烹飪原料知識習(xí)題庫及答案

烹飪原料知識習(xí)題庫及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、背翅B、腹翅C、尾翅D、胸翅正確答案：D2.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、燕麥B、大麥C、蕎麥D、莜麥正確答案：C3.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類的。A、加工與否B、原料的性質(zhì)C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：A4.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹正確答案：A5.吉豆是()的別名。A、綠豆B、大豆C、豌豆D、蠶豆正確答案：A6.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、保持一定空間B、防蟲害C、密閉D、干燥正確答案：C7.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚正確答案：A8.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、20%?30%B、30%?35%C、15%?20%D、10%?15%正確答案：C9.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正確答案：D10.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、煙熏B、醬鹵C、清蒸D、燉湯正確答案：D11.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組織胺B、組胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案：A12.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-4℃B、0℃C、-20℃D、-15℃正確答案：A13.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、腐竹D、百葉正確答案：A14.家畜肉主要用()。A、氣調(diào)保藏法B、密封保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫保藏法正確答案：D15.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、遼寧和河北B、四川和山東C、山東和江蘇D、河南和江蘇正確答案：B16.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、鮮魚肚C、黃魚肚D、鮰魚肚正確答案：D17.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、竹蟶B、貽貝C、西施舌D、牡蠣正確答案：B18.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、60%?70%D、50%?60%正確答案：D19.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、腐敗作用B、尸僵作用C、成熟作用D、自溶作用正確答案：C20.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質(zhì)B、原料的品種C、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響D、原料的產(chǎn)地正確答案：C21.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、5050C、7030D、6040正確答案：C22.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、密封保藏法B、脫水保藏法C、高溫保藏法D、低溫保藏法正確答案：A23.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、爪子C、心D、翅膀正確答案：C24.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正確答案：A25.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋正確答案：D26.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、成熟度B、色澤C、果形D、機(jī)械損傷正確答案：A27.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、姜油酮B、樹脂C、辣椒堿D、蒜素正確答案：D28.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、5%-9%B、3%-5%C、11%-15%D、17%-21%正確答案：C29.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、油酸正確答案：A30.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、黃牛肉B、山東牛C、牦牛肉D、水牛肉正確答案：C31.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A32.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、四川B、浙江C、江蘇D、廣東正確答案：A33.豬肉約占全豬的()。A、70%-80%B、40%?50%C、50%?60%D、60%?70%正確答案：D34.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、啤酒正確答案：A35.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、江蘇如皋火腿D、云南宣威火腿正確答案：D36.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、羊肉B、豬肉C、兔肉D、牛肉正確答案：A37.臘肉外形干燥、清潔、堅實(shí),體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、鮮紅色C、褐色D、玫紅色正確答案：A38.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、純度B、成熟度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度正確答案：C39.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、茶葉B、陳皮C、豆腐乳D、八角正確答案：D40.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、花椒B、桂皮C、胡椒D、八角正確答案：A41.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、80℃C、60℃D、100℃正確答案：B42.以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、木薯D、四棱豆正確答案：A43.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、80C、60D、40正確答案：A44.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、2B、4C、1D、3正確答案：A45.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、稻米B、高粱C、小麥D、土豆正確答案：C46.下列屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿B、核桃C、檸檬D、甜瓜正確答案：A47.下列屬于核果類的是()。A、香蕉B、山楂C、桃D、檸檬正確答案：C48.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、石灰包B、干燥劑C、吸水棉D(zhuǎn)、防潮紙正確答案：D49.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燴B、炸、燒C、煎、燒D、燒、扒正確答案：D50.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鯉魚B、鱭C、大馬哈魚D、銀魚正確答案：C51.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、四川B、福建C、廣西D、云南正確答案：D52.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、15%-20%B、20%-25%C、5%-10%D、10%-15%正確答案：C53.被稱為“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、豬的瓣胃C、牛的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D54.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、黃海、東海B、秦皇島C、渤海D、浙江、福建正確答案：D55.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C56.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、栗子肉B、雞里脊C、雞頸D、雞脯肉正確答案：B57.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《飲膳正要》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《本草綱目》D、《隨園食單》正確答案：C58.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、15—30天B、30—50天C、50—60天D、2—3個月正確答案：B59.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石花菜B、石木耳C、海帶D、昆布正確答案：A60.“帶子”是()閉殼肌。A、西施舌B、日月貝C、江珧D、扇貝正確答案：B61.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、青翅B、披刀翅C、翼翅D、荷包翅正確答案：B62.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、核果類B、瓜果類C、漿果類D、仁果類正確答案：B63.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、中方B、上方C、火爪D、火碼正確答案：B64.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、大棗C、柿子D、核桃正確答案：D65.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、口味B、溫度C、質(zhì)地D、營養(yǎng)正確答案：B66.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：ACD2.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、鞣酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、草酸正確答案：AD3.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、心臟C、胃D、腸正確答案：ABCD4.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、藥食兩用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正確答案：ABCD5.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、酒酸B、檸檬酸C、酒石酸D、蘋果酸正確答案：ABCD6.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工精度B、污染C、加工細(xì)度D、含雜質(zhì)正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯誤正確答案：B2.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤正確答案：A3.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B4.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B5.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B6.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A7.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A8.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：A9.青魚的魚皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯誤正確答案：B10.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤正確答案：B11.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B12.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯誤正確答案：B13.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤正確答案：A14.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A15.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A16.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B17.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A18.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B19.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：B20.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤正確答案：B21.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A22.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A23