2022年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點

一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

1.道德是內(nèi)在口勺、非強制性的特殊行為規(guī)范。

2.職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，持續(xù)性，實用性及規(guī)范性，社會性和時代性。

3.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。

4.社會主義職業(yè)道德確立了覺得人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、

愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本規(guī)定，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群

眾、奉獻社會為重要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。

5.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，

鉆研業(yè)務(wù)；（3）認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目的進行規(guī)定

6.職業(yè)的本質(zhì)是承當(dāng)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。

二、醫(yī)學(xué)基本

1.細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。

2.人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。

3.人體九大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。

4.兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。

5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細胞增長限度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅

細胞比容和紅細胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。

孕初期和孕末期W110g/L,孕中期W105g/L。

6.孕期體重增長

孕前體重超過原則體重120%,孕期體重增長7?8kg為宜；

孕前體重正常，不籌劃哺乳，孕期增重10kg為宜；

孕前體重正常，籌劃哺乳，孕期增重12kg為宜；

青春期懷孕或體重低于原則體重10%,孕期增重iri5kg；

雙胎妊娠女性，孕期體重增長目的18kg。

7.初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，具有多種抗體。

哺乳前6個月平均每天泌乳量為750mlo

8.前半歲體重kg=出生體重+月齡X0.6

后半歲體重心=出生體重+3.6+（月齡-6）X0.5

2歲后體重kg二年齡X2+8

（出生體重約為3.2kg）

9.新生兒身長50cm

1歲時75cm

2歲后身長cm=年齡X7+75

10.20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。

11.孕婦的生理特點：（1）內(nèi)分泌變化雌孕激素、甲狀腺素、胰島素”2）消化功能變化胃

排空延遲、早孕反映、營養(yǎng)素吸取量增長。（3）血液容積及血液成分變化孕期生理性

貧血。（4）腎功能變化有效腎血漿流量及腎小球率過濾增長，妊娠尿糖。（5）孕期體

重增長。

12.老年人的I生理特點：⑴代謝功能減少合成代謝減少，分解代謝增高，老年人的基本代

謝減少15%"20%o⑵消化系統(tǒng)功能減退⑶體成分變化瘦體組織減少而脂肪組織增長，

A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能變化A.肝腎

功能減少B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。

三、營養(yǎng)學(xué)基本

1.五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

2.體溫每升高1℃,基本代謝率約增長13%。

3.膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）涉及四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、

合適攝入量（AI）、可酎受最高攝入量（UL）。

RNI=EAR+2SD

4.營養(yǎng)素的功能：提供能量、增進生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。

5.lkcal=4.184kJlkJ=O.239k2al

Ikcal指1kg純水的溫度由15c上升到16℃所需要的能量。

6.食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白質(zhì)=4kcal；1g乙醇=7kcal

7.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例：成人碳水化合物占55喧65%,脂肪占20%~305蛋白

質(zhì)占10%?15機年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。

8.成人能量消耗：基本代謝60^70%,體力活動15?30%,食物熱效應(yīng)10%,生長發(fā)育及孕

婦、乳母。

國內(nèi)成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400kcal/日。

9.影響基本代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。

10.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相稱于增長基本代謝日勺日勺10%

11.八種必需氨基酸：綴異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）

12.兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對蛋氨酸

18.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg-日）。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入

量（RN1）為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的I重要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白

質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30?5（%。

19.必需脂肪酸涉及亞油酸和?-亞麻酸。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為丫-亞麻酸和花生四烯酸；

a-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

20.必需脂肪酸口勺最佳來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。規(guī)定植物

來源脂肪不低于總脂肪量的50%o

膳食脂肪合適攝入量（AI）規(guī)定飽和脂肪酸（SFA）攝入量不不小于總能量於J10%。

21.膽固醇只存在于動物性食物中，含量腦〉內(nèi)臟,肥肉,瘦肉、魚。

22.血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。

GI:某食物在食后2h血糖曲線下面積/相稱含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100

GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的根據(jù)。

23.支鏈淀粉的特點:A由幾千個葡萄糖殘基構(gòu)成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘

反映呈紫紅色。

24.益生元涉及：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供應(yīng)能量

26.脂肪的生理功能：（1）供應(yīng)能量（2）增進脂溶性維生素吸取（3）維持體溫、保護臟器

（4）增長飽腹感（5）提高膳食感官性狀

27.碳水化合物的生理功能：⑴儲存和提供能量⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)⑶節(jié)省蛋白

質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強腸道功能

28.常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每日需要量在100mg以上者。涉及6種：鈣、

鎂、磷、鉀、鈉、氯。

29.微量元素指含量不不小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體

必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鋁、格、鉆，氟屬于也許必需的微量

兀素。

30.鈣的重要存在形式為羥磷灰石.

生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒構(gòu)造（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱?）參與血

凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種肺，參與細胞吞噬和激素分泌。

鈣缺少癥有佝僂病（小朋友）和骨質(zhì)疏松癥（成年人）。

鈣過量產(chǎn)生：（1）增長腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）克制鐵鋅鎂磷的吸取和運用。

成年人鈣合適攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量（UL）為mg/日。

奶和奶制品是鈣的最佳食物來源。

31.影響鈣吸取口勺因素：

⑴克制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、

四環(huán)素）

⑵增進因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖

32.鎂重要分布在細胞內(nèi)。

生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）克制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的

興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙

鎂缺少可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退

腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反映、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌

麻痹、心搏停止

成年人鎂合適攝入量（AI）為350mg/日

鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糖糧、堅果

33.璘的合適攝入量（AI）為70Qmg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺少。

34.鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)口勺正常代謝（2）維持細胞內(nèi)正常滲入壓（3）維持

神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細胞內(nèi)外正常酸堿平衡

（6）減少血壓。

成年人鉀合適攝入量（AI）為mg/日

蔬菜和水果是鉀的最佳來源。

35.鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲入壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血

壓正常（5）增強神經(jīng)肌肉興奮性

每日鈉攝入量不不小于2.3g,相稱于食鹽6g（1只食鹽含400mg鈉）

36.氯的生理功能：（1）維持細胞外液的容量與滲入壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血

液CO2運送（4）參與胃酸形成

37.與骨骼有關(guān)口勺礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。

38.儲存鐵涉及鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。

39.鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A和某些呼吸酶的重要成分（2）

鐵可提高免疫力（3）其她重要功能：脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒等

成人鐵合適攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日，可耐受最高攝入量（UL）為

50mg/日。

40.鐵在食物中重要以三價鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸取

41.血紅素鐵吸取不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲存量日勺影響。

非血紅素鐵受膳食影響明顯：

（1）克制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺少；膳食纖維

（2）增進因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）.維生素C、某些單糖（乳糖、前

萄糖）和有機酸

42.動物性食物鐵含量和吸取率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、

魚類。牛奶為貧鐵食物。

43.碘重要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）增進代謝和身體生長

發(fā)育（3）增進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用

碘缺少導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。

成人碘推薦攝入量（RNI）為150%/日；可耐受最高攝入量（UL）為1000%/日。

碘的）重要食物來源是海洋生物。

44.鋅的生理功能：催化功能、構(gòu)造功能、調(diào)節(jié)功能。

鋅缺少口勺常用體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、

免疫功能減退，青春期性發(fā)育緩慢。

成人鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日；可耐受最高攝入量（UL）為45mg/日。

45.影響鋅吸取用J因素：

克制因素：植物性食物中的植酸、糅酸、纖維素

增進因素：維生素D

鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟

46.硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作

用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用⑺維持正常生育功能。

硒缺少導(dǎo)致克山病。

硒過量浮現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。

成人硒推薦攝入量（RNI）為50場/日；可耐受最高攝入量（UL）為400%/日。

硒的）食物來源：海洋食物、動物的肝、腎及肉類。

47.銅的生理功能重要是參與體內(nèi)氧化還原反映的催化。

成人銅合適攝入量(AI)為2mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8mg/Ho

銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅果類。

48.鋁的生理功能重要是參與體內(nèi)氧化還原反映。

成人鋁合適攝入量(AI)為60忸/日，可耐受最高攝入量(UL)為350%/日

銅的食物來源：廣泛存在于多種食物中，動物肝、腎最豐富。

49.格生理功能是加強胰島素H勺作用，避免動脈粥樣硬化，增進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。

成人格合適攝入量(AI)為50%/日，可耐受最高攝入量(UL)為5。0%/日。

銘的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。

50.鉆是維生素瓦的構(gòu)成部分，生理功能依賴于的的營養(yǎng)狀況。

51.敘在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。

氟缺少導(dǎo)致脯齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。

成人筑合適攝入量(AI)為1.5mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.Omg/日

氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品)植物，海洋)淡水及陸地，魚，茶葉。

52.血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酊酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺

原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酹(SOD)中的銅，黃喋吟氧億酶中的鑰。

53.乳糖可增進鈣和鐵的J吸取，維生素D可增進鈣和鋅日勺吸取

54.抗氧化營養(yǎng)素涉及：硒、半胱氨酸、B-胡蘿卜素、維生素E、維生素C

55.參與形成葡萄糖耐量因子口勺營養(yǎng)素：餡、煙酸

56.脂溶性維生素涉及：維生素ADEK

57.維生素A(視黃醇)的生理功能：(1)維持正常視覺功能(2)維護上皮組織細胞健康

(3)維持骨骼生長發(fā)育(4)增進生長與生殖(5)避免癌前病變

維生素A原涉及類胡蘿卜素，最重要H勺是B-胡蘿卜素

維生素A缺少癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹

58.視黃醉當(dāng)量（RE）是指涉及視黃醇和B-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相稱

的視黃醇星。

mgRE=lMg視黃醇二6照B-胡蘿卜素=3.33IU維生素A

成人維生素A的RNI為800HgRE,UL為3000%RE。

食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃：具有B-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜

和水果。

59.維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）增進小腸粘膜對鈣吸?。?）增進骨組織的鈣化

（3）增進腎小管對鈣磷的重吸取

維生素D原涉及7-脫氫膽固醇和麥角固醇

維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D,

維生素D缺少癥：佝僂?。▼胗變海?，骨質(zhì)軟化癥（成人）

成人維生素D的RNI為10配,UL為20%（800IU）,注：1%維生素D=40IU維生素D3

來源：光照皮膚合成；動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油

60.維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細胞完整性（3）參與DNA

的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)

維生素E多種活性形式中□-生育酚的活性最高。

尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺少癥。

成人維生素E的AI為14mg/日。

食物來源：植物油，植物口勺葉子及其她綠色部分（維生素E只能在植物中合成）

61.維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝

維生素K缺少癥：出血，新生兒出血癥

維生素K的AI為男性120場，女性90場。

來源：腸道細菌合成；綠色蔬菜，肝臟

62.維生素R（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）增進胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織的

作用

維生素B的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

維生素氏缺少癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎

維生素B.的RNI為男1.4mg,女1.3mgo

食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧

63.維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參與物質(zhì)代謝（2）參與細胞的正常生長（3）防

治缺鐵性貧血

活性形式：黃素單核昔酸（BIN）,黃素腺喋吟二核苜酸（FAD）

紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志

維生素BZ缺少癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎

維生素%的RNI為男1.4mg,女1.2mgo

食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜

64.煙酸（維生素&、維生素PP、尼克酸）日勺生理作用：（1）構(gòu)成輔酶I（煙酰胺腺噤吟

二核甘酸，NAD'）和輔酶11（煙酰胺腺噪吟二核甘酸磷酸，NADP'）參與生物氧化還原反

映（2）葡萄糖耐量因子構(gòu)成成分（3）保護心血管

煙酸缺少癥：癩皮?。?D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）

60111g色氨酸可轉(zhuǎn)化成lmg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE）二煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸H勺RNI為男14mgNE,女13mgNE

食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅果、谷類

65.長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，因素：（1）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸取;

（2）色氨酸含量低。

66.維生素B6（口比哆醇、毗哆醛、毗哆胺）H勺生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）

參與糖和脂肪酸代謝（3）減少血漿同型半胱氨酸水平

維生素僅缺少癥：脂溢性皮炎

維生素氏及JA1為1.2mg

食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類

67.葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶

缺少癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

膳食葉酸當(dāng)量DEF（%）;膳食葉酸（典）+1.7X葉酸補充劑（理）

葉酸的RNI為4001igDEF,UL為lOOO^gDEF

食物來源：廣泛，動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果

68.維生素%（鉆胺素）口勺缺少多因吸取不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素氏2缺少。

維生素及缺少癥：巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

維生素的AI為2.4Ag

食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚。植物性食物基本不含維生素及。

69.泛酸（遍多酸）和生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺少癥。

70.維生素C（抗壞血酸）的生理作用：（1）參與羥化反映（2）還原作用（3）解毒

維生素C缺少癥：壞血病

維生素C的RNI為100mg,UL為1000mgo

食物來源：新鮮蔬菜與水果。

71.缺少可引起巨紅細胞貧血：葉酸，維生素加

缺少可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素及，葉酸，維生素B12O高同型半胱氨酸血癥

是動脈粥樣硬化的危險因素。

72.水的生理作用：（1）構(gòu)成細胞和體液口勺重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人

體體溫（4）潤滑作用

水平衡每日2500ml,其中飲水1200mlo

73.可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠

非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素

74.膳食纖維R勺生理功能：（1）有助于食物日勺消化過程（2）減少血清膽固醇，避免冠心病

（3）避免膽石形成（4）增進結(jié)腸功能，避免結(jié)腸癌（5）避免能量過剩和肥胖（6）維

持血糖正常平衡，避免糖尿病⑺此外，食物纖維尚有避免習(xí)慣性便秘，避免食道裂孔

疝、痔瘡等作用。

每日攝入量30g。膳食纖維重要來源于植物性食物。

四、人群營養(yǎng)基本

1.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增長。（2）胎兒先天

性畸形發(fā)生率增長。（3）圍生期嬰兒死亡率增高。（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。

2.孕期營養(yǎng)素參照攝入量

能量：孕中期后能量RNI在非孕期基本上增長200kcal/日。

蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增長值分別為5g/日、15g/日、20g/日。

脂類：孕期需3?4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。

礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為lOOOmg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日：碘

孕期RNI為200%/日；鋅叢J孕期RNI為16.5mg/日。

維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900%/日；孕期維生素D的RNI為10唬/日；孕

期維生素Bi的IRNI為1.5mg/日；孕期維生素B2的RNI為1.7ng/H；孕期維生素B6

的RNI為L9mg/日；葉酸的補充需從籌劃懷孕或也許懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為

600陽/日，或葉酸強化食物400%/日。

3.鐵劑的補充不小于30mg/日可干擾鋅的吸取，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同

步補鋅15mg/

4.孕初期膳食要點：（1）按照孕婦日勺喜好，選擇增進食欲的食物。（2）選擇容易消化的食

物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）為避免酮體對胎兒初期腦發(fā)白的不良影

響，完全不能進食時，靜脈補充至少150g前萄糖。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在籌劃妊

娠時就開始補充葉酸400?603g/日。

5.孕中期膳食要點：（1）補充充足能量。（2）注意鐵口勺補充。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供

應(yīng)，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。

6.孕晚期膳食要點：（1）補充長鏈多不飽和脂肪酸。（2）增長鈣的補充。（3）保證合適H勺

體重增長。

7.乳母的營養(yǎng)素參照攝入量

能量:輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基本上增長500kcal/日，即3000kcal/

日。

蛋白質(zhì)：每日增長蛋白質(zhì)20g,到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白

的J轉(zhuǎn)變率。

脂肪：占膳食總能量20?30s

碳水化合物：占膳食總能量55~65%。

礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25mg/日，目的是恢復(fù)孕

期鐵去失。

維生素：乳母維生素A的RNI為1200%/日；乳母膳食維生素D的RNI為10啊/日，維

生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進行戶外活動；乳母維生素Bi的RNI為1.8mg/H；

乳母維生素的RNI為1.7mg/日；乳母維生素C的RNI為1301rg/日。

8.鐵和維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進入乳汁。

9.哺乳期的膳食要點：（1）食物種類齊全多樣化。（2）供應(yīng)充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）多食

含鈣豐富口勺食品。（4）多食含鐵豐富H勺食品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。

(6)注意烹調(diào)措施：煮煨蒸燉。

10.嬰兒營養(yǎng)素參照攝入量

能量：嬰兒能量AI為95kcal/(kg.d)。

蛋白質(zhì):人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg.d),牛乳飼養(yǎng)的嬰兒為3.5g/(kg.d),

大豆或谷類蛋白飼養(yǎng)的為4.3g/(kg.d)。除八種必需氨基酸外，還需食物供應(yīng)組氨酸、

半胱氨酸、酪氨酸和?；撬帷?/p>

脂肪：6個月如下占總能量的45?50%,6個月以上占35?40機

碳水化合物：人乳飼養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/(kg.d)o

礦物質(zhì)：嬰兒容易缺少的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘,嬰兒鈣的JAI：6個月如下為300mg/

日，6個月以上為400mg/日。嬰兒鐵的AI：6個月如下為0.3mg/日，6個月以上為10

明/日。嬰兒鋅的JAI：6個月如下為L5mg/日，6個月以上為8mg/日。碘的AI：1歲

如下為50場/日。

維生素：嬰兒維生素A口勺AI為400%/日。嬰兒維生素D口勺AI為10網(wǎng)/日。嬰兒維生素

E的AI為3mg/H。嬰兒維生素C的AI：6個月如下為40mg/日，6個月以上為50mg/

日。

11.嬰兒在4?6個月后來急需從膳食中補充鐵和鋅.

12.從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D,魚肝油+戶外運動。各月嬰兒均需補充魚

肝油(維生素A+D)。

13.初乳的營養(yǎng)特點：(1)蛋白質(zhì)含量高，約為10%,成熟乳僅為1%。(2)含豐富的抗體,

以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。(3)提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽

和脂肪酸等。(4)初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力

較差的特點。

14.母乳的I長處：(1)蛋白質(zhì)和氨基酸。以易于消化吸取的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸和

?；撬?。（2）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多。（3）糖類。人乳中乳糖含量高

于牛乳。（4）礦物質(zhì)。鈣和鐵的含量比牛乳低，但吸取率高。（5）維生素。6個月如卜

嬰兒，除維生素D外，不需額外補充。（6）母乳中具有免疫活性物質(zhì)。（7）母乳中具有

激素和生長因子。

15.嬰兒配方奶粉的成分變化：（1）在牛奶的基本上，減少蛋白質(zhì)總量，減輕腎負荷。（2）

增長乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸取。（3）增長牛碳酸和肉堿，模擬母乳。

（4）脫去飽和脂肪酸，代之以富含多不飽和脂肪酸口勺植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使

之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（5）減少礦物質(zhì)總量，調(diào)節(jié)鈣磷比例，增

長鐵、鋅及維生素A、D。

16.嬰兒在4?6個月添加輔食。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個月時嬰兒儲

藏鐵已用盡。

17.添加輔助食品的J原則：（1）逐漸適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)5?7天的適應(yīng)期，第一種添加H勺輔

食是米粉類。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，質(zhì)地由細到粗。（4）因人而異。

18.幼兒營養(yǎng)素參照攝入量

能量：1歲、2歲和3?4歲幼兒能量RNI為男孩1100kcal/H.1200kcal/B.1350kcal/

日，女孩1050kcal/日、1150kcal/日、1300kcal/日。

蛋白質(zhì)：1歲、2歲和3?4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40g/日、45g/日。一半以上

應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30?35%。

碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50?60%,2歲后來逐漸添加淀粉類食物的能量,

避免選擇具有太多膳食纖維和植酸鹽的食物。

礦物質(zhì)：「3歲幼兒的鈣的AI為600mg/0o廣3歲幼兒的鐵的AI為12mg/日?！?

歲幼兒日勺鋅的RNI為9.0mg/日。1?3歲幼兒的J碘小JRNI為50%/'日。

維生素：1?3歲幼兒每天需要H勺維生素A為500%RE,維生素I）為10%,維生素Bi為

0.6mg,維生素B2為0.6mg,維生素C為60mgo

19.幼兒膳食要點:⑴營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為25?35樂

50~60%。（2）合理加工與烹調(diào)。細軟碎爛。（3）合理安排進餐。早中晚三餐，加午點和

晚點（4）營造幽靜舒服的就餐環(huán)境。（5）注意飲食衛(wèi)生。

20.學(xué)齡前小朋友營養(yǎng)素參照攝入量

能量：3~6歲能量供應(yīng)范疇是1300~1700kcal/日。

蛋白質(zhì)：45飛0g/日。供能占14?15%。

脂肪：供能占30~35機含a-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。

碳水化合物：供能占50飛0以

礦物質(zhì)：鈣800mg,碘50Ug,鐵12mg,鋅12mg。

維生素：A500?600%,Bi0.7mg,B20.7mg,C70mgo

21.學(xué)齡前小朋友膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2）專門烹調(diào)，易于消化。（3）制定

合理膳食制度。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。

22.學(xué)齡小朋友與青少年營養(yǎng)素參照攝入量

能量：碳水化合物占55?65%,脂肪占25?30%,蛋白質(zhì)占12?14%,

礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲lOOOmg,鐵，鋅，碘。

維生素：A,B,,B2,C

23.學(xué)齡小朋友的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖

攝入。（3）注重戶外運動。

24.青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供應(yīng)充足的J能量。（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類

和蔬菜的攝入。（3）參與體力活動，避免盲目節(jié)食。

25.老年人營養(yǎng)素參照攝入量

能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。

蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性55g/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白質(zhì)來源。

脂類：全犬所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于300mg。

碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。

礦物質(zhì)：鈣800~1000mg,鐵12mg。

維生素：與50歲成人基本一致。A800Mg,D10Mg,E30mg,Bi1.3mg,B21.3mg,C130mgo

26.老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3）每天攝入奶或奶制品。（4）

食用大豆或其制品。（5）適量食用動物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）飲食清淡少

鹽。

27.脂肪占總能量20?30%口勺人群有學(xué)齡小朋友、青少年、成年人、老年人。

五、食物營養(yǎng)與食品加工基本

1.植物性食物涉及谷類、豆類、蔬菜、水果。

動物性食物涉及肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。

2.評價食物營養(yǎng)價值的原則：該食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。

3.谷類是人體能量重要來源，重要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素知礦物質(zhì)。

谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%,脂肪含量0.4?7.2%,碳水化合物在70%以上。

蛋白質(zhì)和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

谷類蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成中賴氨酸含量較低。維生素氏和煙酸含量較多，維生素氏含量

較低。

合理運用：谷類加工越細，礦物質(zhì)和維生素損失越多。少搓少洗，少炸少拷。

4.豆類分為大豆類和其她豆類。

大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其她豆類碳水化合物含量高。

大豆類中日勺蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。

相對于谷物，胡蘿卜素和維生素E較高，維生素B較低。干豆不含維生素C,但豆芽中

含維生索C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。

合理運用：豆腐U勺消化率最高。大豆中具有抗胰蛋白酶因子,經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，

因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。

5.蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。

葉菜類是胡蘿卜素、維生素員、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。

根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。

瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。

鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。

菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿

卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富日勺碘。

合理運用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。

6.水果類可分為鮮果、干果和堅果。

水果重要提供維生素和礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量

高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。

干果的維生素損失較多。

堅果類是維生素E和B族維生素口勺良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝

麻需含鐵，腰果富含硒，榛子富含錨。

7.畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

脂肪含量，畜肉中，豬肉〉羊肉）牛肉：肉肉中，鴨和鵝〉雞和鴿子》火雞和鶴鶉。禽類脂

肪的營養(yǎng)價值高于畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

碳水化合物重要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A

在牛肝和羊肝中最高，維生素員在豬肝中最高。

鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。

8.蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽固醇含量極高，集中在

蛋黃，蛋清不含膽固醇。涉及所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵

含量較高，但生物運用率低。

生雞蛋清中，具有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酹，不可生食蛋清。

9.水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。

魚類具有豐富維生素A、D、B?、煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚導(dǎo)致維生素Bi

卻缺少。

魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。

貝類肉質(zhì)中具有豐富的?；撬帷?/p>

10.乳類是自然界中唯一具有機體所需所有營養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其她營

養(yǎng)素含量都較高。

發(fā)酵乳是膳食中鈣的最佳來源。

11.醬油和醬類以小麥、大豆為重要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不具有的維生素B12,對素食

者避免維生素B|2缺少有重要意義。

12.醋類含豐富的鈣和鐵°蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高.

13.味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，在PH6.0左右鮮味最強，最佳在菜肴加熱完畢后再加入。

14.食鹽每日6g即可滿足機體對鈉的需要，咸味和甜味可以互相抵消，酸味可以強化咸味。

烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽日勺用量。

15.植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50機

16.食品營養(yǎng)強化：是指根據(jù)不同人群附營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些

天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。

17.食品營養(yǎng)強化的規(guī)定：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（3）符合國家衛(wèi)生原

則（4）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失（5）保持食品原有H勺色香味等感官性狀（6）

經(jīng)濟合理，有助于推廣。

18.營養(yǎng)強化的意義：（1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補充食品在加工、儲存及運送過

程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食解決，以便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5）

避免營養(yǎng)不良。

19.保健食品：是食品的一種種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為

目的。

20.保健食品常用功能成分：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸類（2）具有保健功能的碳水化合物（3）

功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素（5）功能性植物化學(xué)物（6）益生菌。

21.保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）增進骨骼生長（2）影響細胞分化（3）增進細

胞生長和器官發(fā)育。

22.增強免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）增進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞H勺

分化（3）增強機體的細胞免疫和體液免疫功能。

23.人體抗氧化系統(tǒng)涉及：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜

素、維生素C、維生素E,鋅、硒，谷胱甘肽、泛醍-10、尿酸鹽或膽紅素。

24.抗氧化日勺原理：（1）保持DNA構(gòu)造和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的構(gòu)造和功能

活性（3）參與構(gòu)成機體H勺抗氧化防御體系。

25.保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨

酸一5-HT,膽堿fAch（2）影響腦中核甘酸U勺合成及基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA和

RNA合成減少（3）減輕氧化應(yīng)激損傷（4）對心腦血管病日勺避免：EPA和DHA。

26.輔助降血糖原理：（1）改善我?胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物（2）延緩腸道對糖

和脂類的吸?。汗z，糖醇類（3）參與葡萄糖耐量因子日勺構(gòu)成：格和煙酸。

27.輔助降血脂原理：（1）減少血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2〕減少血漿甘油三酯。

28.輔助降血壓原理：（1）不飽和指肪酸可減少血管收縮素的生成（2）控制鈉H勺攝入量（3）

減輕肥胖，控制高血脂。

29.改善胃腸功能原理：（1）對腸道功能與糞便構(gòu)成的調(diào)節(jié)：膳食纖維（2）對結(jié)腸菌群構(gòu)成

的調(diào)節(jié)：益生元（3）對腸道有關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最故

意義的短鏈脂肪酸。

30.常用的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。

31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌H勺生

長和活性。涉及低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

32.減肥的原理：（1）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）增進能

量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。

33.增長骨密度的作用原理：（1）直接補充鈣質(zhì)（2）調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，增進鈣吸取：降鈣素、雌

激素、大豆皂甘、大豆異黃酮。

中老年婦女常常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，避免骨質(zhì)疏松。

34.食物安全性毒理學(xué)評價實驗的四個階段：

（1）急性毒性實驗：經(jīng)口急性毒性（LDG、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量實驗。

（2）遺傳毒性實驗：30天飼養(yǎng)實驗，老式致畸實驗。

（3）亞慢性毒性實驗：90天飼養(yǎng)實驗、繁殖實驗和代謝實驗。

（4）慢性毒性實驗：致癌實驗。

35.食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。

36.濃度為r10新勺糖溶液不會對薇生物生長起克制作用，50%可制止酵母菌生長，65%可克

制細菌生長，80%可克制真菌生長。

37.新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（0~10℃）。

38.速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度迅速減少到冰點如下。

39.食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過變化微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖

的遲滯期，而不進入對數(shù)期。

最常用日勺食品防腐劑是酸型防腐劑，涉及苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其

鹽類。

40.膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有助于消化吸?。?）食品品質(zhì)改善易于儲

存（3）工藝簡樸成本低。

六、食品衛(wèi)生基本

1.食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。

2.食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀變化，失去食用價值的變化。

3.食品腐敗變質(zhì)的因素：（1）食品自身的構(gòu)成和性質(zhì)（2）環(huán)境因素（3）微生物日勺作用。

4.揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸儲出來的總氮

量。與食品腐敗變質(zhì)限度有相應(yīng)關(guān)系。

5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進行評價。

6.K值重要合用于鑒定魚類初期腐敗，KW2O%闡明魚體絕對新鮮，K24O%闡明魚體開始

有腐敗跡象。

7.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3）K值。

8.過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂肪酸敗初期指標(biāo)。

9.食品中碳水化合物分解，食品的I酸度升高。

10.食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲

入壓（5）提高氫離子濃度（5）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照。

11.鹽腌法，食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物H勺繁殖，但不能殺滅微生物。殺

滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

糖漬法高濃度糖液60?65%以上，克制微生物繁殖。

12.大多數(shù)細菌不能在PH4.5如下正常發(fā)育。

13.腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

14.評價食品細菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。

15.黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強。屬于肝毒性。

黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素構(gòu)

造被破壞。

易污染花生、花生油、玉米。

避免要點：防霉為主，去毒。（控制糧食中日勺水分是防霉的核心）

16.生物富集作用以水生生物最為明顯。

17.有機氯農(nóng)藥：六六六及DDT,已停止使用。

有機磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。

18.有毒金屬涉及汞、鎘、鉛、御。（Hg\Cd\Pb\As）

消除污染源是最重要措施。

19.甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。

鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?。

鉛中毒，重要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

種中毒，三價珅毒性不小于無價神，無機種毒性不小于有機神，引起黑腳病、多發(fā)性神

經(jīng)炎。

20.N-亞硝基化合物的致癌性是公認的J,最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。

常用于腌制食品。其前體物質(zhì)涉及硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。在酸性條件下極易反

映。

維生素A、C、E,大蒜及大蒜素，茶葉，物猴桃可克制亞硝胺合成。施用鋁肥可減少硝

酸鹽含量。

21.多環(huán)芳燃類化合物一一苯并花B（a）P,可致胃癌。

來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。

22.雜環(huán)胺類化合物一一氨基咪哇氮雜環(huán)芳垃（AIAs）,引起突變和致癌。

加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是克制因素：蛋白質(zhì)含量高的食物

產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

防治措施：避免燒烤煎炸，增長蔬菜水果的攝入量。

23.二嗯英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。

垃圾焚燒是二嗯英的重要來源。

24.聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝八

25.食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素

士9OI37z>131

自Ser、Cs、ITo

9°Sr損害骨骼和造血器官；⑶Cs引起生殖功能下降；⑶I損傷甲狀腺組織。

26.糧豆類衛(wèi)生問題：（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染

（4）倉儲害蟲（5）其她污染（6）摻偽。

倉儲害蟲繁殖溫度和濕度18?21℃,>65%。

衛(wèi)生規(guī)定：（1）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生原則（3）及時冷藏，小包裝（4）避免

微生物污染。

27.蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）

蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。

28.畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使

用違禁飼料添加劑。

人畜共患病涉及炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。

29.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。

水產(chǎn)品重要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。

30.蛋類的衛(wèi)生問題：（1）微生物污染：常用致病菌是沙門菌（2）億學(xué)性污染（3）其她。

31.奶類的衛(wèi)生問題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。（2）致病菌

對奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻偽。

32.罐頭置于37C中保溫7天，胖聽限度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為

物理性氣脹。

33.食物中毒是攝入了具有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后浮現(xiàn)的非傳染性疾病。不

涉及暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病和慢性中毒。

34.食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床體現(xiàn)（3）

發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有口勺食物中毒具有明顯口勺地

區(qū)性和季節(jié)性。

35.食物中毒分類：（1）細菌性食物中毒（2）有毒動植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）

真菌毒素和霉變食物中毒。

36.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細菌污染食物（2）在合適環(huán)境下細菌大量繁殖

或產(chǎn)毒（3）進食前食物加熱不充足。

37.沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點：（1）全年都可發(fā)生，多見于夏秋季（2）中毒食物以動

物性食品多見，重要為肉類13）中毒因索是容器或場合生熟不分，食前加熱不徹底。

38.葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品重要為乳類及

其制品、蛋及蛋制品（3）中毒因素是被葡荷球菌污染后的食品在高溫條件下保存時間

過長。

39.肉毒梭菌毒素食物中毒H勺發(fā)病特點：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中毒食品重要為自制發(fā)酵

食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒因素是被污染食品未經(jīng)徹底加熱。

40.副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品重要為海產(chǎn)品（3）中毒

因素是未燒熟。

41.0157：用大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品是肉類。

42.河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢和肝臟毒性最強，多發(fā)生于春季，見于河流入海口處。

43.魚類引起的組胺中毒，重要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

44.毒草中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床體既有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、

日光性皮炎型。

45.含氟甘類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木曾.等?？嘈尤饰魧賱《?。

46.亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。

亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜（第7?8天達高峰、腌后20天降至最低）。

急救解決：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍（美蘭）+維生素C+葡萄糖。