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演講人:日期:中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)目錄CONTENTS中式烹飪概述刀工與原料處理技巧調(diào)味與醬汁制作方法烹調(diào)方法與火候掌握菜品裝盤與美化技巧中式烹飪健康營(yíng)養(yǎng)理念01中式烹飪概述中式烹飪是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分,是以中國(guó)烹飪技藝為基礎(chǔ),結(jié)合食材、器具、火候、調(diào)味等元素,制作出具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。定義中式烹飪注重色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一,講究烹飪技法和火候的掌握,追求食材的本味和口感。特點(diǎn)定義與特點(diǎn)發(fā)展歷程中式烹飪歷史悠久,經(jīng)歷了原始社會(huì)的火烤、石器時(shí)代的石烹、青銅時(shí)代的蒸煮等多個(gè)階段,逐漸形成了獨(dú)具特色的烹飪技藝和風(fēng)格。流派中式烹飪流派眾多,按地域和風(fēng)味可分為川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等八大菜系。發(fā)展歷程及流派食材選用與搭配原則搭配原則中式烹飪講究食材的搭配,注重葷素搭配、寒熱搭配、五味調(diào)和,以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡和口感最佳的效果。食材選用中式烹飪注重選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材,強(qiáng)調(diào)食材的季節(jié)性和地域性。烹飪技法種類中式烹飪技法繁多,包括炒、燉、煮、蒸、烤、炸等多種技法,每種技法都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和適用范圍。烹飪技法應(yīng)用烹飪技法簡(jiǎn)介中式烹飪注重火候的掌握和調(diào)味的技巧,通過(guò)不同的烹飪技法可以制作出不同口感和風(fēng)味的菜肴,如燉湯的鮮美、烤肉的香脆等。010202刀工與原料處理技巧削皮法適用于需要去皮的食材,如水果、蔬菜等。削皮時(shí)要掌握好力度和角度,確保去皮干凈且不影響食材形態(tài)。切割法主要用于將食材切割成所需形狀,如切絲、切丁、切片等。在不同烹飪需求中,切割法運(yùn)用廣泛,可根據(jù)食材特性和菜品要求靈活運(yùn)用。斬剁法主要用于處理肉類和帶骨食材,使其更易烹飪和入味。斬剁時(shí)需注意力度和節(jié)奏,以保持食材的完整性和口感。基本刀法及運(yùn)用場(chǎng)景原料初加工方法洗滌處理去除食材表面的污物和雜質(zhì),確保烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生。洗滌時(shí)需根據(jù)食材特性選擇合適的洗滌方法和工具。切割處理泡發(fā)處理將食材切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?,以便于烹飪和食用。切割時(shí)需考慮食材的質(zhì)地、紋理和烹飪方法。針對(duì)一些干貨或需要漲發(fā)的食材,如木耳、銀耳等。泡發(fā)時(shí)需掌握好水溫、時(shí)間和方法,確保食材充分吸水并恢復(fù)原狀。根據(jù)食材的品質(zhì)、口感和烹飪需求,將食材分為不同的檔次和類別。選料時(shí)需確保食材新鮮、無(wú)病蟲害,并符合菜品要求。分檔選科根據(jù)菜品的特點(diǎn)和烹飪方法,將食材切成不同的形狀和規(guī)格。切配時(shí)需考慮食材的搭配、烹飪時(shí)間和火候等因素,確保菜品的口感和外觀。切配要求分檔選科與切配要求腌制處理將食材與調(diào)料混合并放置一段時(shí)間,使食材充分吸收調(diào)料的味道和香氣。腌制時(shí)需掌握好時(shí)間、溫度和調(diào)料比例,以達(dá)到最佳的口感和味道。掛糊處理將食材表面裹上一層糊狀物,以保護(hù)食材內(nèi)部水分和營(yíng)養(yǎng),同時(shí)增加口感和風(fēng)味。掛糊時(shí)需掌握好糊的濃度和均勻度,確保食材表面裹滿糊且不易脫落。腌制、掛糊等預(yù)處理技巧03調(diào)味與醬汁制作方法調(diào)味料種類及作用介紹醬油增加菜肴色澤,提高鮮味,用于烹調(diào)肉類、魚類、蔬菜等。鹽調(diào)節(jié)菜肴咸淡,強(qiáng)化原料的鮮味,提升整體口感。醋增加酸味,有助于去腥解膩,提高菜肴的風(fēng)味。糖調(diào)和口味,使菜肴更加鮮美,同時(shí)具有上色作用。甜酸醬將糖、醋、醬油等調(diào)料按一定比例混合,適用于炸、煎類菜品。辣醬以辣椒、花椒、蒜等為主要原料,加入油、鹽等調(diào)制而成,適合拌食或炒菜。蒜蓉醬將蒜搗成泥,加入油、鹽等調(diào)料調(diào)制而成,用于蒸、煮、烤等烹飪方式。芝麻醬將芝麻炒香后磨成醬,加入適量的油、糖、醋等調(diào)料,適用于拌面、拌菜等。常見醬汁調(diào)制方法口味搭配原則和技巧咸鮮口味以鹽、醬油等為主要調(diào)料,突出原料的本味,適用于大部分菜肴。酸甜口味以糖、醋等為主要調(diào)料,使菜肴口感更加豐富,適用于炸、煎類菜品。麻辣口味以辣椒、花椒等為主要調(diào)料,增強(qiáng)菜肴的刺激感,適用于炒、拌等烹飪方式。鮮香口味以蔥、姜、蒜等為主要調(diào)料,突出菜肴的香氣,適用于蒸、煮等烹飪方式。麻辣鮮香,善用辣椒、花椒等調(diào)料,味道濃烈,富有層次感。清淡鮮美,注重原汁原味,擅長(zhǎng)烹制海鮮,調(diào)味以鹽、糖、醬油等為主。甜酸適中,口味細(xì)膩,注重菜肴的色香味形,調(diào)味以糖、醋、醬油等為主。酸辣香濃,善于用辣椒、酸菜等調(diào)料,烹飪方式多樣,口味獨(dú)特。地域性調(diào)味風(fēng)格分析川菜粵菜蘇菜湘菜04烹調(diào)方法與火候掌握炒快速翻炒食材,使其在短時(shí)間內(nèi)熟透并鎖住鮮味,常用于蔬菜、肉類等。爆利用高溫油快速加熱食材,使其表面瞬間炸開,形成酥脆口感,常用于肉類、豆類等。熘先將食材煮熟或炸熟,再澆上特制的醬汁,使食材表面裹上一層濃郁的調(diào)料,增加口感和味道。炒、爆、熘等烹調(diào)技法燒、燜、燉等慢火烹調(diào)方法燒將食材放入鍋中,加入適量的水和調(diào)料,用中小火慢慢加熱,使食材逐漸入味并軟爛,常用于肉類、豆腐等。燜燉將食材和調(diào)料放入鍋中,加蓋用小火慢慢燉煮,使食材更加入味且口感酥爛,常用于肉類、魚類等。將食材和調(diào)料放入鍋中,加入適量的水,用小火慢慢燉煮,使食材充分吸收調(diào)料的味道,常用于肉類、湯品等。利用蒸汽的熱量將食材蒸熟,保留了食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng),常用于蔬菜、肉類等。蒸將食材放入鍋中,加入適量的水,用中火加熱至食材熟透,常用于湯品、蔬菜等。煮將食材放入熱水中快速涮煮,使其瞬間熟透并保留鮮味,常用于火鍋、涮肉等。涮蒸、煮、涮等無(wú)油烹調(diào)技巧010203觀察食材顏色食材的顏色變化可以反映其熟度,如蔬菜變綠、肉類變紅等,需要及時(shí)調(diào)整火候。感受食材硬度通過(guò)觸摸食材的硬度來(lái)判斷其熟度,如肉類熟后會(huì)變軟、蔬菜熟后會(huì)變嫩等。聞食材氣味熟食材的氣味會(huì)變得更加香濃,聞到香味時(shí)可以減小火候或關(guān)火。嘗食材味道最直接的方法是品嘗食材的味道,根據(jù)口感和熟度來(lái)調(diào)整火候?;鸷蚺袛嗯c調(diào)整策略05菜品裝盤與美化技巧裝盤基本原則和要求尊重食材保持食材的完整性,盡量突出食材本身的特點(diǎn)和美感。講究衛(wèi)生裝盤前需清潔雙手和餐具,確保菜品清潔衛(wèi)生。口味優(yōu)先裝盤時(shí)要考慮菜品的口味和口感,以方便食用為前提。合理分配根據(jù)菜品的主次和分量,合理分配盤中的空間,避免過(guò)于擁擠或空曠。運(yùn)用色彩學(xué)原理,將不同色彩的食材進(jìn)行搭配,營(yíng)造出視覺上的美感。色彩搭配通過(guò)巧妙的切割、拼擺和雕刻等手法,創(chuàng)造出獨(dú)特的造型,提升菜品的藝術(shù)價(jià)值。造型創(chuàng)意利用食材的堆疊和錯(cuò)落有致,營(yíng)造出立體感,使菜品更具層次感。立體感呈現(xiàn)色彩搭配和造型創(chuàng)新選擇合適的餐具,如盤子、碗、碟等,以凸顯菜品的特色和風(fēng)格。餐具種類根據(jù)菜品的口味和質(zhì)感,選擇適合的餐具質(zhì)地,如陶瓷、玻璃、銀器等。餐具質(zhì)地餐具的大小應(yīng)與菜品的分量相協(xié)調(diào),避免過(guò)大過(guò)小影響整體美感。餐具大小餐具選擇對(duì)菜品影響根據(jù)節(jié)日慶典的主題,設(shè)計(jì)具有特色的裝盤方案,使菜品與節(jié)日氣氛相呼應(yīng)。主題突出文化元素融入創(chuàng)意與實(shí)用結(jié)合將傳統(tǒng)文化元素融入裝盤設(shè)計(jì)中,如圖案、色彩、造型等,提升菜品的文化內(nèi)涵。在追求創(chuàng)意的同時(shí),注重裝盤的實(shí)用性,使菜品既美觀又易于食用。節(jié)日慶典特色裝盤方法06中式烹飪健康營(yíng)養(yǎng)理念食材營(yíng)養(yǎng)成分分析蛋白質(zhì)肉類、豆類和奶制品是重要的蛋白質(zhì)來(lái)源,能夠提供身體所需的氨基酸。02040301脂肪油脂和堅(jiān)果類食物富含脂肪,有助于維持身體機(jī)能和細(xì)胞健康。碳水化合物谷物、薯類和水果是主要的碳水化合物來(lái)源,提供能量和膳食纖維。維生素與礦物質(zhì)蔬菜、水果、海鮮和內(nèi)臟是維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源,有助于維持身體正常代謝。烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失途徑加熱破壞高溫烹飪會(huì)破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)成分,如維生素C和B族維生素。水分流失煮、燉、蒸等烹飪方式會(huì)導(dǎo)致食材中的水分和營(yíng)養(yǎng)素流失。氧化反應(yīng)食材在烹飪過(guò)程中與氧氣接觸,導(dǎo)致氧化反應(yīng),降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過(guò)度加工過(guò)度加工和精制的食材會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)素和纖維。攝入多種不同種類的食物,以確保營(yíng)養(yǎng)素的全面攝入。多樣化膳食減少油和鹽的使用量,以降低高血壓和高血脂的風(fēng)險(xiǎn)。控制油鹽用量01020304合理搭配肉類和蔬菜,以獲得全面的營(yíng)養(yǎng)和膳食纖維。葷素搭配合理控制餐量,避免過(guò)度飲食導(dǎo)致肥胖和慢性疾病。適度飲食

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