即食食品中單增李斯特菌污染控制規(guī)范

PAGE7即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在即食食品生產(chǎn)過(guò)程中，在場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、人員等環(huán)節(jié)控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉制品，干酪、再制干酪和干酪制品，冷凍飲品，去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品。術(shù)語(yǔ)和定義即食食品可直接生食的食品，或不需要進(jìn)一步采取控制微生物處理措施即可直接食用的食品。選址及廠(chǎng)區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。廠(chǎng)房和車(chē)間設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。廠(chǎng)房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)（如劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)），并利用單向門(mén)等方式實(shí)現(xiàn)有效分隔或分離。成品生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)與成品生產(chǎn)設(shè)備清洗區(qū)域進(jìn)行分隔，與原料處理區(qū)域及原料處理過(guò)程使用設(shè)備的清潔區(qū)域相分離。廠(chǎng)房和車(chē)間設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)維持裸露食品所在房間的干燥狀態(tài)。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。設(shè)備與設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用設(shè)備、容器和用具的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于清洗消毒和維護(hù)。設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)，根據(jù)設(shè)備尺寸，與地面、墻壁和天花板間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。不同區(qū)域應(yīng)配備專(zhuān)用清潔工具，且應(yīng)易于區(qū)分。應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的清潔排水管的工具，且易于區(qū)分。生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒設(shè)施設(shè)備。生產(chǎn)區(qū)域和倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)配備溫控設(shè)備，控溫裝置的冷凝水應(yīng)直接經(jīng)導(dǎo)管或滴盤(pán)等導(dǎo)出至排水設(shè)施，應(yīng)防止冷凝水直接或間接污染食物和食品接觸表面。導(dǎo)管或滴盤(pán)等應(yīng)定期清潔消毒。應(yīng)做好設(shè)備設(shè)施保溫層的定期維護(hù)，避免破損。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾裝置等設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝濾網(wǎng)，并按照規(guī)定拆卸、清洗和消毒。如生產(chǎn)車(chē)間有裸露食品，車(chē)間內(nèi)的推車(chē)等帶輪運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備防止飛濺裝置，且易于清潔。冷藏（凍）庫(kù)溫度記錄和顯示設(shè)備應(yīng)參考GB31605中的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃，做好傳送機(jī)、過(guò)濾器（包括空氣過(guò)濾器）、墊圈、水泵，切片機(jī)、切丁機(jī)、填充設(shè)備和包裝機(jī)以及設(shè)備的附件等定期檢修或更換，避免設(shè)備中有裂縫、磨損部位成為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌滋生點(diǎn)，并做好記錄。衛(wèi)生管理一般要求應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定食品加工人員衛(wèi)生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。應(yīng)建立清潔消毒制度，明確不同區(qū)域環(huán)境清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)及頻次，不同設(shè)備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評(píng)價(jià)方法，并根據(jù)結(jié)果及時(shí)調(diào)整維護(hù)和清潔消毒制度。應(yīng)對(duì)各區(qū)域的清洗消毒工具定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。工具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。應(yīng)建立地漏清潔標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行刷洗和消毒。食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)遵循食品加工人員衛(wèi)生管理制度，按照程序進(jìn)行更衣、換鞋及洗手等。應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產(chǎn)車(chē)間直接接觸食品的員工應(yīng)佩戴手套作業(yè)，且定時(shí)洗手或消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)更換工作服、進(jìn)行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。負(fù)責(zé)成品區(qū)域設(shè)備維護(hù)的人員進(jìn)入成品區(qū)域時(shí)應(yīng)遵守成品區(qū)域食品加工人員的衛(wèi)生要求。原料和包裝材料的要求應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估，對(duì)可能受到單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的原料應(yīng)建立定期監(jiān)測(cè)計(jì)劃。檢測(cè)不合格的原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。原料應(yīng)與半成品、成品分開(kāi)貯存或分區(qū)碼放。即食果蔬食品的原料在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或加熱殺菌。運(yùn)輸所用冰塊應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，未被單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染。用于生食加工的即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品在原料接收時(shí)，應(yīng)已經(jīng)去除內(nèi)臟，且控制環(huán)境衛(wèi)生狀況。生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。不同作業(yè)區(qū)的物料應(yīng)配備不同的容器，且有明顯標(biāo)識(shí)，不應(yīng)混用。工作人員進(jìn)入不同作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)更衣室，進(jìn)行更衣更鞋，并進(jìn)行洗手消毒措施，進(jìn)入時(shí)應(yīng)通過(guò)凈化區(qū)域；不同作業(yè)區(qū)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備，避免設(shè)備在不同區(qū)域內(nèi)流動(dòng)，若無(wú)法避免，低潔凈作業(yè)區(qū)設(shè)備進(jìn)入高潔凈作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備的內(nèi)外部進(jìn)行清潔消毒，檢查合格后進(jìn)入高潔凈作業(yè)區(qū)。建立車(chē)間停復(fù)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確停產(chǎn)清潔項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)、確定復(fù)產(chǎn)時(shí)環(huán)境、設(shè)備清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)證項(xiàng)目。在加工過(guò)程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來(lái)抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)，且應(yīng)有專(zhuān)人對(duì)措施執(zhí)行情況進(jìn)行核查。若加工過(guò)程中有加熱環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、加熱時(shí)間等，若加工過(guò)程中有使用消毒劑浸泡環(huán)節(jié)，應(yīng)按照規(guī)定準(zhǔn)確配比，且應(yīng)定期更換浸泡液。應(yīng)準(zhǔn)確執(zhí)行加工工藝。沒(méi)有滅菌處理措施的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有消毒環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)清潔地面排水管。如果在終產(chǎn)品區(qū)發(fā)生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區(qū)域前，應(yīng)停止生產(chǎn)。清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應(yīng)接觸或清潔食品接觸面。生產(chǎn)過(guò)程中或在生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒后，需進(jìn)行沖洗時(shí)應(yīng)用較小水流，不應(yīng)使用高壓水管清洗，應(yīng)輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環(huán)加工水應(yīng)進(jìn)行充分處理進(jìn)行凈化，或不再使用。應(yīng)在成產(chǎn)品區(qū)域配備專(zhuān)門(mén)用于裸露成品生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)的工具，并在使用前應(yīng)清洗消毒。應(yīng)在維護(hù)工作后、生產(chǎn)使用前清洗和消毒設(shè)備的食品接觸表面。在維護(hù)或重新改造過(guò)程中可能受到污染的設(shè)施設(shè)備（如空氣系統(tǒng)、水系統(tǒng)等），應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗和消毒。應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃及環(huán)境取樣計(jì)劃，以便驗(yàn)證單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點(diǎn)和頻率應(yīng)基于污染發(fā)生的可能性來(lái)確定。當(dāng)發(fā)現(xiàn)新的污染源時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施并完善控制程序。具體可參考附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。清潔劑和消毒劑必須按照說(shuō)明書(shū)規(guī)定的濃度、溫度、作用時(shí)間和作用方式使用。具體可參考附錄B的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)按照GB4789.30的方法對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合GB29921的要求。產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。需低溫儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)脑霞俺善?，?yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)施。運(yùn)輸原料和成品的車(chē)輛不可混用，且應(yīng)定期消毒清潔和維護(hù)。做好消毒清潔記錄。成品包裝應(yīng)完整無(wú)破損，且根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和食品安全需要選擇合適的運(yùn)輸條件（包括溫度和濕度等）。冷凍飲品的貯存與運(yùn)輸應(yīng)符合GB2579中的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品追溯和召回應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。對(duì)生產(chǎn)即食食品的各崗位從業(yè)人員進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)并進(jìn)行考核監(jiān)督，確保其執(zhí)行相關(guān)管理制度要求。管理機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。記錄和文件的管理應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。附錄A（資料性附錄）食品加工過(guò)程的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)控程序本附錄給出了制定食品加工過(guò)程的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照?qǐng)?zhí)行。食品加工過(guò)程中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)控程序是確保即食食品安全的重要手段，可以用于評(píng)估最終包裝前即食食品暴露環(huán)境的控制情況。在制定環(huán)境監(jiān)控程序時(shí)，應(yīng)考慮以下因素，以確保程序的有效性：a）應(yīng)根據(jù)即食食品的特性（是否會(huì)支持單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)）、加工類(lèi)型（是否經(jīng)過(guò)滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環(huán)境）等來(lái)制定環(huán)境監(jiān)控程序；b）環(huán)境監(jiān)控應(yīng)包括取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、指標(biāo)限值及不符合情況的處理措施等；c）環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)和樣本數(shù)量可以根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料、經(jīng)驗(yàn)或積累的歷史數(shù)據(jù)來(lái)確定，且定期審查取樣點(diǎn)。一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測(cè)，建議取樣點(diǎn)應(yīng)盡量包括地溝、地漏等排水設(shè)施，設(shè)備下表面、設(shè)備注腳等設(shè)備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關(guān)的小車(chē)車(chē)輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點(diǎn)、角落等難以接近的地方。d）環(huán)境監(jiān)控程序可以以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當(dāng)且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。e）環(huán)境監(jiān)控程序的取樣頻率應(yīng)根據(jù)文獻(xiàn)資料、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)或積累的歷史數(shù)據(jù)來(lái)制定，且應(yīng)充分考慮產(chǎn)品特點(diǎn)、清潔頻率。一般污染風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁，例如，會(huì)導(dǎo)致區(qū)域交叉污染的地方，至少每周取樣。f）采樣工具和技術(shù)需符合取樣點(diǎn)和表面類(lèi)型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇。g）當(dāng)監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽(yáng)性時(shí)，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴(kuò)大采樣點(diǎn)和采樣頻率等。此后，污染點(diǎn)及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進(jìn)行3次跟蹤測(cè)試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復(fù)正常采樣頻率。h）監(jiān)控方案每年需由食品安全管理小組或微生物專(zhuān)家回顧和批準(zhǔn)，回顧時(shí)應(yīng)考慮新增風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果來(lái)調(diào)整測(cè)試和采樣頻率及地點(diǎn)。當(dāng)發(fā)生特殊事件時(shí)（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災(zāi)害等）及工廠(chǎng)、生產(chǎn)線(xiàn)布局發(fā)生變化時(shí)，也應(yīng)及時(shí)調(diào)整監(jiān)控方案，并對(duì)這些區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和監(jiān)控。表A.1食品加工過(guò)程的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)測(cè)程序示例取樣區(qū)定義舉例取樣頻率Ⅰ區(qū)直接或間接與食品接觸的表面?zhèn)魉蛶?、切片機(jī)、操作臺(tái)、手套和圍裙等不建議從該區(qū)取樣直接做致病菌檢測(cè)表A.1（續(xù)）取樣區(qū)定義舉例取樣頻率Ⅱ區(qū)臨近產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面食品接觸設(shè)備的外表面、控制面板、電子秤的邊緣等至少每周取樣一次Ⅲ區(qū)在加工廠(chǎng)房里，距離產(chǎn)品接觸表面較遠(yuǎn)的非產(chǎn)品接觸區(qū)地面、墻壁、下水道、地漏、手動(dòng)叉車(chē)等至少每周或每月取樣一次Ⅳ區(qū)在加工廠(chǎng)房外，距離產(chǎn)品接觸表面較遠(yuǎn)的區(qū)域辦公室、更衣室、餐廳、生產(chǎn)區(qū)域的走廊等至少每月或每季度取樣一次附錄B（資料性附錄）加工區(qū)域的清潔和消毒制度針對(duì)食品加工區(qū)域內(nèi)的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，制定良好的清潔和消毒制度能夠降低加工后產(chǎn)品被污染的可能性和終產(chǎn)品的污染水平。建議根據(jù)不同的消毒位置選擇不同的消毒產(chǎn)品。使用時(shí)應(yīng)按照供應(yīng)商推薦的濃度和消毒方式使用，并保證消毒反應(yīng)時(shí)間。表B.1工廠(chǎng)的清潔消毒制度示例取樣區(qū)定義消毒位置清洗消毒方法Ⅰ區(qū)直接接觸食品的表面管路內(nèi)壁、小車(chē)內(nèi)壁、過(guò)料板等按照CIP清洗標(biāo)準(zhǔn)和排期、手工清洗標(biāo)準(zhǔn)和排期進(jìn)行清洗消毒Ⅱ區(qū)間接接觸或臨近接觸食品的表面工鞋每次進(jìn)入車(chē)間前必須經(jīng)過(guò)洗腳池內(nèi)消毒水浸泡每次倒班時(shí)或大拆洗時(shí)，進(jìn)行徹底清洗及時(shí)清理工鞋上的污漬設(shè)備的附屬設(shè)施（支架、護(hù)欄、平臺(tái)、臺(tái)階、滾輪等）每班開(kāi)機(jī)前進(jìn)行清洗消毒配電柜、控制柜表面每班開(kāi)