廣東汕頭幼兒師范高等?？茖W?！妒称访庖邔W》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣東汕頭幼兒師范高等專科學校

《食品免疫學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是2、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶3、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是4、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸5、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑6、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是7、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣8、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價9、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌10、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑11、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值12、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度13、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸14、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶15、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）隨著人們對食品新鮮度的要求提高，無損檢測技術在食品質量評估中的應用愈發(fā)重要。請論述常見的無損檢測技術及其在食品中的應用？2、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對食品安全構成威脅，請論述多環(huán)芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？3、（本題5分）解釋食品的防腐劑的聯合使用及其優(yōu)勢。4、（本題5分）食品中的風味增強劑的作用機理是什么，如何合理使用以達到增強食品風味的效果，同時避免對人體健康產生不良影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的結構與功能特性的關系，以及在食品加工中的應用和變化。2、（本題5分）詳細論述食品在清真食品生產過程中的宗教規(guī)范和質量控制，分析清真食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)分布，以及在不同食品環(huán)境中的適應性和控制策略。4、（本題5分）深入探討食品中農藥殘留的來源、檢測技術的進展以及降低農藥殘留的策略和方法。5、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈中的溫度監(jiān)控技術和設備，以及對保障食品質量的重要性。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的培根在制作過程中出現了縮水現象。分析原因，并提出解決辦法，從原料選擇、腌制工藝、蒸煮溫度等方面進行分析。2、（本題10分）一家方便面生產企業(yè)的產品，消費者反映面條口感不勁道，調料包味道不夠濃郁。企業(yè)在生產中嚴格按照配方和工藝操作。請研究可能影響面條口感和調料包味道的因素，并給出優(yōu)化方案。3、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在死角，容易被忽視。請分析可能的原因，并提