DB23T 3876-2024老年助餐服務(wù)要求

ICS03.080.30CCSA1223IDB23/T3876—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 4.1機(jī)構(gòu)要求 4.2人員要求 4.3設(shè)施設(shè)備要求 25服務(wù)方式 2 25.2集中堂食 35.3中央廚房集中配餐 36餐食提供 36.1采購 36.2驗(yàn)收 36.3貯存 37餐食管理 47.1制餐 47.2就餐 48協(xié)助進(jìn)餐 48.1協(xié)助進(jìn)餐要求 58.2一般飲食進(jìn)食協(xié)助 58.3特殊飲食進(jìn)食協(xié)助 59風(fēng)險(xiǎn)管控 69.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控 69.2突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)管控 610評(píng)價(jià)改進(jìn) 6附錄A（資料性）老年助餐服務(wù)滿意度調(diào)查表 8A.1老年助餐服務(wù)滿意度調(diào)查表見表1 8DB23/T3876—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由黑龍江省養(yǎng)老服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出。本文件由黑龍江省民政廳歸口。本文件起草單位：黑龍江省民政廳、黑龍江省社會(huì)康復(fù)醫(yī)院、黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)、黑龍江省民政職業(yè)技術(shù)學(xué)校、哈爾濱市民政局、哈爾濱市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、黑龍江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、哈爾濱市香坊區(qū)衛(wèi)生健康監(jiān)督所、黑龍江省海員總醫(yī)院、黑龍江省老年病醫(yī)院、黑龍江省第三醫(yī)院、雞西市社會(huì)福利院、黑龍江省醫(yī)養(yǎng)結(jié)合協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：樸嚴(yán)花、王連波、李秀巖、李彥冰、馬榮、高天樂、鄭志宏、高祥濤、康馨月、楊沛、高新榮、李彩霞、熊傳翔、耿潔、于曉偉、周凱。1DB23/T3876—2024老年助餐服務(wù)通用要求本文件給出了老年助餐服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、服務(wù)方式、餐食提供、餐食管理、協(xié)助進(jìn)餐、風(fēng)險(xiǎn)管控、評(píng)價(jià)改進(jìn)的要求。本文件適用于提供老年助餐服務(wù)的管理和質(zhì)量控制，鄰里互助式助餐服務(wù)可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17242投訴處理指南GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范DB23/T2690養(yǎng)老機(jī)構(gòu)照護(hù)等級(jí)劃分3術(shù)語和定義DB23/T2690界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1老年人60周歲及以上的人口。[來源：DB23/T2690，3.2]4基本要求4.1機(jī)構(gòu)要求4.1.1提供助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)，應(yīng)具有與開展助餐、配餐服務(wù)相適應(yīng)的專業(yè)資質(zhì)，服務(wù)場所、設(shè)備設(shè)施和服務(wù)人員。4.1.2食品加工和配送的主體應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證。4.1.3應(yīng)有完善的組織管理制度和明確的服務(wù)要求，規(guī)范食品安全、消防安全、衛(wèi)生防疫等各項(xiàng)規(guī)章制度管理，并責(zé)任落實(shí)到人。反對(duì)食品浪費(fèi)的管理制度，應(yīng)符合GB/T42966的要求。4.2人員要求2DB23/T3876—20244.2.1服務(wù)人員應(yīng)身體健康，取得健康證后方可上崗。4.2.2服務(wù)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行自我健康狀況檢查?；加懈腥拘约膊〖毙云诘姆?wù)人員應(yīng)暫停崗位工作，經(jīng)治療痊愈后方可上崗。4.2.3服務(wù)人員應(yīng)遵守以下日常要求：a)服務(wù)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物和頭發(fā)不應(yīng)外露；b)接觸直接入口食品工作的服務(wù)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒；c)使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新手部消毒；d)個(gè)人衣物及私人物品不應(yīng)帶入食品處理區(qū)；e)不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。4.2.4從事餐食加工、制作崗位的人員應(yīng)取得廚師專業(yè)資格證書或具有相關(guān)職業(yè)經(jīng)驗(yàn)。4.2.5應(yīng)定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行消防安全、食品衛(wèi)生、老年人營養(yǎng)、嗆咳和噎食的急救等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。所有服務(wù)人員培訓(xùn)考核合格后方可開展工作。4.2.6應(yīng)配置專（兼）職食品安全管理人員。4.2.7宜配置專（兼）職營養(yǎng)師。4.3設(shè)施設(shè)備要求4.3.1應(yīng)有與服務(wù)所需的固定服務(wù)場所，配置適合老年人特點(diǎn)的無障礙設(shè)施，無障礙設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50763的要求。4.3.2提供助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)應(yīng)配置的設(shè)施與設(shè)備均應(yīng)符合GB31654第4章的相關(guān)要求，包括但不限a)餐用具清洗、消毒、存放的設(shè)備設(shè)施；b)洗手設(shè)施；c)衛(wèi)生間；d)更衣區(qū)；e)照明設(shè)施；f)通風(fēng)排煙設(shè)施；g)貯存設(shè)施；h)廢棄物存放設(shè)施；i)食品容器、工具和設(shè)備。4.3.3消毒餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的要求。4.3.4提供集中堂食的助餐機(jī)構(gòu)地面應(yīng)防滑防跌；餐桌餐椅應(yīng)牢固穩(wěn)定；可建立信息管理系統(tǒng)進(jìn)行餐飲管理。4.3.5有條件的機(jī)構(gòu)，宜配置刷卡、面部識(shí)別等電子化設(shè)備，依托智慧化綜合服務(wù)管理平臺(tái)進(jìn)行管理。5服務(wù)方式5.1自建廚房由政府出資或與社會(huì)力量共同出資，利用社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施自建房，設(shè)置統(tǒng)一就餐場地，通過現(xiàn)場烹飪的服務(wù)方式為周邊老年人提供助餐、就餐、配餐服務(wù)。3DB23/T3876—20245.2集中堂食依托高校、企事業(yè)單位、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂，開辟老年人助餐專區(qū)（窗），或通過訂餐外送服務(wù)的方式，提供就近供餐。將企事業(yè)單位、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部的餐飲資源向周邊社區(qū)老年人開放。5.3中央廚房集中配餐持有合法餐飲經(jīng)營資質(zhì)的服務(wù)單位，可依托社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)開展集中送餐、配餐服務(wù)，為社區(qū)老年人提供助餐服務(wù)。6餐食提供6.1采購6.1.1助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的合格供應(yīng)商生產(chǎn)、銷售的符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品。6.1.2助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。6.1.3助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)可建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。6.1.4助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。6.2驗(yàn)收6.2.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。6.2.2實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲企業(yè)，應(yīng)統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。6.2.3食品原料必須經(jīng)過以下驗(yàn)收后方可使用：——具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等肉眼可見的現(xiàn)象；——預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)一致；——標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清晰，標(biāo)明的食物應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；——食品在保質(zhì)期內(nèi)；——食品溫度符合食品安全的要求。6.2.4冷凍（藏）食品，應(yīng)減少驗(yàn)收時(shí)間，減少溫度變化對(duì)食品的影響。6.3貯存6.3.1食品貯存場所應(yīng)定期打掃衛(wèi)生，保持環(huán)境清潔。食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存，貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。6.3.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存的位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，可使用密閉容器貯存。6.3.3貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。6.3.4按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)清理。6.3.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)識(shí)或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。4DB23/T3876—20246.3.6食品與食品用洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等應(yīng)分開貯存，不應(yīng)混放。7餐食管理7.1制餐7.1.1制餐原則7.1.1.1宜遵循中國居民平衡膳食寶塔原則，結(jié)合老年人身體特點(diǎn)和時(shí)令時(shí)節(jié)變化，充分考慮老年人的飲食習(xí)慣，制定葷素搭配、營養(yǎng)豐富、合理均衡的食譜，并進(jìn)行定期更新。7.1.1.2菜品宜多樣化，每餐可提供選擇的餐食應(yīng)有2種及以上，菜品采用時(shí)令蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、蛋類、奶制品、豆類及其制品，做到菜品葷素搭配，主食粗細(xì)、干稀協(xié)調(diào)。7.1.1.3助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)滿足老年人民族宗教特點(diǎn)和個(gè)性化需求，為老年人定制餐食。7.1.1.4可根據(jù)季節(jié)、氣候特點(diǎn)，為老年人提供形式多樣的湯品、燉菜。7.1.1.5其余符合MZ/T186中7.1的要求。7.1.2烹飪要求7.1.2.1宜采用清淡、少鹽、少油、控糖、低脂的烹飪方式進(jìn)行餐品制作。菜品制作時(shí)，盡量采用蒸、煮、燉、燴、燜、燒等烹飪方式，少用油炸、煎烤、熏醬等方式。7.1.2.2餐食宜烹煮至細(xì)軟、易消化，并符合MZ/T186之7.4的要求。7.1.2.3制餐過程應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。7.1.2.4宜采用“明廚亮灶”方式，公開食品加工制作過程。7.2就餐7.2.1集中就餐7.2.1.1集中就餐時(shí)，分餐服務(wù)人員應(yīng)身著工作服，佩戴口罩、廚帽。7.2.1.2老年人集中使用的餐廳應(yīng)符合MZ/T186-2021中5.1的要求。7.2.1.3就餐場所應(yīng)餐具物品擺放有序，保持環(huán)境整潔、地面防滑，無結(jié)冰、水漬、雜物等。7.2.1.4應(yīng)安排工作人員維持就餐環(huán)境秩序，對(duì)于行走不便、視力障礙、聽力異常的老年人，應(yīng)有專門的工作人員提供專項(xiàng)服務(wù)。7.2.1.5應(yīng)及時(shí)處理就餐環(huán)境出現(xiàn)的臟污污染，并按照屬地管理制度，做好分類處理；廢棄物存放應(yīng)符合GB31654中4.11的要求，廢棄物的管理應(yīng)符合GB31654中9.3的要求。7.2.2餐食配送7.2.2.1提供餐食配送的助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)根據(jù)老年人選擇的餐食特點(diǎn)，選用具有保溫（冷）功能的配送工具車。7.2.2.2助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照GB31654、SB/T10857和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定進(jìn)行餐食配送。配餐方式包括但不限于：a)上門送餐；b)上門協(xié)助進(jìn)餐；c)上門做餐。8協(xié)助進(jìn)餐5DB23/T3876—20248.1協(xié)助進(jìn)餐要求8.1.1根據(jù)老年人咀嚼、消化能力及身體需要，將飲食分為普通飲食、軟質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食和流質(zhì)飲食。8.1.2老年人飲食分類對(duì)應(yīng)關(guān)系，見表1.表1老年人飲食分類對(duì)應(yīng)表8.1.3服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)老年人的進(jìn)餐需求，經(jīng)綜合評(píng)估后，給予進(jìn)餐協(xié)助。8.1.4進(jìn)食普通飲食和軟質(zhì)飲食的老年人，應(yīng)按照一般飲食進(jìn)食協(xié)助完成。8.1.5進(jìn)食半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食同時(shí)采用鼻飼管注食的老年人應(yīng)按照特殊飲食進(jìn)食協(xié)助完成。8.2一般飲食進(jìn)食協(xié)助8.2.1服務(wù)人員在開展進(jìn)食協(xié)助前應(yīng)協(xié)助老年人洗凈雙手，做好餐前準(zhǔn)備。8.2.2服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)老年人的飲食特點(diǎn)及自身情況，為老年人選擇適合的飲食，擺放舒適的進(jìn)餐體位。8.2.3服務(wù)人員應(yīng)鼓勵(lì)老年人自行進(jìn)餐，指導(dǎo)老年人上身坐直并稍向前傾，頭稍下垂，叮囑老年人細(xì)嚼慢咽，避免進(jìn)食說話，預(yù)防嗆咳。8.2.4對(duì)于視力障礙，能自主進(jìn)食的老年人，服務(wù)人員應(yīng)將盛裝溫?zé)崾澄锏牟屯敕湃肜夏耆耸种?，確認(rèn)食物位置后將餐具遞給老年人，告知食物種類，叮囑老年人緩慢進(jìn)食。8.2.5服務(wù)人員為老年人進(jìn)食帶有骨頭、魚刺的食物，應(yīng)告知老年人小心進(jìn)食，避免異物卡喉。8.2.6老年人進(jìn)食結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)協(xié)助老年人漱口、洗手，叮囑老年人進(jìn)餐后不能立即平臥，保持進(jìn)餐體位30min后再臥床休息。8.2.7老年人進(jìn)餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)做好整理用物、清潔餐具等工作。8.3特殊飲食進(jìn)食協(xié)助8.3.1對(duì)于留置鼻飼管的老年人，服務(wù)人員應(yīng)選擇特殊飲食進(jìn)食協(xié)助。8.3.2服務(wù)人員開展協(xié)助進(jìn)食前，為老年人擺放舒適體位。對(duì)上半身能自主配合的老年人，采取坐位或半坐位，昏迷老年人采取搖高床頭或軟枕墊高的方式，使老年人身體角度與床水平線角度在30。~45。之間，為老年人下頜墊毛巾。8.3.3為確保每次鼻飼飲食安全，服務(wù)人員應(yīng)在鼻飼前檢查鼻飼管是否在胃內(nèi)，長度是否與鼻飼管標(biāo)記一致，避免出現(xiàn)管路滑脫的情況。8.3.4鼻飼前，服務(wù)人員應(yīng)測量鼻飼液溫度，以感覺溫?zé)?，不燙手為宜。8.3.5鼻飼時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)先向鼻飼管內(nèi)注入不少于20ml的溫水，確保鼻飼管通暢后，緩慢推注流質(zhì)飲食。8.3.6服務(wù)人員推注流質(zhì)飲食時(shí)，灌注速度以老年人喂食的反應(yīng)及食物的濃度而定，一般采用抬高和降低灌注器的位置調(diào)節(jié)。灌注速度應(yīng)保持在10ml/min～13ml/min，灌注后應(yīng)立即蓋好鼻飼管蓋8.3.7每次鼻飼量不應(yīng)超過200ml,推注時(shí)間以15min～20min為宜，兩次鼻飼注食之間間隔6DB23/T3876—2024時(shí)間不少于2h。8.3.8鼻飼注食后，服務(wù)人員應(yīng)用30ml～50ml的溫開水緩慢注入鼻飼管，沖凈鼻飼管內(nèi)壁食物殘?jiān)?，避免食物殘?jiān)氯秋暪?，蓋好鼻飼管蓋帽。8.3.9鼻飼結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)協(xié)助老年人保持進(jìn)食體位30min，避免喂食后發(fā)生食物反流而引發(fā)誤吸。8.3.10鼻飼注食結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)做好用物整理，準(zhǔn)確記錄老年人鼻飼的時(shí)間和鼻飼量。9風(fēng)險(xiǎn)管控9.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控9.1.1助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。9.1.1.1供餐單位應(yīng)對(duì)餐品進(jìn)行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于消毒后的專用密閉容器中，在0℃~4℃留樣柜中存放不少于48h，每種餐品留樣克數(shù)不少于125g,并記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員。9.2突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)管控9.2.1提供助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并組織定期演練。9.2.2提供集中就餐的服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)配置急救藥箱，藥箱內(nèi)設(shè)置常用急救藥品，并進(jìn)行定期更新檢查，保持急救