【名師一號】2020-2021學年高中生物選修一：專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-單元檢測

專題1單元檢測一、選擇題(每小題3分，共45分)1．在制作饅頭時，可接受小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的養(yǎng)分和所含有的能量狀況相比較最可能的是()A．后者所含養(yǎng)分豐富，能量少B．后者所含養(yǎng)分單一，能量少C．前者所含養(yǎng)分豐富，能量少D．兩者所含養(yǎng)分和能量相同解析酵母菌利用面粉中的糖進行有氧呼吸，釋放出一部分能量，并且酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生氨基酸等養(yǎng)分物質(zhì)。答案A2．果醋制作過程中，需從充氣口()A．先通入一段時間O2，以后停止通入B．不斷通入O2C．整個過程不需通入O2D．先密封一段時間，然后再通入O2解析由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋過程中需不斷通O2。答案B3．在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)覺發(fā)酵液的pH始終下降，緣由是()A．酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厭氧微生物，進行有氧呼吸和無氧呼吸均可產(chǎn)生CO2，使pH下降。答案A4．如圖是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當提高溫度并通氣，酒香漸漸變成醋香。關(guān)于發(fā)酵過程敘述正確的是()A．發(fā)酵初期的氣體是O2B．發(fā)酵初期的氣體是CO2C．發(fā)酵后期的醋酸菌是無氧呼吸D．發(fā)酵后期的pH上升解析考查對果醋制作原理的理解。題目難度不大，但很新穎，是考查發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵初期不通氣，進行酒精發(fā)酵，生成C2H5OH和CO2，所以有氣泡冒出，由于有CO2，所以pH應稍下降。后期加入醋酸菌，通氣，則進行醋酸發(fā)酵，生成醋酸，pH漸漸下降。答案B5．豆腐塊用食鹽腌制的目的是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳必要的咸味③防止毛霉連續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A．①②B．②③C．①③D．①②③解析豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在制作過程中不會過早酥松，同時鹽還可以抑制微生物生長，避開腐敗變質(zhì)。答案D6．與乳酸桿菌屬于同類生物的是()A．毛霉 B．根霉C．酵母菌 D．醋酸菌解析乳酸桿菌屬原核生物，與之同類的是醋酸菌，而毛霉、根霉、酵母菌均為真核生物。答案D7．在a、b、c三個密封的錐形瓶內(nèi)分別盛有等量的、成分相同的酵母菌和葡萄糖溶液，現(xiàn)進行如下處理：a瓶通入空氣；b瓶通入氮氣；c瓶通入空氣并保持90℃A．c>b>a B．b>a>cC．a(chǎn)>b>c D．a(chǎn)>c>b解析酵母菌為兼性厭氧型微生物，向裝置中充入空氣，可進行有氧呼吸，充入氮氣，可進行無氧呼吸。但是在90℃答案C8．測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下進行B．重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C．對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析亞硝酸鹽含量測定方法是通過比色后目測得出結(jié)論，結(jié)果比較粗略，不能精確算出含量。答案C9．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽，則導致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中，正確的是()A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋D．亞硝酸鹽被氧化解析維生素C是還原劑，可以防止Fe2＋→Fe3＋，同時還可以將Fe3＋重新還原成Fe2＋。答案B10．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種由原料本身供應的有()①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③C．③④ D．①④解析果酒發(fā)酵的酵母菌來自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜發(fā)酵的乳酸菌來自菜表面，而果醋發(fā)酵的醋酸桿菌可接種或來自空氣，腐乳的發(fā)酵所需毛霉來自空氣。答案D11.現(xiàn)有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同濃度的氧氣時，其產(chǎn)生的酒精和CO2的量如圖所示(假定兩種呼吸作用產(chǎn)生CO2的速率相同)，在氧濃度為a時發(fā)生的狀況是()A．100%的酵母菌進行發(fā)酵B．30%的酵母菌進行發(fā)酵C．60%的酵母菌進行發(fā)酵D．酵母菌停止發(fā)酵解析由圖中曲線可知，當氧濃度為a時，產(chǎn)生的酒精相對量為6，產(chǎn)生CO2的相對量為18，依據(jù)反應式C6H12O6eq\o(→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量可知，此時酵母菌既進行有氧呼吸又進行無氧呼吸，計算可知無氧呼吸消耗葡萄糖相對量為3，有氧呼吸消耗葡萄糖相對量為2，各占60%和40%。答案C12．下列不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的是()A．通過微生物的培育生產(chǎn)胰島素B．果酒和果醋的制作C．利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜D．利用微生物發(fā)酵制作腐乳解析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指利用自然界存在的微生物的發(fā)酵作用來制作食品，B、C、D均屬此類，而通過微生物培育生產(chǎn)胰島素則為現(xiàn)代科學技術(shù)——基因工程的應用。答案A13．下列關(guān)于果酒和果醋制作敘述錯誤的是()A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌發(fā)酵影響很大，而對醋酸菌發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒表面觀看到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應用70%酒精對發(fā)酵瓶消毒并留意無菌操作解析酵母菌酒精發(fā)酵最適溫度是18～25℃，而醋酸菌發(fā)酵最適溫度為30～35℃，溫度會影響酶的活性，因此溫度對二者都很重要。答案B14．在將鮮牛奶制成酸奶的試驗中，盛鮮奶的容器必需密封的主要緣由是防止()A．空氣進入容器B．產(chǎn)生的乳酸分解C．水分過度蒸發(fā)D．灰塵掉入容器解析酸牛奶制作過程中起作用的為乳酸菌，代謝類型為厭氧型，密封是為了防止空氣進入容器。答案A15．下列關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是()①果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗②檢驗醋酸產(chǎn)生的簡潔易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定③泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定④測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法A．① B．①②C．①②③ D．①②④解析果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀檢驗，檢驗醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定，但亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測定，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與標準液進行目測比較，可以大致估算亞硝酸鹽的含量。答案B二、非選擇題(共55分)16．(15分)“寧夏紅”枸杞果酒是利用新穎枸杞為原料，接受傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。下面是某爭辯性小組的同學對枸杞果酒生產(chǎn)工藝進行考察后，繪制出果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖。據(jù)圖回答：(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)在果酒釀造過程中，假假如汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)酵母菌與醋酸桿菌在細胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要把握好哪些條件？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗酒精是否存在？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析酵母菌在有氧氣時進行繁殖，在沒有氧的環(huán)境中發(fā)酵產(chǎn)生酒精。醋酸菌為好氧細菌，對氧氣特殊敏感，在酒精發(fā)酵期間，由于沒有氧氣供應，醋酸菌不能生活。在發(fā)酵時，溫度、pH、通氣量等是影響發(fā)酵的重要因素。檢測酒精方法很多，比如用酸性重鉻酸鉀檢測；用嘗嗅等檢測是否存在酒精等。答案(1)在有氧氣條件下，使酵母菌快速繁殖，增加數(shù)量(2)不能。醋酸桿菌是好氧菌，而果酒發(fā)酵是在無氧條件下發(fā)生的(或醋酸桿菌在有氧且溫度為30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中條件是無氧且溫度為18～25(3)有無成形細胞核、有無簡單的細胞器(4)適宜的溫度、pH、通氣量(5)品嘗樣液中是否有酒味、嗅(或聞)樣品中是否有酒味、向樣液中加入重鉻酸鉀觀看顏色的變化、用酒精比重計測所得樣液的酒精度17．(10分)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的試驗。請回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測，由于該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。其次步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要緣由是__________________________________。第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程________氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，由于亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必需冷卻后加入，由于酶的催化活性受溫度的影響)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KI-I溶液)來檢測反應的狀況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應的進行發(fā)酵瓶中CO2漸漸增多，瓶內(nèi)壓力上升，可能引起裂開，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧性細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時就會引起中毒，必需對泡菜亞硝酸鹽含量進行測定，其測定方法可用比色法。答案(1)糊精碘液(或KI-I2溶液)酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力上升而可能引起爆裂醋酸桿需要消耗(2)乳酸(或有機酸)(光電)比色玫瑰紅作為對比18．(12分)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以依據(jù)微生物的活動狀況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)漸漸形成缺氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開頭。試說明這些氣泡的來源：________________________________________________________________________。(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開頭活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且芳香。試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動狀況及緣由：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)發(fā)酵后期：在此期間連續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量連續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會漸漸變緩甚至停止，主要緣由是：________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。此階段泡菜酸度過高、風味已不協(xié)調(diào)。(4)從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，風味品質(zhì)最好的發(fā)酵階段應為________。(5)在圖中畫出泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌數(shù)量的變化趨勢。解析本題主要考查泡菜制作過程及其中物質(zhì)變化。在操作之初，由于O2的存在，所以酵母菌此時進行有氧呼吸，大量繁殖，呼吸產(chǎn)生大量CO2，隨著乳酸菌發(fā)酵，乳酸不斷產(chǎn)生，pH下降，使大腸桿菌等不再適應環(huán)境，故它們的活動受到抑制，同時由于O2耗盡，故好氧微生物活動受抑制，隨著pH進一步降低，乳酸菌種內(nèi)斗爭加劇，pH過低，乳酸菌活動亦受到抑制，故發(fā)酵會停止。答案(1)有氧呼吸壇內(nèi)好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2(2)由于pH的不適，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，好氧微生物的活動受到抑制(3)pH過低，乳酸菌的活性受到抑制(4)發(fā)酵中期(5)如圖19．(18分)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下；請回答：(1)在制備楊梅酒過程中，