大連理工大學城市學院《葡萄酒加工與品鑒》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《葡萄酒加工與品鑒》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制2、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是4、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃5、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透6、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌7、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理8、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅9、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕10、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度11、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法12、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮13、食品中的脂肪氧化會導致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是14、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶15、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行16、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是17、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥18、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒19、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染20、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中微生物的生長規(guī)律和影響因素，以及如何利用這些規(guī)律進行食品防腐保鮮。2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵工藝優(yōu)化。食品發(fā)酵中的發(fā)酵工藝需優(yōu)化以提高效率和品質(zhì)。3、（本題5分）隨著消費者對低糖食品的需求增加，如何通過甜味劑的選擇和復配在降低糖含量的同時保證食品的甜味品質(zhì)？4、（本題5分）食品中的亞硝酸鹽具有發(fā)色和防腐作用，但過量使用會對健康造成危害，論述其在食品中的作用機理、限量標準以及控制措施？5、（本題5分）食品安全風險評估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，請說明食品安全風險評估的主要步驟和方法，并舉例說明其在實際中的應用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在沖泡后口感不佳，且調(diào)料包中的油脂有異味。分析原因，并提出改進建議，包括面條配方、調(diào)料制作、儲存條件等方面。2、（本題5分）一家飲料企業(yè)的茶飲料在儲存過程中出現(xiàn)了沉淀和變色。分析原因，并給出解決建議，包括茶葉質(zhì)量、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。3、（本題5分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥片產(chǎn)品，在市場上反響平平。該產(chǎn)品采用優(yōu)質(zhì)燕麥，添加了多種水果干和堅果，營養(yǎng)豐富。請分析該產(chǎn)品市場表現(xiàn)不佳的原因，并提出改進建議，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。4、（本題5分）一家糖果企業(yè)的巧克力糖果，在夏季銷售時容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當、糖果的包裝防潮性能差、運輸和儲存環(huán)境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導致的，并提出應對措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的水果罐頭，消費者發(fā)現(xiàn)部分罐頭中的水果顏色暗淡，糖水渾濁。請分析可能的原因，如水果的預處理、糖水的配方、殺菌工藝等，提出提高水果罐頭外觀和品質(zhì)的生產(chǎn)措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品營養(yǎng)標簽對于消費