DB33T 2422-2021 公共機(jī)構(gòu)綠色食堂建設(shè)與管理規(guī)范　　

33ConstructionandmanagementspeciI 2 2 3 4 6本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1公共機(jī)構(gòu)綠色食堂建設(shè)與管理規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全GB22337社會生活環(huán)境噪聲排放GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水CJJ/T110建筑與小區(qū)管道直飲水系DB33/T2266公筷公勺使用和管理2公共區(qū)域publicarea4基本要求4.1應(yīng)滿足現(xiàn)行國家或地方有關(guān)建筑、餐飲等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。4.2經(jīng)營主體應(yīng)具備合法資質(zhì)，食品安全得到切實保證，各項服務(wù)滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求。4.3應(yīng)有食品安全、消防安全、防疫安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行事故應(yīng)急預(yù)案4.4有倡導(dǎo)節(jié)約資源能源、保護(hù)環(huán)境和綠色消費的宣傳行為以營造綠色消費環(huán)境的氛圍，對就餐人員5建筑設(shè)施與布局5.1建筑場所5.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。5.1.2食堂的選址應(yīng)執(zhí)行當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)和食品藥品安全管理部門對粉塵、有害氣體、有害液體、放射5.2設(shè)計布局5.2.1食堂建筑主朝向適宜，布局規(guī)則，建筑總平面設(shè)計有利于冬季日照并避開冬季主導(dǎo)風(fēng)向，夏季5.2.2食堂的功能區(qū)域至少包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域等四個區(qū)域，其中廚房區(qū)5.2.3食堂的人流出入口和貨流出入口應(yīng)分開設(shè)置，用餐人流出入口和后勤人員出入口宜分開設(shè)置。5.2.4原料通道及入口、成品通道及出口、使用5.2.5貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域應(yīng)設(shè)置在5.2.6設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會35.3基礎(chǔ)設(shè)施5.3.1餐廳應(yīng)按就餐人數(shù)要求合理配置就餐座位，座位數(shù)滿足全部就餐人員在規(guī)定就餐時間內(nèi)就餐的5.3.2用餐區(qū)及公共區(qū)域，過渡季利用外窗、玻璃幕墻的可開啟部分使建筑獲得良好的通風(fēng)，供暖季和供冷季采取有效措施避免滲透風(fēng)。食堂的門、窗應(yīng)啟閉靈活，關(guān)閉時應(yīng)具有良好的密封性，符合GB5.3.3建筑內(nèi)部裝飾裝修堅固耐用、易于維修，室內(nèi)裝修材料應(yīng)符合JGJ64的要求。5.3.4食堂出入口及公共走廊、電梯門廳、廚房、衛(wèi)生間等設(shè)置防滑措施。坡道、樓梯踏步防滑宜采5.3.5食堂區(qū)域應(yīng)設(shè)置便于使用的衛(wèi)生設(shè)施。a)用餐區(qū)域、廚房區(qū)域均應(yīng)設(shè)置滿足使用需要的節(jié)水型洗手設(shè)施b)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。c)衛(wèi)生間與食品處理區(qū)、用餐區(qū)域應(yīng)有物理5.4.1食堂應(yīng)有充足的天然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色，食品處理區(qū)工作面5.4.3公共區(qū)域的照明應(yīng)采用分區(qū)、分組與定時自動調(diào)光等措施。5.4.4工藝適用時，采用安全、高效、新型節(jié)5.5.1食堂各區(qū)域宜設(shè)置獨立的通風(fēng)系統(tǒng)及消毒凈化系統(tǒng)，空氣交換系統(tǒng)滿足通風(fēng)、換氣要求，避免5.5.2食堂用餐區(qū)域和公共區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理的溫濕度控制措施，應(yīng)保證夏季時用餐區(qū)域室內(nèi)溫度和相對濕度分別控制在24℃~28℃和≤65%，冬季時室內(nèi)溫度和相對濕度分別控制在18℃~24℃和≥30%。5.5.3應(yīng)采取有效措施降低就餐高峰期用餐區(qū)域和公共區(qū)域的背景噪聲平均聲壓級，用餐高峰期背景5.5.4食堂用餐區(qū)域宜布置與單位文化、地方特色、綠色健康等內(nèi)容相關(guān)的裝飾美化，提升用餐環(huán)境6.1.2廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，并滿足以4b)產(chǎn)生油煙的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機(jī)械排放系統(tǒng)；d)設(shè)有風(fēng)冷式冷藏設(shè)備的房間應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)6.1.3垂直電梯應(yīng)采用群控、變頻調(diào)速或能量反饋等節(jié)能措施；自動扶梯應(yīng)采用變頻感應(yīng)啟動等節(jié)能6.2.3給水系統(tǒng)應(yīng)無超壓出流現(xiàn)象，用水點供水壓力均不6.2.6工藝適用時，宜采用節(jié)水型洗菜機(jī)。6.3.1根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝妥匀毁Y源條件，充分利用太陽能等可再生能6.3.2工藝適用時，宜建設(shè)全電廚房。b)用電按用餐區(qū)域、廚房區(qū)域分區(qū)計量，有多個區(qū)域時電、氣宜分別計量；c)按用途和管理單元設(shè)置用水計量裝置；6.5.1采取有效節(jié)能措施，降低食堂工藝及運6.5.2建立能源資源消費統(tǒng)計臺賬，定期開展專項審計，6.5.3對用能、用水設(shè)備的日常維護(hù)和定期巡檢，應(yīng)及時更換破損7.1.1餐飲服務(wù)食品安全操作滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，符合包括但不限于以下要a)原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，建立原料采購索票、索證、驗收、保管、發(fā)放制度。有食品質(zhì)量控制與保障體系，原料購進(jìn)、監(jiān)察、驗收制度及記b)定期對農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性5c)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)加工制作基本要求和加工制作區(qū)域的使用規(guī)范，制定粗加工制作與切配、f)餐飲具清洗消毒應(yīng)符合正確的操作方法，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，設(shè)置專用密閉保潔設(shè)施，存放消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和h)定期對食堂從業(yè)人員開展培訓(xùn)考核，做好從業(yè)人員衛(wèi)生要求，按規(guī)定要求開展人員健康管理7.2.2不提倡采購和使用一次性消費用品。當(dāng)需要采購和使用一次性消費用品時，應(yīng)優(yōu)先采購可回收a)自助餐廳或其他需就餐人員自行取餐的集體用餐場所，應(yīng)配置公筷公勺，宜配置擺放公筷公c)集體用餐場所應(yīng)配置可供替換的備用公筷公勺；d)應(yīng)將公筷公勺的配置納入日常備餐流程、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、上菜流程等服務(wù)管理環(huán)節(jié)，并加強(qiáng)餐飲7.3.1應(yīng)建立餐飲節(jié)約管理組織與制度，并確7.3.2應(yīng)在就餐區(qū)的顯著位置張貼7.3.3應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)的周期性變化、相關(guān)菜品的消費規(guī)7.3.4宜根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒用餐者適量點餐、對餐品種類提出合理建議，逐步推廣7.3.6建立反對餐飲浪費巡查制度，開展日常巡視檢查，對浪費行為給予批7.4.1應(yīng)建立食品檢驗檢疫制度，宜選用綠色、有機(jī)、無公害食品7.4.2以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學(xué)營養(yǎng)配餐制度，做到定期更新7.4.3餐飲服務(wù)宜提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”7.4.4飯菜品種宜標(biāo)注營養(yǎng)成分，鼓勵運用信息技術(shù)對飯菜進(jìn)行營養(yǎng)成7.4.5宜在餐廳公共區(qū)域設(shè)置電子體重秤和健康營養(yǎng)知識宣傳67.4.6食堂宜根據(jù)就餐人員就餐數(shù)據(jù)，設(shè)立7.5.1食品處理區(qū)清潔，符合包括但不限b)保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉7.5.2就餐區(qū)清潔，符合包括但不限7.5.3衛(wèi)生間清潔，符合包括但不限b)保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾。7.6.1有完善的信息化發(fā)布機(jī)制、7.6.3宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工7.6.4積極組織綠色食堂宣傳活動，開展餐廳環(huán)境、綠色化水平、服務(wù)滿意度調(diào)查。8.1.1食品加工區(qū)應(yīng)安裝符合中國環(huán)保產(chǎn)品要求的餐飲油煙凈化設(shè)備。8.1.2餐飲油煙凈化設(shè)施，餐飲油煙經(jīng)凈化設(shè)施處理后應(yīng)符合國家和地方相關(guān)排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，符合a)油煙凈化設(shè)計宜采用復(fù)合式凈化技術(shù)；b)油煙排放口采樣分析結(jié)果平均值≤1.0mg/m3；c)非甲烷總烴采樣分析結(jié)果平均值≤10.0mg/m3；d)油煙凈化設(shè)施應(yīng)安裝運行工況監(jiān)測裝置，有條件的宜安裝油煙自動監(jiān)測設(shè)備。8.1.3排煙管路空間設(shè)計合理，廢氣排放口及污染物測試平臺規(guī)范化設(shè)置，符合以下要求：a)經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于20m；經(jīng)油煙凈化和除異味處c)設(shè)施、管路宜留有足夠的操作維護(hù)空間，設(shè)置專用管道清洗口，便于操作、清洗、檢修和維d)在廢氣排放口宜設(shè)置永久性測試孔和采樣平臺，并張貼排污口標(biāo)志；8.1.4油煙凈化設(shè)施應(yīng)有完善的使用制度及記錄，包括但不限于以下要求：a)應(yīng)具有完善的凈化設(shè)施操作規(guī)程和管理守則，張貼位置醒目，便于查看；7c)應(yīng)具有完善的日常檢查和定期巡檢制度，檢查巡檢記錄清晰完善，包含但不限于以下項目：排氣管出口及周邊無明顯油污、設(shè)備外表無破損、凈化系統(tǒng)密封完好、管路無泄漏、軟連接無破損漏風(fēng)、固定支架牢固可靠、風(fēng)機(jī)吸入口無雜物、電氣開關(guān)可靠、閥門開關(guān)靈活無污油d)宜具有完整的檔案管理制度，檔案包含：濾料更換和設(shè)備清洗記錄、日常檢查記錄、定期巡8.2.1食堂污水排水設(shè)計合理，污水排放符合GB/T31962的要求，符合包括但不限于以下要求：b)食堂區(qū)域排水溝宜采用不銹鋼材質(zhì)，遵循從高清潔區(qū)至低清潔區(qū)的原則，無回流，無嚴(yán)重滴c)加裝高效成品隔油池，存油部分便于清運和管理，且定期對分離出的油污進(jìn)行清理。未達(dá)到e)建立隔油池日常檢查和定期維護(hù)的b)產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)；8.4.1應(yīng)對所產(chǎn)生的垃圾做好分類收集，合理存放、轉(zhuǎn)運和處理，符合包括但不限于以下要求：a)