黃酒釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用考核試卷

黃酒釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本試卷旨在考核學(xué)生對黃酒釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用的理解和掌握程度，檢驗(yàn)其能否將理論知識與實(shí)際操作相結(jié)合，以適應(yīng)現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造的主要原料是：（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.黃酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是：（）

A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖

B.將糖轉(zhuǎn)化為酒精

C.發(fā)酵

D.增加酒體口感

3.黃酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值范圍是：（）

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

4.下列哪種微生物是黃酒釀造中的主要發(fā)酵菌：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.釀酒酵母

5.黃酒釀造過程中，麥曲的作用是：（）

A.提供糖化酶

B.提供發(fā)酵菌

C.提供香氣成分

D.提供顏色和風(fēng)味

6.黃酒釀造中，采用固態(tài)發(fā)酵的原因是：（）

A.固態(tài)發(fā)酵可以更好地控制發(fā)酵溫度

B.固態(tài)發(fā)酵可以更好地控制發(fā)酵濕度

C.固態(tài)發(fā)酵可以更好地保持酒的風(fēng)味

D.以上都是

7.下列哪種酶在黃酒釀造過程中用于淀粉的糖化：（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.纖維素酶

D.葡萄糖酶

8.黃酒釀造過程中，麥芽的發(fā)芽率應(yīng)達(dá)到：（）

A.80%以上

B.90%以上

C.95%以上

D.100%

9.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是主要原料：（）

A.大米

B.小麥

C.水稻

D.玉米

10.下列哪種微生物是黃酒釀造中的主要產(chǎn)香菌：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.釀酒酵母

11.黃酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是麥曲的成分：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.水分

12.下列哪種酶在黃酒釀造過程中用于蛋白質(zhì)的分解：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.葡萄糖酶

13.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是糖化過程中的產(chǎn)物：（）

A.糖

B.酒精

C.蛋白質(zhì)

D.醛

14.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中的產(chǎn)物：（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.醛

D.酸

15.下列哪種物質(zhì)不是黃酒釀造過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：（）

A.氨

B.酸

C.醛

D.酒精

16.黃酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是麥芽中的成分：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

17.黃酒釀造過程中，下列哪種微生物對酒精發(fā)酵影響最大：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.釀酒酵母

18.下列哪種物質(zhì)在黃酒釀造過程中可以增加酒體的醇厚度：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精

19.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是麥曲中的酶：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.葡萄糖酶

20.下列哪種物質(zhì)在黃酒釀造過程中可以增加酒體的香氣：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精

21.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是麥芽的成分：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

22.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中對酒精發(fā)酵有抑制作用：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.釀酒酵母

23.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是糖化過程中的原料：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.水分

24.下列哪種物質(zhì)在黃酒釀造過程中可以增加酒體的酸度：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精

25.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物：（）

A.二氧化碳

B.醛

C.酸

D.氨

26.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中對酸度有調(diào)節(jié)作用：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.釀酒酵母

27.黃酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是麥曲中的香氣成分：（）

A.醛

B.酸

C.酒精

D.醇

28.下列哪種物質(zhì)在黃酒釀造過程中可以增加酒體的口感：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精

29.黃酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不是麥芽中的酶：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.葡萄糖酶

30.下列哪種物質(zhì)不是黃酒釀造過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：（）

A.氨

B.酸

C.醛

D.酒精

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響發(fā)酵的主要因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.水分

D.微生物種類

2.以下哪些是黃酒釀造中常用的糖化劑？（）

A.麥芽

B.玉米

C.大麥

D.高粱

3.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的酵母菌？（）

A.啤酒酵母

B.釀酒酵母

C.葡萄酒酵母

D.醋酸菌

4.以下哪些是黃酒釀造過程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.精制

D.老熟

5.黃酒釀造中，以下哪些是麥曲的主要作用？（）

A.提供糖化酶

B.提供發(fā)酵菌

C.增加香氣成分

D.提供顏色和風(fēng)味

6.以下哪些是影響黃酒品質(zhì)的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.水源質(zhì)量

7.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.葡萄糖酶

8.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒精產(chǎn)量的因素？（）

A.酵母菌種類

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.水分

9.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的添加劑？（）

A.酵母營養(yǎng)劑

B.酶制劑

C.香料

D.防腐劑

10.黃酒釀造中，以下哪些是麥芽的制備過程？（）

A.選麥

B.浸泡

C.發(fā)芽

D.干燥

11.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的發(fā)酵容器？（）

A.木桶

B.玻璃瓶

C.不銹鋼罐

D.瓦罐

12.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體口感和風(fēng)味的因素？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.微生物種類

D.添加劑種類

13.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的生物技術(shù)？（）

A.酶工程

B.發(fā)酵工程

C.酶制劑應(yīng)用

D.微生物選育

14.黃酒釀造中，以下哪些是影響麥曲質(zhì)量的因素？（）

A.麥芽質(zhì)量

B.制曲溫度

C.制曲濕度

D.制曲時(shí)間

15.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的糖化劑？（）

A.淀粉

B.糖

C.淀粉酶

D.蛋白質(zhì)

16.黃酒釀造過程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵菌生長的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.水分

17.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的生物酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.葡萄糖酶

18.黃酒釀造中，以下哪些是可能影響酒體穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.水分

D.酒精含量

19.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的防腐技術(shù)？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.食鹽防腐

D.酸化處理

20.黃酒釀造過程中，以下哪些是可能影響酒體顏色的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵時(shí)間

C.微生物種類

D.添加劑種類

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒釀造的主要原料是______。

2.糖化過程中，淀粉首先被______酶分解。

3.黃酒發(fā)酵過程中，最適宜的溫度范圍是______℃。

4.黃酒釀造中，麥曲的制作過程包括______、______、______和______。

5.黃酒釀造中，酵母菌的主要作用是______。

6.黃酒釀造過程中，控制pH值的目的是為了______。

7.黃酒釀造中，常用的發(fā)酵容器有______、______和______。

8.黃酒釀造過程中，麥芽的發(fā)芽率應(yīng)達(dá)到______以上。

9.黃酒釀造中，麥曲中的主要成分是______。

10.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是______。

11.黃酒釀造中，影響酒體口感的主要因素是______。

12.黃酒釀造中，常用的糖化劑有______和______。

13.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間的長短會影響酒體的______。

14.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中需要控制______和______。

15.黃酒釀造過程中，酵母菌的發(fā)酵條件包括______、______和______。

16.黃酒釀造中，常用的防腐劑有______和______。

17.黃酒釀造過程中，麥芽的制備需要經(jīng)過______、______和______三個(gè)階段。

18.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，水分含量應(yīng)控制在______左右。

19.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的最佳pH值范圍是______。

20.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，溫度控制應(yīng)保持在______℃左右。

21.黃酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是將______轉(zhuǎn)化為______。

22.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，需要使用______來抑制雜菌生長。

23.黃酒釀造過程中，麥曲的制備過程中，需要控制______和______來保證麥曲的質(zhì)量。

24.黃酒釀造中，麥曲的香氣成分主要來自______和______。

25.黃酒釀造過程中，影響酒體穩(wěn)定性的主要因素是______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒釀造過程中，淀粉的糖化過程只需要一次酶的作用即可完成。（）

2.黃酒釀造中，麥芽的制備過程只需要浸泡和發(fā)芽兩個(gè)步驟。（）

3.黃酒釀造過程中，酵母菌的發(fā)酵條件只需要適宜的溫度和pH值即可。（）

4.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，水分含量越高越好。（）

5.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是二氧化碳和酒精。（）

6.黃酒釀造中，麥曲的香氣成分主要來自麥芽的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。（）

7.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間的長短對酒體口感沒有影響。（）

8.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，溫度控制得越高越好。（）

9.黃酒釀造過程中，糖化酶的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。（）

10.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，不需要控制pH值。（）

11.黃酒釀造過程中，酵母菌的種類對酒精產(chǎn)量沒有影響。（）

12.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，水分含量應(yīng)控制在40%左右。（）

13.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的最佳pH值范圍是4.0-5.0。（）

14.黃酒釀造中，麥曲的香氣成分主要來自麥芽的淀粉分解產(chǎn)物。（）

15.黃酒釀造過程中，麥曲的制備過程中，不需要使用防腐劑。（）

16.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，需要控制溫度和濕度來保證麥曲的質(zhì)量。（）

17.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒體的口感越好。（）

18.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，水分含量應(yīng)控制在60%左右。（）

19.黃酒釀造過程中，糖化酶的作用是將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。（）

20.黃酒釀造中，麥曲的制備過程中，需要使用淀粉酶來促進(jìn)淀粉的分解。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒釀造過程中糖化酶的作用及其在釀造工藝中的重要性。

2.分析黃酒釀造過程中現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用，并舉例說明這些技術(shù)應(yīng)用如何提高黃酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。

3.闡述黃酒釀造過程中微生物發(fā)酵的重要性，以及如何通過控制微生物的生長條件來保證黃酒的品質(zhì)。

4.結(jié)合實(shí)際情況，討論黃酒釀造工藝中傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的可行性和潛在優(yōu)勢。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某黃酒釀造企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的黃酒在儲存過程中出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的銷售。請分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：某研究團(tuán)隊(duì)在黃酒釀造過程中嘗試使用新型發(fā)酵菌株，發(fā)現(xiàn)該菌株能夠顯著提高酒精產(chǎn)量和酒體香氣。請分析這種新型菌株的優(yōu)勢，并討論其在黃酒釀造行業(yè)中的應(yīng)用前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.A

5.A

6.D

7.A

8.B

9.D

10.A

11.D

12.B

13.D

14.A

15.A

16.D

17.B

18.A

19.D

20.C

21.C

22.B

23.D

24.C

25.B

26.D

27.A

28.D

29.C

30.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABD

4.ABD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.大米

2.α-淀粉酶

3.15-18

4.選麥、浸泡、發(fā)芽、干燥

5.發(fā)酵

6.促進(jìn)酵母菌生長

7.木桶、玻璃瓶、不銹鋼罐

8.90%

9.淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪、水分

10.酒精

11.