2024年酒店餐飲部安全管理制度

2024年酒店餐飲部安全管理制度

酒店餐飲部安全管理制度1

一、餐飲部防火制度與規(guī)定

(1)宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，

要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2)廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使

用火柴或紙張直接點火；

(3)廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況，要及時通

知工程部進行維修；

(4)宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散；

(5)廚房各種電器設(shè)備(包括機器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合

防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設(shè)備；

(6)廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行；

(7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設(shè)專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)

油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi)；

(8)不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

(1)舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳

細內(nèi)容提前通知保安部；

(2)如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施，報保安部；

(3)嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

(4)活動場所嚴禁動用明火；

(2)嚴禁在安全疏散通道內(nèi)增放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

(3)禁煙區(qū)不得吸煙；

(4)使用臨時電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；

(5)凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安

全后方可使用；

(6)墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實施；

(7)臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實施；

(8)臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須

遵守安全操作規(guī)程；

(9)不準使用電熱器具(包括高熾照明)，如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

(10)各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

(11)妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

(12)租用單位搭設(shè)臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝愛路圖等內(nèi)容報保安部

審核批準后方準施工；

(13)餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人

員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；

(14)服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；

(15)出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；

(16)衣帽間應(yīng)建立嚴格的存取手續(xù)制度。

酒店餐飲部安全管理制度2

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。

二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促"五

病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

三、餐飲I艮務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前f月參加健康復查，不得超期使用

健康證明。

四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體

檢的情況發(fā)生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參

加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)

法律法規(guī)處理。

酒店餐飲部安全管理制度3

第一章使用燃氣餐飲場所安全管理基本要求

一、嚴禁在無工商營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可等相關(guān)證照的情況下從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

二、建立健全企業(yè)安全生產(chǎn)責任制、燃氣作業(yè)、使用、檢查、隱患整改等方面的安全生產(chǎn)管

理制度和設(shè)備、操作、崗位安全技術(shù)要求等操作規(guī)程、設(shè)備使用臺帳（包括設(shè)備數(shù)、設(shè)備產(chǎn)權(quán)單

位、使用起始年限、定期檢杳記錄、用氣方式等內(nèi)容）并嚴格落實。加強對使用燃氣場所的現(xiàn)場

檢查，及時消除"三違"行為。

三、經(jīng)常性開展安全隱患排查，并切實做到整改措施、責任、資金、時限和預(yù)案“五到位"。

建立以安全生產(chǎn)專業(yè)人員為主導的隱患整改效果評價制度，確保整改到位。要定期進行燃氣安全

檢查，建立自查記錄臺帳，并制定有針對性的應(yīng)急預(yù)案或應(yīng)急處置方案，保證從業(yè)和施救人員掌

握相關(guān)應(yīng)急內(nèi)容。

四、強化員工安全培訓。企業(yè)主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員要定期參加安全教育培訓，掌

握燃氣安全知識。特種作業(yè)人員要經(jīng)過安全培訓，考試合格持證上崗；企業(yè)對從業(yè)人員，特別是

（一）室內(nèi)明設(shè)燃氣管道與墻面的凈距，當管徑小于DN25時，不宜小于30mm;管徑在

DN25~DN40時,不宜小于50mm;管徑等于DN50時，不宜小于6Cmm;管徑大于DN50

時，不宜小于90mm.

（二）燃氣管道與配電盤、配電箱的水平凈距不小于300mm;與接線盒、開關(guān)、插座的水平

凈距不小于150mm。

（三）燃氣管道的支承不得設(shè)在管件、焊口、螺紋連接口處；立管宜以管卡固定，水平管道轉(zhuǎn)

彎處2m以內(nèi)設(shè)固定托架不應(yīng)少于一處；沿墻、柱、樓板明設(shè)的燃氣管道應(yīng)采用支架、管卡或吊

卡固定。

（四）商業(yè)用氣設(shè)備應(yīng)安裝在通風良好的專用房間內(nèi)，不得安裝在易燃易爆物品的堆存處，也

不應(yīng)設(shè)置在兼做臥室的警衛(wèi)室、值班室、人防工程等處。

（五）商業(yè)用氣設(shè)備設(shè)置在地下室、半地下室或地上密閉房間內(nèi)時，應(yīng)符合下列要求：

1、燃氣引入管應(yīng)設(shè)手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥斷電時必須處于關(guān)

閉狀態(tài)；

2、用氣設(shè)備應(yīng)有熄火保護裝置；

3、用氣房間應(yīng)設(shè)置燃氣濃度檢測報警器，并集中監(jiān)控；

4、應(yīng)設(shè)置獨立的機械送排放系統(tǒng)，通風量應(yīng)滿足正常工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h;

事故通風時,換氣次數(shù)不應(yīng)小于12次/h;不工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于3次/h。

（六）高層建筑內(nèi)使用燃氣作為燃料時，應(yīng)采用管道供氣。

三、使用液化石油氣鋼瓶的安全基本要求

（一）嚴禁使用五十公斤以上的E力罐裝燃料（天然氣、液化石油氣和人工煤氣等）作為烹飪熱

源。

（二）要使用取得燃氣經(jīng)營許可證的供應(yīng)企業(yè)提供的合格的燃氣鋼瓶，嚴禁從無燃氣經(jīng)營許可

證的單位或個人進行充裝燃氣。不得使用自有、無警示標簽、無充裝標識、無使用登記證、過期

或者報廢的鋼瓶，凡在用的一律立即停止使用。

（三）鋼瓶與散熱器的凈距不應(yīng)小于1m,當散熱器設(shè)置隔熱板時，可減少到0.5m。

（四）灶具與鋼瓶之間的凈距不應(yīng)小于0.5m。

（五）不得將鋼瓶內(nèi)的氣體向其他鋼瓶倒裝或直接由罐車對鋼瓶進行充裝。

（六）鋼瓶必須角閥向上直立放置，嚴禁臥放和倒立使用。

（七）鋼瓶使用環(huán)境最高溫度不得超過45℃,不要用火燒烤、澆熱水等辦法加熱鋼瓶，也不

能在陽光下曝曬鋼瓶。

（八）不得自行處理鋼瓶內(nèi)的殘液。

（九）氣相瓶和氣液兩相瓶必須專瓶專用，使用和備用鋼瓶應(yīng)當分開放置或者用防火墻隔開。

（十）液化石油氣鋼瓶減壓器正常使用期限為5年，密封圈正常使用期限為3年，使用單位應(yīng)

建立使用、更換記錄，到期應(yīng)當立即更換。

（十一）嚴禁使用摻混二甲醛的液化石油氣氣瓶。

四、燃氣燃燒器具使用的安全基本要求

（一）鋼瓶供應(yīng)多臺液化石油氣灶具的，應(yīng)當采用硬管連接，并將用氣設(shè)備固定。鋼瓶與單臺

液化石油氣灶具連接使用耐油橡膠軟管的，應(yīng)當用卡箍緊固，軟管的長度控制在L2米到2.0米

之間，且沒有接口；橡膠軟管應(yīng)當每2年更換一次并建立使用、更換記錄；若軟管出現(xiàn)老化、

腐蝕等問題，應(yīng)當立即更換；軟管不得穿越墻壁、窗戶和門。

（二）所使用的燃氣燃燒器具應(yīng)在本市進行品牌備案，使用天然氣燃燒器具的應(yīng)進行氣源適配

性檢測合格。

（三）嚴禁用明火試漏。

酒店餐飲部安全管理制度4

1.餐飲服務(wù)人員每年必須進行健康檢杳。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進

行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人

員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性M結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響

食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

酒店餐飲部安全管理制度5

一、安全管理要求

1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或

擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會監(jiān)督。

2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。

3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒

性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮

膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年

應(yīng)進行健康檢查,取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。

4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食

品安全責任，并建立培訓檔案。

5、發(fā)生疑似食品安全事故，底立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設(shè)

備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向當?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門

的要求采取控制措施。

二、采購儲藏要求

1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品

生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文

件從固定供貨商或者供貨基地采購的應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、

每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。

2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。?/p>

錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

3、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循

先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

4、需冷藏（凍）的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃l（TC之間，

冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20。01℃之間。

5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示"食品添加劑"字樣，妥善保管，并建立

使用臺賬。

三、加工操作要求

1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蜂螂、蒼

蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到"四勤"：勤洗手、勤剪指

甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不

許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。

3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70。（：以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原

料分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。

4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復

使用一次性使用的餐用具。

5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定

位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。

6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施;及時清理清洗，確

保正常運轉(zhuǎn)和使用。

酒店餐飲部安全管理制度6

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,

積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，

必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承

接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第

二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)

分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉

等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避

免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對

其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先

清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食

品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃o貯存熟食品，要及時熱藏（6CTC以上）或冷藏Q（rc

以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使

用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟炳透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚

的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管

部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配

合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

酒店餐飲部安全管理制度7

L設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒.嚴格按照"除殘渣一

堿水洗―清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10。℃10分鐘以上。紅外

線消毒一般控制溫度120。（:保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒

以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）

以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的

消毒劑殘留。

3消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消

毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、

消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖

布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理沿水桶,做到地面、水池清S衛(wèi)生，無油

潰殘潰,沿水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

酒店餐飲部安全管理制度8

1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后

立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想

建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任1可有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行

救治。

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（一）消防安全教育、培訓制度

1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。

2、定期組織員工學習消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對崗位特點進行消防安全教育培訓。

4、對消防設(shè)施維護保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進行實地演示和培訓。

5、對新員工進行崗前消防培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。

7、消控中心等特殊崗位要進行專業(yè)培訓I,經(jīng)考試合格，持證上崗。

（二）防火巡直、檢查制度

L落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡直檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡杳。每月對單位進行一次防火檢查并

復查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記

錄上簽名。

4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知,

若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時整改。

5、對檢杳中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的，根據(jù)獎懲制度給予處罰。

（三）安全疏散設(shè)施管理制度

1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道,嚴禁在安全出口或疏散通道

上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應(yīng)急照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標志、應(yīng)急照明、機械排煙送風、火災(zāi)事故廣播等設(shè)

施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。

4、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。

（四）消防控制中心管理制度

1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準確迅速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。

3、按時交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，

值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，應(yīng)及時報告，并通知有關(guān)部門及時修復。

5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。

6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應(yīng)做好磁班手續(xù)。

7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告

部門主管。

（五）消防設(shè)施、器材維護管理制度

1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，

保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負

責，設(shè)專職管理員每日按時檢查了解消防設(shè)備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見,

發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試：

Q）煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、

溫感探頭至少每年輪測一次。

（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。

⑶正壓送風、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

(5)其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時間。

4、消防器材管理：

(1)每年在冬防、夏防期間定期兩處寸滅火器進行普查換藥。

(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。

(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補充并上報領(lǐng)導。

(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責。

(六)火災(zāi)隱患整改制度

1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當及時予以消除。

2、在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部

門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災(zāi)隱患未消除前，各部門應(yīng)當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確

無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當提出解決方案，及時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級

主管部門或當?shù)卣畧蟾妗?/p>

4、對公安消防機構(gòu)責令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的

復函,報送公安消防機構(gòu)。

(七)用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理：

Q)嚴禁隨意拉設(shè)電線，嚴禁超負荷用電。

(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負責。

(3)各部門下班后,該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理:

(1)嚴格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門

申請"動火許可證"。

(2)動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當?shù)陌踩綦x，

并向保衛(wèi)部借取適當種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時歸還，若有動用應(yīng)如實

報告。

(3)如在作業(yè)點就地動火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請，申

請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在

下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

(4)未辦理"動火許可證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以

開除。

(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危險物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的消防器材設(shè)施，倉管人員必須由消防安

全培訓合格的人員擔任。

2、易燃易爆危險物品應(yīng)分類、分項儲存?；瘜W性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學

物品，應(yīng)分庫存放。

3、易燃易爆危險物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗部門檢驗，出入庫應(yīng)進行登記。

4、庫存物品應(yīng)當分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于

一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點五米，主要通道的寬度不小于

二米。

5、易燃易爆危險物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅守崗位，非工作人員

不得隨意入內(nèi)。

6、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護保養(yǎng)工

（九）義務(wù)消防隊組織管理制度

1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導下開展業(yè)務(wù)學習和滅火技能訓練，各項技術(shù)

考核應(yīng)達到規(guī)定的指標。

2、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護檢查，有計劃地對每個義務(wù)消防員進行輪訓I,使每

個人都具有實際操作技能。

3、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進行一次演練，并結(jié)合實際不斷完善預(yù)案。

4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優(yōu)秀給予表彰。

5、不斷總結(jié)經(jīng)驗，提高防火滅火自救能力。

（十）滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

1、制定符合本單位實際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

2、組織全員學習和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會部署，明確分工。

4、應(yīng)按制定的預(yù)案，至少每半年進行一次演練。

5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會，認真總結(jié)預(yù)案演練的情況，發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時修改和完善

預(yù)案。

（十一）燃氣和電氣設(shè)備的檢查和管理制度

1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓，獲得相關(guān)部門核發(fā)的

有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認后方可投

入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進行檢查（至少每月一次）。

2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢杳、檢測，每季度至少檢有一次、每年至少檢測一次并記錄。

3、電器設(shè)備負荷應(yīng)嚴格按照標準執(zhí)行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備

良好的接地，接地電阻應(yīng)嚴格按照電氣施工要求測試。

4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕，特殊情況下,亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。

各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

5、未經(jīng)批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線

是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。

6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標準劃定黃區(qū)域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢

查、排除隱患。

7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗正式通電的設(shè)備，安裝、維修人員離開現(xiàn)場時應(yīng)切斷電

源。

8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內(nèi)嚴禁使用明火。

9、使用明火的部門應(yīng)嚴格遵守各項安全規(guī)定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。

10、場所內(nèi)嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場

所禁煙的規(guī)定。

（十二）消防安全工作考評和獎懲制度

1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚或物質(zhì)獎勵。

2、對造成消防安全事故的責任人，將依據(jù)所造成后果的嚴重性予以不同的處理，除已達到

依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關(guān)部門處理

外，根據(jù)本單位的規(guī)定，對下列行為予以處罰：

Q）有下列情形之一的，視損失情況與認識態(tài)度除責令賠償全部或部分損失外，予以口頭告

誡：

A、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警、火災(zāi)，損失不大的；

B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災(zāi)，損失不大的；

C、未及時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品，而造成火災(zāi)隱患的；

D、未經(jīng)批準，違規(guī)使用加長耳線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的；

E、謊報火警；

F、未經(jīng)批準，玩弄消防設(shè)施、器材，未造成不良后果的；

G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員；

H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。

(2)有下列情形之一的，視情節(jié)輕重和認識態(tài)度，除責令賠償全部或部分損劃卜，予以通報

批評：

A、擅自使用易燃、易爆物品的；

B、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的；

C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導致火警、火災(zāi)損失輕微的；

D、強迫其他員工違規(guī)操作的管理人員；

E、發(fā)現(xiàn)火警，未及時依照緊急情況處理程序處理的；

F、對安全小組的檢直未予以配合、拒絕整改的管理人員。

(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。

(4)對違反消防安全管理導致事故發(fā)生(損失輕微的)，但能主動坦白并枳極協(xié)助相關(guān)部門處理

事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案

酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時，立即組成火場指揮處，下設(shè)四個組：通訊聯(lián)絡(luò)組、滅火行動組、

疏散引導組、安全防護救護組。各組職責：

通訊聯(lián)絡(luò)組：撥"119"向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防

車的到來。滅火行動組：利用酒店底館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。

疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災(zāi)物質(zhì)。負責火災(zāi)現(xiàn)場的警戒，及時疏散

無關(guān)人員和車輛，保障i肖防車直接迅速進入火場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。

安全防護救護組:做好火災(zāi)現(xiàn)場安全防護工作，如有人員傷亡，及時撥打“120"搶救傷員。

酒店餐飲部安全管理制度10

餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消

防安全制度。

一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火

警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐

廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、

電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣

源。

三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用

消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。

四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食

品安全的操作。

五、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤

后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。

七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗。切斷不用電源。拔出

廚房機械、電器插頭（雪柜除外）-全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管

道閥門、爐具開關(guān)、；鋁七排風系統(tǒng)電源箱檢杳一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全

的監(jiān)控下使用。

十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行

安全大檢查。

酒店餐飲部安全管理制度11

食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)

備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供-照相關(guān)食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻耐參假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無

廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑

以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取

獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核

合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進

行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時

間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后

再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以

備查驗。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人

員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性I市結(jié)核，化

膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病"者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%.

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員"五病"調(diào)離制度

一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；

二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢杳合格取得

健康證明后方可參加工作；

三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病患者必

須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復從事原工作；

四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；

五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；

六、建立健全餐飲5艮務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；

七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場所從業(yè)人員健康管理做到專人負責，統(tǒng)籌管理。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢杳和食品安全知識tg訓，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成

良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒,

后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、

吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口

食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整

齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣一堿水洗一清水沖

一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必

須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，

及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，舞常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開

存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖

布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理汨水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油

漬殘漬，泊水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜具，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼

后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒.要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè),

及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放件可有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管

部門，采取及時有效措施進行救治。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

L制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫

徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少

一次衛(wèi)生檢查,檢杳各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查

記錄備杳。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的

自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的

交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不彳氐于70℃,油炸食品要防止外焦里生，加工

后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃,或低于10℃

的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清

洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、注成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷

干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，

不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取

口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的

品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得非法添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。5.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及

超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工

和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)

品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒

有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按"一擇、二洗、三切"的.順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥

沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，

魚類清洗后無鱗、鰻、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、

加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)隨時加蓋并每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

配餐間衛(wèi)生管理制度

L配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意人人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一

次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒

30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理,要做到“五專"（專用房間、專人制作、專用工具容器、專

用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

餐廳衛(wèi)生管理制度

L食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，力口強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，

搞好"三防"工作。

面食制作管理制度

1、加工前要檢杳各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、

水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使

用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底

浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后

皿。

4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠防毒、含水分較高的

帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消

毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用

具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后，必須用保維膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、

留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)

嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

涼菜間衛(wèi)生制度

1.涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

3.涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜

間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用

冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時

備查）。

餐惘艮務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；

2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活

垃圾收集設(shè)施；

5、餐廚廢棄物應(yīng)當親亍密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好,

運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處

理；

7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告；

9、企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

酒店餐飲部安全管理制度12

一、總則

火災(zāi)時刻對酒店構(gòu)成巨的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了

量的資金，購買了火災(zāi)報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)

以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。

二、消防機構(gòu)

1.消防領(lǐng)導組的人員組成

組長：總經(jīng)理

成員：各部門第一負責人

2.三級防火責任人的確定

酒店任命三級防火責任人，一級為領(lǐng)班，負責每日檢查班組崗位防火檢杳工作的執(zhí)行情況；

二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況；三級為部門經(jīng)理，負責抽查和定期全面檢

查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

三、職責

1.酒店消防安全責任人職責

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準實施年度消防工作計劃。

③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障。

④確定逐級消防安全責任，批準實施消防安全制度和及時處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作

規(guī)程。

⑤組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑥根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責

①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

⑤組織實施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng)，確保其完好有效，確

保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊。

⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實施和演練。

⑧單位消防安全責任人托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責

①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領(lǐng)導下開展消防安全管理工作孽握本部

門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部

門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工

和調(diào)換工種員工進行崗位安全教育。

④組織員工學習和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育

員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

⑤具體組織實施對本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養(yǎng)工作，確保

其完整好用。

⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防

安全的重問題。

⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。

4.主管消防安全齒位職責

①在本部門安全消防責任人領(lǐng)導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負責

貫徹執(zhí)行。

③組織開展本詢位消防安全檢查、整改工作。

④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設(shè)備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護好現(xiàn)場。

⑥積極參加酒店組織的各項消昉安全培訓活動。

⑦負責督導領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領(lǐng)導本崗

位開展群眾性消防安全活動。

⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導下，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責

①在主管領(lǐng)導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。

②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。

③負責對本崗位的火源、電源的管理。

④負責對本崗位的安全出口、說散通道的檢查，保持通道暢通發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施，

同時報告上級領(lǐng)導。

⑤負責對本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護和保養(yǎng)。

⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，保護好火災(zāi)現(xiàn)場。

6.員工消防安全職責

①學習消防安全知識，認真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

②堅守崗位，提高消防安全意識，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報告，并積極參加撲救。

③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的

應(yīng)立即報告。

④愛護、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法，熟知本崗位的

火災(zāi)危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施，掌握逃生自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責

①嚴格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。

②努力學習技術(shù)，熟練掌握供目方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實際

操作。

③認真學習掌握電器知識和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。

④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場所安裝電器設(shè)備。

⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情

況，必須立即修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：

①認真學習國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。

③嚴禁無關(guān)人員進入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準"、"五留距"、"一整齊"。即：在倉庫內(nèi)不準設(shè)火爐，

不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質(zhì)相抵觸的物品混存；貨物堆放要留墻距、

柱距、堆垛、頂距、燈距；堆放要整齊劃一。

⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能

產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘?shù)男M入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導除裝

置。

⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放,遇水容易燃燒、的危險物品不得存

放在潮濕和易積水的地點。

⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一杳關(guān)閉門、窗情況；二查電源、火源，消除易燃物情

況；三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異?，F(xiàn)象。

⑧根據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺

放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號碼“119",救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。

4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散