中式烹調(diào)師中級題庫（含參考答案）

中式烹調(diào)師中級題庫（含參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.屬于淡水魚類的是()。A、鯉魚B、鱸魚C、石斑魚D、鯧魚正確答案：A2.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、6～8℃B、2～5℃C、﹣5～﹣30℃D、﹣2～O℃正確答案：B3.粉碎機使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、清洗C、沖洗D、刷洗正確答案：B4.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、原來B、松軟C、最大D、柔軟正確答案：A5.油脂大多都有自己獨特的()。A、本味B、香味C、氣味D、味道正確答案：B6.塌菜是采用()的方法。A、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味D、加熱后調(diào)味正確答案：B7.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、黑龍江幫C、龍江幫D、東北幫正確答案：A8.組合雕刻主要用于()。A、大飯店B、大菜C、大型作品D、大型宴會正確答案：C9.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、腐蝕B、高溫C、酸D、堿正確答案：A10.油炸鹵浸適用于()的原料。A、松軟B、質(zhì)硬C、質(zhì)嫩D、質(zhì)老正確答案：C11.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B12.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、白糖C、香精D、豆沙正確答案：B13.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、放花D、牽花正確答案：D14.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”A、素食B、美食C、肉食D、熟食正確答案：D15.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、元代B、清代C、漢代D、唐代正確答案：B16.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、6．2kcalB、5．5kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正確答案：C17.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、展示B、高峰C、高潮D、體現(xiàn)正確答案：C18.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)現(xiàn)的B、發(fā)生的C、出現(xiàn)的D、產(chǎn)生的正確答案：B19.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為()。A、3.5B、5.5C、6.5D、4.5正確答案：B20.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、90℃D、80℃正確答案：B21.成人一日明礬的攝人量為()。A、4gB、2gC、5gD、3g正確答案：D22.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)()，可使各型毒素破壞。A、30minB、10minC、40minD、20min正確答案：A23.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、糖醋魚C、涮羊肉D、白肉血腸正確答案：D24.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、25gB、30gC、10gD、20g正確答案：A25.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、70～80mmB、60～70mmC、80～90mmD、50～60mm正確答案：A26.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購()。A、食品B、肉食品C、海產(chǎn)品D、調(diào)料正確答案：A27.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變黑B、分解C、變糊D、氧化正確答案：B28.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、5．0︰1．O︰1．5B、8．O︰1．0︰2．0C、7．O︰3．0︰4．OD、6．0︰20︰5．O正確答案：A29.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、不能B、可以熟食C、可以生食D、可以正確答案：A30.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：D31.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、沸水B、涼開水C、冷水D、溫水正確答案：A32.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、佛跳墻B、燉酥肉C、普寧豆醬雞D、芙蓉三鮮正確答案：A33.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表達B、表現(xiàn)C、表和D、表象正確答案：D34.在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。A、主料B、湯C、原料D、菜肴正確答案：D35.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、火B(yǎng)、堿C、鹽D、油正確答案：C36.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最多B、最大C、最差D、最好正確答案：A37.最適合做醬制品的原料是()。A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、豬蹄正確答案：D38.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、40B、1OC、20D、30正確答案：C39.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)小火長時間B、中火轉(zhuǎn)大火短時間C、中火轉(zhuǎn)小火短時間D、大火轉(zhuǎn)中火長時間正確答案：A40.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、展示C、食用D、品嘗正確答案：C41.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師B、廚師長C、經(jīng)理D、專業(yè)人員正確答案：D42.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、營養(yǎng)素B、無機鹽C、蛋白質(zhì)D、維生索正確答案：C43.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、玻璃D、搪瓷正確答案：A44.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、史前階段B、明、清階段C、春秋、戰(zhàn)國階段D、秦、漢階段正確答案：C45.花生油的熔點為()。A、O～3℃B、5～8℃C、10～15℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：A46.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、賓客B、來訪者C、客人D、施主正確答案：D47.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、價格D、高低正確答案：D48.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、48.20%B、45.70%C、50.50%D、467％正確答案：D49.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、適當(dāng)B、定時C、經(jīng)常D、及時正確答案：D50.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、醬牛肉B、什錦咸菜C、桃仁雞卷D、五香肘子正確答案：C51.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、酸甜B(yǎng)、甜辣C、咸鮮D、酸辣正確答案：B52.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、胸脯肉C、腱子肉D、脊背肉正確答案：C53.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、30～40kcalB、45～50kcalC、40～45kcalD、35～40kcal正確答案：D54.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、香C、菜D、辣正確答案：A55.魚肉含蛋白質(zhì)為()。A、15％～18％B、20％～23％C、25％～28％D、10％～13％正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤正確答案：A2.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯誤正確答案：B3.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A4.膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A5.組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。A、正確B、錯誤正確答案：A6.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B7.中國菜肴共有兩大特點。A、正確B、錯誤正確答案：B8.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A9.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A10.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯誤正確答案：A11.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤正確答案：A12.含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。A、正確B、錯誤正確答案：A13.貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B14.北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A15.氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯誤正確答案：B16.帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。A、正確B、錯誤正確答案：B17.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B18.最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜點質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A19.只有對各種食物進行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A20.奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯誤正確答案：A21.油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯誤正確答案：A22.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：A23.安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B24.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B25.電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉(zhuǎn)時大很多，時間長了會燒毀電動機。A、正確B、錯誤正確答案：A26.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯誤正確答案：B27.酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時間燜的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B28.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A29.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A30.菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯誤正確答案：A31.使用機電設(shè)備可以不培訓(xùn)，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。A、正確B、錯誤正確答案：B32.廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。A、正確B、錯誤正確答案：A33.魚的骨骼肌組成與哺乳動物不同。A、正確B、錯誤正確答案：B34.要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A35.塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A36.色拉油可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A37.油脂的熔點低于體溫時，消化率高。A、正確B、錯誤正確答案：A38.福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯誤正確答案：A39.煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多