T/BAR002-2021鮮切水果加工技術(shù)規(guī)范NY/T1529-2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范DB45/T2097-2019水果撈制作技術(shù)規(guī)程僅適用于以新鮮水果為原料，輔以乳制品/其他食材的水果撈制品，不同于廣西“酸嘢”。Q/TCYG0002S-2021腌制水果制品系列僅適用于以新鮮水果為原料，佐以輔料的非發(fā)酵型腌漬水果，無法囊括“酸嘢”中的蔬菜“酸嘢”和發(fā)酵型“酸嘢”。檢驗方法GB4789.46-2024食品微生物學(xué)檢驗生鮮果蔬及其制品、食用菌制品、堅果與籽類食品采樣和檢樣處理/GB/T5009.38-2003蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.54-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法SB/T10213-1994醬腌菜理化檢驗方法SB/T10214-1994醬腌菜檢驗規(guī)則已頒布的行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品分類，“酸嘢”根據(jù)原料和工藝的不同，蔬菜“酸嘢”屬于“腌漬的蔬菜”或“發(fā)酵蔬菜制品”，而水果“酸嘢”則屬于“醋、油或鹽漬水果”或“發(fā)酵的水果制品”。從允許添加的添加劑種類上看，“發(fā)酵蔬菜制品”允許添加的食品添加劑僅有甜味劑（甜菊糖苷、阿斯巴甜）和防腐劑（?-聚賴氨酸鹽酸鹽）三種，而被允許添加到“腌漬的蔬菜”中的添加劑則有30余種。水果類原料的“醋、油或鹽漬水果”和“發(fā)酵的水果制品”中允許添加的食品添加劑種類相同，分別為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、β-胡蘿卜素、紐甜和阿斯巴甜。表6酸嘢的產(chǎn)品類型及其允許使用的添加劑產(chǎn)品類型允許使用的添加劑限量范圍（g/kg）GB2760-2014GB2760-2024蔬菜酸嘢發(fā)酵蔬菜制品甜味劑甜菊糖苷（以甜菊糖醇計）≤0.20≤0.20阿斯巴甜≤2.5≤2.5防腐劑?-聚賴氨酸鹽酸鹽≤0.30被除外腌漬的蔬菜甜味劑甜菊糖苷（以甜菊糖醇計）≤0.23≤0.23阿斯巴甜≤0.3≤0.3天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪帷?.20≤0.20三氯蔗糖（蔗糖素）≤0.25≤0.25環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣≤1.0≤1.0糖精鈉≤0.15≤0.15乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）≤0.3≤0.3紐甜≤0.01≤0.01麥芽糖醇和麥芽糖醇液按生產(chǎn)需要適量使用按生產(chǎn)需要適量使用山梨糖醇和山梨糖醇液按生產(chǎn)需要適量使用按生產(chǎn)需要適量使用防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽≤1.0≤0.30苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）≤1.0≤1.0山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）≤1.0≤1.0乳酸鏈球菌素≤0.5≤0.5?-聚賴氨酸鹽酸鹽≤0.30≤0.30漂白劑、防腐劑、抗氧化劑二氧化硫及亞硫酸鹽（以二氧化硫殘留量計）≤0.1≤0.1乳化劑/增稠劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯≤2.5≤2.5乙二胺四乙酸二鈉≤0.25≤0.25β-環(huán)狀糊精≤0.5≤0.5著色劑β-胡蘿卜素≤0.132≤0.132莧菜紅及其鋁色淀（以莧菜紅計）≤0.05≤0.05胭脂紅及其鋁色淀（以胭脂紅計）≤0.05≤0.05辣椒紅/辣椒油樹脂按生產(chǎn)需要適量使用按生產(chǎn)需要適量使用紅曲米，紅曲紅按生產(chǎn)需要適量使用按生產(chǎn)需要適量使用紅花黃≤0.5≤0.5檸檬黃及其鋁色淀（以檸檬黃計）≤0.1≤0.1梔子黃≤1.5≤1.5姜黃（以姜黃素計）≤0.01≤0.01梔子藍(lán)≤0.5≤0.5亮藍(lán)及其鋁色淀（以亮藍(lán)計）≤0.025≤0.025靛藍(lán)及其鋁色淀≤0.01≤0.01酸棗色≤1.0-酸度調(diào)節(jié)劑酒石酸（以酒石酸計）≤3.0≤3.0乳酸鈣≤10.0-水果酸嘢醋、油或鹽漬水果甜味劑阿斯巴甜≤0.3≤0.3紐甜≤0.1≤0.1色素β-胡蘿卜素≤1.0≤1.0防腐劑?-聚賴氨酸鹽酸鹽≤0.30≤0.30乳化劑、增稠劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯≤1.0≤1.0發(fā)酵的水果制品甜味劑阿斯巴甜≤1.0≤1.0紐甜≤0.065≤0.065色素β-胡蘿卜素≤0.2≤0.2防腐劑?-聚賴氨酸鹽酸鹽≤0.30≤0.30乳化劑、增稠劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯≤2.5≤2.5從添加劑的允許添加量上看，這四種不同食品分類的食品即使有相同的添加劑允許被使用，其允許的添加量上限也不盡相同。例如，阿斯巴甜被允許添加在這4類“酸嘢”產(chǎn)品中，但其最大使用量（g/kg）分別為：腌漬的蔬菜：0.3，發(fā)酵蔬菜制品：2.5，醋、油或鹽漬水果：0.3，發(fā)酵的水果制品：1.0。目前現(xiàn)行有效的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，未有標(biāo)準(zhǔn)的食品分類同時包含“腌漬的蔬菜”、“發(fā)酵蔬菜制品”、“醋、油或鹽漬水果”和“發(fā)酵的水果制品”4類，無法涵蓋廣西“酸嘢”豐富的產(chǎn)品類型，不利于“酸嘢”的市場定位、銷售以及對該傳統(tǒng)特色風(fēng)味佳肴的推廣。截至目前，沒有直接與酸嘢加工生產(chǎn)有關(guān)的國家、地方及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要圍繞醬腌菜制定，GB2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》僅適用于以新鮮蔬菜為主要原料的蔬菜制品，作為廣西“酸嘢”中不可或缺的果類“酸嘢”并不適用。其他醬腌菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)同理。GH/T1341-2021《鮮切果蔬》、GB31652-2021《即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》等鮮切果、蔬等產(chǎn)品指標(biāo)和生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，雖然原料與“酸嘢”原料一致，均為新鮮的蔬菜、水果，但其對原料僅作預(yù)處理、清洗、切分（或不切分），不包含輔以佐料、調(diào)味劑、腌漬或發(fā)酵等過程，與廣西“酸嘢”的制作工藝不同?！八釃S”制作時加入的佐料與調(diào)味劑和腌制工藝，是賦予其“酸、甜、香、脆、辣、爽”感官的關(guān)鍵，如果簡單地執(zhí)行鮮切果蔬的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則無法體現(xiàn)“酸嘢”的與眾不同的特性。4、地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/061-2019《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅糟酸》、DBS45/?014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)腌制山黃皮》、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1397-2007《腌漬芒果》、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/QGCML4098《醬腌菜風(fēng)味蘿卜》等，其產(chǎn)品雖與廣西“酸嘢”具有一定的相似性，但規(guī)定的原料具有高度“專一性”，僅針對紅糟、山黃皮、芒果、蘿卜等單一特定的原料，不能涵蓋取材廣泛多樣的廣西“酸嘢”原料。本標(biāo)準(zhǔn)在參照上述標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身產(chǎn)品的熱點和實際情況制定了感官要求、理化指標(biāo)、污染物指標(biāo)、微生物指標(biāo)。四、國外、國內(nèi)有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)情況的說明利用新鮮果蔬制備“酸嘢”形成的傳統(tǒng)食材，從俄羅斯酸黃瓜、四川泡菜到廣西酸嘢，在不同國家地區(qū)均有廣泛應(yīng)用。而廣西“酸嘢”以其獨特風(fēng)味、口感和功效已然發(fā)展成為廣西的傳統(tǒng)特色小吃，且其加工工藝一直在傳承和優(yōu)化。經(jīng)全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺等網(wǎng)站查詢，現(xiàn)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》、DBS45/?014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)腌制山黃皮》、SB/T?10439《醬腌菜》、NY/T?437《綠色食品醬腌菜》等。從前期調(diào)研的情況可知，目前預(yù)包裝的“酸嘢”產(chǎn)品執(zhí)行的是GB2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》、GB15193（所有部分）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》以及相關(guān)的檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)，但存在著標(biāo)準(zhǔn)化對象不一致、部分指標(biāo)不適用、限制“酸嘢”產(chǎn)品工藝優(yōu)化等局限性?？傮w而言，針對廣西“酸嘢”產(chǎn)品特性，作為廣西特色有具有長期使用傳統(tǒng)習(xí)慣的食品，目前存在缺失產(chǎn)品定位、缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范?，F(xiàn)有的相關(guān)的醬腌菜、果脯等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不適用等問題，對“酸嘢”尚缺乏通用的強制性標(biāo)準(zhǔn)。國外目前暫無發(fā)布類似產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，我國食品安全形勢依然嚴(yán)峻，消費者熱切期盼吃得更放心、吃得更健康食品安全問題社會高度關(guān)注，充滿期待。本標(biāo)準(zhǔn)以確保食品安全和消費者健康為前提，結(jié)合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、生產(chǎn)工藝和行業(yè)發(fā)展實際情況，在全區(qū)范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于規(guī)范傳統(tǒng)食品的食品安全，同時能助力延長廣西水果產(chǎn)業(yè)鏈，提高廣西水果加工產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)“酸嘢”行業(yè)發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興提供制度性及技術(shù)性的支持和保障。五、本標(biāo)準(zhǔn)起草原則按照標(biāo)準(zhǔn)于國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)接軌的原則，本標(biāo)準(zhǔn)參考了國內(nèi)外參考文獻(xiàn)的主要技術(shù)指標(biāo)及國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)及檢驗方法，主要遵循以下原則：1、科學(xué)實用原則。在尊重科學(xué)、緊密結(jié)合企業(yè)實際、廣泛征求意見及調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，緊貼當(dāng)前企業(yè)對酸嘢的生產(chǎn)實際，具有可操作性和實用性。2、協(xié)調(diào)性原則。以質(zhì)量和安全為核心，保障公眾健康為宗旨，食品安全風(fēng)險結(jié)果為依據(jù)，符合我國現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。3、因地制宜原則。標(biāo)準(zhǔn)的制訂堅持從我區(qū)酸嘢生產(chǎn)的實際出發(fā)，以優(yōu)先考慮消費者健康與安全為宗旨，結(jié)合廣西酸嘢的特點，充分考慮了酸嘢的行業(yè)現(xiàn)狀、監(jiān)管需求，并吸納了專家學(xué)者的意見，在經(jīng)濟實用的同時，力求標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)規(guī)范、指標(biāo)準(zhǔn)確合理、操作簡單易行，確保酸嘢產(chǎn)品的使用安全性和技術(shù)條件可行性。六、確定各項技術(shù)內(nèi)容（技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)，與國際食品法典委員會相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的對比情況，與國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)依據(jù)（一）酸嘢的主要生產(chǎn)工藝：以蔬菜或（和）水果為原料，經(jīng)過清洗等預(yù)處理后，添加調(diào)味料（食用鹽、食糖、食醋、調(diào)味醬料、辣椒、香辛料等）經(jīng)調(diào)配、混勻、腌漬（或不腌漬）、發(fā)酵（或不發(fā)酵）而成的具有廣西特色風(fēng)味的食品。術(shù)語和定義根據(jù)酸嘢的特點，將其定義為：以蔬菜或（和）水果中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、整理等預(yù)處理后，再經(jīng)調(diào)味、腌漬或不腌漬、發(fā)酵或不發(fā)酵等工序加工而成的食品。質(zhì)量要求質(zhì)量要求包括對產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量和微生物限量。質(zhì)量要求的制定有利于酸嘢生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；?，對酸嘢這一具有廣西特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品的傳承和推廣具有重要意義和作用。感官要求制定：按照產(chǎn)品的實際情況，新鮮蔬果酸嘢是將新鮮蔬果清洗、切分后拌入辣椒鹽等調(diào)味料拌勻后，經(jīng)過輕微的腌制后食用的產(chǎn)品。結(jié)合不同果蔬原料和加工工藝特點，產(chǎn)品應(yīng)具有產(chǎn)品固有的色澤、香氣和滋味，無雜質(zhì)、無異味、無霉變，無霉斑白膜、無肉眼可見的其他外來雜質(zhì)等。1、總酸（以乳酸計）指標(biāo)的制定：對于發(fā)酵酸嘢而言，有機酸的含量對其風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)有直接影響。酸嘢中酸來源于原料本身、乳酸菌發(fā)酵或外源添加的食醋，其中的總酸以乳酸計，總酸過高會使酸嘢偏酸導(dǎo)致口感不好，總酸太低則產(chǎn)品容易變質(zhì)。故總酸這一指標(biāo)的制定是為了保證酸嘢產(chǎn)品的口感與品質(zhì)。對40批自購酸嘢（15批水果酸嘢，25批蔬菜酸嘢）的總酸含量進(jìn)行檢測，其總酸含量在1.7~0.41g/100g之間，平均值為0.81g/100g，中位數(shù)為0.71g/100g，符合參考SB/T10439《醬腌菜》中對醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜和糟漬菜≤2g/100g的規(guī)定。在SB/T10439《醬腌菜》中對醋漬菜和糖醋漬菜的規(guī)定：≤3g/100g，考慮到酸嘢產(chǎn)品的廣泛性和少數(shù)民族地區(qū)的嗜酸習(xí)慣，并結(jié)合實際情況綜合考慮，將總酸指標(biāo)定為≤3g/100g（以乳酸計）。固形物指標(biāo)：因有部分酸嘢產(chǎn)品是固液共存的，雖然固形物不屬于安全指標(biāo)，固形物的含量規(guī)定對于規(guī)范和保障產(chǎn)品品質(zhì)、防止偷工減料具有一定在作用。此外，GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1.5.6中也強制規(guī)定，當(dāng)容器中含有固液兩相，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，應(yīng)標(biāo)示固形物含量。考慮不同類型酸嘢的特點，基于保障產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味和工藝可行性，參照相似產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的固形物含量（SB/T10756《泡菜》≥50g/100g，QB1400《蕎頭罐頭》≥60g/100g，GB/T13516-2014《桃罐頭》≥50g/100g，GB/T13207《菠蘿罐頭》≥58g/100g等），因此，對于含有固液兩相，且酸嘢的固相物質(zhì)為主要食品原料的產(chǎn)品，將固形物限定值控制在≥50g/100g。食品安全性指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)產(chǎn)品的實際情況制定了安全性指標(biāo)，包括污染物指標(biāo)和微生物指標(biāo)，在檢測數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，采納或參照了國家或地方安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)安全性指標(biāo)主要依據(jù)GB2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》、GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》。食品添加劑：食品添加劑的使用，應(yīng)執(zhí)行GB2760的規(guī)定。按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品分類，“酸嘢”根據(jù)原料和工藝的不同，蔬菜“酸嘢”屬于“腌漬的蔬菜”或“發(fā)酵蔬菜制品”，而水果“酸嘢”則屬于“醋、油或鹽漬水果”或“發(fā)酵的水果制品”。具體樣品檢驗結(jié)果如下：二氧化硫殘留限量指標(biāo)（以SO2計，g/kg）二氧化硫的適當(dāng)加入可提高食品的色澤，改善外觀，延長保存時間，但過量的二氧化硫會與機體中蛋白質(zhì)的巰基發(fā)生可逆反應(yīng)，刺激人體呼吸道及腸胃，引起哮喘，嚴(yán)重時會導(dǎo)致心肌功能萎縮等癥狀產(chǎn)生，屬于需要控制的安全指標(biāo)，在32批自購酸嘢樣品（8批水果酸嘢，24批蔬菜酸嘢）中，6批樣品（1批水果酸嘢，5批蔬菜酸嘢）檢測出二氧化硫殘留。（2）防腐劑前期調(diào)研工作中了解到酸嘢中主要添加的防腐劑有對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸丙酯、山梨酸及其鉀鹽（水果酸嘢中不得使用）、苯甲酸及其鈉鹽（水果酸嘢中不得使用）、脫氫乙酸（水果酸嘢中不得使用）等。在32批自購酸嘢樣品中，未檢出對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丙酯，而6批水果酸嘢檢測出山梨酸及其鉀鹽，6批水果酸嘢檢測出苯甲酸及其鈉鹽，最大檢測值分別為0.401g/kg和0.529g/kg，問題率為18.8%，且均為水果酸嘢。酸嘢樣品的脫氫乙酸含量進(jìn)行檢測，其中11批樣品被判定為問題項，其范圍在0.070~0.221g/kg之間，問題率為9.0%，其中10批為水果酸嘢，占水果酸嘢的17.2%。7個批次水果酸嘢檢測出山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)，檢測值在0.057~0.456g/kg之間，1個批次水果酸嘢檢測出苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)，其檢測值為0.0595g/kg，（3）甜味劑常見于酸嘢的甜味劑主要有：甜蜜素（水果酸嘢中不得使用）、糖精鈉（水果酸嘢中不得使用）、安賽蜜、阿斯巴甜等。酸嘢制作過程中，不同種類蔬菜和水果酸嘢可能共用同種配方調(diào)味進(jìn)行制作，共用配方容易導(dǎo)致水果酸嘢種的糖精鈉和甜味劑指標(biāo)被判定不合格。32批酸嘢樣品中，6批樣品檢出甜蜜素（0.206~0.527g/kg）、4批安賽蜜超標(biāo)（0.0295~0.26g/kg）、2批樣品檢出糖精鈉（0.0537~0.0833g/kg）均為水果原料酸嘢。（4）色素檢驗的色素項目包括蘇丹紅、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。32批自購酸嘢樣品中，所有樣品中均未檢測出蘇丹紅（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）、莧菜紅、日落黃和亮藍(lán)，僅有2批樣品檢測出胭脂紅，但未超過安全限量；2批檢測出檸檬黃，問題率6.25%。污染物限量：（1）鉛限量指標(biāo)（Pb，mg/kg）：根據(jù)32批自購酸野樣品的檢測結(jié)果，鉛含量最大值為0.0844mg/kg，小于GB2762的規(guī)定值，65.6%的樣品中未檢出鉛。由于這32批樣品的測試結(jié)果未出現(xiàn)較高水平，故將這些污染物限量指標(biāo)的設(shè)置與GB2762蔬菜制品（腌漬蔬菜）或水果制品的指標(biāo)值保持一致，即：蔬菜類酸嘢≤0.5mg/kg，含水果類酸嘢≤0.3mg/kg。（2）亞硝酸鹽限量指標(biāo)（以NaNO2計）：在對32批自購酸嘢樣品的亞硝酸鹽含量檢測中，僅有2批樣品（1批水果酸嘢，1批蔬菜酸嘢）檢測出亞硝酸鹽，其中，以鮮果木瓜為原料腌制的酸木瓜檢出亞硝酸鹽殘留量為1.0mg/kg，問題率為3.1%。參考GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對醬菜類的亞硝酸鹽限量為≤20mg/kg，同時考慮實際檢測數(shù)據(jù)，以及酸嘢產(chǎn)品的在多數(shù)情形下的食用習(xí)慣，將廣西酸嘢產(chǎn)品的亞硝酸鹽限量定為：含水果酸嘢不得使用，蔬菜酸嘢亞硝酸鹽殘留量≤20mg/kg，與國家安全標(biāo)準(zhǔn)一致，執(zhí)行GB2762規(guī)定的要求。微生物指標(biāo)參考GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》，對采集的32批自購酸嘢樣品的大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的數(shù)量進(jìn)行檢測。在32批自購酸嘢樣品中，均未檢測出沙門氏菌，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果均＜10CFU/g。此外，對于冷藏去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類別混合食品，增加了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌檢測。在19批自購酸嘢樣品（10批水果酸嘢，9批蔬菜酸嘢）中均未檢測出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌。本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍為預(yù)包裝酸嘢產(chǎn)品，為保證酸嘢產(chǎn)品的安全性，參照GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》和GB2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》制定的微生物檢測項目為大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。對于防范需要冷藏的去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及其混合品僅經(jīng)過調(diào)味后即食的產(chǎn)品的風(fēng)險，還需增加單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌檢測的要求，考慮到致瀉大腸埃希氏菌已包含至大腸菌群指標(biāo)中，加上我區(qū)群眾長期大范圍的食用酸嘢的飲食習(xí)慣和未見報道過相應(yīng)食品安全事件的實際情況，故不對致瀉大腸埃希氏菌做要求。具體采樣方案及限量要求見表1。表1微生物限量項目采樣方案及限量ncmM大腸菌群/（CFU/g）a52101?000沙門氏菌/（/25?g）500-金黃色葡萄球菌/（CFU/g）511001?000單核細(xì)胞增生李斯特氏菌b500-n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可接受允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。a:不適用于非殺菌發(fā)酵型產(chǎn)品。b:適用于冷藏食品。檢驗方法的確定感官要求：用目測、嗅聞、口嘗的方法進(jìn)行檢測。理化指標(biāo)：總酸：按GB/T12456規(guī)定的方法測定。固形物：按QB1007規(guī)定的方法測定。鉛：按GB5009.12規(guī)定的方法測定。其他污染物：按GB2762規(guī)定的方法