第五章著色劑22課件教程教案

第

五章著色劑

概論著色劑的發(fā)色機理著色劑的分類食用合成色素食用天然色素第一節(jié)

第二節(jié)

第三節(jié)

第四節(jié)

第五節(jié)目錄第一節(jié)概論定義：著色劑是食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。GB2760-2011E.8著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。第一節(jié)概論重要性：食品的色澤是人們對于食品食用前的第一個感性接觸。食品的色感好，對增進食欲也很有作用。食品天然的顏色，反映其營養(yǎng)價值和優(yōu)劣程度，色澤是食品質量的一個重要指標。2、給人以芳香成熟、可口、食欲大增的感覺，黃色還可以給人味道清淡的感覺?？九嗍称贰⑺揞^、糕點、飲料都采用它。黃色3、兼紅、黃兩色的優(yōu)點，給人強烈的成熟、醇美的感覺。飲料、許多食品采用之。罐頭等橙色4、和藍色可以給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等。但它都給人以生、涼、酸的感覺，用時要得當，否則會叫人倒胃口。綠色5、可以給人以風味獨特，質地濃郁的感覺?？Х?、茶葉、啤酒、巧克力、飲料、糕點常采用它?？Х壬?/p>

綜上所述，著色劑的重要性就不言而喻了，問題是如何正確選用，而不是濫用。第

二節(jié)著色劑的發(fā)色機理一、機理：

不同的物質能吸收不同波長的光。如果某物質所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應出來的（即被吸收光顏色的互補色）。二、不同光波和顏色的關系（P26表2-1）

吸收波長互補色波長/nm相應顏色400紫黃綠425藍青黃450青橙黃490青綠紅510綠紫530黃綠紫550黃藍青590橙黃青640紅青綠730紫綠三、生色團（或發(fā)色團）

物質之所以能吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色，是因為其分子本身含有某些特殊基團，即生色團，這些基團有：>C=C<、>C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、-C≡C-、-C=N-

解釋:1、分子中含有一個上述一個生色基的有機物，由于它們的吸收波長在200-400nm之間仍然是無色的。2、如果分子中有兩個或兩個以上的生色基共軛時，即當鍵共軛時，由于共軛體系中電子的離域作用，可以使這些結構中的電子所吸收光的波長由短及長的方向移動，其共軛體系越大，該結構吸收的波長也越長。

P27

(CH=CH)5(CH=CH)11CH=CH無色(CH=CH)3淡黃色橙色黑紫色四、助色劑

有些基團，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br

等，它們本身的吸收波多在遠紫外區(qū)，但這些基團與共軛或生色劑相連時，可使共軛鍵或生色基的吸收波長移向長波方面而顯色，這些基團稱為助色團。五、著色劑

都是由發(fā)色團和助色團所組成的，能呈現(xiàn)各種不同的顏色。第三節(jié)著色劑的分類一、按來源和性質分類二、按化學結構的不同，食用天然色素可分為1四吡咯衍生物（葉綠素、血紅素）異戊二烯衍生物（如辣椒紅、梔子黃）2多酚類衍生物（如越橘紅，蘿卜紅，高粱紅等）34酮類等（紅曲紅，姜黃素）醌類衍生物（紫膠紅、胭脂紅等）5其他：甜菜紅、焦糖色等。6二、按化學結構的不同，食用天然色素可分為

三、優(yōu)缺點

1、合成色素：

色澤鮮艷，著色力強，不易褪色，用量較低性能較穩(wěn)定，易溶解，易調色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺類色素，其中有的在人體內可形成致癌物質。因此可用于食品的合成色素品種已有大幅度下降，但由于合成色素在穩(wěn)定性和價格等方面的優(yōu)點，總的消費仍呈上升趨勢.

美國：70年代合成色素的消費量2005.5噸，90年增至3834.5噸，20年內用量約增加一倍。

德國：每年耗用食用色素150噸，其中合成色素占70％。

2、天然色素：

安全性高（個別除外：藤黃），資源豐富，穩(wěn)定性差，著色力低，成本高，但在消費者安全第一的心理指導下，天然色素的發(fā)展遠快于合成色素。

日本：1987年天然色素用量達2313噸，合成色素僅203噸。四、食用色素的進展（一）研究大分子聚合物著色劑危害原因：食品添加劑（包括食用色素）對機體的危害，主要是其本身分解產物由腸道吸收。當分子量達到1000以上時，即無法吸收而由腸道排出，據(jù)此美國代那波爾（Dynapol）公司研究使發(fā)色團固定在某一聚合物上，使分子量大到足以無法穿過腸道黏膜，正在進行長期喂養(yǎng)試驗。（二）天然色素

中國地廣物博長白山：20多種天然色素資源；四川?。河?5類96種天然色素資源；青島大學尹佩玉用“黑芝麻”提取色素，已測LD50﹥10g/kg。第四節(jié)食用合成色素由于合成色素的安全性問題比之一般食品添加劑突出，故各國對之均有極為嚴格的限制。不單在品種和質量指標上有明確限制性規(guī)定，對生產單位也有明確的限制。過去中國指定上海市染料研究所為全國獨家生產廠，生產能力800-1000噸/年?，F(xiàn)有八個單位生產。各國準用的合成色素品種各不相同，國際上使用合成色素最多時達100多種，現(xiàn)允許使用的僅有39種，中國10種，美國為10種，英國22種，歐共體約20種，日本11種。目前準用的都通過十分嚴格的毒性試驗，求得了ADI值，因此只要在符合ADI值的范圍內使用，應該認為是有保證的。一、我國允許使用的十種食用合成色素食品合成著色劑名稱顏色類型1.莧菜紅水溶性偶氮類著色劑2.胭脂紅水溶性偶氮類著色劑3.赤蘚紅水溶性非偶氮類著色劑4.新紅水溶性偶氮類著色劑5.檸檬黃水溶性偶氮類著色劑6.日落黃水溶性偶氮類著色劑7.亮藍水溶性非偶氮類著色劑8.靛藍水溶性非偶氮類著色劑9酸性紅水溶性偶氮類著色劑10誘惑紅水溶性偶氮類著色劑＊新增加兩種：

1、酸性紅17001(食用106)限量：GB2760-2002均0.05g/kg質量指標：日本

2、誘惑紅17003(食用40)限量：GB2760-2002最大0.07g/kg）質量指標：GB17511.1,1998

FAO/WHO,1992（一）莧菜紅性狀：P77

P29

水溶性偶氮色素限量：GB2760-2002：果汁等0.05g/kg，冰棍、雪糕等0.025g/kg毒性：ADI0-0.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

LD50﹥10g/kg（小鼠，經口）

HACSG（歐共體兒童保護集團）不準用于兒童，挪、美，不準使用。（1968報道有致癌性，ADI經重新審定）質量指標：GB4479-99①莧菜紅（又名1-(4’-磺基-1’-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽、C.I.食用紅色9號、食用赤色2號（日））AmaranthCNS號08.001INS號123C.I.號（1975）16185化學結構：來

源化學合成。由1-氨基-4-萘磺酸重氮化后與2-萘酚-3,6-二磺酸偶合制得。性

狀

紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，呈帶藍光的紅色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐熱性（105℃）強，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，在堿液中則變?yōu)榘导t色。本品遇銅、鐵易褪色，易被細菌分解，耐氧化、還原性差，不適于發(fā)酵食品的應用。染色力弱。ADI值0~0.5mg/kg(bw)(JECFA，2001)使用必要性

可以使用的合成著色劑。在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。使用范圍和使用劑量（g/kg）

03.0冷凍飲品（03.04食用冰除外）0.02504.01.02.05果醬0.304.01.02.08蜜餞涼果0.0504.01.02.09裝飾性果蔬0.104.02.02.03腌漬的蔬菜0.0505.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01可可制品除外）0.0507.02.04糕點上彩裝0.05以莧菜紅計07.04焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）0.0511.05.01水果調味糖漿0.312.10.01.01固體湯料0.2（以上以莧菜紅計）14.02.03果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型產品等）0.05（以莧菜紅計，高糖果蔬汁（肉）飲料按照稀釋倍數(shù)加入）14.04.01碳酸飲料0.05以莧菜紅計14.04.02.02風味飲料（包括果味飲料、乳味、茶味、咖啡味及其他味飲料等）（僅限果味飲料）（僅限果味飲料）0.05（以莧菜紅計，高糖果蔬汁（肉）飲料按照稀釋倍數(shù)加入）14.06固體飲料類0.05（以莧菜紅計，為按沖調倍數(shù)稀釋后液體中的量）15.02配制酒0.05（以莧菜紅計）16.01果凍0.05（以莧菜紅計，如用于果凍粉，按沖調倍數(shù)增加使用量）（二）胭脂紅（水溶性偶氮色素）性狀：P78，補：遇堿變?yōu)楹稚?，吸濕性強。限量：GB2760-86最大使用量：0.05g/kg，汽水、配制酒、糖果、糕點等；

GB2760-89最大使用量：豆奶飲料、紅腸腸衣，0.025g/kg，巧克力、糖衣0.10g/kg；

GB2760-90最大使用量：對蝦片、山楂制品、櫻桃制品0.05g/kg；

GB2760-96最大使用量：冰淇淋，0.025g/kg。毒性：ADI0-4mg/kg（FAO/WHO2001）

LD5019300mg/kg（小鼠，經口）挪威、美國不準使用，絕大多數(shù)國家許可使用，動物試驗無致癌致畸作用。質量指標：GB4480-94（強制性國標）（三）赤蘚紅（屬水溶性非偶氮類色素）

櫻桃紅、食用赤色3號性狀：P79，補：溶于水；對蛋白質染色好；在酸性溶液中發(fā)生沉淀。

限量：(1)GB2760-2001：叉燒醬、排骨醬、甜酸醬、糖果包衣，0.05g/kg;紅綠絲0.10g/kg;其余與莧菜紅一樣.(2)FAO-EEC(1987):櫻桃涂層和雞尾酒(無量資料)(3)FAO/WHO(1984):

蘋果調味醬、梨罐頭、果醬、果凍，200mg/kg速凍或罐藏的蝦或對蝦，30mg/kg；午餐肉，15mg/kg；發(fā)酵后經熱處理的增香酸奶，27mg/kg。冷飲100mg/kg毒性：

ADI0-0.1mg/kg（FAO/WHO，2001）。

LD506800mg/kg（小鼠，經口）

LD501840mg/kg（大鼠，經口）（四）新紅（水溶性偶氮類）

性狀：P80P30

限量：同莧菜紅毒性：LD50﹥1g/kg（小鼠，經口）

質量指標：GB14888.1-94新紅（水溶性偶氮類）①新紅（又名2-(4’-磺基-1’-苯氮)-1-羥基-8-乙酰氨基-3,6-二磺酸三鈉鹽）NewRedCNS號08.004來

源

化學合成。由對氨基苯磺酸重氮化后與乙酰H酸偶合制得。

性

狀

紅色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，呈艷紅色溶液。微溶于乙醇，不溶于油脂。ADI值0~0.1mg/kg(bw)(上海衛(wèi)生防疫站，1982)，LD50>10g/kg(小鼠，經口)

（五）檸檬黃（水溶性偶氮類）

酒黃石、食用黃色4號（日本）

FD＆CyellowNo.5（美國）性狀：P80

P30限量：GB2760-86：對蝦片、汽水、果糖等，0.10g/kg

GB2760-93：冰淇淋，0.05g/kg毒性：

ADI0-7.5mg/kg（FAO/WHO2001）

LD5012.75g/kg（小鼠，經口）

澳大利亞、挪威不準使用。質量指標：GB4481.1-99FAO/WHO，（六）日落黃（水溶性偶氮類）橘黃性狀：P81限量：GB2760-2002：汽水、糖果、糕點等，最大使用量0.1g/kg；調味酸奶飲料，0.05g/kg；對蝦片，0.1g/kg，糖果包衣，0.20g/kg。果凍，0.025g/kg。毒性：ADI0-2.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

LD50﹥2.0g/kg（大鼠，經口）

挪威、芬蘭不準用于食品。質量指標：GB6277.1-99，F(xiàn)AO/WHO，1992。（七）亮藍（水溶性，非偶氮類）性狀：P82，

P31補：與檸檬黃可配制成綠色色素。限量：GB2760-2001，果味性飲料等級制0.025，冰淇淋0.025；紅綠絲0.1；固體飲料0.2g/kg毒性：ADI為0-12.5mg/kg（2001）LD50﹥2000mg/kg（大鼠，經口），澳大利亞、比利時、丹麥、法國、希臘、意大利、西班牙、瑞士、挪威、瑞典、德國不準用于食品。質量指標：GB7655.1-96（強制性國標）（八）靛藍（水溶性，非偶氮類）性狀：藍棕至紅棕色粉末或顆粒，易溶于水，中性水溶液呈藍色，酸性時呈藍紫色，堿性時呈綠至黃綠色，溶于濃硫酸時呈紫藍色，用水稀釋時成藍色。溶于甘油、丙二醇。微溶于乙醇，不溶于油脂。耐熱、耐光、耐堿性差，易還原。用途：食品藍色素，一般用于調色。限量:GB2760-2001：果汁、飲料等最大使用量0.1g/kg；紅綠絲0.2g/kg;膨化油炸食品0.05g/kg。毒性：ADI0-5mg/kg

LD50﹥2500mg/kg（小鼠，經口）九、新紅（水溶性偶氮類）6.

酸性紅（又名偶氮玉紅、二藍光酸性紅、淡紅、C.I.食用紅色3號）Carmosine（Azorubine）CNS號08.013INS號122C.I.號（1975）14720化學結構

性

狀

紅色粉末或顆粒，易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂和乙醚。其水溶液呈帶藍的紅色，發(fā)淺黃色熒光。耐熱、耐光、耐堿、耐氧化、耐還原及耐鹽等性能均佳。ADI值0~4mg/kg(bw)(JECFA，1994)

十.誘惑紅及其鋁色淀

①誘惑紅（又名1-(4’-磺基-3’-甲基-6’-甲氧基-苯偶氮)-2-萘酚二磺酸二鈉鹽、C.I.食用紅色17號、FD&C紅色40號（美）、食用赤色40號（日））FancyRed(AllureRed)CNS號08.012INS號129C.I.號（1975）16035分子式C18H14N2Na2O8S2

分子量

496..43化學結構：

來

源化學合成。由2-甲基-4-氨基-5-甲氧基苯磺酸重氮化后與2-萘酚-6-磺酸鈉偶合制得。

性

狀

深紅色均勻粉末，無臭。溶于水，呈微帶黃色的紅色溶液。中性和酸性水溶液呈紅色，堿性呈暗紅色?？扇苡诟视秃捅?，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐熱性強，耐堿及耐氧化還原性差。對含二氧化硫或氫離子（pH≥3）的水溶液耐受性佳。著色牢度強。ADI值0~7mg/kg(bw)(JECFA，2001)，挪威、瑞典、芬蘭、日本、澳大利亞不準使用。使用必要性可以使用的合成紅色著色劑，在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。使用范圍和使用劑量（g/kg）（以誘惑紅計）

03.0冷凍飲品（03.04食用冰除外）0.0704.01.02.02水果干類（僅限蘋果干）0.07（以誘惑紅計，用于燕麥片調色調香載體）04.01.02.09裝飾性果蔬0.0504.04.01.06熟制豆類0.104.05.02加工堅果與籽類0.10.5.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果0.306.05.02.04粉圓0.206.06即食谷物，包括輾軋燕麥（片）（僅限可可玉米片）0.0707.02.04糕點上彩裝0.0507.04焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）0.108.03.04西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.02508.03.05肉灌腸類0.01508.03.09可食用動物腸衣類0.0511.05調味糖漿0.312.10.01固體復合調味料0.0412.10.02半固體復合調味料（12.10.02.01蛋黃醬、沙拉醬除外）0.514.0飲料類（14.01包裝飲用水類除外）0.1（以誘惑紅計，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量）15.02配制酒0.0516.01果凍0.025（如用于果凍粉，按沖調倍數(shù)增加使用量）16.03膠原蛋白腸衣0.0516.06膨化食品0.1

使用條件及工藝

（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具。

（2）粉狀著色劑宜先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水。

（3）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。采用自來水時，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。

（4）過度曝曬，會導致著色劑褪色，因而要避光，儲于暗處或不透光容器中。（5）同一色澤的色素如混合使用時，其用量不得超過單一色素允許量。用于固體飲料及高糖果汁及果味飲料，色素加入量按產品的稀釋倍數(shù)加入。預期使用效果

用后賦予食品紅色色澤，改善食品的感官性狀。②誘惑紅鋁色淀（又名C.I.食用紅色17:1號、FD&C紅色40號鋁色淀（美））FancyRedAluminumLake（AllureRedAluminumLake）CNS號08.012INS號127C.I.號（1975）16035:1

化學結構

本品為展布于氧化鋁水合物上的水溶性食品著色劑誘惑紅的鋁色淀。來

源

將誘惑紅水溶液加入由氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，使之吸附生成誘惑紅鋁色淀。

性

狀

橙紅色微細粉末，無臭。不溶于水及有機溶劑，在酸性及堿性水溶液中會緩慢溶出誘惑紅。耐光及耐熱性優(yōu)于誘惑紅。二、使用注意事項

適用于液態(tài)與醬狀或膏狀食品，將欲著色的食品與色素溶液混合并攪拌均勻。2.混合法

適于不可攪拌的固態(tài)食品，將色素溶液涂刷在食品的表面，如：糕點裝潢常用此法。3.涂刷法（一）.色素溶液的配制1.用適當?shù)娜軇┤芙?，使母液濃度?-10％。4.色素的稱量必須準確。5.現(xiàn)配現(xiàn)用。6.配制用水先煮沸、或蒸餾水、去離子水。7.避免使用金屬器具8.避免日光直射，冷暗處密封保存。9.GB2760-96規(guī)定，凡同一色澤的色素，如混合使用時，其用量不得超過單一色規(guī)定允許量。（二）色調的選擇42注意13考慮心理或習慣色與風味、營養(yǎng)的關系與食品的名稱一致與食品的原有色澤相似（三）色調的拼色紅黃藍紅黃基本色二次色橙綠紫橙三次色橄欖紫綠棕褐

根據(jù)不同需要選擇2種或3種拼配成不同的色調。不同的色調由不同的色素按不同的比例拼配而成%色調莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍亮藍橘紅4060大紅5050楊梅紅6040番茄紅937草莓紅7327蛋黃2935綠色7228蘋果綠4555紫色6832葡萄紫4060葡萄酒75205小豆433225巧克力364816第五節(jié)食用天然色素天然色素大部分取自植物、部分取自動物和礦物（如二氧化鈦），國際上已開發(fā)出天然色素已達100種以上，正式批準的美國有26種，歐共體有13種，中國有99種，日本56種（日本對天然色素不加限制，可自由使用）。中國天然色素的廠家有百余家，年總產量近2.5萬噸，其中產量最大的是焦糖色，共約1.8-2.0萬噸，其次是紅曲紅、梔子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、辣椒紅、紫膠紅、高粱紅、可可色素等。而且均有一定的出口量。此外，高粱紅、天然莧菜紅和落葵紅等在質量上已處于國際上領先地位。日本是使用天然色素最多的國家。1995年達2.3噸，而合成色素僅200噸，其中部分由中國進口。天然色素中耗用最多的是焦糖色，約占總量的80％左右。1990年國際市場約16萬噸，其中美國2萬多噸，日本近2萬噸，中國近1萬噸。第五節(jié)食用天然色素焦糖色的生產方法焦糖色素呈色強度ADI1普通0.06-0.12——2堿性亞硫酸鹽0.06-0.10——3氨法（銨法）0.08-0.360-200mg/kg4亞硫酸鹽(銨法)0.1-0.60-200mg/kg4-甲基咪唑SO2⑴焦糖色的生產方法最初只有非銨法一種，但這種方法較難掌握，成品色率不高（加不同的酸或堿加熱熬煮）。⑵故改用加銨和加氨催化法，可獲高的色率，工藝也較穩(wěn)定，但生成一種驚厥劑4-甲基味唑，故中國在1988年以前規(guī)定不得使用銨法焦糖色，但規(guī)定了4-甲基咪唑和二氧化硫的限量，才允許使用，但有的國家（如波蘭）仍禁用銨法焦糖色。1989年中國曲喜慶等成功地研究出一種獨特的非銨生產法，即解決了消除4-甲基咪唑的問題，又獲得了色率的（尚低于標準）耐酸性和耐堿性固體粉末。一、花色素苷屬多酚類衍生物，是一類水溶性色素。6桑椹紅5玫瑰茄紅4紅米紅3黑豆紅2蘿卜紅1越橘紅第五節(jié)食用天然色素*1、越橘紅性狀：深紅色膏狀。溶于水和酸性乙醇。限量：GB2760-96：果汁、冰淇淋，GMP毒性：LD50﹥25g/kg（小鼠，經口）用途：食用紅色素質量指標：GB6228-86制法：由生于植物越橘果實中物理方法提取而得。*2蘿卜紅性狀；深紅色無定性粉末，易溶于水。在酸性溶液中呈橘紅色，在強堿液中呈黃色，弱堿液中為紫紅色。耐熱、耐光、耐氧。限量：GB276-96，均GMP毒性：LD50﹥15g/kg（小鼠，經口）安全性高。用途：食用紅色素制法：由紅心蘿卜經壓榨、真空濃縮、噴霧干燥而得。質量指標：GB6718-86*3、黑豆紅性狀：紫紅色粉末。易溶于水和乙醇，水溶液中性時呈藍紫色，對鐵、鉛離子敏感，易變色。限量：GB2760-96：飲料、糖果、配制酒及糕點彩裝，0.8g/kg。毒性：LD50﹥10g/kg（小鼠，經口），安全性高。制法：由黑豆種皮用稀乙醇液提取后濃縮、干燥而成。用途：天然食用紅色素。4、紅米紅5、玫瑰茄紅6、桑葚紅二、黃酮類是多酚類衍生物中另一類水溶性色素。1高粱紅2紅花黃3黑加侖紅4沙棘黃5可可色素6菊花黃第五節(jié)食用天然色素*1、高粱紅性狀：染色力強限量：GB2760-96：均為0.4mg/kg毒性：LD50﹥1000g/kg（小鼠，經口），最低致死量11.2g/kg（大鼠，經口）制法：見書。用途：食用紅棕色色素。質量指標：GB9993-1988*2、紅花黃

性狀：見書P90

限量：GB2760-96：均為0.2g/kg。

毒性：ADI尚未規(guī)定2001

LD50≥20.0（小鼠，經口）

用途：食用黃色色素制法：見書*3、黑加侖紅

性狀：見書P89

限量：GB2760-86：均GMP毒性：LD50﹥10g/kg（小鼠，經口），

制畸、制突變試驗陰性

用途：食用棕紅色色素*4、沙棘黃性狀：橙黃色粉末或流浸膏，不溶于水，易溶于乙醇等。限量：GB2760-86：糕點彩裝1.5g/kg；人造奶油1.0g/kg毒性：LD50﹥21.5g（大鼠，經口）制畸、制突變試驗陰性，無明顯蓄積中毒反應。用途：食用黃色色素（油溶性）*5、可可色素性狀：巧克力色粉末，無異味、異臭。易溶于水，耐熱性好，用于焙烤食品亦不變色，耐光性好，但遇還原劑易褪色，有抗氧化性。限量：GB2760-96：

汽水、配制酒，1.0g/kg；

可樂飲料2.0g/kg；糖果、糕點，3.0g/kg；豆奶飲料，0.25g/kg；冰淇淋、餅干，0.04g/kg。毒性：毒性極低，安全性高，LD50﹥10g/kg（小鼠，經口）用途：食用巧克力色素。*6、菊花黃

見書P91三、類胡蘿卜素

不溶于水、乙醇、微溶于植物油，屬脂溶性色素。1β-胡蘿卜素2梔子黃

3梔子藍

4玉米黃

5辣椒紅

第五節(jié)食用天然色素*β-胡蘿卜素過去由植物主要是胡蘿卜中提取制得，現(xiàn)在多用合成法制得。性狀：溶于三氯甲烷、正己烷、石油醚，微溶于乙醇、食用油，不溶于水。限量：GB2760-2000（作色素），風味酸奶0.5g/kg，其它GMP。GB14880-94（營養(yǎng)強化）每天限量50g。毒性：ADI3mg/kg2001

LD50﹥21.5g/kg（小鼠，經口）。

GRAS（FDA182-5245，2000）用途：營養(yǎng)增補劑和色素

EEC，1990，不得用于嬰兒食品作色素。*梔子黃

性狀：易溶于熱水中限量：GB2760-2001食品及果凍0.3g/kg；燒麥皮1.0g/kg；奶黃色餡0.2g/kg。

毒性：LD5027g/kg；我國自古用于中藥，供配制黃連解毒湯、加味逍遙散等。

用途：食用黃色色素*梔子藍制法：由梔子果實用水提取的黃色色素，經食品加工用黑曲酶處理后生成藍色素。性狀：見書P95限量：GB2760-96：

糖果、果糖，0.3g/kg飲料、糕點彩裝、酒類，0.2g/kg毒性：LD5016.7g/kg（大鼠，經口）。*玉米黃性狀：見書限量：GB2760-96：氫化植物油、糖果，5.0g/kg毒性：ADI0-5.0g/kg（FAO/WHO，1984）

LD50﹥18.24g/kg（小鼠，經口）。*辣椒紅性狀：不溶于水、甘油，部分溶于乙醇，還可作增味劑。限量：GB均GMP，叉燒包餡0.1g/kg毒性：ADI未作規(guī)定LD50﹥50g/kg（小鼠，經口）質量指標：GB1793-96，F(xiàn)AO/WHO，1990CXAS/1991其他用途：增香劑Textinhere2姜黃素3紅曲色素（紅曲米）四、酮類（不溶于水，溶于乙醇1姜黃第五節(jié)食用天然色素*姜黃性狀：黃棕色至深黃棕色粉末，有特殊香味。溶于乙醇、不溶于冷水、乙醚。制法：由植物姜黃的地下根莖粉碎所得。用途：食品色素，香辛料。限量：GB2760-2002GMP，面包：0.01g/kg（以姜