地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 黃山毛峰茶 編制說明

地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山毛峰茶編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山毛峰茶》由黃山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出，2023年列入國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃，計劃號為20240324-T-463。本標(biāo)準(zhǔn)由全國知識管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口，全國知識管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會地理標(biāo)志分會執(zhí)行，黃山市茶產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心負(fù)責(zé)組織起草工作。（二）修訂的目的和意義黃山毛峰茶屬中國傳統(tǒng)名茶，是黃山市農(nóng)產(chǎn)品中生產(chǎn)區(qū)域最廣、帶動能力最強的優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，是黃山市茶農(nóng)的收入重要來源。近年來，隨著機械化生產(chǎn)的推進(jìn)，國內(nèi)外市場對茶產(chǎn)品安全性要求提高，對黃山毛峰茶的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，特別是產(chǎn)品分級、實物樣、理化等指標(biāo)都需結(jié)合實際做出修訂調(diào)整。本標(biāo)準(zhǔn)通過廣泛市場調(diào)研、統(tǒng)計分析，進(jìn)一步明確黃山毛峰茶產(chǎn)品分級、理化等指標(biāo)，更加規(guī)范黃山毛峰茶的生產(chǎn)、加工、包裝、貯運、銷售等流程，提升黃山毛峰茶的知名度，增加消費者對該產(chǎn)品的辨識度，從而實現(xiàn)茶農(nóng)增收、茶企增效，助推茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（三）主要工作過程國家標(biāo)準(zhǔn)計劃《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求黃山毛峰茶》該國家標(biāo)準(zhǔn)初次制訂于2004年，原名為《原產(chǎn)地域產(chǎn)品黃山毛峰茶》（GB19460-2004200薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T19460-2008此次修訂，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會要求，名稱更改為《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求黃山項目正式啟動后，立即成立了標(biāo)準(zhǔn)修訂起草組。2024年4-7月，對我國現(xiàn)階段黃山毛峰茶生產(chǎn)情況、市場銷售情況等進(jìn)行調(diào)研，查找了相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和國外標(biāo)準(zhǔn)，收集了自然環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等有關(guān)材料。2024年8-10月，起草組走訪黃山毛峰茶生產(chǎn)單位，并組織多場代表產(chǎn)區(qū)企業(yè)交流座談會，對各生產(chǎn)企業(yè)各級黃山毛峰茶產(chǎn)品開展感官評審，聽取企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)修訂工作的意見2024年11月，根據(jù)前期工作，形成工作討論稿。召開第一次標(biāo)準(zhǔn)修訂征求意見會，邀請黃山毛峰茶生產(chǎn)企業(yè)、市場監(jiān)管部門等單位，對標(biāo)準(zhǔn)工作討論稿逐項討論，征求黃山毛峰茶生產(chǎn)企業(yè)意見。整理梳理后形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量理標(biāo)志分技術(shù)委員會組織在北京召開第二次標(biāo)準(zhǔn)修訂征求意見會，邀請中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京市特種設(shè)備檢驗檢測研究院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國海關(guān)科學(xué)技術(shù)研究中心、北京中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院等單位的專家和部分起草組成員單位代表參會，對標(biāo)準(zhǔn)修訂草案開展積極討論，形成統(tǒng)一意見。隨后，根據(jù)研討會的意見和建議，進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，形征求黃山毛峰茶生產(chǎn)企業(yè)、相關(guān)檢測機構(gòu)、政府監(jiān)管部門、行業(yè)內(nèi)相關(guān)專家征求意見。根據(jù)反饋意見，起草組針對“征求意見稿”逐條對照并進(jìn)行認(rèn)真修改，最終形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求黃山毛峰茶》國家標(biāo)準(zhǔn)送審稿。二、國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則、主要修訂內(nèi)容及依據(jù)理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》修訂。充分考慮當(dāng)前黃山毛峰茶產(chǎn)品特征及生產(chǎn)情況，結(jié)合代表性茶樣檢測數(shù)據(jù)，遵循科學(xué)性、先進(jìn)性、統(tǒng)一性原則，堅持有利于技術(shù)進(jìn)步，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于合理利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，保持了地理標(biāo)志產(chǎn)品個性化特征和標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。（二）標(biāo)準(zhǔn)確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)在起草過程中，充分以現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，主要包括:GB31608-2023食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB/T8302茶取樣GB/T8305茶水浸出物測定GB/T8311茶粉末和碎茶含量測定GB/T8313茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB/T18795茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則（三）主要修訂內(nèi)容及依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂是在GB/T19460-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山毛峰茶》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前實施的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和黃山毛峰茶產(chǎn)品特點進(jìn)行修訂。部分修訂項是根據(jù)機構(gòu)改革、標(biāo)準(zhǔn)更新、生產(chǎn)許可最新要求等進(jìn)行調(diào)整和完善。重點是調(diào)整了產(chǎn)品分級、完善了制作工藝、增加了理化指標(biāo)要求，具體如3.1增加引言介紹黃山毛峰茶優(yōu)異品質(zhì)特征、發(fā)展歷程、歷史文化等，有利于黃山毛峰茶宣傳，提升市場影響力，促進(jìn)茶文化交流。3.2調(diào)整產(chǎn)品分級以黃山毛峰茶市場貿(mào)易為目的對黃山毛峰茶產(chǎn)品進(jìn)行分級。原有國家標(biāo)準(zhǔn)按照感官品質(zhì)分為特級、一級、二級、三級，其中特級分為一、二、三等。經(jīng)過對生產(chǎn)企業(yè)各級茶樣評審、對照，征求業(yè)內(nèi)專家及生產(chǎn)企業(yè)意見，在實際市場貿(mào)易中，黃山毛峰茶按感官品質(zhì)分為特級一等、特級二等、特級三等、一級、二級更為合適，所以進(jìn)行了修改。3.3更新氣候特征數(shù)據(jù)根據(jù)黃山市氣象部門近30年的氣候特征記錄更新了年平均氣溫、年平均降水量、年平均相對濕度、年平均日照時3.4更新森林覆蓋率根據(jù)林業(yè)部門統(tǒng)計作相應(yīng)修改。3.5更改“種植技術(shù)”為“栽培技術(shù)”原標(biāo)準(zhǔn)直接引用NY/T5018，修改為黃山毛峰茶生產(chǎn)范圍內(nèi)適宜的、更具有操作性的栽培技術(shù)表述，表述內(nèi)容詳見規(guī)范性附錄B。3.6更改“鮮葉”為“采摘技術(shù)”詳細(xì)表述了黃山毛峰茶生產(chǎn)原料鮮葉的采摘時間、各產(chǎn)品級別原料鮮葉質(zhì)量要求、驗收標(biāo)準(zhǔn)等，指導(dǎo)黃山毛峰茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，強化質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品品質(zhì)，有利于黃山毛峰茶行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化管理，也為消費者提供更加安全、放心、高品質(zhì)的黃山毛峰茶產(chǎn)品。表述內(nèi)容詳見規(guī)范性附錄C。3.7完善制作工藝原標(biāo)準(zhǔn)中黃山毛峰茶工藝流程表述為“鮮葉攤青→殺青工序后增加“攤涼回潮”更符合加工工藝，有利于產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量、提升產(chǎn)品價值、促進(jìn)銷售及便于儲存和運輸都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。本次修訂增加了“攤涼回潮”和“整理歸類”工序，并增加了每道工序的工藝要點。修訂后的黃山毛峰茶工藝流程為：鮮葉→攤青→殺青→攤涼回潮→做形（理條或揉捻）→毛火→攤涼回潮→足火→整理歸類。攤青：可采用自然攤青和機械攤青，溫度在23℃以下為宜，至鮮葉表面失去光澤，葉質(zhì)稍柔軟，青氣減退，含水率68%～72%。殺青：可采用滾筒殺青機，殺青溫度240℃~280℃,至葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟略有粘性，嫩梗折而不斷，用手緊握殺青葉能成團(tuán)，松手不易散開，略有刺手感，青氣散失，顯露清香，含水率50%～55%。攤涼回潮：殺青葉及時攤開散熱，堆葉厚度5.0cm～8.0cm，回潮時間30min～60min，至手握茶坯不刺手。做形：采用理條或揉捻工序做形。一芽一葉初展的細(xì)嫩原料可不經(jīng)過做形工序，直接進(jìn)入毛火工序。1）理條：可采用多槽式往復(fù)理條機或階梯式多槽理條機進(jìn)行理條，溫度120℃~150℃,往復(fù)理條機每條小槽投葉量60g～100g，理條時間15min～20min，將芽葉稍收攏，茶坯略干不粘，含水率25%～30%。2）揉捻：可采用揉捻機進(jìn)行揉捻，揉桶裝葉后，應(yīng)比揉桶上沿低3cm～5cm，加壓掌毛火：溫度100℃~120℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，時間8min～12min。烘至手握茶坯有較強刺手感，含水率20%~25%。攤涼回潮：毛火葉及時攤開散熱，堆葉厚度5.0cm～8.0cm，回潮時間30min～60min。足火：采用“低溫慢烘”，溫度70℃~90℃,烘至茶梗手折即斷，含水率≤6.5%。整理歸類：干茶可經(jīng)風(fēng)選機或色選機等進(jìn)行精選除雜，并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求對干茶進(jìn)行整理分級歸類。3.8完善分級產(chǎn)品感官品質(zhì)結(jié)合當(dāng)前生產(chǎn)實際和收集的樣品評審結(jié)果，對調(diào)整后的黃山毛峰茶分級產(chǎn)品的感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行修訂完善，更好的體現(xiàn)黃山毛峰茶地理標(biāo)志產(chǎn)品的品質(zhì)特征，級別間品質(zhì)差異表述更加準(zhǔn)確，并增加黃山毛峰茶各等級產(chǎn)品的外形、湯色和葉底的高清圖片，有利于指導(dǎo)生產(chǎn)和消費者識別參考。3.9調(diào)整和增加理化指標(biāo)組先后收集來自黃山毛峰茶代表性生產(chǎn)范圍內(nèi)樣品31個，理化指標(biāo)數(shù)據(jù)檢測結(jié)果見表1。根據(jù)檢測結(jié)果，黃山毛峰茶水浸出物含量范圍在40.3%~52.1%，明顯高于原標(biāo)準(zhǔn)要求≥35%。本次修訂，水浸出物含量指標(biāo)要求為≥37%。茶多酚是綠茶滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對黃山毛峰茶的葉底色澤、湯色和香氣都有很大影響。根據(jù)檢測結(jié)果，黃山毛峰茶茶多酚含量范圍在14.4%~23%。本次修訂，茶多酚含量指標(biāo)要求為≥14%。///修訂后的黃山毛峰茶理化指標(biāo)見表2。3.10略去污染物和農(nóng)藥最大殘留量指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)修訂時該產(chǎn)品的食品安全指標(biāo)均與最新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)一致。3.11更改了檢驗方法感官品質(zhì)檢驗執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，水分和總灰分按強制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢測，由于略去了污染物和農(nóng)藥最大殘留量指標(biāo)、增加了茶多酚的指標(biāo)要求，刪除、增加了相應(yīng)指標(biāo)的檢驗方3.12更新了出廠檢驗和型式檢驗要求及判定規(guī)則刪除了污染物和農(nóng)藥最大殘留限量不符合時的判定規(guī)3.13更改規(guī)范性附錄A根據(jù)自然規(guī)劃部門提供材料，更新了黃山毛峰茶地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍圖。3.14增加規(guī)范性附錄B、附錄C新增規(guī)范性附錄B栽培技術(shù)，新增規(guī)范性附錄C采摘技3.15增加資料性附錄D有助于更好地指導(dǎo)黃山毛峰茶生產(chǎn)和消費者選購。修訂內(nèi)容具體見附件《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求黃山毛三、試驗驗證的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益本文件規(guī)定黃山毛峰茶的地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍、分級與實物標(biāo)準(zhǔn)樣、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存的要求，有助于更好的適應(yīng)當(dāng)前的生產(chǎn)實際，規(guī)范和提升黃山毛峰茶質(zhì)量，保護(hù)地理標(biāo)志產(chǎn)品。黃山毛峰茶不僅有著獨特的品質(zhì)特征，更蘊含著厚重的文化底蘊，一直以來備受茶客的喜愛，屢次作為國禮饋贈各國政要和國際友人，成為傳遞友誼與和平的世界橋梁。是中歐地理標(biāo)志協(xié)定產(chǎn)品。該標(biāo)準(zhǔn)的修訂發(fā)布，將對黃山毛峰茶傳統(tǒng)工藝的保護(hù)傳承和產(chǎn)品質(zhì)量特色保持，促進(jìn)品牌發(fā)展、產(chǎn)品質(zhì)量提高、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)以及國際市場影響力和打擊假冒侵權(quán)等方面起到積極作用，產(chǎn)生巨大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。同時，在保護(hù)茶區(qū)生態(tài)環(huán)境，減少土壤、水質(zhì)等污染，保護(hù)生物多樣性方面，發(fā)揮生態(tài)效益。四、與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對比情況本標(biāo)準(zhǔn)修訂采用ISO20715：2023《茶葉分類》、ISO五、以國際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采用國際國外標(biāo)準(zhǔn)（說明原因）本標(biāo)準(zhǔn)修訂以ISO20715：2023《茶葉分類》、ISO18449:2021《綠茶術(shù)語》為基礎(chǔ)，合規(guī)引用。六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)符合國家相關(guān)法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無重大分歧意見。八、涉及專利的有關(guān)說明本標(biāo)準(zhǔn)不涉及任何專利。九、實施國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及組織實施、技術(shù)措施、過渡期和實施日期的建議等措施建議1）為了更大發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引導(dǎo)作用，同時兼顧企業(yè)生產(chǎn)特點，建議本標(biāo)準(zhǔn)過渡期為6個月。2）建議在本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，立即開展實物樣研制，以便于標(biāo)準(zhǔn)的宣傳貫徹。3）標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和宣貫以標(biāo)準(zhǔn)文本和實物樣高清圖片為主要素材，培訓(xùn)和宣貫對象包括生產(chǎn)企業(yè)、教學(xué)單位、研究機構(gòu)、檢測機構(gòu)等。十、其他應(yīng)當(dāng)說明的事項附件：1.新舊標(biāo)準(zhǔn)條款對照表。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃山毛峰茶的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理本文件界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山毛峰茶的術(shù)語，規(guī)定了產(chǎn)地范2規(guī)范性是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)2規(guī)范性引下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB/T8304茶水分測定(GB/T8304—2002,eqvISO1573:1980)NY/T787茶葉感官審評通用方法GB23350限制商品過度包裝要求食JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗志產(chǎn)品保黃山毛峰茶地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢歙縣、休寧縣、祁門縣、黟縣的產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，見黃山毛峰茶地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國家知識產(chǎn)權(quán)行政管3術(shù)語和定義在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)特定的自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用的良種茶樹的芽葉，經(jīng)特有的加工工藝制作而成，具有“芽頭3.1黃山毛黃山毛峰茶按感官品質(zhì)分為特級、一級、二級、5.1產(chǎn)品分級黃山毛峰茶按鮮葉嫩度要求及感官品質(zhì)分為特級一等、特級二黃山毛峰茶每級設(shè)一個實物標(biāo)準(zhǔn)樣，每三年換樣一次。特級實黃山毛峰茶各等級各設(shè)一個實物樣。實物樣的制備應(yīng)符合GB/T6.1.1地理黃山市位于安徽省最南端，在自然地理上，屬中亞熱帶北緣，黃山山脈自東北向西南橫貫全境，為以中山為骨架的中低山和6.1.2氣候黃山市屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫暖，~16.4℃,降水量在1500mm～1800mm,空氣相對濕度在80%以量為440kJ/cm2~473kJ/cm2(105kcal/cm2~113kcal/cm2),無霜期年平均氣溫16.0℃~17.1℃,年平均降水量1598.1mm～1858.5mm，年平均相對濕度76%～80.6%，年平均日照時數(shù)1581.1小時～1780.3小時。黃山市土壤類型主要為黃棕壤、黃紅壤、黃壤等，表層腐殖質(zhì)黃山市植被繁茂，森林覆蓋率達(dá)75.3%,植物資源三千多種，其中松樹、杉木等林木一千種以上，雪梨、枇杷、板栗等果木60無無6.2栽培技術(shù)6.3采摘技術(shù)6.3.1質(zhì)量黃山毛峰茶制作采用黃山種、楮葉種、滴水香、茗洲種等地方群體茶樹良種和從中選育的無性系良種茶樹的幼嫩新梢為原無無無無特級一芽一葉初展為主，一級一芽一葉和一芽二葉初展，二級鮮葉采摘后應(yīng)在5h內(nèi)運到初制廠內(nèi)，運輸過程中應(yīng)避免日曬雨黃山毛峰茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→做形(理條或揉捻)加工企業(yè)應(yīng)具備基本的生產(chǎn)許可和檢測檢驗條件，并按食品質(zhì)6.4制作工藝無無無無無可采用滾筒殺青機，殺青溫度240℃~280℃,至葉色暗綠，葉質(zhì)殺青葉及時攤開散熱，堆葉厚度5.0cm～8.0cm，回潮時間30min～60min，至手握茶坯不刺手。可采用多槽式往復(fù)理條機或階梯式多槽理條機進(jìn)行理條，溫度120℃~150℃,往復(fù)理條機每條小槽投葉量60g～100g，理條可采用揉捻機進(jìn)行揉捻，揉桶裝葉后，應(yīng)比揉桶上沿低3cm～5原料老嫩及揉捻機型號來確定揉捻時間，揉捻時間15min～30min，成條率達(dá)80％以上。烘至手握茶坯有較強刺手感，含水率20%～毛火葉及時攤開散熱，堆葉厚度5.0cm～8.0cm，回潮時間30具有該茶類應(yīng)有的品質(zhì)，無劣變，無異味，不得含有非茶山毛峰茶亮芽頭較肥壯，勻亮爽亮爽等勻亮鮮活等長亮等潤亮綠