《中職旅游概論》說課稿

說課目錄

1.說教材：脈絡(luò)體系、教學(xué)目標(biāo)、重點(diǎn)難點(diǎn)

2.說學(xué)情：學(xué)生所學(xué)專業(yè)、學(xué)生特點(diǎn)

3.說教法學(xué)法：教學(xué)方法、學(xué)法、教學(xué)手段

4.說教學(xué)過程：教學(xué)環(huán)節(jié)、突破重難點(diǎn)、教學(xué)活動設(shè)計(jì)、創(chuàng)新點(diǎn)

各位老師，大家好！今天我說課的課題是由高等教育出版社出版的邵世剛老

師主編的《旅游概論》第一章旅游概述里面的第一節(jié)內(nèi)容旅游的產(chǎn)生、定義及內(nèi)

容。我的說課內(nèi)容主要分為四個(gè)部分，即說教材、說學(xué)情、說教法學(xué)法、說教學(xué)

過程。

一、說教材

教材所處的地位（教材內(nèi)容的脈絡(luò)體系）

1、基礎(chǔ)

《旅游概論》課程是旅游專業(yè)的基礎(chǔ)必修課，也是學(xué)生了解旅游的入門課程。

它以旅游活動的內(nèi)容和構(gòu)成要素為主線，研究旅游發(fā)展的基本規(guī)律及其影響。課

程涉及的知識而廣，應(yīng)用性強(qiáng)，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)概念，對于旅游專業(yè)學(xué)生掌握本學(xué)科的

結(jié)構(gòu)體系具有非常重要的作用。

2、前位性

一般情況下，旅游學(xué)概論總是作為其它專業(yè)課的前位課程，也是中職學(xué)生課

程中一定會接觸到的課程，這對于學(xué)生有效把握與后續(xù)課程的關(guān)聯(lián)與銜接，將起

到重要作用。本次說課選取第一章第一節(jié)知識，旨在讓學(xué)生了解旅游的發(fā)展產(chǎn)生

歷程，為后面學(xué)習(xí)旅游的相關(guān)知識打下良好的基礎(chǔ)。

教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)教學(xué)大綱和學(xué)生的具體情況把課程目標(biāo)具體分為以下三個(gè)方面：

1、知識與技能目標(biāo)：

了解旅游從遷徙、旅行到旅游的產(chǎn)生過程

理解商人與旅游產(chǎn)生的關(guān)系

掌握旅游的定義和內(nèi)容

2、過程與方法目標(biāo)：

通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解旅游的產(chǎn)生過程，掌握旅游的含義，為后面的知識學(xué)

習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

3、情感態(tài)度價(jià)值觀目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生良好的溝通、協(xié)調(diào)、配合能力；培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生對旅游學(xué)

科的熱愛。

教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)

1、重點(diǎn)：

旅游的定義。

旅游源自旅行（旅行觀念產(chǎn)生的基礎(chǔ)和條件）。

2、難點(diǎn):

旅行、游覽、旅游的聯(lián)系與區(qū)別。

二、說學(xué)情

學(xué)生所學(xué)專業(yè)：旅游服務(wù)與管理專業(yè)中的航空和鐵乘方向，將來她們所從事的行

業(yè)要求學(xué)生們掌握一定的旅游相關(guān)知識和基本素養(yǎng)，這也決定了旅游相關(guān)知識對

同學(xué)們的重要性。

學(xué)生特點(diǎn)：全班學(xué)生女生居多，且學(xué)習(xí)基礎(chǔ)都相對較差，學(xué)習(xí)積極性不高，這就

要求老師在上課的過程中盡量使用多元化的教學(xué)方法和注重課堂的生動性。

三、說教法學(xué)法

教學(xué)方法：

（1）講授法

教師講授相關(guān)知識點(diǎn)，讓學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)了解相應(yīng)的知識，學(xué)生容易接受和

掌握。

（2）課堂討論法

課堂討論主要是給出一個(gè)主題，讓學(xué)生進(jìn)行分組討論，然后每組學(xué)生派代表

發(fā)言，教師給出評價(jià)，各組發(fā)言完畢，教師進(jìn)行歸納總結(jié)，提出優(yōu)點(diǎn)，指出不足，

學(xué)生紛紛踴躍發(fā)言，很多觀點(diǎn)新穎深刻，活躍了課堂氣氛，也開闊了教師的思路。

（3）案例分析法

在教學(xué)過程中，引入案例，內(nèi)容貼近旅游活動的實(shí)際，突出專業(yè)特點(diǎn)。如在

既激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又考查了學(xué)生對理論知識的綜合掌握與運(yùn)用。

（4）圖片展示法

教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，給學(xué)生展示一些生動有趣的圖片，增強(qiáng)課堂趣味性的同

時(shí)，使學(xué)生對學(xué)習(xí)內(nèi)容有直觀化和形象化的理解。

（5）課業(yè)驅(qū)動法

通過作'也布置來鞏固和提高課堂學(xué)習(xí)的效率，學(xué)生在作業(yè)過程中查找相關(guān)資

料也豐富了學(xué)生的知識，增進(jìn)學(xué)生對知識的進(jìn)一步了解和掌握。

（6）提問法

通過教師提問學(xué)生問答的方法，讓教師明確學(xué)生對相關(guān)知識的掌握和了解情

況，以便掌握教學(xué)進(jìn)度和調(diào)整教學(xué)方法。當(dāng)然也可以是學(xué)生提問教師講解。

學(xué)法：

1、讓學(xué)生瀏覽教材目錄，大致了解本教材的框架內(nèi)容（本書的大概的章節(jié)）

2、略讀第一章第一節(jié)的知識內(nèi)容（預(yù)習(xí)）

3、在課堂教學(xué)過程中用多種方式鼓勵學(xué)生參與課堂討論和發(fā)言或者回答問

題（提高學(xué)習(xí)積極性）

4、結(jié)合實(shí)際生活中的例子和圖片調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動性。

教學(xué)手段（教學(xué)媒介）：教材、多媒體課件

五、說教學(xué)過程

教學(xué)環(huán)節(jié)：

1、新課導(dǎo)入（小組討論，活躍思維）（5分鐘）

（1）你眼中的旅游是什么樣子的？（回答：旅游就是欣賞風(fēng)景；旅游就是吃

喝玩樂）

（2）旅游是自古就有的人類活動嗎？（是；不是）

銜接過渡：以上問題導(dǎo)入將自然地引出旅游的產(chǎn)生和旅游的概念等知識內(nèi)容,

F旅游的內(nèi)容

旅游的內(nèi)容以“游”為主，集食、住、行、游、購、娛于一體的綜合性社

會活動。

圖片展示和解說：是學(xué)生直觀地感受到旅游的豐富內(nèi)容。

課堂討論：談?wù)劙l(fā)生在我們身邊的旅游故事。各組派代表發(fā)言。（發(fā)散思維）（10

分鐘）

4、課堂小結(jié)（鞏固知一只）（3分鐘）

5、作業(yè)布置（拓展知識）（2分鐘）

（1）人類旅游產(chǎn)生的基礎(chǔ)和條件是什么？

（2）為什么說旅游孕育于旅行之中又脫胎于旅行之外？

（3）I可顧課前問題，通過學(xué)習(xí)對旅游有什么新的認(rèn)識和看法？（提升認(rèn)識）

致謝：感謝各位專家評委老師在百忙之中抽出時(shí)間來給我們指導(dǎo)，希望各位

老師能提出寶貴意見，不足之處我一定及時(shí)改正，謝謝各位專家評委老師！

--西寧市守中職業(yè)技術(shù)學(xué)校

2015—2016學(xué)年度第一學(xué)期

外餐熱菜制作》課程授課教案

專業(yè)名稱：.烹飪部.

授課班級：20班秋烹飪班

授課教師：孔令元

授課進(jìn)度計(jì)劃審核與批準(zhǔn)

審核意見：簽名:

教務(wù)處

年月日

審核意見：簽名:

專業(yè)部

年月日

學(xué)期授課進(jìn)度計(jì)劃

周授課任務(wù)內(nèi)容基準(zhǔn)完成檢查人備注

次學(xué)時(shí)情況簽名

1菜例一麻婆豆腐5

2練習(xí)5

3菜例二香菇菜心5

4練習(xí)5

5菜例二回鍋肉5

6練習(xí)5

7菜例四魚香茄子5

8練習(xí)5

9菜例五酸辣里脊5

10練習(xí)5

11菜例六青椒肉片5

12菜例七水煮肉片5

13練習(xí)5

14菜例八虎皮青椒5

15菜例九拔絲蘋果5

16練習(xí)5

17菜例十冬瓜排骨湯5

18復(fù)習(xí)、考試

教學(xué)過程

菜例一麻婆豆腐

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燒向?qū)W生展示燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

京調(diào)方法燒的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法燒分步驟制作麻婆豆腐

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

麻婆豆腐

主料：豆腐500克。

輔料：牛肉150克，蒜苗50克。

調(diào)料：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、

味精、鮮湯各適量。

烹凋方法：紅燒

任味型：麻辣味

務(wù)制作過程：

實(shí)

1.先把豆腐切成厘米見方的丁進(jìn)行焯水；蔥、姜、蒜切成沫，

施

牛肉剁成沫。

2.鍋中放少許油燒熱，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣醬炒出紅

油，加蔥、姜、蒜沫炒香，加入鮮湯調(diào)味。

3.最后倒入豆腐加鹽、白糖少許、胡椒、味精、蒜苗燒之入味

裝盤撒上花板面即可。

一.燒的概念

燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原

料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成

理菜的烹調(diào)方法。

論二.燒的特點(diǎn)

知

味型多樣，質(zhì)感軟嫩。

識

三.燒的種類

按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及1.制作麻婆豆腐一般選用什么品種的豆腐？

作業(yè)2.紅燒與干燒的主要區(qū)別是什么？

3.怎樣操作才能使麻婆豆腐的色澤紅亮？

任務(wù)拓展

操1.豆腐必須焯水。

作2.豆腐入鍋不能隨便攪動，因?yàn)槎垢姿椋龅椒卸或v。

要

領(lǐng)

麻婆豆腐

主料：豆腐500克。

輔料：牛肉150克，蒜苗50克。

調(diào)料：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、

板味精、鮮湯各適量。

書烹凋方法：紅燒

設(shè)味型：麻辣味

計(jì)

制作過程：

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例二香菇菜心

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法扒向?qū)W生展示扒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法扒的概念、特點(diǎn)、

種類c

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法扒分步驟制作香菇菜心

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

香菇菜心

主料：香菇400克。

輔料：菜心100克。

調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。

烹調(diào)方法：扒

味型：咸鮮味

任制作過程：

務(wù)1.把香菇浸泡，洗凈后，濾去水

實(shí)

分待用，菜心洗凈待用。

施

2.鍋置火上，放少許油燒熱，放

杳菇煽炒幾下，再加鹽、醬油炒

勻出鍋待用。

3.鍋置火上，放油燒熱，下菜心

煽炒，加鹽、味精、胡椒粉、少

許清湯炳燒二分鐘后裝盤，最后再將炒好的香菇擺在菜心上面既

成。

一.扒的概念

扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖

案，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾蘢，大翻勺將好面朝上，

理淋上明油拖入盤內(nèi)的方法。

論

二.扒的特點(diǎn)

知

織造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮類。

三.扒的種類

扒在具體操作中，根據(jù)原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不同，可分為

紅扒和白扒。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及請寫出香菇菜心的詳細(xì)制作過程。

作業(yè)

任務(wù)拓展

操作關(guān)鍵是要把香菇浸泡回軟、清洗干凈。

要領(lǐng)

香菇菜心

主料：香菇400克。

輔料：菜心100克。

板調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。

書烹調(diào)方法：扒

設(shè)味型：咸鮮味

計(jì)制作過程：

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例三回鍋?肉

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、

種類c

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟存1］作回鍋肉

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

回鍋肉

主料：豬破五花肉400克。

輔料：青蒜苗100克。

調(diào)料：甜面醬、鄲縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、

鹽各適量。

烹調(diào)方法：熟炒

任味型：家常味

務(wù)制作過程：

實(shí)

1.將硬五花肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟，力勞出涼透后，

施

切成5厘米長、4厘米寬、厘米厚的長薄片，青蒜苗切成馬耳朵

形。

2.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈

燈盞窩狀時(shí)，下剁細(xì)的鄲縣豆瓣炒上色，放入豆豉、蔥段、姜片、

甜面醬炒出杳味，加入料酒、白糖、少許鹽炒勻，再放入青蒜苗

炒斷生起鍋即成。

一.炒的概念

炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。

理二.炒的特點(diǎn)

論使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾英，

知

明汁亮油。

銅

三.炒的種類

炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性

質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及1.熟炒的最大特色是什么？它與生炒的顯著區(qū)別在哪里？

作業(yè)2.熟炒還可制作什么菜肴？味型可否變化？

任務(wù)拓展

操1.下鄰縣豆瓣醬時(shí)火候不宜過大。

作2.注意鹽和糖的用量。

要3.必須加提味的配料，最好是加青蒜苗:，

領(lǐng)

回鍋肉

主料：豬破五花肉400克。

輔料：青蒜苗100克。

調(diào)料：甜面醬、鄲縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、爰片、白糖、

板鹽各適量。

書烹調(diào)方法：熟炒

設(shè)味型：家常味

計(jì)制作過程：

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例四魚香茄子

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燒向?qū)W生展示燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法燒的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法燒分步驟制作紅燒肉

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

魚香茄子

主料：茄子

調(diào)料：黑、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、

鹽、味精各適量。

烹調(diào)方法：燒

味型：魚香味

任制作過程：

務(wù)1.將茄子洗凈瀝干，制花刀后切成小圓段備用；大蒜、姜各自

實(shí)

洗凈切沫、蔥洗凈切成蔥花、泡椒切碎備用。

2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，調(diào)成滋汁備用。

3.油鍋置火上、燒至七成熱時(shí)，放入茄子段炸成金黃色時(shí)，撈

起將油瀝干。

3.鍋內(nèi)留底油燒熱，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡紅椒沫爆香，

倒入茄子，加鹽、味精略炒，加入調(diào)好的滋汁拌炒，最后加入蔥

花，翻勻后裝盤即可。

一.燒的概念

燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原

料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成

理菜的烹調(diào)方法。

論二.燒的特點(diǎn)

知

味型多樣，質(zhì)感軟嫩。

識

三.燒的種類

按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及1.紅燒的最大特色是什么？它與干燒的顯著區(qū)別在哪里？

作業(yè)2.紅燒還可制作什么菜肴？味型可否變化？

任務(wù)拓展

操作調(diào)味時(shí)注意姜：蒜：蔥比例為1：2：3o

要領(lǐng)

魚香茄子

主料：茄子

調(diào)料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、

鹽、味精各適量。

板烹調(diào)方法：燒

書味型：魚香味

設(shè)制作過程：

計(jì)

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例五酸辣里脊

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白變調(diào)方法熠向?qū)W生展示焙制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法想的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法增分步驟制作酸辣里脊

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

酸辣里脊

主料：豬里脊肉400克。

輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、

濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。

烹調(diào)方法：焦焰

任味型：酸辣味

務(wù)制作過程：

實(shí)

1.將豬里脊肉兩面剖上花刀后切成厘米見方的丁，青紅椒切菱

施

形片，木耳撕成小塊，蔥切“馬耳朵”，姜、蒜切片，干紅椒切

段。

2.將切好的肉丁放入大湯碗內(nèi)，加鹽、料酒、蛋清、濕淀粉、

少量面粉拌勻。

3.鍋放火上，加油燒至四、五成熱，將拌好的肉丁下入炸至定

型撈出，用手撕成小塊，待油溫升至五.六成熱再放入炸至成熟撈

出，待油再次升至六、七成熱，下人炸至金黃色裝盤。

4.另起鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜、干紅椒炒出香味，下入青

紅椒片、木耳煽炒，加入鮮湯、番油、胡椒粉、味精、料酒、醋

燒沸，用水淀粉勾芙，淋在炸好的里脊上即可。

一.譚的概念

帽就是將切配后的絲、丁、片、塊等小型或整形原料（多屬魚、蝦、禽

類），經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟，再用莢汁粘裹或澆淋汁成菜

理的烹調(diào)方法。

論二.譚的特點(diǎn)

知

端的菜肴一般芙汁較寬，突出特征就是“勾文

識

三.淄的種類

由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾芙火候和濃度的不同，煙

可分為焦陶、滑熠、軟焰。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及用烹調(diào)方法隔嘗試制作一道菜肴。

作業(yè)

任務(wù)拓展

提出1.肉丁切時(shí)要大小一致。

問題2.炸時(shí)要掌握好油溫。

3.為了使成品外脆里嫩，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。

酸辣里脊

主料：豬里脊肉400克。

輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、

板濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。

書烹調(diào)方法：焦焰

設(shè)味型：酸辣味

計(jì)制作過程：

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例六青椒肉絲

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作青椒肉絲

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

青椒肉絲

主料：青椒250克。

輔料：豬里脊肉200克。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉

各適量。

烹調(diào)方法：滑炒

任味型：咸鮮味

務(wù)制作過程：

實(shí)

1.里脊肉切成8厘米長，厘米粗的絲，青椒切成絲，蔥切段，姜、

施

蒜切片；拿一小碗，加鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、濕淀粉

兌成滋汁。

2.將肉絲用鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉碼味上漿待用。

3.將鍋中油燒至三、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。鍋留

底油燒熱，放入蔥段，姜、蒜片煽炒再下青椒炒熟，放入滑好的

肉絲，加入兌好的滋汁翻炒均勻出鍋即可。

一.炒的概念

炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。

理二.炒的特點(diǎn)

論

使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芙，

知

明汁亮油。

識

三.炒的種類

炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性

質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及1.直刀切的操作要領(lǐng)是什么？

作業(yè)

任務(wù)拓展

操作芙汁別太多，青椒、肉絲別炒太老即可。

要領(lǐng)

青椒肉絲

主料：青椒250克。

輔料：豬里脊肉200克。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉

板各適量。

書烹調(diào)方法：滑炒

設(shè)味型：咸鮮味

計(jì)

制作過程：

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例七水煮牛肉

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白空調(diào)方法煮向?qū)W生展示煮制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法煮的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法煮分步躲制作水煮牛肉

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

水煮牛肉

主料：凈牛柳200克。

輔料：蒜苗100克，黃筍尖100克，芹菜100克。

調(diào)料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、鄲縣豆

瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。

烹調(diào)方法：水煮

任味型：麻辣味

務(wù)制作過程：

實(shí)

1.將牛肉橫切成長4厘米、寬厘米、厚厘米的片；蒜苗、芹菜切

成10厘米的段，黃筍尖切成片。

2.炒鍋置火上，下入適量的油燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，

加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鋤成沫待用。

3.炒鍋置火上，加少許油燒熱，下蒜苗、芹菜、茜筍尖加鹽煽

炒斷生，起鍋裝盤墊底。

4.炒鍋置旺火上，下少許油燒至四成熱，放郭縣豆瓣炒香，加

姜沫、蒜沫炒杳后，加鮮湯燒沸出味，打去粗渣，加鹽、醬油。

牛肉片用料酒、鹽、濕淀粉碼句抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待

牛肉伸展熟透，勾芙使湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把側(cè)細(xì)的辣

椒、花椒粉擻在上面，放少許姜、蒜沫，再淋上燒至七成熱的油

炮杳即成。

一.煮的的概念

煮是指將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先

用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

理二.煮的的特點(diǎn)

論

煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。魚、豬肉、豆

知

制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。

識

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及

作業(yè)

任務(wù)拓展

操作1,肉片要薄厚均勻，碼支不宜太厚，肉片要抖散入鍋。

要領(lǐng)2.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芙收汁起鍋。

水煮牛肉

主料：凈牛柳200克。

輔料：蒜苗100克，葛筍尖100克，芹菜100克。

調(diào)料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、鄲縣豆

板瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。

書烹調(diào)方法：水款

設(shè)味型：麻辣味

計(jì)

制作過程：

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例八虎皮青椒

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

在今后工作中應(yīng)用的廣泛和的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作虎皮青椒

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和^一名助手

虎皮青椒

主料：青椒

調(diào)料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各

適量。

烹調(diào)方法：煽炒

味型：糖醋味

任制作過程：

務(wù)1.青椒去柄，去籽，洗干凈。

實(shí)

2.鍋置中火放油燒熱，放入青椒煽去表面水分，待表皮呈褐色和

施

白色斑紋時(shí)，加入油繼續(xù)煽炒，再力口入精鹽、蔥花、姜沫、蒜沫

一同微煽一下，加入味精、醋、白糖、少許水淀粉炒勻起鍋裝盤

即成。

一.炒的概念

炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，

以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。

二.炒的特點(diǎn)

理使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾支，

論

知明汁亮油。

銅三.炒的種類

炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性

質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。

任務(wù)交流

師生、生生、各組之間等

及評價(jià)

練習(xí)及

作業(yè)

任務(wù)拓展

操作1.選料體積不宜太大，青椒不宜太辣。

要領(lǐng)2.注意掌握火候與表面皮紋的花斑。

3.醋可加也可以不加，隨食者口味愛好而定。

虎皮青椒

主料：青椒200克。

調(diào)料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各

適量。

板烹調(diào)方法：煽炒

書味型：糖酯味

設(shè)制作過程：

計(jì)

教

學(xué)

反

思

教學(xué)過程

菜例九拔絲蘋果

復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

通過引用一些實(shí)際的例

子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法拔向?qū)W生展示拔絲制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子

絲在今后工作中應(yīng)用的廣泛的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣

和值得學(xué)習(xí)的意義。

導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘

教師活動展示學(xué)生活動

提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題

烹調(diào)方法拔絲的概念、特點(diǎn)、

種類。

講授新課時(shí)間分配35分鐘

展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有

的放矢。

分析任務(wù)用烹調(diào)方法拔絲分步驟制作拔絲蘋果

任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手

拔絲蘋果

主料：蘋果350克。

調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。

烹調(diào)方法：拔絲

味型：杳甜味

制作過程：

任1.將蘋果洗凈，去皮、心，切成3厘米見方的塊；拿一碗，放

務(wù)雞蛋打散，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。

實(shí)

2.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金

施

黃色時(shí)，倒出瀝油。

3.原鍋留油25克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成

淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撤上芝麻，即

可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水

中浸一下再入口，更為香脆。

一.拔絲的概念

拔絲是將經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內(nèi)粘裹掛糖成

菜的烹調(diào)方法。由于半成品掛好糖液后,將相互粘連在一起的菜肴拉開時(shí)，

理糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。

論二.拔絲的特點(diǎn)

知

拔絲菜品呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點(diǎn)，適用

深

于杳蕉、蘋果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜、土豆、蓮米等原料。

三.拔絲的種類

（一）油炒法

油炒法是用時(shí)最短的一種炒糖方法。可以先將油下鍋，也可以糖、油同

時(shí)下鍋。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、時(shí)間長就易過火。炒糖用

油要適量，油多則糖掛不上主料；油少則糖不易化或易巴鍋；一般按重量計(jì)

算，糖、油的比例以150克糖，5克油為合適。

（二）水炒法

水不可過多。水多炒的時(shí)間長，若大火推