一目的學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法教學(xué)文稿

一、目的學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法。二、內(nèi)容說(shuō)明

小麥面粉加水揉捏后形成“面團(tuán)”。面團(tuán)在水中揉洗，將其中的淀粉麩皮和可溶性物質(zhì)洗去，只剩下具有彈性、可塑性和粘性的面筋。小麥品種不同，面粉所含的面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同。而面筋的含量和質(zhì)量是小麥品質(zhì)好壞的決定因素。面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物。如干面筋就是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，以及少量的其它蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)和灰分所組成，且面粉中的蛋白質(zhì)含量與面筋含量呈正相關(guān)，因此面筋含量的多少間接地反映面粉中蛋白質(zhì)含量的高低。三、所需用品和操作方法（一）用品

面粉樣品、天平、絹篩（9××）或金屬篩（100目）、玻璃棒、搪瓷盤(pán)、鋁盒、烘箱、紗布或毛巾、米尺等。（二）操作方法1.面粉中濕面筋含量的測(cè)定

稱(chēng)取10g的面粉試樣兩個(gè).以玻璃棒攪和成光滑的面團(tuán).將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面團(tuán)內(nèi).用手將面團(tuán)充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤(pán)內(nèi)，靜置20分鐘.在搪瓷盤(pán)內(nèi)加入15-20℃的適量清水，然后用手揉捏面團(tuán).使面團(tuán)內(nèi)的淀粉和麩皮及可溶性物質(zhì)被洗掉在洗滌過(guò)程中要換水3-4次，換水使要用細(xì)密的網(wǎng)篩過(guò)濾.并將留存才網(wǎng)篩上的面筋碎屑收集并入面團(tuán)內(nèi)洗滌一直進(jìn)行到面筋團(tuán)內(nèi)擠出的水達(dá)到透明為止.用手?jǐn)D壓洗好的面筋團(tuán)，將其中的水分?jǐn)D出,直至面筋團(tuán)開(kāi)始稍感粘手為止。此時(shí)的面筋稱(chēng)為濕面筋.（精確至0.01克）將濕面筋搓成球狀，并放在已知重量的鋁盒蓋上進(jìn)行稱(chēng)重.濕面筋含量校正為含水量為14%的試樣重量的百分率，兩樣品相差不得超過(guò)2%.計(jì)算公式：2.面筋色澤的鑒定面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，、隨著顏色的加深變劣。面筋色澤一般用目測(cè)法進(jìn)行鑒定，通常在濕面筋稱(chēng)重的同時(shí)進(jìn)行。3.面筋彈性的鑒定

將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指放開(kāi)后能迅速恢復(fù)原狀者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時(shí)間，則會(huì)變成扁平狀態(tài)。檢定標(biāo)準(zhǔn)一般分“強(qiáng)”、“中等”、“弱”三級(jí)，再根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢進(jìn)行分等。

4.拉力（延展性）的檢定：

取洗出的濕面筋4克（若洗出的面筋小于4克，則全部用于拉力檢驗(yàn)），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分鐘后取出，在米尺旁用兩手的拇、食、、中三指，10秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長(zhǎng)，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度既為拉力長(zhǎng)度.拉力長(zhǎng)度分為三級(jí)：長(zhǎng)的：拉力長(zhǎng)度15cm以上者中等：拉力長(zhǎng)度在8-15cm之間者短的：拉力長(zhǎng)度在3cm以下者面筋品質(zhì)的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考.

5.干面筋的含量和面筋吸水率的測(cè)定

將濕面筋團(tuán)，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷卻后稱(chēng)重計(jì)算干面筋